Was ist Edel-Zartbitter-Schokolade: Eigenschaften und Herstellung
Geniesser:innen schwören auf das luxuriöse Geschmackserlebnis dunkler Schokolade. Ihr intensives Aroma sorgt für einen ganz besonderen Genussmoment. Erfahre mehr über die Herstellung und die Wirkung dunkler Schokolade.
Begriffsbestimmung: Zartbitter, Bitterschokolade, Edelbitter
Als Bitterschokolade definiert man Schokoladen mit einem Kakaogehalt ab 50 %. Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, ab 70 % dann von reinen „Bitterschokoladen“. Dunkle Sorten mit einem Kakaogehalt von ca. 50 Prozent werden wiederum als Zartbitter oder Feinherb bezeichnet. Liegt der Kakaogehalt von Schokolade zwischen 50 und 70 Prozent, wird sie teilweise auch als Edelbitter bezeichnet. Bitterschokolade wird als Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 50 % definiert. Bitterschokolade wird in der Regel rund 70 Prozent Kakao enthalten, manche Sorten auch 85 oder sogar 100 Prozent.
Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil sind auch als schwarze Schokolade oder als Herrenschokolade bekannt. Der Begriff Zartbitterschokolade ist zu einem gängigen Synonym für dunkle Schokolade geworden, jedoch sind die beiden grundverschieden. Als Zartbitterschokolade wird dunkle Schokolade mit viel Kakao hauptsächlich im deutschsprachigen Raum bezeichnet, international ist dark chocolate, also dunkle Schokolade, wesentlich gebräuchlicher.
Zusammensetzung: Woraus besteht Edel-Zartbitter-Schokolade?
Nüchtern betrachtet umfasst der Begriff Schokolade verschiedene verarbeitete Produkte, deren Hauptbestandteile aus der Kakaobohne stammen - vor allem Kakaobutter, Kakaomasse und Kakaopulver. Dunkle Schokolade besteht üblicherweise aus Kakaomasse in Pulverform, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver. In Zartbitter- und Bitterschokolade kommt jedoch in der Regel keine Milch zum Einsatz, weshalb sie laktosefrei und für vegane Ernährungsweisen geeignet sein kann. Weiße Schokolade enthält hingegen kein dunkel färbendes Kakaopulver, sondern nur die Kakaobutter.
In Abhängigkeit des jeweiligen Kakaoanteils variieren die weiteren Zutaten. Während Schokolade mit 70% Kakao bereits herb-fruchtige Kakaonuancen besitzt, aber noch dezent süß schmeckt, sorgt der Mix aus hohem Kakaoanteil und einem geringen Zuckeranteil einer Schokolade mit 85% Kakao für einen puren, intensiv herben Kakaogenuss. Eine Schokolade mit 90% Kakao enthält noch weniger Zucker und ist aufgrund des hohen Kakaogehalts nur etwas für Feinschmecker, die einen authentisch bitteren Geschmack zu schätzen wissen.
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Herstellung: Vom Samen zur Tafel
Von der Kakaobohne zur Schokolade ist es ein langer Weg. Gleich nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Für ein intensives Schokoladenaroma werden die Kakaobohnen zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet. Im Anschluss werden die Kakaobohnen gemahlen. Als Kakaomasse bilden sie nun die Grundlage für die Herstellung von Bitterschokolade, die zusammen mit Kakaobutter und Zucker mit einem Knetmischer vermengt wird.
Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Für eine feine Konsistenz wird mithilfe eines mehrstufigen Mahlwerks ein flockiges Schokoladenpulver erzeugt, welches im Anschluss conchiert wird.
Beim Conchieren wird die Schokomasse bei 55 °C bis 90 °C gerührt und geknetet, um unerwünschte Geschmacksstoffe - zum Beispiel zu bittere Nuancen - zu entfernen. Entsprechend ist dieser Schritt der Schokoladenherstellung für ein vollmundiges Aroma unverzichtbar. Das Conchieren zieht darüber hinaus Flüssigkeit aus der Schokoladenmasse heraus und sorgt für eine zartschmelzende Konsistenz. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten.
