Engelshaar-Kürbis Marmelade: Rezept und Zubereitung (Cabell d'Angel)

Der Engelshaar-Kürbis, auch bekannt als Feigenblattkürbis oder auf Spanisch Cabello de Angel, ist eine faszinierende Zutat, die in verschiedenen kulinarischen Traditionen eine Rolle spielt. Ob in Form von Marmelade, gefüllten Kuchen oder Nachspeisen - die feinen Fasern und die leichte, körnige Konsistenz machen den Kürbis zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Rezepte.

Was ist Engelshaar-Kürbis und welche Eigenschaften hat er?

Das Fruchtfleisch des Feigenblatt-Kürbis hat sehr feine Stränge, die an „Engelshaare“ erinnern sollen. Das Fruchtfleisch des Feigenblatt-Kürbis hat sehr feine Stränge, die an „Engelshaare“ erinnern sollen.

Der Engelshaar-Kürbis ist eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Kulturkreisen verbreitet ist. Cabello de angel ist ein spanisches Traditionsprodukt, das aus hierzulande eher unbekannten Feigenblattkürbissen hergestellt wird.

Die Kürbisfrüchte werden groß und haben ausgereift eine dicke Schale. Dadurch kann der Kürbis lange gelagert werden. Allerdings ist er wegen seiner extrem harten Schale auch etwas schwierig zu verarbeiten.

Roh ist der Kürbis leicht bitter und herb, während er in gekochter oder kandierter Form süß und cremig wird. Eine Art Kürbiskaramell, die aufgrund der besonderen Eigenschaften des Feigenblatt- oder Engelshaarkürbis eben besagtes Haar ausbildet.

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Übersicht: Varianten und Verwendungen

In der katalanischen Küche wird der Kürbis in Form von Cabell d’Angel verarbeitet - einer Marmelade, die durch ihre ungewöhnliche Textur auffällt.
In türkischen Rezepten hingegen wird der Kürbis häufig in Kuchen oder Desserts verarbeitet, wie zum Beispiel in der Künefe oder Muhallebili tel kadayıf.
Cabello de angel wird gerne zum Füllen von Süßspeisen oder auch Torten verwendet und kommt auf Mallorca oft als Füllung für Ensaimadas (mallorquinische Hefe-Schnecken) zum Einsatz.

Zutaten (klassisch für Engelshaar-Marmelade, ca. 1 kg Ausgangsprodukt)

1 kg Kürbisfleisch - der Sorte 'Feigenblattkürbis'
1 kg Haushaltszucker (Alternativen: Gelierzucker 2:1 oder 3:1 oder weniger Zucker mit Sterilisierung)
1 Bio-Zitrone - Schale und Saft
1 Bio-Orange - Saft und Schale ohne weiße Innenhaut (optional)
1 Zimtstange (optional) oder weitere Gewürze wie Ingwerpulver, Muskat

Vorbereitung des Kürbisses

Zu große Kürbisse muss man, ohne mit dem starken Messer abzurutschen und sich dabei zu verletzen, mit Kraft so zerteilen, dass sie im Kochtopf Platz haben. Den Kürbis, der sehr hart ist, in Stücke zerteilen. Die Stücke gibt man nun in einen Topf und übergießt sie mit Wasser, bis sie bedeckt sind.

Kürbisteile in einen grossen Topf mit kochendem Wasser legen. So lange kochen bis das Fleisch weich ist und sich von der Schale löst. Die Kürbisstücke werden jetzt 1.5 bis 2 Stunden gekocht - bis sie richtig weich sind und man die namensgebenden Haare sehen kann.

Es empfiehlt sich, nach etwa der halben Kochzeit ggf. etwas Wasser nachzugießen und die Kürbisstücke mit der Schale nach oben zu drehen. Ist der Kürbis schließlich weichgekocht, gießt man das Kürbiswasser ab.

Jetzt das Kürbisfleisch abwiegen. Da für das Engelshaar nur das Fruchtfleisch benötigt wird, schabt man dieses nun von der Schale. Weiters entfernt man auch sämtliche Kerne.

