Elisenlebkuchen: Ursprung, Geschichte und Bedeutung
Der Elisenlebkuchen, ein traditionelles Weihnachtsgebäck, ist eng mit der Stadt Nürnberg verbunden. Er ist nicht nur eine lokale Spezialität, sondern auch ein Symbol für deutsche Backkunst und kulinarisches Erbe.
Die Ursprünge des Lebkuchens
Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, als er noch als Pfefferkuchen bekannt war. Der Begriff „Pfeffer“ stand damals für die exotischen Gewürze, die aus dem Orient nach Europa gelangten. Nürnberg, als wichtiger Umschlagplatz im Fernhandel, profitierte von seiner Lage an zentralen Handelswegen, die den Zugang zu diesen Gewürzen ermöglichten.
Im Jahr 1643 wurde in Nürnberg eine eigene Zunft der Lebküchner gegründet, was die wachsende Bedeutung des Gebäcks unterstreicht. Anders als andere Lebkuchenvarianten setzten die Nürnberger Lebküchner früh auf hochwertige Zutaten wie Nüsse, Mandeln und wenig Mehl.
Die Legende der Elisenlebkuchen
Die edelste Form des Nürnberger Lebkuchens ist der Elisenlebkuchen. Dieser muss mindestens 25 % Nüsse oder Mandeln enthalten und darf höchstens 10 % Mehl enthalten. Die Legende besagt, dass er seinen Namen einem Nürnberger Lebküchner verdankt, dessen Tochter Elise schwer erkrankte. Um sie aufzupäppeln, backte er einen besonderen Lebkuchen nur aus Nüssen, Gewürzen und Ei. Nach ihrer Genesung erhielt der Lebkuchen ihren Namen.
Einer anderen Legende nach soll die einzige, wunderschöne Tochter eines Lebküchners namens Elisabeth schwer erkrankt sein. Da seine Frau bereits verstorben war, hatte er nur seine geliebte Tochter. Kein Arzt und keine Arznei vermochte sie wieder gesund zu machen. Er ging in seine Backstube und begann damit, einen Lebkuchen zu erschaffen, denn er wusste um den Wert der orientalischen Gewürze. Nur die nahm er, das Mehl ließ er ganz weg. Er verzierte den Lebkuchen wunderschön, sodass Elisabeth sich allein über den Anblick schon erfreute. Sie aß ihn und wurde auf wundersame Weise wieder gesund.
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Die Besonderheiten des Elisenlebkuchens
Elisenlebkuchen zeichnen sich durch ihren hohen Nussanteil und den geringen oder gar keinen Mehlanteil aus. Traditionell werden sie ohne Mehl oder mit einem geringen Anteil von maximal 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Dies macht sie besonders saftig und nussig im Geschmack. Die feinsten Lebkuchen enthalten nur Koriander, Kardamom, Honig, Zimt, Vanille, Nelken, Piment und weitere geheime Zutaten, die von den Bäckern gehütet werden.
Die Herstellung von Elisenlebkuchen erfordert besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten. Es gibt sogar Regeln, ab wann ein Lebkuchen als Elisenlebkuchen bezeichnet werden darf: Der Mehlanteil muss unter 10 % der Gesamtmasse liegen und der Nussanteil über 25 % liegen. Dies soll verhindern, dass die teuren Nüsse durch billigeres Mehl ersetzt werden.
Elisenlebkuchen werden erst seit dem 16. Jahrhundert auf Oblaten gebacken. Früher wurden sie in Formen aus Holz oder Stein geformt. Um sie schön rund zu bekommen, kann eine Lebkuchenmühle verwendet werden, ein Holzteil, in dem der Lebkuchen kopfüber nachgebaut wird. Der Teig wird in die Mulde gegeben, glattgestrichen und mit einer Oblate bedeckt.
Zutaten und Zubereitung
Für einen authentischen Elisenlebkuchen werden folgende Zutaten benötigt:
- 200 g ganze Haselnüsse
- 200 g ganze Walnüsse
- 200 g ganze Mandeln
- 100 g Zitronat
- 100 g Orangeat
- 200 g Marzipan
- 8 Eiweiße (Größe L)
- 500 g brauner Zucker (z.B. Vollrohrzucker, Panela, Muscovado)
- 50 g Rosmarin-/Thymianhonig
- 50 g Aprikosenmarmelade
- 30 g Lebkuchengewürz
- 10 g Hirschhornsalz
- 1,5 TL Wasser
- 90 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Roggenmehl Typ 970
- Messerspitze Pottasche
- Ca. 70 große Oblaten (Ø 70 mm)
- 300 g blanchierte Mandeln
- Zitronen-Zuckerguss oder Schokoladenüberzug
Die Zubereitung umfasst mehrere Schritte:
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- Nüsse rösten und zerkleinern: Haselnüsse bei 160 °C für 15 Minuten im Ofen rösten, um die Schale zu lösen. Mandeln und Walnüsse ebenfalls rösten, um das Aroma zu intensivieren. Alle Nüsse abkühlen lassen. Zitronat und Orangeat zusammen mit den Nüssen in einem Mixer zerkleinern.
