Elisenlebkuchen Rezept Thermomix Zubereitung – Traditionelles Nürnberger Backvergnügen kompakt beschrieben
Echte Nürnberger Elisenlebkuchen sind die einzige Lebkuchensorte, bei der das Mehl optional ist. Wir backen sie seit Jahren ohne einen einzigen Krümel Weizen, weil die Lebensmittelbuchverordnung für Elisen mindestens 25 Prozent Mandeln und Nüsse vorschreibt und maximal zehn Prozent Mehl zulässt. In unserem Rezept sind es 450 Gramm Mandeln und Haselnüsse auf 160 Gramm Zucker, und wir nutzen gar kein Mehl. Bei uns laufen die Elisen ab Anfang November in Schichten durch den Backofen, weil sie nach drei Wochen in der Blechdose erst richtig gut werden. Frisch gebacken sind sie noch etwas trocken am Rand, durchgezogen werden sie weich, aromatisch und schmecken nach Orangeat, Honig und der typischen Lebkuchengewürzmischung.
Die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren erlauben den Namen „Elisenlebkuchen“ nur, wenn der Anteil an Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen mindestens 25 Prozent vom Gesamtgewicht beträgt und maximal zehn Prozent Getreidemehl im Teig stecken. In unserem Rezept liegt der Nussanteil bei rund 50 Prozent, also weit oberhalb der Pflicht. Das ist nicht zufällig. Mandeln und Haselnüsse binden Feuchtigkeit anders als Mehl. Sie geben beim Backen Öl ab, das den Lebkuchen von innen heraus saftig hält, während die Eiweißstruktur aus aufgeschlagenen Eiern für die luftige Krume sorgt. Wer hier mit gemahlenen Mandeln aus der Tüte arbeitet, bekommt ein flacheres Ergebnis.
Vorbereitung und Nuss-Mahltechnik
Konkret arbeiten wir in zwei Mahldurchgängen. Erst gehen 50 Gramm Mandeln zusammen mit 100 Gramm Orangeat in den Mixtopf, 10 Sekunden auf Stufe 8. Das Orangeat würde solo am Messer hängen bleiben, mit den Mandeln zerlegt es sich zu kleinen, gleichmäßigen Stücken. Genauso machen wir es mit den nächsten 50 Gramm Mandeln und 100 Gramm Zitronat. Die restlichen 200 Gramm Mandeln und 150 Gramm Haselnüsse mahlen wir in einem dritten Durchgang 8 Sekunden auf Stufe 7, weil wir hier nicht zu fein wollen.
Wir würzen mit 1 1/2 TL Zimt und 1/2 TL Lebkuchengewürz. Das Lebkuchengewürz lässt sich gut selbst mischen, unsere Mischung haben wir im Rezept Lebkuchengewürz aus dem Thermomix beschrieben. Im Originalrezept werden 4 Eier, 160 Gramm Rohrzucker und 20 Gramm Honig 3 Minuten auf Stufe 4 aufgeschlagen. Das ist die wichtigste Stelle des gesamten Rezepts. Wer hier ungeduldig wird und nach 90 Sekunden abbricht, bekommt einen flachen Lebkuchen mit feuchter Mitte. Die Masse muss richtig schaumig werden, fast wie ein Biskuit. Beim Anheben des Mixtopfdeckels sollte sich eine cremige, hellgelbe Masse zeigen, die vom Spatel langsam in Bändern abfließt. Wer einen Schmetterling-Aufsatz hat, bekommt das Volumen noch besser hin, weil die Luftbläschen feiner verteilt werden.
Erst danach kommen die gemahlenen Nüsse, die zerkleinerten Kandierten und die Gewürze dazu. Die Mischung wird 40 Sekunden auf Stufe 5 verrührt. Mehr nicht. Wer hier weiter rührt, schlägt die Luft aus dem Eischaum heraus und bekommt einen kompakten, harten Lebkuchen. Wir achten darauf, dass die Masse gerade homogen ist und stoppen sofort. Die Masse ist relativ feucht, weil viel Ei und kein Mehl drin ist. Auf Backoblaten mit 70 Millimeter Durchmesser passt etwa ein gehäufter Esslöffel Teig pro Stück. Wir streichen ihn mit einem nassen Spatel zu einer Kuppel, die in der Mitte gut einen Zentimeter hoch ist und am Rand etwas dünner ausläuft. Der Teig fließt beim Backen leicht, also lieber etwas zu hoch dressieren als zu flach. Wer eine Lebkuchenglocke nutzt, hat es einfacher mit gleichmäßigen Größen. Pflicht ist sie nicht.
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Bei 160 °C Ober- und Unterhitze brauchen die Elisen rund 25 Minuten. Bei Umluft reichen 140 °C. Wer einen heißen Backofen hat, sollte nach 20 Minuten anfangen zu prüfen. Die Oberfläche darf goldbraun werden, in der Mitte sollte sie auf leichten Druck noch ganz minimal nachgeben. Wenn sich der Lebkuchen hart anfühlt, war er zu lange drin und wird trocken. Direkt nach dem Backen sind die Lebkuchen außen leicht knusprig und innen schon weich. Sie schmecken jetzt noch nicht optimal. Wir lassen sie auf einem Gitter komplett auskühlen und ziehen sie dann mit einer von zwei Glasuren auf.
