Eiswein als Dessertwein servieren und perfekt kombinieren
Eiswein ist ein ganz besonderer Dessertwein, dessen Herstellung, Genuss und Kombination zahlreiche Feinheiten aufweisen. Die folgende ausführliche Anleitung zeigt, worauf es beim Servieren und Kombinieren von Eiswein im Detail ankommt.
Was ist Eiswein?
Eiswein wird aus Trauben hergestellt, die von Natur aus am Weinstock gefroren sind. Die Trauben müssen fest gefroren sein, bevor sie geerntet werden; wenn auch nur ein kleiner Teil der Trauben aufgetaut wird, verdünnt das Wasser im Inneren den Zucker und die Aromen. Durch das Einfrieren werden der Zucker und die Aromen in den Trauben konzentriert, wodurch ein süßer, sirupartiger Wein entsteht. Wenn die Trauben gefroren sind, werden sie schnell gepresst und der Saft wird aufgefangen. Da sich das Wasser in der Traube in Eis verwandelt hat, tritt es beim Pressen nicht mehr aus.
Für Eiswein werden spätreife Sorten wie Riesling oder Silvaner verwendet, die in möglichst gesundem Zustand bei Kälte gefrieren, in gefrorenem Zustand gelesen und verarbeitet werden. Dazu muss es draußen mindestens minus sieben Grad kalt sein. Viel Handarbeit im Vorfeld macht Eiswein kostbarer und ein bisschen teurer als andere Rebsäfte.
Alle Varianten von Eiswein sind süße Dessertweine, obwohl sie aus verschiedenen Traubensorten hergestellt werden können. Es ist auch Schaumeiswein erhältlich, der tolle Cocktails ergibt.
Charakteristika und Unterschiede zu anderen edelsüßen Weinen
Eiswein unterscheidet sich von anderen edelsüßen Weinen im Zustand der Trauben bei der Lese. Bei anderen edelsüßen Spezialitäten wie Trockenbeerenauslesen trocknen die Früchte rosinenartig ein. „Das gibt ganz andere Aromen“, sagt Büscher. Eiswein habe einen Hauch von Flieder, Rosenblütenduft und Pfirsich - wie ein Riesling. Eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese erinnere eher an Honig, Karamell und getrocknete beziehungsweise gedörrte Pflaumen. „In der Süße unterscheiden die beiden sich gar nicht so sehr.“ Sie haben mit 300 bis 400 Gramm pro Liter hohe Zuckergehalte. Normaler Wein hat allenfalls halb so viel Zucker.
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Deutsche edelsüße Weine haben laut Büscher zwischen 5,5 und 7 bis 8 Prozent Alkoholgehalt und unterscheiden sich auch darin von südländischen Süßweinen, die 13 bis 14 oder mehr Prozent Alkohol haben. Das liegt an der anderen Zubereitungsweise. Laut Büscher wird bei deutschen Süßweinen nicht nur der Zucker „aufkonzentriert“, sondern auch die Säure. Die liegt normalerweise bei Wein bei sechs bis sieben Gramm pro Liter, bei Eiswein ist sie manchmal doppelt so hoch.
Der perfekte Service: Eiswein richtig servieren
Eiswein ist am besten, wenn er vor dem Servieren gekühlt wird. Lagere eine Flasche eine oder zwei Stunden lang in deinem Kühlschrank, bevor du ihn servierst. Du könntest ihn auch in einem Eimer mit Eis stellen, um ihn schnell abzukühlen. Vermeide es aber, ihn zu stark zu kühlen, da dann die Aromen nicht durchkommen. So wird es auch in vielen Weinratgebern empfohlen.
Wie Susa schon geschrieben hat, es hängt sehr viel vom Wein ab. Das kommt sehr auf den Wein und den Verwendungszweck an; als Aperitifwein genossen nimmt man sie eher kalt; bei diesem da würde ich auch zu einer eher niedrigen Temperatur raten.
Oftmals kann man sich den Genuß auch durch die Wahl eines zu kleinen Glases zunichte machen. Weißweingläser sind kürzer und haben eine kleinere Schale als Rotweingläser. Sie werden außerdem zum Rand des Glases hin schmaler. Ein Weißweinglas ist das perfekte Stielglas, um die spannenden Aromen von Eiswein herauszustellen. Falls du keine Weißweingläser hast, serviere Eiswein in Rotweingläsern, Champagnerflöten oder kleinen Likörgläsern. Ich persönlich benutze für die meisten edelsüßen Weine das Sauternes aus der Sommeliersserie von Riedel, wobei ich aber auch schon sehr gute Erfahrungen mit etwas kleineren Gläsern wie dem Sauvignon blanc-Glas aus der Vinum-Serie gemacht habe.
Von kleinen Gläsern im Stile der in vielen Haushalten noch anzutreffenden Römer oder Sherrygläsern halte ich persönlich Abstand.
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Weil Eiswein intensiv süß ist, reicht ein wenig sehr weit. Fülle die Weißweingläser nur etwa ein Viertel voll. Stelle die Eisweinflasche in den Kühlschrank, nachdem du ihn eingeschenkt hast, um ihn für die nächste Runde kühl zu halten. Verkorke den Eiswein nach dem Öffnen der Flasche erneut und stelle ihn in den Kühlschrank. Eiswein hat einen hohen Zuckergehalt, also bleibt er länger frisch als viele andere Weine, solange er verschlossen ist und gekühlt wird. Da er so süß ist, passt er am besten zu Desserts oder wird allein als Nachspeise verzehrt. Die Süße ergibt den perfekten Schlummertrunk.
