Der Unterschied zwischen Einmachzucker und Raffinade

Zucker ist nicht gleich Zucker. Im Supermarktregal finden sich zahlreiche unterschiedliche Zuckersorten, die sich in ihrer Herstellung, Beschaffenheit und Verwendung unterscheiden. Zwei dieser Sorten sind Einmachzucker und Raffinade. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen diesen beiden Zuckerarten und erklärt, wofür sie jeweils am besten geeignet sind.

Was ist Raffinade?

Raffinade ist ein besonders reiner Zucker, der am häufigsten verwendet wird. Er wird vor allem von anderen Lebensmittelherstellern zur Weiterverarbeitung oder als Zutat genutzt. Im Supermarkt ist Raffinade in verschiedenen Körnungen erhältlich: grob, mittel und fein. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Raffinade auflösen und in Speisen einrühren. Diamant Feinster Zucker ist beispielsweise eine besonders feine Raffinade, während Diamant Rübenzucker eine feine Körnung aufweist.

Herstellung von Raffinade

Raffinade kann sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben gewonnen werden. Der Herstellungsprozess ist auf die Gewinnung von reinem Zucker (Saccharose) ausgerichtet.

Aus Zuckerrüben:

Saat und Ernte: Die Aussaat der Zuckerrüben erfolgt im März und April. Die Ernte beginnt etwa Mitte September und ist spätestens Anfang Januar beendet.
Saftgewinnung: In der Fabrik werden die Rüben gewaschen, zerkleinert und mit heißem Wasser wird der Zucker herausgelöst. Es entsteht der Rohsaft.
Reinigung: Kalk und Kohlensäure werden dem Zuckersaft zugefügt, um Nichtzuckerstoffe zu binden und herauszufiltern. Der gereinigte Rohsaft wird als Dünnsaft bezeichnet.
Eindickung: Durch Erhitzen und Verdampfen unter starkem Unterdruck und niedriger Temperatur wird dem Dünnsaft Wasser entzogen.
Kristallisation: Dem eingedickten Saft werden Zuckerkristalle zugeführt, die den Kristallisationsprozess auslösen. Es entstehen von Sirup umhüllte Zuckerkristalle, die bis zu einer bestimmten Größe heranwachsen.
Raffination: Die Zuckerkristalle werden vom Sirup getrennt, geschleudert und mit Wasser gespült, um die Sirupreste zu entfernen. Diesen Reinigungsvorgang nennt man Raffination.
Trocknung und Sortierung: Der Weißzucker kann noch weiter filtriert und kristallisiert werden. Anschließend wird er getrocknet und nach Körnung sortiert.

Aus Zuckerrohr:

Ernte: Die Ernte des Zuckerrohrs erfolgt manuell, da der Schnitt schnell verarbeitet werden muss, um den Zuckergehalt zu erhalten.
Zerkleinerung: Das Zuckerrohr wird geschreddert, um den Saft besser herauspressen zu können.
Reinigung: Zum Raffinieren werden Kalk, Kohlendioxid oder Schwefel zugesetzt.
Kristallisation: Je nachdem, ob brauner oder weißer Zucker entstehen soll, wird die Masse in der Zentrifuge geschleudert oder nicht.

Eigenschaften und Verwendung von Raffinade

Raffinade ist farblos und hat einen neutralen, süßen Geschmack. Sie ist in verschiedenen Körnungen erhältlich, wodurch sie vielseitig einsetzbar ist:

Feine Raffinade: Löst sich schnell auf und eignet sich gut für feine Teige wie Biskuit, Süßspeisen oder kalte Getränke. Diamant Feinster Zucker ist ein Beispiel für eine besonders feine Raffinade.
Grobe Raffinade: Eignet sich besonders für knuspriges Gebäck.

Raffinade ist grundsätzlich unbegrenzt haltbar, sofern sie trocken (bei ca. 20° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von max. 65 %) gelagert wird.

