Eispasten für Eismaschine: Verwendung und Herstellung
Eispasten sind konzentrierte Geschmacksgeber, mit denen Sie zuhause oder gewerblich Eis wie aus der Eisdiele herstellen können. Ganz einfach können Sie mit unseren Eispasten viele verschiedene Geschmacksrichtungen in Ihrem Eis herstellen. Einfach unter Ihre Eismasse ziehen.
Was sind Eispasten und woraus bestehen sie?
Unsere Eispasten werden aus hochkonzentriertem Fruchtsaft, Fruchtmark, Fruchtstücken, Aromaauszügen/-extrakt und weiteren erlesenen Zutaten hergestellt. Viele Sorten sind sortenreine Produkte. So wird Cafe aus Arabica Caffeebohnen hergestellt, Vanillebourbon nur aus der Bourbonvanilleschote aus Madagaskar. Haselnuss Tonda extra aus Piemonthaselnüssen, der Umgebung von Cuneo, Walnüsse aus den berühmten Sorentowalnüssen und Gianduja ohne Zucker.
Eigenschaften und Besonderheiten
- Die Eispaste wird mit der Variegato-Technik unter das Eis gemischt.
- Im Fachjargon heißt das einstrudeln, weil die Masse nicht homogen mit der Eispaste vermischt wird, sondern vielmehr marmoriert untermengt ist.
- Eingestrudelt wird erst nach dem Gefrieren, denn viele der leckeren Eispasten aus unserem Sortiment enthalten Stückchen, um das Eisdielen-Erlebnis perfekt zu machen.
- Achtung: Die Eispaste enthält Stückchen, daher nicht gleich mit in die Eismaschine geben, sondern erst nach dem Gefrieren einstrudeln.
- Um den Geschmack der Pasten richtig zu beurteilen, probieren Sie sie nicht pur, sondern verdünnt (je nach Sorte im Verhältnis 20 bis 100 g : 1000 g Masse).
Dosierung und Verkostung
Tipp: Um den Geschmack der Pasten richtig zu beurteilen, probieren Sie sie nicht pur, sondern verdünnt, je nach Sorte im Verhältnis 20 bis 100 g : 1000 g Masse. Für Spezialitäten mit intensiverem Geschmack einfach die Menge der Eispasten verdoppeln.
Variegato / Einstrudeln: Technik und Wirkung
Variegato ist eine Technik, um eine Eispaste in Eis unterzumischen, man nennt dies auch einstrudeln. Jetzt mit einem Löffel 30-40 g Eispaste Variegato Biscotella leicht unterheben, einstrudeln, so dass die Masse nicht homogen wird. Dadurch erhält das Eis sein marmoriertes Aussehen. Anschließend wieder sofort in die Gefriertruhe stellen!
Praktisches Rezeptbeispiel für 1 Liter Basis (Gefrierbehälter 1000-1200 ml)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Eispulver White Cream | 25 g |
| Zucker | 50 g |
| Milch | 250 g |
| Sahne | 37,5 g |
Alles zusammen mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren. 15 Min. ruhen lassen. Eismaschine einschalten, Eismasse in laufende Maschine einfüllen, gefrieren, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hinweise zur Bedienung der Eismaschine beachten.
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Der fruchtige Sauerkirschgeschmack der Amarena Eispaste ist hervorragend mit dem Eispulver White Cream zu kombinieren. Jetzt mit einem Löffel 30-40 g Eispaste Variegato Biscotella leicht unterheben, einstrudeln, so dass die Masse nicht homogen wird. Dadurch erhält das Eis sein marmoriertes Aussehen. Ergibt ca. 12 Eiskugeln mit unserem Eisportionierer Ø 5,5 cm.
Grundrezept für Eis mit Movito‑Eispasten (Schritt-für-Schritt)
- Alle trockenen Zutaten mischen.
- Die Milch, Eispaste und die trockenen Zutaten zusammen bei höchster Stufe 2 Min. mixen.
- Nun die Sahne dazugeben und nochmals kurz mixen.
- Den Mix mindestens 60 min. im Kühlschrank reifen lassen.
- Das Eis mit einer Eismaschine oder der Handmethode einfrieren.
Spezielle Hinweise zur Herstellung und Lagerung
Bitte beachten Sie die maximale Herstellmenge Ihrer Eismaschine. Speiseeishalberzeugnis zur Herstellung von Milcheis bzw. Speiseeishalberzeugnis zur Herstellung von Milcheis bzw. Inhalt: 250 g. Kühl unter +18° C, trocken und vor Sonnenlicht geschützt lagern.
