Esterházy Torte: Originalrezept, Zubereitung und Herkunft

Die Esterházy Torte ist ein klassisches ungarisches Gebäck, das nach einem Fürsten benannt wurde. Sie ist besonders luftig und wird mit einer köstlichen, cremigen Füllung zubereitet. Das charakteristische Muster der Torte erinnert an ein Spinnennetz und macht sie optisch unverwechselbar.

Herkunft und historische Einordnung

Die Esterházy Torte wurde nach Paul III. Anton Esterházy de Galantha (1786-1866) benannt, einem Mitglied der ungarischen Familie Esterházy und Außenminister der k.u.k. Monarchie. Die Torte ist ebenso ein Stolz der ungarischen Küche wie die Dobostorte oder die Sachertorte. Es ist eine der berühmten Mehlspeisen aus der Monarchie, die auch heute noch ein fester Bestandteil der ungarischen Konditorei ist. Das Originalrezept für die Esterházy-Torte stammt zwar aus Ungarn, wurde aber schnell von Wiener Konditoren übernommen. So mancher hält das kunstvolle Backwerk deshalb für eine Erfindung der Österreicher. Gourmets mag es egal sein: Nach dem ersten Bissen spielt es kaum eine Rolle, woher das Original-Rezept für die Esterházy-Torte kommt.

Niemand kennt das Originalrezept genau, viele Varianten haben sich abgezweigt, es wird sogar darüber gestritten, wie viele Biskuitböden sie genau haben sollte, aber ihr nussig-cremiger Charakter und ihr Markenzeichen, der Tortenguss, sind für die Ewigkeit, und alle Versionen sind natürlich himmlisch. Sein ursprünglicher Schöpfer ist nicht bekannt, aber er ist mit Sicherheit nach Antal Pál Eszterházy, dem Herzog von Galánta, benannt, für den er der Legende nach im 19. Jahrhundert kreiert wurde. Laut zeitgenössischen Gerüchten war der Fürst ein echter „Feinschmecker“.

Grundprinzipien der Esterházy Torte

Fünf Schichten Dacquoise (leichte Nuss-Biskuitböden) und ebenso viele Schichten Buttercreme sind typisch für das klassische Rezept.
Die Haselnussböden werden aus einer dünnen Makronenmasse aus Baiser und Haselnüssen hergestellt.
Das charakteristische Spinnennetz-Muster entsteht durch weiße Glasur mit darauf gespritzten Schokoladenkreisen, die mit einem Holzstäbchen durchgezogen werden.
Varianten verwenden Mandeln oder Walnüsse statt Haselnüssen; die Buttercreme kann mit Rum, Kirschwasser oder Mandellikör aromatisiert werden.
Wird die Torte rechteckig statt rund zubereitet, heißt sie Esterházy Schnitten.

Zutatenübersicht (klassisch)

Typische Zutaten für Böden und Creme sind Haselnüsse (oder Mandeln/Walnüsse), Eiweiße, Zucker, Eigelbe, Milch, Stärke oder Puddingpulver (Custard), Butter, Rum oder andere Liköre, Puderzucker, Zitronensaft, Eier für die Glasur sowie Mandelblättchen und Zartbitterschokolade zur Dekoration.

Zubereitung - Haselnussbaiser (Daquoise)

Mahle die Haselnüsse und röste sie in einer Pfanne ohne Fett, bis sie lecker duften. Lasse sie abkühlen.
Schlage das Eiweiß mit dem Salz steif. Füge den Zucker hinzu und rühre den Eischnee etwa 2-3 Minuten weiter.
Siebe den Puderzucker und hebe ihn gemeinsam mit dem Vanilleextrakt, Zimt und den Haselnüssen unter den Eischnee.
Fülle das Baiser in einen eckigen Backrahmen ein und verstreiche ihn.
Backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Heißluft für etwa 10-12 Minuten - die Backzeit hängt stark davon ab, welches Backblech du verwendest. Solltest du kein gelochtes Blech verwenden, dann erhöhe die Backzeit auf 15-20 Minuten, damit das Haselnussbaiser durchbackt.
Nimm das Baiser aus dem Ofen und löse ihn vom Backrahmen und der Dauerbackfolie. Schneide ihn sofort in 4 breite Streifen und lasse sie auf einem Gitter abkühlen.

Alternativ wird die Daquoise-Masse oft in Kreise gespritzt: Hebe das Haselnussmehl vorsichtig von unten nach oben unter die steif geschlagenen Eiweiße, fülle die Masse in einen Spritzbeutel und spritze 5 Kreise mit jeweils ca. 18 cm Durchmesser auf Backpapier. Backe die Böden bei 180 °C etwa 10 Minuten und lasse sie abkühlen.

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Zubereitung - Buttercreme mit Pudding / Custard

Verrühre das Eigelb mit der Stärke, Milch und dem Vanilleextrakt in einem Topf klümpchenfrei.
Rühre die Mischung bei mittelhoher Hitze auf dem Herd so lange, bis der Pudding eindickt.
Streiche ihn durch ein Haarsieb und decke ihn an der Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet. Lass den Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen.
Verrühre die zimmerwarme Butter etwa 5 Minuten, bis sie cremig ist. Rühre nach und nach den abgekühlten Pudding ein.
Nach Belieben kannst du die Buttercreme mit etwas Kirschwasser, Mandellikör / Mandelsirup oder Rum verfeinern.

