Elisenlebkuchen: Rezept und Geschichte
Elisenlebkuchen gehören zu den edelsten Vertretern der deutschen Lebkuchentradition und verbinden jahrhundertealte Geschichte mit einer besonderen Rezeptur: wenig bis kein Mehl, hoher Nussanteil und aromatische Gewürze.
Legende und Ursprung
Der Legende nach haben die Elisenlebkuchen ihren Namen von einer Nürnberger Lebküchner-Tochter namens Elisabeth erhalten. Die Geschichte besagt, dass der Nürnberger Lebküchner seine Tochter sehr geliebt hat und sie sein Ein und Alles war, da seine Frau bereits an einer Krankheit gestorben war. Eines Tages erkrankte auch seine geliebte Tochter schwer. Kein Arzt wusste Rat und der Lebküchner war der Verzweiflung nah. Als Lebküchner wusste er um den Wert der orientalischen Gewürze und somit stellte er für seine Elisabeth einen ganz besonderen Lebkuchen her. Er ließ das Mehl weg und verwendete nur die hochwertigsten Zutaten. Die Legende besagt, dass er seinen Namen der schwer kranken Tochter eines Lebküchners verdankt, die Elisabeth hieß. Die Geschichte besagt, dass das für die Tochter des Lebküchners entwickelte Gebäck nach ihr benannt wurde und so die Bezeichnung Elisenlebkuchen bzw. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395.
Ich weiß nicht, wie es geschah, aber die kleine Elisabeth kostete wirklich von dem Lebkuchen und schlief daraufhin ein. Am nächsten Tag nahm sie noch einen Bissen, dann zwei und drei und schon nach kurzer Zeit trank sie etwas Wasser dazu und bekam wieder rote Wangen. Was soll ich sagen: Auf wundersame Weise wurde sie wieder gesund, bald sprang sie aus ihrem Bett, tanzte wieder durch die Backstube und sang ihre fröhlichen Lieder.
Historischer Kontext
Die Geschichte der Lebkuchen reicht bis in die Zeit der Antike zurück. Bereits in ägyptischen Königsgräbern fand man eine Art „Honigkuchen“, der den verstorbenen Pharaonen als kostbare Beigabe auf den Weg in die Ewigkeit mitgegeben wurde. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchenteig gestrichen und mitgebacken. In einer Handschrift des 11. Jahrhunderts aus dem Kloster Tegernsee, die noch antikes Wissen tradiert, überliefert der Begriff „Pfefferkuchen“, wobei der Begriff „Pfeffer“ allgemein Gewürze, vor allem aber solche orientalischen Ursprungs, wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat bezeichnete.
Feine Lebkuchen werden in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen oberfränkischen Bäckereien sowie von einigen spezialisierten Manufakturen angeboten. Ihre lange Tradition hat letztlich einen Ursprung in den alten Klosterbäckereien, wo Honig- und Gewürzbrote nach überlieferten Rezepturen schon seit dem 11. und 12. Jahrhundert als Heilmittel sowie zur Stärkung bei Krankheiten und in der Fastenzeit gebacken wurden.
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Über die alten Klosterbäckereien wurden Pfeffer- und Honigkuchen vor allem als Fastengebäcke bekannt. Man aß sie u.a. Für die mittelalterlichen Menschen waren Lebkuchen jedoch kein Genussmittel, sondern eine mit altem Brauchtumswissen und christlicher Symbolik angereicherte Kostbarkeit. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre legendäre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führte dazu, dass man ihnen im christlichen Leben vielfältige Bedeutung zusprach.
Nürnberg und die Lebkuchentradition
Bereits um 1300 hatte sich Nürnberg aufgrund seiner Lage im Schnittpunkt europäischer Gewürzhandelsstraßen eine Monopolstellung erwerben können. Dominierte zunächst der Landweg über Kiew, Lemberg und Krakau, verlagerte sich der Gewürzhandel im 15. Jahrhundert auf den Levantehandel der venezianischen und Genueser Kaufleute. Auch der Honighandel hatte in Nürnberg, das gerne als des „Kaisers und des Reiches Bienenkorb“ bezeichnet wurde, wie auch in einigen anderen oberfränkischen Städten eine lange Tradition.
Erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Klostermauern, werden 1296 in Ulm und 1395 in Nürnberg erwähnt. Hier erlebt das Gewerbe der Lebzelter schon bald eine ungeahnte Blüte, so dass sich mit der Zeit die heute geschützte Herkunftsbezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ zu einem besonderen Qualitätsbegriff entwickelte. Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahre 1487, als Kaiser Friedrich III. etwa 4000 Lebkuchen, die in einer Model mit seinem Konterfei gebacken wurden, an die Nürnberger Kinder verteilt haben.
Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging. Die beiden Weltkriege brachten aber noch einmal harte Schläge für die Nürnberger Lebkuchenindustrie. Im ersten Weltkrieg herrschte eine unvorstellbare Rohstoff-Knappheit. Im Dezember 1916 wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt. Den zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden.
Symbolik der Zutaten
In der christlichen Symbolik spielen Gewürze, Honig, Mandeln und Nüsse zudem eine wichtige Rolle. Aufgrund ihrer orientalischen Herkunft wurden Gewürze schließlich mit den Gaben der Weisen aus dem Morgenland gleichgesetzt, die das neugeborene Christuskind in der Krippe beschenkten. Auch die Süßigkeit des Honigs ist eine gebräuchliche christliche Metapher, nicht zuletzt fließen nach der biblischen Überlieferung im Heiligen Land Milch und Honig.
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Haselnuss und Mandel wiederum gelten aufgrund der harten Schale und des bitter-süßen Kerns als Symbole für Geburt, Tod und Auferstehung Christi. Die Sieben regelt daher den Lebensrhythmus und erinnert daran, das Gottes Gesetze das ganze Leben durchdringen wie die Gewürze den Lebkuchenteig.
Was macht Elisenlebkuchen besonders? Gesetzliche Vorgaben
Unter der Qualitätsbezeichnung Elisenlebkuchen werden sie traditionell ohne Mehl bzw. einem geringen Gehalt von max. 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Elisenlebkuchen haben aufgrund ihrer guten Zutaten eine lange Lagerfähigkeit. In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen sie mindestens 25 % Mandeln und / oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10 % Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten.
Lebkuchen können zwischen 10 % und 50 % Mehl enthalten. Unter der Qualitätsbezeichnung Elisenlebkuchen werden sie traditionell ohne Mehl bzw. einem geringen Gehalt von max. 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Man erhält sie „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“, manchmal mit Mandeln verziert, angeboten.
Typische Zutaten und Gewürze
So wusste er ein wenig um den Wert der fremdländischen Gewürze. Er mischte also alles in den Teig, was seine Gewürzkammer hergab - Zimt, Vanille, Nelken, Koriander, Piment, Muskat, Ingwer, Kardamom (und noch viele geheime Zutaten mehr). Nur auf das Mehl verzichtete er, denn das Weiß des gemahlenen Korns erinnerte ihn zu sehr an das bleiche Gesicht seines Kindes und er wollte nicht Gott und die Heiligen versuchen.
Für Elisenlebkuchen sind neben Mandeln und Haselnüssen oft auch Walnüsse, Orangeat, Zitronat und Marzipan typische Zutaten, die zu einer Paste verarbeitet werden. Lebkuchen sind beliebt und enthalten als Hauptbestandteil gesunde Haselnüsse. Bei den "Nürnberger Elisenlebkuchen" beträgt der Nussanteil bis zu 40 Prozent.
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Traditionelles Herstellungsverfahren und Backhinweise
Da man als Triebmittel für den Lebkuchenteig Pottasche oder Hirschhornsalz verwendet, die ihn locker und elastisch machen, aber nicht in die Höhe treiben, ist es vorteilhaft, ihn vor der Verarbeitung eine Zeit lang ruhen zu lassen. Hirschhornsalz verleiht dem Rohteig einen etwas eigenartigen Geschmack, seine Säure verhindert aber die Bildung von Bakterien, sodass die Lebkuchen lange haltbar werden. Viele Bäcker ersetzen Hirschhornsalz heute durch Natron.
Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 Grad. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange. Die Lebkuchen sollten nach dem Backen noch etwas weich sein und erst beim Abkühlen aushärten. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech.
Warum werden Lebkuchen in Oblaten gebacken? Diese dünnen Oblaten bestehen aus Mehl oder Kartoffelstärke und dienen dazu, den Teig auf dem Backblech gleichmäßig zu verteilen und ein Ankleben zu verhindern. Darüber hinaus sind Oblaten auch ein wichtiger Bestandteil des traditionellen Lebkuchengeschmacks. Erst im 16. Jahrhundert ging man dazu über, Lebkuchen auf Oblaten zu backen.
Praktisches Elisenlebkuchen-Rezept (traditionell orientiert)
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen.
Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech.