Eiswein und Speisen: Kombinationen, die begeistern
Eiswein ergänzt kräftig schmeckende Speisen perfekt. Die Süße und der Säuregehalt des Eisweins lassen sich gut mit kräftigem Geschmack kombinieren. Krabbenfrikadellen, Hummer oder in Butter sautierte Jakobsmuscheln wären eine perfekte Kombination mit Eiswein. Dieser zuckrige Wein ergänzt den Geschmack der Meeresfrüchte, während seine sauren Untertöne die Reichhaltigkeit ausgleichen.
Würzige Gerichte, einschließlich Currys, Cajun-Gerichte und würzige asiatische Küche lassen sich gut mit Eiswein kombinieren. Die kühle und süße Fruchtigkeit von Eiswein ist ein perfekter Ausgleich zur Würze und Schärfe.
Eiswein lässt sich gut mit Desserts wie dunkler Schokolade kombinieren. Wähle ein Dessert, das nicht intensiv süß ist, wie etwa pochierte Birnen, Käsekuchen oder Butterkekse. Du kannst auch ein sehr süßes Dessert nehmen, falls dir das lieber ist. Wenn du Eiswein trinkst, versuche, ihn mit etwas zu kombinieren, was mindestens so süß ist wie der Wein, wenn nicht noch süßer.
Mainz (dpa/tmn) - Den richtigen Wein zum Dessert zu finden, ist gar nicht so schwer. Die Süße müsse auf einer Ebene, sagt Weinexperte Ernst Büscher. Er empfiehlt leckere Kombinationen für Eis, Crème brulée und Käse.„Süße Speisen verlangen nach süßen Weinen“, gibt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz als Faustregel vor. „Bei der Auswahl ist wichtig, dass die Süße auf einer Ebene liegt.“
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Werde Eis oder eine Crème brulée mit einer Spätlese serviert, gerate der Wein geschmacklich trocken.Zu Crème brulée empfiehlt Büscher daher eine (Trocken-) Beerenauslese, weil diese karamellig schmeckt und mit der Zuckerschicht des Desserts korrespondiert. Zu Tiramisu passe eine Beerenauslese ebenfalls. „Eiswein zum Eis ist nicht nur sprachlich eine Harmonie“, ergänzt der Experte. Aber auch ein Kontrast könne spannend sein. Ein Beispiel dafür ist die Kombination von salzig-cremigem Edelschimmelkäse und Süßwein.
Kreative Anwendung: Cocktails und Mixgetränke mit Eiswein
Schaumeiswein ist erhältlich, der tolle Cocktails ergibt. Mixe 200 ml Eiswein in einem Mixer und füge acht bis zehn Eiswürfel hinzu. Mixe das Getränk, bis es die Konsistenz eines Slushies hat. Gieße es in ein gekühltes Glas und serviere es.
Kombiniere in einem Cocktail-Shaker 50 ml Schaumeiswein mit 50 ml Wodka und 50 ml Limettensaft. Gib 50 ml Roggenwhisky, 30 ml Eiswein und mehrere Eiswürfel in einen Cocktail-Shaker. Schüttle ihn und gieße das Getränk dann in ein Whiskyglas. Garniere das Glas mit einer Orangenscheibe und einigen gefrorenen Cranberrys.
Gieße einen Spritzer Eiswein in dein sprudelndes Lieblingsgetränk oder deinen Lieblingscocktail, wie etwa einen Bellini oder einen Mimosa, um ihm mehr Süße und Komplexität zu verleihen.
Dessertweine: Vergleich und Besonderheiten
| Wein | Traubenzustand bei Lese | Zuckergehalt (g/l) | Alkoholgehalt (%) | Typische Aromen |
|---|---|---|---|---|
| Eiswein | Trauben gefroren | 300-400 | 5,5-8 | Flieder, Rosenblüte, Pfirsich |
| Trockenbeerenauslese | Trauben rosinenartig eingetrocknet | 300-400 | 5,5-8 | Honig, Karamell, getrocknete Pflaumen |
| Südländischer Süßwein | Trauben nicht gefroren | 150-250 | 13-14 | Karamell, Dörrobst |
Expertenrat & Weinempfehlungen
EXPERTENRAT Murphy Perng ist eine Weinberaterin und die Gründerin und Gastgeberin bei Matter of Wine, einem Unternehmen, das informative Weinveranstaltungen ausrichtet sowie teambildende Erfahrungen und Verbindungsveranstaltungen. Murphy hat von ihrem Sitz in Los Angeles, Kalifornien, aus mit Marken wie Equinox, Buzzfeed, WeWork und Stage & Table zusammengearbeitet, um ein paar zu nennen. Murphy hat eine fortgeschrittene Zertifizierung der Stufe 3 vom WSET (Wine & Spirit Education Trust).
Bei einem Winzer in der Pfalz gibt es eine hervorragende Huxelrebe Auslese, die edelsüß ausgebaut ist. Bei einem Winzer bei uns in der Nähe kaufe ich auch mehr oder weniger regelmäßig die Gewürztraminer Auslese, ebenfalls edelsüß gehalten. Bei einem meiner bevorzugten Weinhändler kaufe ich gelegentlich auch eine TBA aus dem Gebiet um den Neusiedlersee, um genau zu sein einen Ruster Ausbruch, als Cuvée aus verschiedenen Weißweinen, unter anderem Welschriesling und Sauvignon.
Wenn das Wetter kälter wird, denken wir natürlich auch an Wein. Und was könnte festlicher sein als ein Glas Eiswein?
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