Eine weitere Methode verwendet Custardpulver: Custardpulver mit Milch glatt rühren, restliche Milch erhitzen, das Custardgemisch einrühren, erhitzen bis es eindickt und mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Butter cremig schlagen und den Custard unterrühren. Dadurch wird die Creme luftiger und weniger süß als eine reine Butter-Puderzucker-Buttercreme.

Zusammensetzen der Torte

Gib einen kleinen Klecks Buttercreme auf eine Servierplatte und lege den ersten Daquoise-Boden darauf - so rutscht die Torte beim Füllen nicht.
Spritze oder streiche eine Schicht Buttercreme auf den ersten Boden und lege den nächsten Boden auf. Schichte so abwechselnd Buttercreme und Böden, wobei der letzte Boden eine Daquoise-Schicht sein soll.
Mit der restlichen Creme die Seiten außen und die Oberfläche einstreichen und die Torte für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tortenaufbau: Schichten aus Daquoise und Buttercreme

Glasur und typische Dekoration

Verrühre das Eiweiß mit dem Puderzucker und Zitronensaft in einer Metallschüssel über dem kochenden Wasserbad für 5 Minuten, damit das Eiweiß pasteurisiert wird.
Streiche nun den weißen Guss zügig auf die Oberfläche der Torte.
Verrühre den restlichen Guss mit etwas Wasser und Kakao bzw. Schokolade und fülle den Schokoladenguss in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel. Spritze Kreise oder Querstreifen auf die noch feuchte weiße Glasur.
Ziehe mit einem Zahnstocher Linien durch die Kreise - abwechselnd von außen nach innen und umgekehrt - so entsteht das charakteristische Spinnennetzmuster.
Bestreiche den Rand der Schnitte mit etwas Buttercreme und klebe die gehobelten Mandeln auf. Kühle die Esterházy Schnitte für mindestens 30 Minuten, bevor sie in Scheiben geschnitten und serviert wird.

Spinnennetzmuster auf Glasur mit Schokoladenkreisen

Varianten und Tipps

Als Nuss für die Böden eignen sich Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse; die Mengen und Feinheit (fein gerieben statt grob) beeinflussen Textur und Biss.
Wenn du lieber Mandeln magst, nimm diese für den Teig. Fein gerieben statt gemahlen verleihen den Böden mehr Biss.
Für saftigere Varianten kann Sirup benutzt werden, aber klassisch bleibt die trockene, knusprige Daquoise kombiniert mit reichhaltiger Creme.
Die restliche Buttercreme kannst du 1 Woche im Kühlschrank oder mehrere Wochen im Gefrierschrank aufbewahren. Vor Verwendung rechtzeitig auftauen und auf Zimmertemperatur bringen, bevor du sie erneut verrührst.
Beim Backen der Böden empfiehlt es sich, mit mehreren Backblechen oder Kuchenformen zu arbeiten, damit man im Wechsel backen kann und keine Zeit verliert.
Wichtig für das Muster ist, die Schokoladenkreise auf die noch warme Glasur zu spritzen und sofort mit einem Holzspieß durchzuziehen.

Schwierigkeitsgrad und Zeitaufwand

Die Esterházy Torte gilt als anspruchsvoll in der Herstellung und erfordert etwas Zeit und Geschick: Vorbereitungszeit kann etwa 1,5 Stunden betragen, dazu Ruhe- und Kühlzeiten von mehreren Stunden. Schwierigkeit: Anspruchsvoll, Arbeitszeit: mind. 180 Minuten. Der Aufwand lohnt sich aber, denn das Ergebnis ist ein prachtvolles Tortenstück für besondere Anlässe.

Zubereitungsschritte und Dekoration der Esterházy Torte

Kurze praktische Übersicht (Basis-Schritte)

Schritt	Kurzbeschreibung
Daquoise	Eiweiß schlagen, Nüsse unterheben, auf Backpapier kreisförmig/rahmenförmig backen
Custard / Pudding	Eigelb, Stärke oder Custard mit Milch einkochen, abkühlen
Buttercreme	Butter cremig schlagen, abgekühlten Pudding einarbeiten, Aromatisieren
Aufbau	Böden und Creme schichten, Kühlen
Glasur & Dekor	Weiße Glasur aufstreichen, Schokokreise spritzen, Spinnennetzmuster ziehen, Mandeln an den Rand drücken

Die Esterházy Torte ist zurecht ein immer noch beliebter Tortenklassiker in Österreich und Ungarn. Zugegeben, ein wenig Arbeit und Handfertigkeit erfordert die Torte schon, aber der Aufwand lohnt sich auf ganzer Linie: Nussig-cremiger Geschmack, zarte Böden und das elegante Spinnennetz machen sie zu einem Festtagshighlight.

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