Einmachhilfe für Marmelade: Inhaltsstoffe und Wissenswertes
Hausgemachte Marmelade ist ein Genuss, und die Einmachhilfe kann dabei eine wichtige Rolle spielen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Inhaltsstoffe von Einmachhilfen und Gelierzucker, ihre Funktionen und gibt Tipps für die perfekte Marmelade.
Grundlagen des Marmelade Kochens
Selbst Marmelade zu kochen ist nicht schwer und schmeckt besser als gekaufte. Das Grundrezept eignet sich für alle Sorten und wurde über Generationen weitergegeben. Ursprünglich stammt es aus dem um 1900 erschienenen Scheiblers Kochbuch. Die Zutaten können ganz nach Geschmack und Saison ausgewählt werden, wodurch man die Kontrolle über die Qualität hat. Im Idealfall hat man selbst Obst im Garten, das man verwerten möchte.
Vorbereitung des Obstes
Schneiden Sie die Früchte in Stücke. Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin. Der Zucker gibt der Marmelade nicht nur den süßen Geschmack, er konserviert sie auch. Im alten Rezept wurde noch nicht der heute übliche Gelierzucker verwendet, daher ist das Verhältnis dort mit 2:3 für normalen Zucker angegeben. Mit der Mischung 2:1 wird die Marmelade weniger süß. Je nach dem Pektingehalt im Obst kann man zusätzlich Pektin oder andere Geliermittel (etwa Guarkernmehl, Agar Agar oder andere) mit Zitronensaft zufügen. Nach ein paar Minuten kühlen die Tropfen ab. Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierprozess länger, denn das eigene Pektin der Früchten muss herausgekocht werden.
Gläser vorbereiten
Kochen Sie die Gläser aus, bevor Sie sie mit der Marmelade füllen. Kochen Sie auch die Deckel ab. Stellen Sie die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf, sodass keine Luftblasen in der Marmelade zwischen den Fruchtstücken bleiben. Die Marmeladen halten sich bei kühler Lagerung etwa ein Jahr.
Gelierzucker: Zusammensetzung und Funktion
Gelierzucker ermöglicht die Herstellung von Konfitüren ohne großen Zeitaufwand. Er besteht aus Zucker und Geliermitteln wie beispielsweise Pektin. Außerdem enthält Gelierzucker eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Das verringert die Schaumbildung, die häufig beim Einkochen von Kirschen und Erdbeeren auftritt.
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Haltbarkeit von Gelierzucker
Gelierzucker ist nicht unbegrenzt haltbar und trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Wird dieses überschritten, kann es passieren, dass die Fruchtmasse nicht mehr eindickt und die Konfitüre flüssig bleibt. Abgelaufener Gelierzucker ist gesundheitlich unbedenklich und kann zur Zubereitung von Kompott oder Tortenguss verwendet werden.
Unterschiede zwischen Gelierzucker und Einmachzucker
Im Unterschied zu Gelierzucker enthält Einmachzucker keine Gelierhilfen. Er besteht aus grobkörnigen Zuckerkristallen, die sich langsam auflösen und so verhindern, dass sich Schaum bildet.
Gelierzucker 3:1
Mit dem RUF Gelierzucker 3:1 können Sie im Handumdrehen leckere Konfitüren und Gelees zaubern. Diese spezielle Zuckermischung macht's möglich: Sie können drei Teile Obst mit nur einem Teil Zucker kombinieren. Ihr Gelierzucker 3:1 wurde entwickelt, um Ihnen das Einkochen von Marmeladen und Gelees zu erleichtern. So bleibt der natürliche Fruchtgeschmack schön intensiv, und die Konfitüre geliert trotzdem gut und ist lange haltbar. Die Anwendung des Gelierzuckers 3:1 ist wirklich einfach. Einfach drei Teile des Lieblingsobsts mit einem Teil des Gelierzuckers mischen, die Mischung zum Kochen bringen und kurz sprudelnd kochen lassen - fertig! Egal ob Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen oder exotische Früchte - Ihr Gelierzucker 3:1 eignet sich für alle Obstsorten. So können Sie Ihre Lieblingsfrüchte zu köstlichen Aufstrichen verarbeiten und dabei den Zuckeranteil reduzieren. Verwenden Sie am besten frisches, reifes Obst für den intensivsten Geschmack. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu lange zu kochen, damit die Farbe und der Fruchtgeschmack erhalten bleiben.
Utensilien und Vorbereitung
Zum Kochen von Marmelade werden Schüsseln, ein Sieb, Einmachgläser mit Twist-off-Deckeln (nicht geeignet sind einige Honig- oder Nuss-Nougat-Creme Gläser), ein ausreichend großer Topf, ein Schneidebrett, ein Küchenmesser, eine Küchenwaage, ein Kochlöffel sowie eine Schöpfkelle benötigt. Diese Utensilien sollten sauber sein, um ein Verderben der gekochten Marmelade zu verhindern.
