Eis mit Johannisbrotkernmehl selber machen: Detaillierte Anleitung für cremiges Eis zu Hause
Eiscreme gehört zu den beliebtesten Desserts und kann mit verschiedenen Methoden und Zutaten ganz einfach selbst zubereitet werden. Ein Geheimtipp für cremiges, stabiles Eis ist die Verwendung von Johannisbrotkernmehl, das als natürliches Bindemittel und Stabilisator in der Eisproduktion eingesetzt wird. Ob mit oder ohne Eismaschine, ob klassisch mit Milch und Sahne oder vegan - Eis mit Johannisbrotkernmehl bietet viele Möglichkeiten und zeichnet sich durch eine besonders angenehme Konsistenz aus.
Was ist Johannisbrotkernmehl und warum eignet es sich für Eis?
Johannisbrotkernmehl ist ein geschmacksneutrales, natürliches Bindemittel, das besonders in der Herstellung von Eiscreme, Cremes, Suppen und Saucen verwendet wird. Es übernimmt in der Eiscreme wichtige Aufgaben: Es stabilisiert Wasser-Fett-Verbindungen, vermindert die Kristallbildung und sorgt für eine lange stabile, cremige Konsistenz. Die Lebensmittelindustrie benutzt häufig Johannisbrotkernmehl oder auch Guarkernmehl sowie Alginate und Celluloseether, um Eis haltbar und transportfähig zu machen.
Für den Haushalt reichen jedoch einfache und natürliche Zutaten: Johannisbrotkernmehl ist schon in vielen Supermärkten, Bio- und Reformhäusern erhältlich. Wer Eis ohne Ei herstellen will, kann stattdessen ca. 1 Gramm Johannisbrotkernmehl pro Portion verwenden und erzielt dennoch eine sehr cremige Konsistenz.
Emulgatoren und Bindemittel im Eis
Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Verbindungen zwischen Wasser und Fett. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere "vermitteln" zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Im Haushalt kann man als Emulgator beispielsweise Eigelb verwenden, das enthaltene Lecithin sorgt für die Bindung. Für Menschen mit Ei-Allergie oder Veganer eignet sich Johannisbrotkernmehl als bestes Bindemittel für hausgemachtes Eis.
Wichtige Vorbereitungen für selbstgemachtes Eis
- Eis-Aufsatz der Küchenmaschine oder die Kühlmodule mindestens 24 Stunden in den Tiefkühler stellen. Wer keine Eismaschine hat, verwendet ein flaches Gefäß aus Chromstahl und stellt es ebenfalls vorgekühlt bereit.
Für die Herstellung von Fruchteis eigenen sich frische und Tiefkühlfrüchte. Tiefkühlbeeren müssen zum Beispiel nur kurz angetaut und dann fein püriert werden.
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Grundrezept: Eismasse mit Johannisbrotkernmehl
- Alle Zutaten - Zucker (z.B. „hello sweety“ als kalorienreduzierter Zuckerersatz oder normalen Zucker), Inulin (ein pflanzlicher, wasserlöslicher Ballaststoff für noch bessere Struktur), Johannisbrotkernmehl, Salz, Milch und Sahne - in einen Kochtopf geben und gründlich mischen.
- Die Mischung unter ständigem Rühren auf 80-85 °C erwärmen.
- Anschließend in ein hohes Gefäß gießen und mit einem Pürierstab 2-3 Minuten komplett homogenisieren.
- Nun die Eismasse in die Eismaschine füllen oder zum weiteren Abkühlen bereitstellen, wenn keine Maschine vorhanden ist.
Variante 1: Eisherstellung MIT Eismaschine
- Eismasse in die Eismaschine geben und je nach Gerät etwa 30-40 Minuten gefrieren lassen. Die Maschine übernimmt das Unterschlagen von Luft, so dass von alleine ein cremiges Eis entsteht.
- Schokolade, Früchte oder weitere Zutaten können nach und nach vorsichtig dazugegeben werden.
- Nach Beendigung die Masse in einen vorgekühlten Behälter umfüllen, nochmals ein bis zwei Stunden ins Gefrierfach stellen und das Eis dann portionieren und servieren.