Damit die fertige Bitterschokolade beim späteren Genuss glatt unter dem typischen Knacken bricht und matt glänzt, wird sie temperiert und anschließend wieder abgekühlt. Bevor die endgültige Form entsteht, wird die Schokoladenmasse ein weiteres Mal geschmolzen und in Tafeln oder Riegel gegossen - oder als Überzug von Pralinen und Co. Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
Technische und rechtliche Vorgaben
In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
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Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels PCR oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten enthalten sind.
Lagerung und Haltbarkeit
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat.
Schokolade gehört zu den Lebensmitteln, die mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sind. Gleichzeitig ist sie nicht leicht verderblich und oft noch mehrere Monate über das MHD hinaus uneingeschränkt genießbar; dunkle Schokolade sogar noch etwa ein Jahr nach dem Ablauf des MHD. Allerdings kann die Schokolade mit der Zeit an Geschmack verlieren oder Fremdaromen annehmen, insbesondere weiße Schokolade.
Sensorik: Aussehen, Aroma, Konsistenz
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Die Sinnenprüfung umfasst Aussehen, Geruch und Geschmack. Bei hochwertigen dunklen Schokoladen mit viel Kakao liegt stets eine sorgfältige Verarbeitung zugrunde. Diese Art der Schokoladenherstellung, ohne Überröstung und mit sorgfältiger Vorarbeit, bringt hochwertige dunkle Schokoladen hervor, die mit mildem Geschmack und fantastischem Aromenspiel den Gaumen begeistern.
Gesundheitliche Aspekte
Dunkle Schokolade gilt zu Recht als gesund, da sie einen hohen Kakaoanteil besitzt. Dieser ist für die positiven Effekte auf das Herz-Kreislauf-System verantwortlich. Kakaobohnen enthalten nämlich wertvolle Antioxidantien, die eine zellschützende Funktion aufweisen. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die in Form von Flavonoiden eine präventive Wirkung gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. Besonders hoch ist der Anteil an Flavonoiden, einer Gruppe von färbenden und schützenden Stoffen, die zu den Polyphenolen gehören. Kakaobohnen übertreffen mit dem Gehalt dieser sekundären Pflanzenstoffe sogar Äpfel und Zwiebeln.
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Studien zufolge können Flavonoide mit ihrer antioxidativen Wirkung die Haut vor UV-Schäden schützen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken. Zudem gibt es Hinweise, dass sie die Durchblutung stärken und das Absterben von Krebszellen begünstigen. Daneben punktet dunkle Schokolade mit wertvollen Mineralien und Spurenelementen wie Eisen, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink. Ja, denn eben einer großzügigen Menge Magnesium enthält die Kakaobohne und somit auch gute, gesunde Zartbitterschokolade, auch andere Mineralstoffe in beträchtlicher Menge.
Die positive Wirkung dunkler Schokolade auf das Herz-Kreislauf-System ist mittlerweile auch in medizinischen Kreisen unumstritten. Der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade mit viel Kakao (etwa 10 Gramm) senkt den Blutdruck, verbessert den Blutfluss und verringert das Risiko eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls. Dies sind Ergebnisse einer Langzeitstudie von 2010 des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam mit 20.000 Teilnehmern, die im Rahmen der EPIC-Studie ausgeführt wurde.
Ein weiterer Pluspunkt von Bitterschokolade ist der reduzierte Zuckergehalt, der sich positiv auf die Zahngesundheit auswirkt. Mit steigendem Kakaoanteil und geringerem Zuckergehalt von dunkler Schokolade steigt der Blutzucker geringer an, sodass insbesondere zuckerfreie Bitterschokolade mit 100 Prozent Kakao eine Option bei Diabetes ist. Dunkle Schokolade ohne Zucker ist in kleinen Mengen daher auch für Personen geeignet, die Schokolade lieben, aber gerne abnehmen bzw. nicht zunehmen möchten.
