Elisenlebkuchen mit Marzipan – Thermomix Rezept und ausführliche Anleitung

Wie wär’s heute mal mit selbst gemachten Lebkuchen? Sie gehören bei uns einfach immer zur Weihnachtszeit dazu, natürlich selbst gebacken … so schmecken sie am allerbesten. Deshalb habe ich dir heute mein Lieblingsrezept für saftige Elisenlebkuchen mitgebracht … ♥

Was macht echte Nürnberger Elisenlebkuchen aus?

Echte Nürnberger Elisenlebkuchen sind die einzige Lebkuchensorte, bei der das Mehl optional ist. Die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren erlauben den Namen „Elisenlebkuchen“ nur, wenn der Anteil an Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen mindestens 25 Prozent vom Gesamtgewicht beträgt und maximal zehn Prozent Getreidemehl im Teig stecken. In unserem Rezept liegt der Nussanteil bei rund 50 Prozent, also weit oberhalb der Pflicht. Das ist nicht zufällig. Mandeln und Haselnüsse binden Feuchtigkeit anders als Mehl. Sie geben beim Backen Öl ab, das den Lebkuchen von innen heraus saftig hält, während die Eiweißstruktur aus aufgeschlagenen Eiern für die luftige Krume sorgt.

Elisenlebkuchen auf Backblech mit Oblaten

Zutaten (ca. 24 Stück, Varianten möglich)

300 g Mandeln (ganz oder teilweise gemahlen)
150 g Haselnüsse (geröstet oder roh)
4-5 Eier (Gr. M)
160 g Rohrzucker / Vollrohrzucker
20-50 g Honig (je nach Rezeptvariante; einige Rezepte arbeiten mit 150-180 g Honig)
60 g Orangeat, 30-100 g Zitronat (oder alternativ fein gehackte Trockenfrüchte wie Datteln, Aprikosen)
100 g Marzipan (optional, für marzipanlastige Variante 50 g Marzipan statt Mandeln)
1 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Lebkuchengewürz (oder 8 g Lebkuchengewürz)
1 Prise Salz
Hirschhornsalz (Pottasche/Backtriebmittel) oder Backpulver nach Rezept
24 Oblaten, Ø 7 cm (optional, glutenfrei)
Für die Glasur: ca. 150-200 g Zartbitterkuvertüre oder 150 g Puderzucker + Zitronensaft/Amaretto

Warum der Thermomix hier hilfreich ist

Wir haben uns die populärsten Elisenlebkuchen-Rezepte für den Thermomix® angesehen. Der Thermomix eignet sich hervorragend zum Mahlen der Nüsse, feinen Zerkleinern von Orangeat/Zitronat und für das perfekte Aufschlagen der Eier mit Zucker und Honig. Wer einen Schmetterling-Aufsatz hat, bekommt das Volumen noch besser hin, weil die Luftbläschen feiner verteilt werden.

Vorbereitung: Nüsse, kandierte Früchte und Marzipan verarbeiten

Konkret arbeiten wir in zwei bis drei Mahldurchgängen. Erst gehen 50 Gramm Mandeln zusammen mit 100 Gramm Orangeat in den Mixtopf, 10 Sekunden auf Stufe 8. Das Orangeat würde solo am Messer hängen bleiben, mit den Mandeln zerlegt es sich zu kleinen, gleichmäßigen Stücken.
Genauso machen wir es mit den nächsten 50 Gramm Mandeln und 100 Gramm Zitronat.
Die restlichen 200 Gramm Mandeln und 150 Gramm Haselnüsse mahlen wir in einem dritten Durchgang 8 Sekunden auf Stufe 7, weil wir hier nicht zu fein wollen.
Wer hier mit gemahlenen Mandeln aus der Tüte arbeitet, bekommt ein flacheres Ergebnis. Bei uns laufen die Elisen ab Anfang November in Schichten durch den Backofen, weil sie nach drei Wochen in der Blechdose erst richtig gut werden.