Variante 2: Eisherstellung OHNE Eismaschine
- Eismasse in das vorgekühlte Chromstahl-Gefäß geben und in den Tiefkühler stellen.
- Alle 30 Minuten kräftig durchrühren (z.B. mit Schneebesen oder Löffel), bis die Masse fest und cremig geworden ist (prozessfeld 2-4 Stunden, je nach Menge).
- Dadurch werden sich bildende Eiskristalle zerkleinert und die Konsistenz bleibt cremiger.
- Dieses Vorgehen ist zeitintensiver, funktioniert aber genauso gut für cremiges, selbstgemachtes Eis.
Tipps zur Eisbasis mit unterschiedlichen Zutaten
- Die Basis für cremiges Fruchteis ist Milch, Sahne und Zucker sowie pürierte Früchte oder Fruchtsaft.
- Für veganes oder laktosefreies Eis können anstelle von Milchprodukten Kokosmilch, Haferdrink oder Mandeldrink verwendet werden. Inulin sorgt für eine gute Textur und ein vollmundiges Mundgefühl.
- In veganen Rezepten werden oft Agavendicksaft oder andere pflanzliche Süßungsmittel verwendet. Auch Kombinationen ohne Ei gelingen mit Johannisbrotkernmehl optimal.
- Für Sorbets empfiehlt sich das Mischen von Früchten, Zucker und Wasser. Pflanzliche Basen auf Basis von Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl helfen gegen Eiskristallbildung und geben langanhaltend cremige Struktur - ideal für Lagerung im Gefrierschrank.
Rezept für Fruchteis ohne Ei und mit Johannisbrotkernmehl
- 300 Gramm (Tiefkühl-)Früchte antauen lassen, fein pürieren.
- Milch, Sahne, Zucker und ca. 1 Gramm Johannisbrotkernmehl zugeben, alles zusammen pürieren.
- Eismasse in die Eismaschine geben (dauert ca. 30-40 Minuten) oder wie oben beschrieben im Tiefkühler gefrieren und regelmäßig rühren.
Besonders Kinder lieben Fruchteis ohne Farbstoffe und Aromen, wie es bei selbstgemachtem Eis garantiert ist.
| Bindemittel | Herkunft | Eigenschaften | Verwendung (pro 700g Eis) |
|---|---|---|---|
| Eigelb | Huhn | natürlich, häufig im Haushalt | 2-3 Eigelb |
| Johannisbrotkernmehl | Johannisbrotbaum | pflanzlich, für Allergiker & Veganer geeignet | 1-2 g |
| Guarkernmehl | Guarbohne | pflanzlich, einfach dosierbar | 1-1,5 g |
| Speisestärke | Mais/Kartoffel | pflanzlich, verfügbar | 1,5 EL |
Fehler vermeiden: Dosierung und Lagerung von Bindemitteln
- Eine geringe Menge (1-2 Gramm auf 700 Gramm Eis) reicht bereits aus und ist schwer abzuwiegen. Um die Dosierung zu erleichtern, kann man das Bindemittel mit Trockenglukose und Dextrose vermischen ("gestreckte Fruchtbase").
- Die gestreckte Fruchtbase lässt sich besser lagern, sollte jedoch immer trocken und luftdicht aufbewahrt werden, damit nichts verklumpt.
Verfeinerung von Eis mit weiteren Zutaten
Die Grundmasse kann beliebig mit Schokolade, Fruchtstücken, Nüssen, Gewürzen (Vanille, Zimt) oder Keksstückchen verfeinert werden. Für Bananeneis werden halbreife Bananen zu Mus püriert, für Mangoeis einfach Mangofleisch mit den anderen Zutaten mixen. Eurer Fantasie sind somit keine Grenzen gesetzt - Hauptsache das Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl ist dabei, damit die Cremigkeit stimmt.
Ob klassisches Milcheis, Sorbet, vegane oder laktosefreie Varianten: Mit Johannisbrotkernmehl gelingen alle Arten von Eis einfach und sicher. Wer keine Eismaschine zur Verfügung hat, wird mit regelmäßigem Rühren trotzdem mit cremigem Eis belohnt!
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