Engelshaar-Dessert: Künefe (Kadayif) – Rezept und Zubereitung

Fräulein Zuckerbäckerin hat zum White Oriental Picknick eingeladen. Etwas aufgeregt mache ich mich, dem Thema entsprechend, im weißen Leinenkleid und mit einer großen Portion Kadayif im Picknickkorb auf zu meinem ersten Blockevent.

Ähnlich wie Baklava ist Kadayif ein bekanntes und sehr beliebtes Dessert aus der Türkei. Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Süßspeise. In der Türkei sind es zwei Schichten Engelshaar mit einer Schicht Käse dazwischen. Es kommt in vielen weiteren Ländern genau so oder in leicht abgewandelter Form auf den Tisch. Zum Beispiel in Ägypten, Palästina, Iran, Bahrain und vielen weiteren arabischen und orientalischen Ländern sowie im Mittelmeerraum in der Türkei und Griechenland. Kunafa oder Knafeh heißt es unter anderem im Arabischen. Weitere Schreibweisen sind zum Beispiel Kunafeh, Knafeh, Konafi und Kunefe.

Engelshaar (Kadayif) Teigfäden auf Teller

Was ist Kadayif / Künefe?

Übrigens: Das Engelshaar sieht zwar aus wie feine Nudeln, sind jedoch dünne Teigfäden. Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Die Konsistenz von Künefe ist ein faszinierender Mix aus Texturen. Die oberste Schicht präsentiert sich knusprig und leicht gebräunt, fast wie ein zarter Blätterteig. Diese Knusprigkeit bildet einen aufregenden Kontrast zur darunter liegenden weichen Füllung, die förmlich auf der Zunge zergeht. Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!

Ursprung und Verbreitung

Der Ursprung des Gerichts ist nicht abschließend geklärt, er könnte in der palästinensischen Stadt Nablus liegen. Die dortige Zubereitung des Desserts ist sehr bekannt. Dort heißt es Kunafa, besteht aus einer Schicht Käse und einer Schicht Engelshaar, das jedoch so fein zerkleinert wird, dass es wie Grieß aussieht. Auf dieser Schicht wird der Käse verteilt, gebacken, umgedreht, mit Sirup getränkt, gegebenenfalls mit Nüssen bestreut und serviert.

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Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen.

Worauf achten: Zutaten und Ersatzstoffe

Den benötigten Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran.
Teilweise wird der Käse außerdem mit Frischkäse oder Sahne vermengt, um das Gericht noch cremiger zu machen. Eine Variante mit Büffelmozzarella ist auch vorstellbar.
Die Pistazien, die in unserem Rezept als Dekoration verwendet werden, können Sie auch wunderbar als eine weitere Schicht in dem Dessert verarbeiten. Am besten bestreuen Sie den Käse mit den Pistazien, bevor Sie die letzte Schicht Engelshaar darauf verteilen.
In der Türkei wird oft Traubensirup unter die geschmolzene Butter gemischt, um die schöne goldene Farbe des Engelshaars zu verstärken. Wenn Sie keinen Traubensirup haben, können Sie den Zuckersirup auch mit wenigen Fäden Safran gelb färben.

Praktische Hinweise

Heißes Dessert braucht kalten Sirup: Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.
Kann man Künefe wieder aufwärmen? Sie können Künefe im Backofen wieder aufwärmen. Geben Sie es bei 180 Grad für 5-10 Minuten in den Ofen, sodass der Mozzarella erneut schmelzen kann. Damit es nicht noch dunkler wird, decken Sie es vorsichtshalber mit Alufolie oder Backpapier ab.
Die Künefe kann man prima vorbereiten und bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Auch der Zuckersirup hält sich problemlos mehrere Tage. Kurz vor dem Verzehr einfach backen und dann mit Sirup übergießen.
Eine schöne Idee ist die Zubereitung in Muffinförmchen, sodass jeder Gast seine eigene kleine Künefe erhält.
Sie können das Rezept auch in einer Pfanne oder in speziellen Künefe-Tellern auf dem Herd zubereiten. Stellen Sie dazu die Pfanne oder Form direkt auf eine der Herdplatten und braten die Künefe bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten an. Sobald Sie sehen, dass das Engelshaar an den Rändern braun wird und der Käse beginnt zu schmelzen, drehen Sie es wie oben im Rezept beschrieben um.

