Eischnee mit Zucker im Thermomix zubereiten: ausführliche Anleitung
Eiweiß steif zu schlagen, kann eine knifflige Angelegenheit sein, doch mit einem Thermomix wird es zum Kinderspiel. Eischnee ist die Basis für viele Köstlichkeiten. Du zauberst damit Baiser, Kuchen, Torten, Gebäck aller Art, Dessert und Soufflé. Unser Herz hüpft jedes Mal, wenn aus Eiweiß perfekter Schnee wird. Denn Dank Thermomix® gelingt er wirklich immer. Vor allem, wenn du ein paar grundlegende Tipps berücksichtigst.
Wichtige Grundlagen und Zutaten
Für perfekten Eischnee brauchst du nur sauber getrenntes Eiweiß und eine Prise Salz. Den Rest erledigt der Thermomix®. So steht in wenigen Minuten stichfester Eischnee vor dir, den du beliebig weiterverwenden kannst.
- Eiweiß: Die Eier sollten vor dem Aufschlagen Zimmertemperatur haben. Nur dann bindet das Eiweiß die Luft beim Aufschlagen optimal ein und kann so sein Volumen maximal vergrößern.
- Zucker: Wenn du süßen Eischnee benötigst (z. B. für Kuchen oder Kekse), solltest du den Zucker erst zugeben, wenn der Schnee schon einigermaßen fest ist. Zucker sorgt dafür, dass der Eischnee länger in Form bleibt.
- Salz oder Zitronensaft: Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft beschleunigen das Festwerden von Eischnee und erhöhen die Stabilität.
Die Eier sollten nicht zu frisch sein. Im Idealfall sind die Eier 7 - 14 Tage alt. Perfekt ist es außerdem, wenn du sie schon eine Weile vor dem Aufschlagen trennst und abgedeckt in der Küche stehen lässt. Sei absolut penibel beim Trennen der Eier. Achte darauf, dass keine Eigelb-Reste im Eiklar zurückbleiben. Schon kleine Spuren sorgen dafür, dass der Eischnee nicht richtig fest wird.
Vorbereitung: Mixtopf und Rühraufsatz
Wichtig ist es, dass Sie den Mixtopf Ihres Thermomix im Vorfeld gründlich reinigen, um mögliche Fettreste zu entfernen. Fett verhindert das Aufschlagen von Eiweiß. Der Mixtopf muss wirklich frei von Fett sein. Um dies sicherzustellen, gib lauwarmes Wasser und etwas Spülmittel hinein, vermische es 10 Sek. | Stufe 6 und dann 10 Sek. | Linkslauf | Stufe 6, anschließend spülst du den Mixtopf noch einmal kalt aus und trockne ihn gründlich ab. Zudem kannst du den Topf auch mit einem Tuch ausreiben, das du vorher mit Essig getränkt hast. Das Gleiche gilt für den Rühraufsatz.
Tipp: Bitte schlage das Ei nie am Mixtopf selbst auf! Dies könnte der integrierten Waage schaden. Eier auf dem Deckel des Thermomix® trennen.
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Mengen und optimale Bedingungen
Optimale Ergebnisse erreicht ihr mit einer Menge von mindestens 3 Eiweiß. Maximal passen 10 Eiweiß auf einmal hinein. Es handelt sich dabei um Eier der Größe M, die im Durchschnitt etwa 35 g Eiweiß enthalten. Die perfekte Menge zum Aufschlagen sollte also zwischen 100 und 350 g liegen.
Die Rührzeit beträgt pro Eiweiß ca. eine Minute. Für 4 Eier benötigst du also 4 Min., bei 5 Eiern sind es 5 Min. Wichtig: Wenn du mehr Eiweiß verwendest, musst du die Rührzeit dementsprechend anpassen.
Schritt-für-Schritt: Eischnee mit Zucker im Thermomix herstellen
- Mixtopf gut säubern - er sollte absolut fettfrei sein - und Rühraufsatz einsetzen.
- Eiweiß in den Mixtopf geben und 2-3 Minuten | Stufe 4 zu Schnee verarbeiten. Das Eiweiß - unabhängig von der Menge (!) - mit eingesetztem Schmetterling 3 Min./Stufe 3,5 aufschlagen. Pro Eiweiß liegt die Rührzeit je nach Modell bei etwa einer Minute.
- Wenn Sie süßen Eischnee zubereiten wollen, geben Sie den Zucker erst zum Eiweiß, wenn es schon schaumig ist, aber noch keine Spitzen bildet. Den Zucker am besten nach und nach zugeben, wenn der Eischnee schon schaumig geschlagen ist, aber sich noch keine Spitzen gebildet haben.