Glasur und Schokolade
Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft.
Regionale Unterschiede und Handwerk
Während sich in Nürnberg spezialisierte Manufakturen entwickelten, blieben Lebkuchen in Oberfranken ein typisches vorweihnachtliches Produkt der handwerklich arbeitenden Bäckereien. Auch heute noch stellt fast jede Bäckerei „ihre“ Lebkuchen nach überlieferten Familienrezepten her. In einer der ältesten deutschen Backstuben backt Arnd Erbel nach bewährten traditionellen Rezepten. In zwölfter Generation führt er den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb.
Lebkuchen aus kleinen Manufakturen - Tradition und Handwerkskunst erleben. Diese kleinen Bäckereien legen großen Wert auf Tradition, verwenden nur hochwertige Zutaten und pflegen über Generationen weitergegebene Rezepte. Wer das Handwerk hautnah erleben möchte, sollte unbedingt die Gelegenheit nutzen, verschiedene kleinere Lebkuchenbäckereien zu besuchen und deren einzigartigen Kreationen zu probieren. So entdeckt man wahre Schätze der Lebkuchenwelt, die oft in kleinen Mengen und mit viel Hingabe gefertigt werden.
Varianten und moderne Anpassungen
Man erhält sie „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“, manchmal mit Mandeln verziert, angeboten. Veganer Lebkuchen: Wer auf tierische Produkte verzichtet, kann den Honig durch Agavendicksaft ersetzen und die Eier durch Bananen oder Apfelmus. Glutenfreie Lebkuchen: Anstelle von Weizenmehl können auch glutenfreie Mehlsorten verwendet werden.
Elisenlebkuchen sind ein begehrtes Geschenk für Freunde und Bekannte zur Weihnachtszeit. Viele Bäcker ersetzen Hirschhornsalz heute durch Natron.
Kultur und Brauchtum
In ländlichen Gebieten ist als Datum für das Ansetzen eines Lebkuchenteigs der 30. November, also der Andreastag, überliefert. Nicht immer nur Nascherei! Aus dem Märchen "Hänsel und Gretel" kennt den Lebkuchen jedes Kind, heute mögen wir ihn vor allem zur Weihnachtszeit. Die Bedeutung von Nürnberger Lebkuchen für die Stadt Nürnberg: Für die Stadt Nürnberg ist Lebkuchen nicht nur ein beliebtes Weihnachtsgebäck, sondern auch ein wichtiger Teil ihrer Geschichte und Kultur. Jedes Jahr findet im Advent der Nürnberger Christkindlesmarkt statt, auf dem neben anderen traditionellen Spezialitäten auch Nürnberger Lebkuchen verkauft werden.
Das Siegel "Original Nürnberger Lebkuchen" bürgt für die Qualität und Herkunft des Produkts. Neben dem Verkauf auf dem Christkindlesmarkt gibt es in Nürnberg auch das Lebkuchenmuseum, das die Geschichte und Herstellung von Nürnberger Lebkuchen präsentiert.
Praktische Tipps zur Lagerung
Durch die Verwendung von speziellem Mehl, Gewürzen und einer ausreichend langen Ruhezeit haben Nürnberger Lebkuchen eine bemerkenswert lange Haltbarkeit. Elisenlebkuchen haben aufgrund ihrer guten Zutaten eine lange Lagerfähigkeit. Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 Grad. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange.
| Eigenschaft | Elisenlebkuchen | Normale Lebkuchen |
|---|---|---|
| Nussanteil | mind. 25 %, oft bis 40 % | variabel, meist geringer |
| Mehlanteil | max. 10 % Getreidemahlerzeugnisse | 10-50 % möglich |
| Triebmittel | Pottasche / Hirschhornsalz / Natron | ähnlich |
| Backtemperatur | hoch, kurz gebacken (um 220 °C) | variabel |
| Haltbarkeit | lang (durch Nüsse, Honig, Trockenheit) | variabel |
Bekannte Hersteller und Manufakturen
Neben den vielen kleinen Manufakturen dürfen auch bekannte Hersteller wie "Lebkuchen Schmidt" und "Wicklein" nicht unerwähnt bleiben. Sie tragen mit ihrer langen Geschichte ebenfalls zur Lebkuchen-Tradition bei und bieten eine breite Palette an beliebten Sorten, darunter der berühmte Elisenlebkuchen.
Wer die besten Nürnberger Lebkuchen backt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Probieren Sie selbst und lassen Sie sich von seinem unwiderstehlichen Geschmack verzaubern!
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