Eckart Witzigmann Dessert Rezepte: Eine kulinarische Reise
Eckart Witzigmann, ein Name, der in der Welt der Haute Cuisine für Innovation, Perfektion und unvergessliche Geschmackserlebnisse steht. Seine Dessertkreationen sind legendär und verbinden klassische Techniken mit modernen Einflüssen. Dieser Artikel entführt Sie in die Welt der Witzigmann'schen Desserts, von traditionellen Schmarrn-Variationen bis hin zu raffinierten Mousse-Kompositionen.
Mohnschmarrn nach Eckart Witzigmann: Ein Klassiker neu interpretiert
Ein besonders reizvolles Rezept ist der Mohnschmarrn, der ursprünglich aus dem Münchner Restaurant Tantris stammt, wo Witzigmann kulinarische Maßstäbe setzte. Die Zubereitung beginnt mit einer reichhaltigen Quarkmasse, die aus Quark, Sauerrahm, Grieß, Eigelb, Vanillemark sowie Zitronen- und Orangenschale besteht. Diese Mischung wird mit Mohn verfeinert und sollte mindestens eine Stunde ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
Während die Masse ruht, kann der Ofen auf 190 Grad vorgeheizt werden. In der Zwischenzeit wird ein cremiger Schnee aus Eiweiß, Zucker, Weizenstärke und einer Prise Salz geschlagen. Ein Drittel des Eischnees wird zunächst unter die Quarkmasse gerührt, um sie aufzulockern, bevor der Rest vorsichtig untergehoben wird.
In einer beschichteten Pfanne wird Butter erhitzt und mit Honig karamellisiert. Der Schmarrnteig wird dann in die Pfanne gegossen und für etwa 20 Minuten im Ofen gebacken, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Nach dem Backen wird der Mohnschmarrn mit Vanillezucker bestreut und kurz unter dem Grill karamellisiert, um eine knusprige Oberfläche zu erhalten.
Zum Servieren wird der Mohnschmarrn mit Puderzucker bestäubt und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilt. Frische Mangostücke, leicht mit Puderzucker bestäubt, um ihren Saft zu betonen, bilden eine fruchtige Ergänzung. Der Schmarrn wird auf dem Teller verteilt und mit den Mangostücken garniert, wodurch ein harmonisches Zusammenspiel von Texturen und Aromen entsteht.
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Inspiration durch kulinarische Begegnungen: Die Gala im Seta Hotel
Die Wertschätzung für Witzigmanns Kochkunst zeigt sich auch in der Zusammenarbeit mit anderen Spitzenköchen. So fand im Seta Hotel Bad Neuenahr der alljährliche Seta-Golf-Cup statt, bei dem eine besondere Gala ausgerichtet wurde. Eckart Witzigmann und Hans-Stefan Steinheuer, ein Zwei-Sternekoch aus Bad Neuenahr, kreierten gemeinsam ein Menü, bei dem Steinheuer Witzigmanns Klassiker neu interpretierte.
Einblick in die Küche gewährte die Zubereitung von Kalbsbries „Rumohr” mit Gänseleber im Strudelteig.
Die Kombination aus Meeresfrüchten, Muscheln, Rotbarbe und Gazpacho zeugte von Kreativität, insbesondere die Verwendung von Gazpacho als Sauce. Bohnen und Hummer erwiesen sich als unerwartet harmonische Kombination, während Steinbutt auf deftige Weise zubereitet wurde. Der Gang des Abends war jedoch das Kalbsbries und Gänseleber im Strudelteig, wobei die Kerntemperatur von 50° C die Konsistenzen von Bries und Leber perfekt zur Geltung brachte. Auch das perfekt gegarte Fleisch in dreierlei Variation, insbesondere die traumhaft zarte geschmorte Schulter, begeisterte.
Klassiker mit Geschichte: Von Bratapfel bis Crêpes Suzette
Ein Bratapfel, mit Puderzucker bestreut, weckt Kindheitserinnerungen und Gefühle von Wärme und Geborgenheit. Auch Gerichte, die berühmten Persönlichkeiten gewidmet sind, wie Tournedos Rossini oder Filet Wellington, haben ihre eigene Geschichte. Ein weiteres Beispiel ist der Pfirsich Melba, benannt nach der australischen Sängerin Nellie Melba.