Der wichtigste Arbeitsschritt: Eier schaumig schlagen

Im Originalrezept werden 4 Eier, 160 Gramm Rohrzucker und 20 Gramm Honig 3 Minuten auf Stufe 4 aufgeschlagen. Das ist die wichtigste Stelle des gesamten Rezepts. Wer hier ungeduldig wird und nach 90 Sekunden abbricht, bekommt einen flachen Lebkuchen mit feuchter Mitte. Die Masse muss richtig schaumig werden, fast wie ein Biskuit. Beim Anheben des Mixtopfdeckels sollte sich eine cremige, hellgelbe Masse zeigen, die vom Spatel langsam in Bändern abfließt. Wer einen Schmetterling-Aufsatz hat, bekommt das Volumen noch besser hin, weil die Luftbläschen feiner verteilt werden.

Teig fertigstellen im Thermomix

Eier, Rohrzucker und Honig in den Mixtopf geben und 3 Minuten / Stufe 4 schaumig schlagen. Wer einen Schmetterling-Aufsatz hat, verwendet ihn für besseres Volumen.
Erst danach kommen die gemahlenen Nüsse, die zerkleinerten kandierten Früchte, das Marzipan (ggf. fein gehackt), Zimt, Lebkuchengewürz und Salz dazu. Die Mischung wird 40 Sekunden / Stufe 5 verrührt. Mehr nicht. Wer hier weiter rührt, schlägt die Luft aus dem Eischaum heraus und bekommt einen kompakten, harten Lebkuchen.
Hirschhornsalz in 1 EL Wasser auflösen und unterrühren (alternativ Backpulver nach Rezeptangabe).

Thermomix Mixtopf mit gemahlenen Nüssen und Orangeat

Teig ruhen lassen und Portionieren

Die Masse ist relativ feucht, weil viel Ei und kein Mehl drin ist. Die Masse über Nacht in den Kühlschrank geben und durchziehen lassen; dabei wird der Teig fester und läuft beim Backen später nicht auseinander. Auf Backoblaten mit 70 Millimeter Durchmesser passt etwa ein gehäufter Esslöffel Teig pro Stück. Wir streichen ihn mit einem nassen Spatel zu einer Kuppel, die in der Mitte gut einen Zentimeter hoch ist und am Rand etwas dünner ausläuft. Der Teig fließt beim Backen leicht, also lieber etwas zu hoch dressieren als zu flach. Wer eine Lebkuchenglocke nutzt, hat es einfacher mit gleichmäßigen Größen. Pflicht ist sie nicht.

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Backen

Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 140 °C). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Oblaten im Abstand von ca. 1 cm darauf verteilen. Lebkuchenmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und dicke Tupfen auf die Oblaten spritzen. Einen kleinen Oblatenrand frei lassen, da die Masse im Ofen noch etwas verläuft. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze brauchen die Elisen rund 25 Minuten; bei Umluft reichen 140 °C. Wer einen heißen Backofen hat, sollte nach 20 Minuten anfangen zu prüfen. Die Oberfläche darf goldbraun werden, in der Mitte sollte sie auf leichten Druck noch ganz minimal nachgeben. Wenn sich der Lebkuchen hart anfühlt, war er zu lange drin und wird trocken. Direkt nach dem Backen sind die Lebkuchen außen leicht knusprig und innen schon weich.

Glasur und Dekoration

Dunkle und weiße Kuvertüre getrennt hacken. Schokoladen getrennt voneinander im warmen Wasserbad (ca. 35-50 °C) schmelzen bzw. temperieren. Die Elisenlebkuchen kopfüber bis zum Oblatenboden in die dunkle Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen. Dunkle Kuvertüre fest werden lassen. Die weiße Kuvertüre in eine kleine Spritztüte füllen, eine kleine Spitze abschneiden und die Lebkuchen damit dekorieren. Alternativ für Zuckerguss: 150 g Puderzucker mit etwas Zitronensaft oder Amaretto verrühren, bis die Glasur dickflüssig vom Löffel reißt, und die Lebkuchen damit bestreichen. Beide Varianten haben Tradition.