Vor Beginn des Marmeladekochens die Gläser gründlich mit klarem heißen Wasser ausspülen, um evtl. Spülmittelreste zu entfernen, da Spülmittel die Gelstruktur der Marmelade zerstören kann. Die Deckel der Einmachgläser in einem Topf mit Wasser etwa 5 Min. sprudelnd kochen, danach das Wasser abgießen. Die Deckel nicht abtrocknen, diese können tropfnass auf die Gläser geschraubt werden.
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Sorbinsäure: Konservierungsmittel in der Einmachhilfe
Sorbinsäure ist ein Konservierungsstoff, der Lebensmittel haltbarer macht und in Lebensmitteln, Kosmetik und Reinigungsmitteln vorkommt. Laut Netdoktor ist Sorbinsäure der am häufigsten verwendete Konservierungsstoff. Auch Salze der Sorbinsäure, die Sorbate, werden als Konservierungsstoffe genutzt. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackungen hat eine Beschichtung für eine aktive Verpackung entwickelt, die Sorbinsäure enthält und an das verpackte Produkt abgibt.
Herkunft und Verwendung
Sorbinsäure leitet sich vom lateinischen Namen der Vogelbeere ab. Eine Vorstufe der Sorbinsäure kommt in den Vogelbeeren der Eberesche vor, von deren lateinischem Namen Sorbus aucuparia sich der Name Sorbinsäure ableitet. Je nach Produkt gelten unterschiedliche Höchstgrenzen für den Einsatz von Sorbinsäure.
Gesundheitliche Aspekte
Sorbinsäure ist für einen gesunden Menschen ungefährlich und gilt laut Schrot und Korn als gesundheitlich unbedenklich und hat ein geringes allergenes Potential. Codecheck gibt allerdings an, dass Sorbinsäure Pseudoallergien auslösen kann, beispielsweise wenn man unter Neurodermitis leidet oder Asthmatiker ist. Eine Pseudoallergie ist eine Unverträglichkeit, die ähnliche Symptome wie eine Allergie auslöst. Wenn Sie Sorbinsäure meiden möchten, weil Sie eine Pseudoallergie haben, achten Sie bei den Zutatenlisten auch auf die Bezeichnungen E200 und Hexadiensäure.
Einige Menschen berichten, dass Marmelade mit Sorbinsäure einen unangenehmen bitteren Beigeschmack bekommt.
Alternativen zu Sorbinsäure
Es gibt Alternativen zu Sorbinsäure, um Marmelade haltbar zu machen. Dazu gehören:
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- Verwendung von mehr Zucker: Zucker konserviert, aber ein hoher Zuckergehalt wird zunehmend kritisch gesehen.
- Zitronensäure: Sie wirkt ebenfalls konservierend und verleiht der Marmelade eine frische Note.
- Gute Hygiene: Saubere Gläser und Utensilien sind entscheidend, um die Marmelade vor Verderb zu schützen.
- Berberitzen: Getrocknete Berberitzen enthalten viel Säure und Pektin, was hilfreich ist.
Der Kochprozess
Manchmal kann es sein, dass beim Kochen der Marmelade, z. B. Erdbeermarmelade viel Schaum entsteht. Das hängt dann mit den Eiweißen in den Früchten zusammen. Schaum kann allerdings die Farbe beim Lagern der Marmelade beeinflussen. Deshalb den entstandenen Schaum vor dem Abfüllen der Marmelade abnehmen. Dieser muss nicht entsorgt werden, sondern kann unter Joghurt gerührt oder als erste Kostprobe auf Brot gegessen werden. Manchmal hilft es auch, 2-3 Tropfen geschmacksneutrales Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl) beim Kochen unterzurühren, damit sich weniger Schaum bildet.
Gelierprobe
Mit einer Gelierprobe kann man sehen, wie fest die Marmelade nach dem Erkalten in den Gläsern wird. So einfach ist die Gelierprobe: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen oder bei süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren.
Abfüllen
Marmelade, Konfitüre und Gelee direkt nach dem Kochen mit Hilfe einer Schöpfkelle und eines Einfüllrings randvoll in die Gläser füllen, der Glasrand sollte dabei sauber bleiben. Danach die Gläser sofort mit den Deckeln fest verschließen.
Marmelade aus gefrorenen Früchten
Auch gefrorene Früchte eignen sich für Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Die tiefgekühlten Früchte gefroren abwiegen, dann erst auftauen lassen und den entstehenden Fruchtsaft beim Kochen der Marmelade mitverwenden. Die aufgetauten Früchte lassen sich am besten mit dem Pürierstab zerkleinern.
Große Mengen kochen
Die Zutaten für eine größere Menge können max. verdoppelt werden. Größere Mengen bedeuten längere Kochzeiten, schlechteres Durchkochen der Masse, Vitaminverlust und damit kein optimales Ergebnis in Festigkeit und Farbe der Zubereitung.
Beschriftung und Lagerung
Einmachschätze wie Marmelade, Konfitüre und Gelee sollten mit Etiketten versehen werden. So ist immer nachvollziehbar, welche Marmelade, Konfitüre, etc. in die Gläser gefüllt wurde. Marmeladengläser sollten dunkel und kühl gelagert werden und dann halten die Einmachschätze bis zur nächsten Saison.