Besonders interessant sind die „Crêpes Suzettes“, aromatisierte Pfannkuchen mit Orangenlikör, die flambiert und heiß serviert werden. Die Geschichte dieser Süßspeise ist eng mit dem Prince of Wales, dem späteren Edward VII., verbunden. Ob die Crêpes nun im „Maxim’s“ oder im „Café de Paris“ entstanden sind, ist umstritten, doch für Eckart Witzigmann sind sie eine unwiderstehliche Delikatesse, besonders in Kombination mit Walderdbeeren und Vanilleeis.
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Für die Zubereitung der Sauce wird Würfelzucker an Zitronen- und Orangenschalen abgerieben, um das Zitrusaroma aufzunehmen. Der Zucker wird dann mit Butter karamellisiert und mit Orangen- und Zitronensaft abgelöscht. Nach dem Einkochen werden Grand Marnier und Cointreau hinzugefügt und eiskalte Butterflocken untergerührt. Das Flambieren am Tisch verleiht den Crêpes Suzette nicht nur einen theatralischen Effekt, sondern auch eine unverwechselbare Aromatisierung.
Vanillemousse auf knusprigem Strudelteig: Ein Fest für die Sinne
Ein weiteres Dessert-Highlight ist die luftig-leichte Vanillemousse auf knusprigem Strudelteig. Die Vanillemousse zeichnet sich durch ihr intensives Vanillearoma aus, das durch das Auskochen der Vanilleschote in Milch und Zucker entsteht. Für eine weniger intensive Vanillenote kann die Schote jedoch auch weggelassen werden.
Die Zubereitung beginnt mit dem Einweichen von Gelatine in kaltem Wasser. Währenddessen werden Milch, Zucker, Vanillemark und die Vanilleschote in einem Topf aufgekocht. In einer separaten Schüssel werden Eigelbe, Milch, Zucker und Puddingpulver verrührt. Die Eigelb-Milch-Mischung wird dann unter die Vanillemilch gerührt und einmal aufgekocht.
Nach dem Aufkochen wird die Creme in eine Schüssel gegeben und die ausgedrückte Gelatine untergerührt. Die Schüssel wird dann in eine Schüssel mit Eiswasser gestellt und kaltgerührt, wobei Orangenlikör hinzugefügt wird. Sobald die Mousse abgekühlt ist, wird steif geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben.
Für den knusprigen Strudelteig werden Filoteigblätter mit einem runden Ausstecher in Kreise geschnitten und auf einem Backblech verteilt. Die Kreise werden mit zerlassener Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut. Im Ofen werden sie dann goldbraun gebacken.
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Beim Anrichten werden die Filokreise erneut mit Puderzucker bestreut. Die Vanillecreme wird in einen Spritzbeutel gefüllt und auf die Filokreise gespritzt, wobei mehrere Schichten entstehen. Das Ergebnis ist ein Millefeuille mit einer luftigen Vanillemousse und knusprigen Teigblättern.
Schokoladenmousse: Ein Traum in Dunkel und Hell
Eine weitere köstliche Dessertkreation ist die Schokoladenmousse, die sowohl mit Zartbitter- als auch mit Vollmilchkuvertüre zubereitet wird. Für eine intensivere Geschmacksnote können Rum und Cognac hinzugefügt werden, wobei diese optional sind.
Die Zubereitung beginnt mit dem Auflösen der Kuvertüre auf einem warmen Wasserbad. In der Zwischenzeit werden Eier und Eigelbe auf einem warmen Wasserbad schaumig weiß aufgeschlagen. Die aufgelöste Kuvertüre wird dann unter die Eimasse gerührt, gegebenenfalls zusammen mit Rum und Cognac.
Nach dem Abkühlen der Schokoladenmasse wird steif geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben. Die Mousse wird dann in Gläser oder Gefäße gefüllt und über Nacht kühl gestellt.
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