Dennoch: Da dunkle Schokolade konzentrierte Energie liefert, sollten auch Schokoladensorten mit 70 Prozent Kakaoanteil und mehr nur in moderater Menge genossen werden. Denn ansonsten steigt das Körpergewicht - und Übergewicht wirkt sich wiederum negativ auf das Herz-Kreislauf-System aus. Als Orientierung für einen gesunden Genuss gilt ungefähr ein Riegel bzw. eine Rippe einer Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakao.
Neurologische und stimmungsaufhellende Effekte
Forschende diskutieren, ob Flavonoide sowie einige in Schokolade enthaltene Aminosäuren sich auch auf die Gehirnfunktion und die Stimmung auswirken. Die Kakaobohne trägt Stoffe in sich, die uns sowohl stimulieren als auch beruhigen können. Zum Beispiel Tryptophan, eine essenzielle Aminosäure, die nur durch die Nahrung aufgenommen werden kann. Bitterschokolade hat eine aufhellende Wirkung: Serotonin hebt unser Wohlbefinden, verscheucht Müdigkeit und Stimmungstiefs. Auch andere Glücksboten finden wir in hohem Gehalt in der Kakaobohne, wie Theobromin, Anandamid und PEA (Phenylethylamin). PEA ist verantwortlich für unser Lust- und Glücksempfinden.
Einige Fachleute sind der Überzeugung, dass bestimmte Kakaobestandteile die Durchblutung des Gehirns fördern und via Interaktion mit bestimmten Botenstoffen (wie Serotonin und Dopamin) eine antidepressive Wirkung haben. Andere wiederum argumentieren, dass das angenehme Geschmackserlebnis und Mundgefühl, das die Stimmung aufhelle, unabhängiger vom genauen Kakaoanteil sei. In jedem Fall deuten Studien darauf hin, dass der stimmungshebende Effekt der Schokolade nicht von Dauer ist und nach etwa 30 Minuten wieder abnimmt.
Qualität, Anbaubedingungen und Nachhaltigkeit
Wichtiger Bestandteil von Schokolade ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Auch die Verbraucherzentrale Hamburg empfiehlt, zu Bio- und Fairtrade-Siegel zu greifen, wenn man Wert auf faire Produktionsbedingungen und auf eine Tierwohl-orientierte Milchwirtschaft legt.
Praktische Hinweise: Genuss, Lagerung und Verwendung
Ob als Tafel, Riegel, Praline, Keks, Glasur oder Weihnachtsmann: Schokolade ist hierzulande sehr beliebt, nicht nur zur Weihnachtszeit. Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger.
Die Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Überziehen und Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Glasur, auch unter dem Namen Kuchenglasur bekannt, enthält anstelle von Kakaobutter Palm- oder Kokosfett und ist in verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich. Sie ist günstiger als Kuvertüre, kommt geschmacklich aber nicht an sie heran.
Empfehlungen für bewussten Genuss
Ob dunkle Schokolade wirklich gesund oder ungesund ist, entscheidet einerseits der Kakao- und Zuckeranteil, andererseits die verzehrte Menge. Fachleute von der Deutschen Herzstiftung empfehlen, Schokolade in Maßen zu genießen. Der Begriff Zartbitterschokolade ist zu einem gängigen Synonym für dunkle Schokolade geworden, jedoch sind die beiden grundverschieden. Fachleute raten von Schokolade als Genussmittel nicht generell ab (wobei Bitterschokolade eher zu empfehlen ist) - das bedeutet aber dennoch nicht, dass man aus gesundheitlichen Gründen jeden Tag eine Tafel Schokolade essen sollte.
| Schokoladentyp | Kakaogehalt | Merkmale |
|---|---|---|
| Zartbitter / Feinherb | ca. 50-60 % | dezent süß, herb-fruchtige Nuancen |
| Edelbitter | 50-70 % | intensivere Bitternoten, weniger Zucker |
| Bitterschokolade | >= 70 % | kräftig-aromatisch, wenig bis kein Zucker, oft laktosefrei |
Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen. Als Orientierung für einen gesunden Genuss gilt ungefähr ein Riegel bzw. eine Rippe einer Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakao. Schon 25 g gesunde Zartbitterschokolade oder gesunde dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70% versorgen den Körper mit großen Mengen von Polyphenolen.
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