- Teig vorbereiten: Marzipan fein reiben. Eiweiße und braunen Zucker 15 Minuten mit dem Rührgerät verrühren, bis eine dicke, cremige Masse entsteht. Geriebenes Marzipan zur Eiweiß-Zucker-Mischung geben und 3 Minuten lang rühren. Rosmarin-/Thymianhonig, die Gewürzmischung und Aprikosenmarmelade dazugeben. Hirschhornsalz mit Wasser verrühren, dazugeben und alles unterrühren. Zum Schluss die Mehle, Pottasche und die Nuss-Zitrusfrüchte-Mischung einrühren, bis ein schwerer Teig entsteht.
- Teig ruhen lassen: Den Lebkuchenteig bei maximal 7 °C für mindestens eine Nacht kühl stellen. Je länger, desto besser.
- Lebkuchen backen: Blanchierte Mandeln der Länge nach halbieren. Backbleche mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalten Lebkuchenteig in die Mulde der Lebkuchenmühle geben und glattstreichen. Mulde mit einer Oblate bedecken. Lebkuchenmühle umdrehen und den Elisenlebkuchen aufs Backblech plumsen lassen. Je nach Blechgröße sechs bis neun Lebkuchen mit Abstand dazwischen platzieren. Lebkuchen, die pur bleiben sollen, mit Mandelhälften belegen. Jedes Blech für 11 Minuten backen, 2 Minuten warten und mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Blech heben. Vollständig auskühlen lassen.
- Lebkuchen verzieren: Für den Zitronen-Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Lebkuchen damit einpinseln. Direkt mit Mandelhälften belegen. Zuckerguss fest werden lassen. Für den Schokoladenguss Schokolade temperieren und auf die Lebkuchen pinseln. Direkt mit Mandelhälften belegen.
Nürnberg und seine Lebkuchen-Tradition
Seit dem 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Dies bedeutet, dass nur Lebkuchen, die innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs und nach festgelegten Kriterien gebacken werden, diesen Namen tragen dürfen.
Die Stadt Nürnberg ist eng mit der Lebkuchen-Tradition verbunden. Jedes Jahr findet im Advent der Nürnberger Christkindlesmarkt statt, auf dem neben anderen traditionellen Spezialitäten auch Nürnberger Lebkuchen verkauft werden. Der Markt lockt Millionen von Besuchern aus der ganzen Welt an und ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Stadt. Es gibt auch das Lebkuchenmuseum, das die Geschichte und Herstellung von Nürnberger Lebkuchen präsentiert.
Die Bedeutung von Gewürzen und Zutaten
Die im Elisenlebkuchen verwendeten Gewürze und Zutaten haben eine lange Tradition und symbolische Bedeutung. In der christlichen Symbolik spielen Gewürze, Honig, Mandeln und Nüsse eine wichtige Rolle. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führten dazu, dass man ihnen im christlichen Leben vielfältige Bedeutung zusprach.
Gewürze wurden mit den Gaben der Weisen aus dem Morgenland gleichgesetzt, die das neugeborene Christuskind beschenkten. Honig ist eine christliche Metapher für Süßigkeit und Segen. Haselnuss und Mandel gelten als Symbole für Geburt, Tod und Auferstehung Christi.
Lebkuchen heute
Auch heute noch gibt es in Nürnberg viele kleine, familiengeführte Manufakturen, die mit viel Liebe und Handarbeit ganz besondere Lebkuchen herstellen. Diese Bäckereien legen Wert auf Tradition, verwenden nur hochwertige Zutaten und pflegen über Generationen weitergegebene Rezepte. Sie bieten oft auch saisonale Spezialitäten an, die in den großen Bäckereien nicht zu finden sind.
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Bekannte Hersteller wie "Lebkuchen Schmidt" und "Wicklein" tragen mit ihrer langen Geschichte ebenfalls zur Lebkuchen-Tradition bei und bieten eine breite Palette an beliebten Sorten, darunter der berühmte Elisenlebkuchen. Das Siegel "Original Nürnberger Lebkuchen" bürgt für die Qualität und Herkunft des Produkts.
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