Tipps zur Lagerung und Reifung

Frisch gebacken schmecken die Elisenlebkuchen noch etwas trocken am Rand; durchgezogen werden sie weich, aromatisch und schmecken nach Orangeat, Honig und der typischen Lebkuchengewürzmischung.
Wir bewahren sie in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagen auf. Frischhaltedose aus Plastik macht sie nach ein paar Tagen klebrig, weil Restfeuchte nicht entweicht.
Ein Apfelschnitz oben drauf hält die Lebkuchen weich, falls sie doch mal zu trocken werden sollten. So halten sie problemlos vier bis sechs Wochen, und wir backen die ersten Bleche bewusst Anfang November, damit sie zum dritten Advent ihre beste Phase erreichen.
Einfrieren funktioniert auch, am besten ohne Glasur.

Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

Zu warmen Eierschaum: Wenn der Mixtopf vom Vorgang noch warm ist, schlägt der Schaum nicht voll auf. Wir wischen den Mixtopf vor dem Aufschlagen kurz mit kaltem Wasser aus.
Zu dünn aufgetragene Masse: Auf der Oblate sieht ein flacher Klecks erstmal aus wie genug Teig, beim Backen wird er aber zur Scheibe und trocknet aus. Lieber kuppelförmig dressieren.
Zu früh probieren: Frisch gebackene Elisenlebkuchen schmecken brav, aber nicht großartig. Erst nach mindestens einer Woche im verschlossenen Blech entwickelt sich das Aroma.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Marzipanlastig: 50 g der Mandeln durch fein gehacktes Marzipanrohmasse ersetzen. Gibt eine noch dichtere Krume und einen sehr ausgeprägten Mandelduft.
Mit Walnüssen statt Haselnüssen: Die 150 g Haselnüsse durch Walnüsse tauschen.
Ohne Orangeat und Zitronat: Wer Kandiertes nicht mag, ersetzt die 200 g zusammen durch 150 g fein gehackte Datteln und die Schale einer Bio-Zitrone und Bio-Orange.
Mit Mandelblättchen on top: Vor dem Backen je drei Mandelblättchen auf jeden Lebkuchen drücken.

Thermomix Kurz-Anleitung (kompakt)

50 g Mandeln + 100 g Orangeat 10 Sek./Stufe 8 mahlen, beiseitegeben.
50 g Mandeln + 100 g Zitronat 10 Sek./Stufe 8 mahlen, beiseitegeben.
Restliche Mandeln und Haselnüsse 8 Sek./Stufe 7 mahlen, zur Mischung hinzufügen.
Eier, Rohrzucker und Honig 3 Min./Stufe 4 schaumig schlagen.
Mandel-Haselnuss-Mischung, Zimt, Lebkuchengewürz und Salz 40 Sek./Stufe 5 verrühren.
Teig über Nacht kühlen, dann auf Oblaten setzen und bei 150-160 °C ca. 15-25 Minuten backen.
Abkühlen lassen und mit Schokolade oder Zuckerguss glasieren.

Thermomix Anleitung: Elisenlebkuchen zubereiten

Kurze Tabelle: Zeiten und Temperaturen

Vorgang	Temperatur / Zeit
Eier schaumig schlagen	3 Min. / Stufe 4 (Thermomix)
Nüsse mahlen	8-10 Sek. / Stufe 7-8
Teig kühlen	Über Nacht empfohlen
Backen	160 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Min. / Umluft 140-150 °C
Kuvertüre schmelzen	35-50 °C / 3-5 Min. (Thermomix) oder Wasserbad

Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren! Hast du eine Frage oder möchtest mir dein Feedback schicken? Die Lebkuchen sind geduldig und werden mit etwas Zeit in der Dose erst richtig aromatisch.

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