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Was ist Einmachzucker?

Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade von hoher Qualität, die speziell zum Einkochen von Obst und Gemüse verwendet wird. Anders als Gelierzucker enthält Einmachzucker keinen Zusatz von Pektinen und hat damit auch keine gelierende Wirkung.

Eigenschaften und Vorteile von Einmachzucker

Die groben Zuckerkristalle des Einmachzuckers lösen sich langsamer auf als feinkörniger Zucker. Dies hat mehrere Vorteile beim Einkochen:

Verhindert Schaumbildung: Durch die langsame Auflösung wird die Schaumbildung reduziert.
Verhindert Verklumpen: Einmachzucker neigt beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen.

Verwendung von Einmachzucker

Einmachzucker eignet sich ideal für die Herstellung von:

Kompott
Mus (z. B. Pflaumenmus)
Marmelade (insbesondere traditionelle Orangenmarmelade)
Bestreuen von Plätzchen

Der Unterschied zwischen Einmachzucker und Gelierzucker

Es ist wichtig, Einmachzucker nicht mit Gelierzucker zu verwechseln. Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker, Pektin (einem natürlichen Geliermittel) und Zitronen- oder Weinsäure. Gelierzucker dient dazu, Früchte in ein festes und haltbares Gelee oder Marmelade zu verwandeln.

Die Hauptunterschiede:

Zusammensetzung: Einmachzucker ist reine Raffinade, während Gelierzucker zusätzlich Pektin und Säuerungsmittel enthält.
Gelierwirkung: Einmachzucker hat keine gelierende Wirkung, Gelierzucker hingegen schon.
Verwendung: Einmachzucker wird zum Einkochen von Obst und Gemüse verwendet, Gelierzucker zur Herstellung von Marmelade und Gelee.

Es gibt verschiedene Sorten von Gelierzucker, die sich im Verhältnis von Frucht zu Zucker unterscheiden (z. B. Gelierzucker 1:1, 2:1, 3:1). Diese Zahlen geben an, wie viel Zucker im Verhältnis zur Frucht verwendet werden soll.

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Weitere Zuckersorten und ihre Unterschiede

Neben Raffinade, Einmachzucker und Gelierzucker gibt es noch viele weitere Zuckersorten, die sich in ihren Eigenschaften und Verwendungszwecken unterscheiden.

Brauner Zucker

Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für Zucker mit brauner Farbe. Die Farbe entsteht entweder durch das Mischen von weißen Zuckerkristallen mit braunen Zuckerrohrsirupen, durch Karamellisierung von Sirupen oder durch Auskristallisieren von Mischungen aus weißen und braunen Sirupen. Diamant Brauner Zucker wird beispielsweise aus braunem Kandissirup hergestellt. Brauner Zucker hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich gut für dunkles Gebäck wie Lebkuchen oder Brownies.

Kandiszucker

Kandiszucker entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Es gibt ihn in verschiedenen Formen (z. B. weißer Kandis, brauner Kandis, Kluntje) und Farben. Die Farbe hängt davon ab, wie viel brauner Sirup beim Raffinieren an den Kristallkörnern bleibt. Kandis wird gerne zum Süßen von Tee verwendet.

Puderzucker

Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist fein gemahlene Raffinade. Er löst sich sehr schnell auf und wird oft zum Bestäuben von Gebäck oder für Glasuren verwendet. Diamant Puderzucker wird aus Zucker hergestellt, der sehr fein gemahlen wird.

Rohrohrzucker

Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und ist weniger stark raffiniert als Raffinade. Die Zuckerkristalle sind noch mit einer Schicht von anhaftendem Sirup aus natürlichen Bestandteilen des Zuckerrohrs bedeckt.

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Vollrohrzucker

Vollrohrzucker wird direkt aus dem frischen Pflanzensaft der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs gewonnen. Der Pflanzensaft wird eingedickt und schonend getrocknet, ohne raffiniert zu werden.

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