Zubereitung von Künefe Schritt für Schritt

Rezept: Künefe (Backofen-Variante) - Zutaten

Für den Sirup	Für Künefe
150 g Zucker 150 ml Wasser 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst	350-400 g Kadayif (Tel Kadayif) 200-250 g Mozzarella (2 Kugeln à 125 g) oder Dil Peyniri ersatzweise 150-200 g Butter, geschmolzen 1 Handvoll Antep-Pistazien, ungesalzen

Rezept: Künefe - Zubereitungsschritte

Für den Sirup: Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen. Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10-20 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Passen Sie die Süße nach Belieben an. Sie müssen den Zuckersirup nicht vollständig verwenden.
Künefe vorbereiten: Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren. Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden. Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten auf ca. 1-2 cm Länge.
Das geschnittene Engelshaar mit geschmolzener Butter verkneten, so dass es vollständig mit Butter benetzt ist. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Pizzablech (ca. ø 26 cm) oder vier Künefe-Teller großzügig mit Butter ausstreichen. Nun die Hälfte der Nudeln auf das Blech bzw. in die Teller geben und flach andrücken. Mozzarella in 2-3 mm breite Scheiben schneiden und gleichmäßig auf der ersten Schicht verteilen (Vorsicht: der Käse darf nicht bis an den Rand reichen).
Die restlichen Nudeln als zweite Schicht darauf verteilen und ebenfalls gut andrücken. Noch einige Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
Blech in den Ofen stellen (mittlere Schiene) und für ca. 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Nun muss das Künefe gewendet werden: mit einer Palette oder einem Teller stürzen und zurück in die Form geben. Nochmals 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen - es soll heiß zischen! Mit gemahlenen Pistazien bestreuen und noch warm servieren. Sie können den Sirup auch mit wenigen Fäden Safran färben oder Honig zum Nachsüßen träufeln.

Goldbraun gebackenes Künefe mit gehackten Pistazien

Alternative: Pfannen- oder Herd-Variante

Sie können das Rezept auch in einer Pfanne oder in speziellen Künefe-Tellern auf dem Herd zubereiten. Stellen Sie dazu die Pfanne oder Form direkt auf eine Herdplatte und braten die Künefe bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten an. Sobald Sie sehen, dass das Engelshaar an den Rändern braun wird und der Käse beginnt zu schmelzen, drehen Sie es wie oben beschrieben um. Buttern Sie die Pfanne erneut und geben Sie die Künefe mit der gebackenen Seite nach oben zurück in die Pfanne. Weitere 10 Minuten braten oder so lange, bis es goldbraun ist. Anschließend tränken Sie die Künefe vollständig mit Sirup und servieren es noch warm.

Varianten und Serviervorschläge

Eine Variante mit Bocconcini oder Büffelmozzarella ist möglich, wobei Büffelmozzarella oft zu feucht ist.
Teilweise wird der Käse mit Frischkäse oder Sahne vermengt, um das Gericht noch cremiger zu machen.
Die Pistazien können sowohl als Dekoration als auch als Zwischenschicht verwendet werden. Am besten bestreuen Sie den Käse mit den Pistazien, bevor Sie die letzte Schicht Engelshaar darauf verteilen.
Für besondere Optik: Portionieren Sie Künefe in kleine Quadrate oder backen Sie es in einzelnen Förmchen - so erhält jeder Gast seine eigene kleine Künefe.

Tipps aus der Praxis

Den Mozzarella nach dem Wasserbad trocken tupfen, damit beim Backen nicht zu viel Flüssigkeit austritt.
Beim Wenden hilft ein flacher Teller oder ein Brett; für kleine Bleche eignen sich spezielle Künefe-Paletten.
Nicht zu heißen Sirup verwenden, sonst wird die Oberfläche der Engelshaarfäden weich.
In der Türkei wird gern Traubensirup in die Butter gemischt, um die Farbe zu intensivieren; alternativ Safran verwenden.
Die Pistazien aus Gaziantep sind besonders aromatisch - im türkischen Kuru Yemiş Laden (Trockenfuttergeschäft) findet man oft passende Ware.

Variationen mit Kadayif (andere Desserts)

Für viele türkische und orientalische Desserts werden süße, sirupartige Teigfäden verwendet. Kadayif wird auch in anderen Süßspeisen verwendet: Kadayif-Röllchen mit Nussfüllung, Kadayif als knusprige Topping-Komponente für Milchpudding (Muhallebili tel kadayıf) oder sogar moderne Fusionen wie Dubai-Schokolade mit Kadayif und dunkler Schokolade.

Rezept kurz zusammengefasst (Kernaussagen)

Sirup aus Zucker, Wasser und Zitrone herstellen, abkühlen lassen.
Kadayif auflockern, schneiden, mit Butter benetzen.
Hälfte in Form, Käse darauf, restliche Kadayif darauf, festdrücken.
Backen, wenden, nochmals backen, mit kaltem Sirup tränken und mit Pistazien bestreuen.

Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.

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