Fasern herauslösen und Flüssigkeit entfernen

Die Fasern des Fruchtfleisches auseinander zu zupfen ist etwas mühevoll und zeitaufwendig, aber es erspart das mehrmalige, stundenlange Aufkochen und Ausdrücken des Fruchtfleisches. Das ausgelöste Fruchtfleisch wird nun nochmals von Flüssigkeit befreit. Dafür kann man es durchaus mit einem frischen Küchentuch auspressen.

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Nun ermittelt man die Menge des benötigten Zuckers, indem man das ausgepresste Fruchtfleisch abwiegt. In dem Rezept werden nämlich gleichviel Zucker wie Kürbis benötigt.

Grundrezept Zubereitung (klassisch 1:1 Zucker)

Zucker und Kürbis geben Sie gemeinsam in eine Pfanne und erhitzen es unter ständigem Rühren. Zudem empfiehlt es sich, den Saft einer 1/2 Zitrone beizumengen.
Nach etwa 10 bis 15 Minuten beginnt sich das Engelshaar auszuformen. Wer es gern karamellisierter hat, kann dies gern noch unter Rühren weitermachen. Achtung dabei jedoch, dass die Masse nicht zu dunkel wird. Karamell wird nämlich bitter, wenn es verbrennt.
Traditionell wird die Engelshaarmarmelade zur Haltbarmachung mit reichlich Haushaltszucker (1:1) lange gekocht. Wenn man die Marmelade traditionell mit normalem Haushaltszucker - ohne anschließendes Sterilisieren - machen möchte, nimmt man gleich viel Zucker wie Kürbisfleisch und kocht alles 70 Minuten in einem offenen Kochtopf und rührt dabei häufig um.
Engelshaarmarmelade nicht anbrennen lassen!! Also immer gut vom Topfboden wegschieben, wobei man gegen Ende der Kochzeit die Marmelade gelegentlich ein wenig auf dem Topfboden anlegen lässt.
Kurz vor dem Ende des Koch-Prozesses können die Einmachgläser bereitgemacht werden. Gläser dazu gründlich waschen, mit klarem, kaltem Wasser ausspülen und im Backofen bei 120°C (Umluft) ca. 15 Minuten sterilisieren und vorwärmen. Die Gläser müssen warm sein, da sie sonst beim Einfüllen der heißen Marmelade zerspringen können.
Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, sofort und so heiß wie möglich in vorher gut gespülte und in heißem Wasser sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Gläser auf dem Kopf stehend auf einem Geschirrtuch auskühlen lassen.

Alternative Zubereitungsweisen und Tipps

Manche kochen das Cabello 5 Tage immer wieder auf. Es kann mit braunem Zucker, Vanillearoma, Ingwer und anderen "geheimen" Zutaten hergestellt werden. Ich habe die einfache und schnellere Variante gewählt, und das Ergebnis ist nicht weniger gut.

In meinem Rezept verwende ich relativ wenig Zucker. Das reduziert die Haltbarkeit der Marmelade beziehungsweise stellt höhere Anforderungen an die Sauberkeit bei der Verarbeitung. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt Zucker im Verhältnis 1:1 zur Kürbismenge oder sterilisiert die abgefüllten Gläser noch einmal 20 Minuten lang.

Es können auch andere (Weihnachts-)Gewürze zugegeben werden; dann empfiehlt es sich, ganze Gewürze zu verwenden, weil es sonst statt der weißlich-gelben, braune "Haare" werden.

Varianten mit zusätzlichen Aromen

Kürbiskonfitüre mit Orange und Vanille: Orangen schälen, orangenschalen in feine Streifen schneiden und zusammen mit Wasser aufkochen, pürieren, Zucker sowie Zitronensaft beigeben und einkochen.
Mit Ingwer: Fruchtfleisch mit Limonensaft, Ingwerstücken und Gelierzucker 24 Std. ziehen lassen; frischen Ingwer nach dem Kochen entfernen.
Mit Zimt und Muskat: Zitronenschale abreiben und Zitrone auspressen, Zimtstange und Muskat zugeben und einkochen.