Glasuren - Schokolade oder Zuckerguss
Für die Schokovariante schmelzen wir 150 Gramm Zartbitterkuvertüre 4 Minuten / 50 °C / Stufe 1 im sauberen Mixtopf und tauchen die Oberseiten ein, kurz abtropfen lassen, auf dem Gitter trocknen. Für Zuckerguss verrühren wir 150 Gramm Puderzucker mit etwas Zitronensaft, bis die Glasur dickflüssig vom Löffel reißt, und pinseln sie auf. Beide Varianten haben Tradition.
Häufige Fehler und Lernpunkte
- zu warmer Eierschaum: Wenn der Mixtopf vom Vorgang noch warm ist, schlägt der Schaum nicht voll auf. Wir wischen den Mixtopf vor dem Aufschlagen kurz mit kaltem Wasser aus.
- zu dünn aufgetragene Masse: Auf der Oblate sieht ein flacher Klecks erstmal aus wie genug Teig, beim Backen wird er aber zur Scheibe und trocknet aus. Lieber kuppelförmig dressieren.
- zu früh probieren: Frisch gebackene Elisenlebkuchen schmecken brav, aber nicht großartig. Erst nach mindestens einer Woche im verschlossenen Blech entwickelt sich das Aroma.
Variationen und Tipps für Varianten
- Marzipanlastig: 50 Gramm der Mandeln durch fein gehackte Marzipanrohmasse ersetzen. Gibt eine noch dichtere Krume und einen sehr ausgeprägten Mandelduft.
- Mit Walnüssen statt Haselnüssen: Die 150 Gramm Haselnüsse durch Walnüsse tauschen.
- Ohne Orangeat und Zitronat: Wer Kandiertes nicht mag, ersetzt die 200 Gramm zusammen durch 150 Gramm fein gehackte Datteln und die Schale einer Bio-Zitrone und Bio-Orange.
- Mit Mandelblättchen on top: Vor dem Backen je drei Mandelblättchen auf jeden Lebkuchen drücken.
Unser klassisches Lebkuchen-Grundrezept ist die Variante mit Mehl und Honigteig, die sich besser in Formen ausstechen lässt. Für Resteverwertung von trockenen Lebkuchen oder als Beigabe zu Bratenfond eignet sich der Lebkuchen-Zwieback aus dem Thermomix. Wer die Plätzchenproduktion breiter aufstellen möchte, schaut in unseren Mürbeteig-Hub, dort sind alle Grundteige für Spritzgebäck, Vanillekipferl und Co. zusammengefasst. Elisenlebkuchen wollen Luft, aber nicht zu viel. Wir bewahren sie in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagen auf. Frischhaltedose aus Plastik macht sie nach ein paar Tagen klebrig, weil Restfeuchte nicht entweicht. Ein Apfelschnitz oben drauf hält die Lebkuchen weich, falls sie doch mal zu trocken werden sollten. So halten sie problemlos vier bis sechs Wochen, und wir backen die ersten Bleche bewusst Anfang November, damit sie zum dritten Advent ihre beste Phase erreichen. Einfrieren funktioniert auch, am besten ohne Glasur.
Wir haben uns die populärsten Elisenlebkuchen-Rezepte für den Thermomix® angesehen. Cookidoo arbeitet mit 380 Gramm Mandeln pur, ganz ohne Haselnüsse, dazu je 60 Gramm Orangeat und Zitronat sowie 180 Gramm Honig auf 30 Oblaten mit 70 Millimeter. Andere Community-Rezepte mischen 200 Gramm Mandeln mit 200 Gramm Haselnüssen, je 100 Gramm Kandiertes und stellen den Teig über Nacht kalt. Wir setzen bewusst auf 300 Gramm Mandeln plus 150 Gramm Haselnüsse, halbieren den Honig auf 20 Gramm und reifen drei Wochen im Blech statt nur über Nacht. Die einzelnen Schritte unserer bevorzugten Variante sind wie folgt: 50 g Mandeln und Orangeat in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 8 mahlen und beiseitegeben; 50 Mandeln und Zitronat in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 8 mahlen und zur Mandelmischung geben; Übrige Mandeln und Haselnüsse in den Mixtopf geben, 8 Sekunden/Stufe 7 mahlen und zur Mischung hinzufügen; Eier, Zucker und Honig in den Mixtopf geben und 3 Minuten/Stufe 4 schaumig schlagen; Mandel-Haselnuss-Mischung, Gewürze hinzufügen und 40 Sekunden/Stufe 5 verrühren; Backofen vorheizen und Teig auf Oblaten verteilen; ca. 25 Minuten backen; anschließend abkühlen lassen und glasieren.
Zutaten und Mengen (Beispielvariante)
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Ganze Haselnüsse | 200 g |
| Ganze Mandeln | 200 g |
| Zitronat | 100 g |
| Orangeat | 100 g |
| Zucker | 200 g |
| Eier (Gr. M) | 5 |
| Lebkuchengewürz | 15 g |
| Lebkuchengewürz-Salz | 1 TL |
Wir empfehlen für die Darstellung der Varianten darauf zu achten, dass die Masse beim Teigauftragen samtig und kuppelförmig bleibt, damit die Lebkuchen gleichmäßig aufgehen. Elisenlebkuchen geben beim Abkühlen noch Feuchtigkeit ab und entwickeln ihr typisches Aroma erst nach einer Reifezeit im verschlossenen Blech.
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Wenn du die Plätzchen größer oder klein machen willst, passe die Oblaten-Durchmesser entsprechend an. Für eine lange Haltbarkeit empfiehlt sich eine luftige Lagerung in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagern; frische Glasuren bleiben länger frisch, während eine einfache Zuckerglasur neutraler bleibt. Die Glasur wird aufgetragen, sobald die Lebkuchen vollständig ausgekühlt sind.
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