- Sobald das Eiweiß steif ist, Messbecher abnehmen, und den Eischnee weitere 4 Minuten | Stufe 2 schlagen und währenddessen nach und nach den Zucker durch die Deckelöffnung in den Mixtopf rieseln lassen.
- Verarbeite den Schnee sofort weiter, da er sonst zusammenfällt und wieder flüssig wird. Eischnee sollte man am besten sofort weiterverarbeiten, sonst verliert er seine Elastizität und seine Form beim Backen.
Wenn Sie sehr festen Eischnee benötigen, um zum Beispiel Baisermasse herzustellen, ist es ratsam, den Eischnee mit Wärme zuzubereiten. Für besonders festen Eischnee kann Wärmezufuhr genutzt werden: 4 Min. | 65 °C | Stufe 4 - auch hier bitte den Rühraufsatz verwenden. Extra-Tipp: Für Pavlova oder andere Baiser-Varianten ist es sinnvoll, die Eiweißmasse zu erhitzen und etwas länger zu schlagen. Dafür den Schmetterling in den Mixtopf einsetzen, die Eiweiß einfüllen und 5 Min./37°/Stufe 3,5 schaumig schlagen. Weitere 5 Min./Stufe 3 am Thermomix einstellen und den (Puder)zucker Teelöffelweise langsam hinzugeben, immer warten, bis er gründlich verrührt ist. So wird die Baisermasse stabiler.
Tipps aus der Praxis
- Bitte kein Fett! Das kleinste bisschen Fett stört das Aufschlagen.
- Die Eier sollten Zimmertemperatur haben; kühle Eier kurz in lauwarmes Wasser legen, um sie aufzuwärmen.
- Wenn du süßen Eischnee benötigst, solltest du den Zucker erst zugeben, wenn der Schnee schon einigermaßen fest ist.
- Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft beschleunigen das Festwerden von Eischnee.
- Wenn es doch mal länger dauert, unbedingt im Kühlschrank zwischenlagern. Sonst kann es passieren, dass er zusammenfällt und wieder flüssig wird.
- Du solltest das Ei nie am Mixtopf selbst aufschlagen!
Im Test haben wir auch das Ergebnis mit nur 2 Eiweiß geprüft - das funktioniert, man muss aber 37° Grad einstellen! Im Thermomix kann es allerdings eine Herausforderung sein, das Eiweiß so steif zu schlagen, wie es soll. In diesem Beitrag findest du die wichtigsten Tipps dazu. Wenn du sie beachtest, wird dein Eischnee in Zukunft immer perfekt gelingen.
Beispiele für Anwendungen
Schnittfester Eischnee ist die Basis für viele, tolle Rezepte. Er sorgt für luftigen Kuchenteig, feine (Biskuit)-Torten, süßes Baiser, köstliche Desserts und Soufflés. Eischnee verleiht luftige Strukturen und Unterstützung in Backwaren. Eischnee macht viele Speisen und Gebäck fluffig und luftig. Während Sahne bei zu langem Schlagen unbrauchbar wird, kannst du diesen Fehler bei Eischnee nicht machen. Ist er einmal steif geschlagen, verändert er seine Konsistenz nicht mehr.
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Zur Zubereitung von Regenbogenbaiser: Den Eischnee in drei verschiedene Schüsselchen verteilen, jeweils etwas Lebensmittelfarbe hinzugeben und langsam mit jeweils einem sauberen Löffel die Lebensmittelfarbe einrühren. Nacheinander zwei Spritzbeutel löffelweise abwechselnd mit dem farbigen Eischnee befüllen und kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Bei ca. 95°C Umluft für ca. 2,5 - 3 Std. backen, zwischendurch testen, ob sie sich gut vom Backpapier lösen und richtig knackig sind.
Kurzanleitung (auf einen Blick)
| Schritt | Parameter |
|---|---|
| Reinigen Mixtopf | 10 Sek. | Stufe 6 mit Wasser/Spülmittel |
| Eiweiß aufschlagen (kalt) | 3 Min. | Stufe 3,5-4 (pro Eiweiß ca. 1 Min.) |
| Zucker zugeben | Nach Erreichen schaumiger Konsistenz, langsam durch Deckelöffnung |
| Eischnee erhitzen (stabilere Baiser) | 4-5 Min. | 37-65 °C | Stufe 3,5-4 |
Das Rezepte-mit-Herz-Team hat für Euch in der Testküche experimentiert. Hier die Anleitung, mit der Ihr garantiert jedes Mal Erfolg habt. Im ZauberTopf-Club findest du das Rezept übrigens auch inklusive praktischem Kochmodus.
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