Praktische Hinweise zur Haltbarkeit und Sterilisation

Die Marmelade wird mit relativ wenig Zucker hergestellt, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Um die Marmelade länger haltbar zu machen, kann der Zuckeranteil erhöht oder die Gläser nach dem Abfüllen 20 Minuten lang in einem Ofen sterilisiert werden.

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Bei der Konservierung der Kürbismarmelade, wie beispielsweise bei Cabell d’Angel, ist es wichtig, die Gläser gut zu reinigen und, falls gewünscht, zu sterilisieren. Sofort und so heiß wie möglich in vorher gut gespülte und in heißem Wasser sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Konfitürengläser mit Engelshaar-Marmelade

Anwendungsbeispiele: Süßspeisen und Füllungen

Die Spanier*innen das cabello de angel gerne zum Füllen von Süßspeisen oder auch Torten verwenden. Cabell d’Angel oder Engelshaar-Marmelade ist eine katalanische Spezialität und kommt bei mir als Füllung für die unvergleichliche Ensaimada (mallorquinische Hefe-Schnecke) zum Einsatz.

Cabell d´angel in Blätterteig hüllen und bei ca. 200°C für ca. 15 min im Ofen backen. Man kann das Cabello wie eine Marmelade verbrauchen.

Andere Rezepte mit Engelshaar-Kürbis in der Übersicht

Muhallebili tel kadayıf: Die kadayıf-Fäden auseinanderziehen, in 1,5 cm lange Fäden schneiden, in Butter mit Zucker langsam goldbraun anrösten, Pudding mit Mehl, Stärke, Milch und Eigelb zubereiten und die kandierte kadayıf-Masse darauf verteilen.
Künefe / Knafeh: Kadayıf-Teigfäden, Sirup und eine geschmolzene Käsefüllung; für den Sirup Zucker in Wasser aufkochen, auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat, dann Orangensaft, Orangenschalen und Vanillemark einrühren.
Weitere Marmeladen-Varianten: Kürbismarmelade mit Kokos, Kürbismarmelade mit Orange und Vanille, Kombinationen mit Ingwer, Zimt und Muskat.

Cabello de Angel: Zubereitung und Verwendung

Zeitaufwand und Portionsangaben

Zubereitung: 30 Minuten Kochzeit, 2 Stunden Gesamt, 2 Stunden 30 Minuten. Die Kochzeit für die weichgekochten Kürbisstücke beträgt je nach Größe 45 Minuten bis 2 Stunden. Das Einkochen der Marmelade kann je nach Menge bis zu 70 Minuten dauern.

Persönliche Anmerkungen und Kulturgeschichten

Eine spanische Spezialität - die mir trotz meines Spanienaufenthaltes während dem Studium nie untergekommen ist. Mir war diese Sorte natürlich sowas von unbekannt. Eines Tages kam der Nachbarjunge vorbei und fragte, ob wir einen Engelshaarkürbis probieren wollten - da sagt man natürlich nicht „nein“ und was neues ausprobieren schadet ja bekanntlich keinem.

Ich finde, cabello de angel passt nicht nur wegen des Namens perfekt zu Weihnachten, Christkind und co. Ich wünsche euch ein paar wunderbare Weihnachtsfeiertage, trotz der allseits herrschenden Umstände! Macht es euch im Rahmen des Möglichen feierlich und bequem und bleibt gesund! Alles Liebe, Irene Engelshaar.

Tabelle: Schnellübersicht Zutaten & Schritte

Zutat	Menge	Funktion
Feigenblattkürbis	1 kg Fruchtfleisch	Basis, bildet Engelshaare
Zucker	1 kg (1:1) oder nach Wahl	Konservierung, Süße, Textur
Zitrone/Orange	Schale & Saft	Frische, Säure, Aroma
Gewürze	Zimt, Ingwer, Vanille	Optionale Aromatisierung

Viel Spaß beim Ausprobieren: Die Engelshaar-Kürbis Marmelade ist eine besondere und traditionsreiche Spezialität mit vielen Variationsmöglichkeiten - ideal für Füllungen, Gebäck und als außergewöhnlicher Brotaufstrich.

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