Eisblümerl Haselnuss Nougat: Inhaltsstoffe und Herstellung
Nuss-Nougat-Cremes erfreuen sich sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern großer Beliebtheit. Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. In ihrer Zusammensetzung entspricht sie weitgehend dem Nougat, nur mit dem Unterschied, dass sie zugesetztes Pflanzenfett enthält und dadurch streichfähiger wird.
Rechtliche Vorgaben und Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs enthält Nougatcreme (dort in der Schreibweise „Nugatkrem“) höchstens 67 % Zucker und mindestens 10 % enthäutete Haselnüsse oder blanchierte oder geschälte Mandeln oder auch entbitterte Bittermandeln, die bei Nougat unzulässig sind. Danach enthält Nuss-Nougat-Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle.
Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z.B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden. Bemerkenswert ist der Inhalt an Palmöl, Palmkernöl etc.; der Zucker kann ganz oder anteilig durch HFCS ersetzt sein.
Eisblümerl: Rezeptur und Varianten
Zartschmelzend - ausschließlich natürliche, hochwertige Rohstoffe aus biologischem Anbau und ein extrem hoher Nussanteil von 50% zeichnen das Nougat-Sortiment der Marke „Eisblümerl“ aus. Die vier Variationen („Blond“, „Creme“, „Noir“ und „3-Schicht“) sind im 250g-Glas sowie saisonal (von September bis April) zusätzlich als Barren (100g) mit dekorativer Banderole erhältlich. Nüsse, Rohrohrzucker und Kakaobutter bzw. Kakaomasse werden schonend und lange conchiert, bis die gewünschte zartschmelzende Konsistenz erreicht ist.
Herkunft der Zutaten und Nachhaltigkeitsfragen
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss-Nougat-Creme. Doch wo kommen die Zutaten her? Die Ölpalme gedeiht nur in Äquatornähe, der Löwenanteil des Palmöls kommt aus Indonesien und Malaysia. Beachten die Anbieter soziale und ökologische Mindeststandards? Wer Tee, Kaffee und Co mit Labels wie Fairtrade oder Rainforest Alliance kauft, will Gutes tun. Wir haben vier Siegel geprüft.
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Nährwerte und Deklaration
Die Basis von Nuss-Nougat-Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Eine Ausnahme bilden die untersuchten Bioprodukte mit einem deklarierten Haselnussanteil von 15 bzw. 33 %.
Nuss-Nougat-Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Der deklarierte Fettgehalt lag in den Proben zwischen 32 und 46 %. Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss-Nougat-Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln.
| Parameter | Typischer Bereich / Vorgabe |
|---|---|
| Zuckeranteil | bis 67 %, typ. ~50 % |
| Haselnussanteil | mind. 10 %, typ. ~13 %, Eisblümerl z.T. 50 % |
| Fettgehalt | 32-46 % |
| Brennwert | ca. 560 kcal / 100 g |
Kontaminanten: Aflatoxine und Prozesskontaminanten
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss-Nougat-Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential. Aflatoxine sind stark krebserregend, wobei Aflatoxin B1 die stärkste krebserregende Wirkung besitzt.
Für Nuss-Nougat-Cremes gilt der Grenzwert für Aflatoxine der nationalen Kontaminantenverordnung. In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (Bestimmungsgrenze 0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidyl-Fettsäureestern untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern freies 2- und 3-MCPD, aus Glycidyl-Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD. Für 2-MCPD liegen bislang noch keine toxikologischen Studien vor. Für die Fettsäureester existieren keine Grenzwerte. Ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden.
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In allen untersuchten Nuss-Nougat-Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett). Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3-MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen.
Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss-Nugat-Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss-Nugat-Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
Lebensmittelsicherheit und Kennzeichnung
Das LVI BS/H überprüfte sowohl die Fett- und Eiweißgehalte als auch die Gehalte an gesättigten Fettsäuren. Allerdings entsprach die Kennzeichnung von vier untersuchten Proben nicht den Vorgaben der VO (EU) 1169/2011. Die Nährwertkennzeichnung von drei Proben war als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Eine Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf, u.a. war die Nährwertkennzeichnung unleserlich und die Angabe des Haselnussanteils fehlte.
Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss-Nougat-Cremes verzichtet werden.
Praktische Hinweise für Verbraucher
- Achten Sie auf die deklarierte Haselnussmenge, wenn Ihnen ein hoher Nussanteil wichtig ist.
- Wer auf Palmöl verzichten oder nachhaltigere Sourcing-Standards bevorzugen möchte, sollte Bioprodukte oder Marken mit entsprechenden Zertifikaten prüfen.
- Zur Minimierung der Aufnahme von Prozesskontaminanten hilft eine maßvolle Verzehrmenge.
- Lesbare und vollständige Nährwertangaben sind wichtig; bei fehlender oder unleserlicher Deklaration auf alternative Produkte zurückgreifen.
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