Die Menge der Eispasten variiert etwas und muss abgeschmeckt werden. Für Spezialitäten mit intensiverem Geschmack einfach die Menge der Eispasten verdoppeln. Die drei Bindemittel sind hier schon zusammengefügt worden. Deshalb habe ich nun eine eigene Eisbasis entwickelt, mit der ihr schnell eigenes Eis herstellen könnt. Alle Zutaten genau abwägen. Zusammen sollte die Masse nun ca. ein Kilo wiegen (genauer 1008 Gramm). Kräftig durchmixen und in die Eismaschine geben bzw. eine Portion ergibt ca. 750 ml Eismasse.
Beispiele für Dosierung verschiedener Eispasten (pro 1 Liter Milcheisgrundmasse)
- Amaretto: 70-90 g Amarettopaste
- Biscotti / Biskuit: 40-50 g
- Bubble (Kaugummi): 35-50 g
- Caffé Arabica: 40 g
- Cappuccino: 60-70 g
- Karamell: 60-70 g
- Castagne Marron Glacé (Maroni): 60-70 g
- Cocco (Kokos): 90 g
- Dattel Paste 100%: 80-100 g
- Erdnussbutter: 80-100 g
- Gianduia / Nougat: 70-80 g
- Haselnusspaste Tonda Extra: 80-100 g
- Pistazie Italia Puro: 80-90 g
- Tiramisu Paste: 70-80 g
Tipp: Nach dem Ausfrieren gibt es viele Möglichkeiten diverse Variegatos zur Marmorierung unterzumischen. Tipp: Für Eiswannen, Kindereistorte und Eisbecher eine sehr gängige Eisdekoration. Tipp: Mit Minischokolinsen dekorieren.
Traditionelle Anwendungen und Spezialitäten
Als Milcheissorten werden Eissorten bezeichnet, welche als Hauptbestandteilen Milch, bzw. Zuerst wird eine entsprechende Grundmasse vorbereitet und danach frische Geschmacksgeber wie Kakao, Haselnüsse, Vanilleschoten...und/oder hochwertige Eispasten wie 100%ige Haselnusspaste, konzentrierte Pasten mit dem entsprechenden Geschmack beigefügt um einen Speiseeisansatz zu erhalten.
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Ital. Cassata Siziliana ist eine Eisspezialität aus Italien. Cassata Siziliana Eis wird als Eisbombe, Eistorte, Eisschnitten und Speiseeis in der Eiswanne in der Eisvitrine angeboten. Tartufo ist die ital. Bezeichnung für Trüffel. Als Eisspezialität sind sie den Trüffelpralinen nachempfunden. Traditionell wir Trüffeleis aus Schokoladeeis und Nusseis hergestellt und mit einer Schokosauce gefüllt und in Kakaopulver gewälzt.
Besondere Zutaten und funktionale Pasten
Einige Pasten sind funktional: Haselnuss Paste stabilisiert - ev. stabilisierte Haselnusspasten setzen sich nicht mehr ab. Das heißt an der Oberfläche bildet sich keine Haselnussölschicht mehr. Gianduia Torino ohne Zuckerzusatz eignet sich für zuckerfreies Speiseeis und zuckerfreie Konditoreiprodukte.
Graviola / Guanabana - tropisches Blattpulver: Graviola oder Guanabana wird seit ewigen Zeiten als Heilpflanze von Südamerikanischen Urvölkern genutzt. In der Eisproduktion geben wir 5g Graviola Blattpulver (= Tagesdosis für Erwachsene Menschen) in 1 Liter Milchgrundmasse. Vermischen und im Fräser ausfrieren. Moringa 100% als Geschmacksgeber für Speiseeis. Wir verwenden 5 bis 10g Moringa reines Blattpulver pro Liter Milchgrundmasse. Das hellgrüne Eis ist heller als Pistazie und das Graviola / Guanabana Blattpulver.
Tipps für perfekte Ergebnisse
- Wenn Sie die Zeit haben, sollte die Eismasse nach dem Durchmixen einige Stunden im Kühlschrank „reifen“ also stehen lassen.
- Um ein Abfärben zu vermeiden mit Minischokolinsen doppelt dragiert dekorieren.
- Für magere Grundmassen mit wenig Fettanteil Vanillekörnchenpaste niedriger dosieren (z. B. 4 g / lt.), für fetthaltige Grundmassen 5 g / lt.
- Bitte unbedingt richtig dosieren: aufgrund der niederen Dosierung ist schwarze Vanillekörnchenpaste trotz höherem Kg‑Preis eine der preiswertesten Möglichkeiten Vanilleeis herzustellen.
Häufige Fragen (kurz)
Wann einstrudeln? Eingestrudelt wird erst nach dem Gefrieren, wenn die Eismasse die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Warum nicht pur probieren? Um den Geschmack der Pasten richtig zu beurteilen, probieren Sie sie nicht pur, sondern verdünnt (je nach Sorte im Verhältnis 20 bis 100 g : 1000 g Masse). Wie lagernd? Kühl unter +18° C, trocken und vor Sonnenlicht geschützt lagern.
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