Die Wissenschaft hinter der Haltbarkeit
Das Haltbarmachen durch Einkochen beruht zunächst darauf, dass die Hitzeeinwirkung Keime unschädlich macht. Das ist beim Einkochen von Marmelade das Gleiche wie etwa beim Pasteurisieren von Milch. Damit die eingekochten Lebensmittel verderben können, müssen zuerst neue Bakterien oder Schimmelpilze den Weg in das Eingemachte finden. Das lässt sich durch den luftdichten Einschluss der Marmeladen in Einmachgläsern verhindern. Beide Maßnahmen dienen dazu, die Nahrungsmittel keimfrei zu halten.
Zucker als Konservierungsmittel
Der Gelierzucker verbessert die Haltbarkeit auf andere Weise. Zucker ist zwar ein wertvoller Nährstoff, in hoher Konzentration behindert er aber das Wachstum von Mikroorganismen. Deshalb wird der klassische Gelierzucker auch im Verhältnis 1:1 mit Früchten gemischt. Als reines Kohlenhydrat ist Kristallzucker aber auch pure Energie. Aus diesem und weiteren gesundheitlichen Gründen wird der hohe Zuckergehalt traditionell eingekochter Marmeladen zunehmend kritisch gesehen.
Alternativen zu Kristallzucker
Die Hersteller von Gelierzucker begegnen dieser Kritik durch neue Produkte, die schon mit einem geringeren Zuckeranteil eine ausreichende Haltbarkeit des Eingemachten erzielen und ersetzen oftmals den Kristallzucker gegen den bekömmlicheren und nicht so süßen Rohrohrzucker. Neben dem klassischen Gelierzucker 1:1 gibt es inzwischen auch Geliermittel, die im Verhältnis 2:1 oder sogar 3:1 verwendet werden. Auf ein Kilogramm Zucker kommen dabei also zwei oder drei Kilogramm Frucht.
Pektin und Zitronensäure
Diese finden sich grundsätzlich in jedem Gelierzucker und machen etwa zwei Prozent des Produkts aus. Der bedeutendste Zusatzstoff im Gelierzucker ist das Pektin. Das ist ein Stoff, der natürlich in Pflanzen vorkommt und ernährungswissenschaftlich zu den Ballaststoffen gezählt wird. Besonders hoch ist sein Anteil in Äpfeln und Erdbeeren. Pektin quillt mit Wasser auf und bildet eine geleeartige, schnittfähige Masse. Im Gelierzucker sorgt das Pektin dafür, dass die Fruchtmasse besser geliert. Ein anderes traditionelles Geliermittel ist die Zitronensäure. Sie verändert auch den Geschmack von Marmeladen und Konfitüren in Richtung einer frischeren, fruchtigeren Note.
Gelierzucker ohne Kristallzucker
Es gibt auch Gelierzucker, die wenig oder gar keinen Kristallzucker enthalten. Zum einen ist das ein Gelierzucker, bei dem der Kristallzucker durch Fruchtzucker ersetzt ist. Mit dieser Einmachhilfe hergestellte Marmeladen sind zwar für Diabetiker geeignet, enthalten aber nicht weniger Energie (Kilokalorien) als eine normale Marmelade. Eine andere Variante sind Geliermittel mit Stevia. Das ist ein natürliches Süßungsmittel, dass sich als Zuckerersatz etabliert hat. Der Zusatz von Stevia macht es möglich, den Kristallzuckeranteil im Gelierzucker zu senken, ohne den intensiv süßen Geschmack der Marmeladen zu verlieren. Stevia-Gelierzucker ist daher vor allem für diejenigen Marmeladenkocher interessant, die auf die Kalorien achten, aber besonders süße Fruchtaufstriche mögen. Wem die klassische Marmelade dagegen ohnehin zu süß ist, nimmt besser einen Gelierzucker 2:1 oder 3:1.
Selbstgemischter Gelierzucker
Sogenannte Einmachhilfen sind eigentlich gar kein Gelierzucker, sie werden für den Gebrauch aber mit Zucker gemischt. Diese Einmachhilfen machen es also möglich, den Gelierzucker selbst zu mischen, anstatt ihn fertig gemischt zu kaufen. Das kann ein Vorteil sein, weil der normale Kristallzucker unbegrenzt haltbar ist. Fertiger Gelierzucker verliert dagegen mit der Zeit seine Wirkung. Der selbst gemischte Gelierzucker vermeidet daher die Gefahr, dass der Zuckervorrat in der nächsten Einmachsaison nicht mehr brauchbar ist. Für bestimmte Fruchtsorten werden auch spezielle Einmachhilfen angeboten. Es gibt zum Beispiel einen Gelierzucker für Erdbeerkonfitüre. Das kann sinnvoll sein, da die verschiedenen Frucht- und Obstsorten einen unterschiedlichen Zuckergehalt und verschiedene Anteile von Substanzen enthalten, die das Gelieren natürlich erleichtern.
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