Echter Deutscher Honig: Merkmale, Herkunft und Qualitätskriterien
Guter Honig hat wie guter Wein seinen spezifischen Charakter und Geschmack. Honig ist in Deutschland beliebt und steht für klare Herkunft, kurze Wege und echtes Imkerhandwerk. Seit 1925 symbolisiert die Marke "Echter Deutscher Honig" ein herausragendes Produkt, das direkt aus der Natur stammt. Viele möchten bewusst Honig aus Deutschland kaufen, weil sie Transparenz suchen und anonyme Mischware vermeiden möchten. Echter deutscher Honig ist nicht nur ein Produkt, sondern oft auch eine bewusste Entscheidung.
Entstehung und Gewinnung von Honig
Die Entstehung von Honig besteht aus der Honigbereitung und der anschließenden Honigreifung. Wichtigster Ausgangsstoff für die Honigbereitung ist Nektar - ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere Quelle kommt Honigtau hinzu, der insbesondere bei Massenvermehrungen von Blatt- und Schildläusen in großen Mengen zur Verfügung steht.
Diese Ausgangsstoffe werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase zwischenlagern. Bereits während der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme hinzugefügt: Amylasen und Glucosidasen wandeln die Kohlenhydrate in Glucose und Fructose um. Die Sammelbienen geben den unfertigen Honig an Stockbienen ab, die ihn mehrfach transportieren, wodurch der Wassergehalt reduziert wird - zuerst durch Einsaugen und Herauslassen, später durch Verteilung in Wabenzellen und Fächeln mit den Flügeln. So wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch weniger.
Der fertige Honig wird in Lagerzellen eingelagert und mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln - das Zeichen, dass der Honig reif und geerntet werden kann. Honig wird erst erzeugt, wenn die Sammelbienen mehr Nektar bringen als für das Bienenvolk benötigt wird. Liefert die Umgebung des Stocks eine über dem Eigenverbrauch liegende Menge, spricht der Imker von einer Blüten- oder Honigtautracht.
Deutsche Honigsorten und deren Besonderheiten
Deutschland bietet je nach Region und Saison eine große Vielfalt an Honigsorten. Zu den gängigsten regionalen Honigen gehören in Norddeutschland die Sorten aus Linde, Raps, Akazie und Heidekraut. Jede Sorte besitzt ein eigenes, typisches Aroma, das durch die Zusammensetzung der Trachtpflanzen, den Standort und den Jahresverlauf entsteht. Oft wird das Aroma eines Honigs durch den Nektar einer Massentracht dominiert, wobei sogenannte „Beitrachten“ dem Honig die besondere Geschmacksnote verleihen.
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- Akazienhonig wird aus Robinienblüten gewonnen, bleibt extrem lange flüssig und hat eine wasserhelle bis hellgelbe Farbe.
- Heidehonig hat ein kräftiges, herbes Aroma und geleeartige Konsistenz, hauptsächlich von Besenheide gewonnen.
- Lindenhonig von Lindenbäumen ist extrem süß, fruchtig und leicht minzig im Geschmack.
- Rapshonig kristallisiert rasch und hat ein mildes Aroma.
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in Geruch und Farbe. Diese Merkmale werden unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt.
Kriterien für „Echter Deutscher Honig“
Das Gütesiegel "Echter deutscher Honig" kennzeichnet Honig, der ausschließlich in Deutschland gewonnen wird - also dort, wo die Bienen fliegen, Nektar sammeln, und der Honig geschleudert und abgefüllt wird. Honig mit diesem Gütesiegel darf ausschließlich aus Deutschland stammen und muss "naturbelassen" sein, das heißt, ihm darf nichts entzogen oder hinzugefügt werden. So dürfen etwa honigeigene Bestandteile wie Pollen nicht herausgefiltert werden und der Honig darf nicht wärmebehandelt sein.
- Invertaseaktivität muss mindestens 64 Einheiten (U pro kg Honig) betragen - dieses Enzym ist sehr wärmeempfindlich.
- Der Hydroxymethylfurfural-Gehalt (HMF-Gehalt) darf 15 mg pro kg Honig nicht überschreiten.
- Sämtliche honigeigene Bestandteile sind enthalten, d.h. dem Honig darf nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden.
- Er darf niemals über 35 °C erwärmt werden, da sonst wertvolle Enzyme wie Invertase, Glukose-Oxidase und Diastase zerstört werden.
- Die Imkerei sowie das konkrete Herkunftsland müssen auf dem Etikett angegeben sein.
Der Deutsche Imkerbund hat für seine Honige Maßstäbe angesetzt, die weit über die Anforderungen der EU-Verordnung für Honig hinausgehen. Industriell produzierter Honig wird dagegen häufig gemischt und teilweise wärmebehandelt.
Die Marke Echter Deutscher Honig wurde 1925 eingeführt, um den deutschen Honigmarkt zu sichern und ihn deutlich gegen Kunst- und Auslandshonige abzugrenzen.
Honigkristallisation und Lagerung
Honig ist eine natürliche Zuckerlösung aus Fruktose und Glukose. Da Glukose nur begrenzt löslich ist, beginnt sie sich mit der Zeit aus dem Honig herauszulösen und bildet feste Zuckerkristalle. Wie schnell Honig kristallisiert, hängt vom Verhältnis von Glukose zu Fruktose, vom Wassergehalt und von der Lagertemperatur ab. Viele Honigsorten kristallisieren - und das ist ein ganz normaler Prozess.
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- Glukosereiche Honige, etwa Frühtrachthonige, werden oft schon nach wenigen Tagen fest.
- Fruktosereiche Honige wie Robinienhonig bleiben lange flüssig.
- Kristalle im Honig sind kein Anzeichen für Zuckerzusatz, sondern ein Qualitätsmerkmal.
Unsere Frühlingshonige kristallisieren innerhalb weniger Tage. Damit sie eine streichfähige Konsistenz erhalten, werden diese Sorten bis sie cremig sind gerührt. Unsere Sommerhonige werden erst nach mehreren Wochen oder Monaten fest. Oft füllen wir diese Honige sehr schnell ins Glas, da wir so nicht erwärmen müssen. Besonders trockene Honige neigen zur sogenannten „Blütenbildung“. Wer flüssigen Honig bevorzugt, kann ein Glas bei etwa 35 °C vorsichtig erwärmen (z.B. auf dem Heizkörper oder im Wasserbad). Wichtig ist, dass die Temperatur 40 °C nicht überschreitet, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.
Honig behält seine natürliche Qualität bei entsprechender Lagerung. Optimal sind trockene, dunkle Bedingungen bei Temperaturen zwischen 10 °C und 15 °C.
Zusammensetzung, Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (27 bis 44 %) und Glucose (22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können.
Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Schimmel) entwickeln. Bei bestimmten Honigsorten aus Gebirgsgegenden liegt ein hoher Vitamin-C-Gehalt von 116-240 mg auf 100 g vor.
| Bestandteile (%) | Typischer Bereich |
|---|---|
| Fructose | 27-44 |
| Glucose | 22-41 |
| Wasser | 15-21 |
| Proteine & Enzyme | 0,2-0,4 |
| Aminosäuren, Vitamine | Spuren |
Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt. Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren; sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.
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Historische und kulturelle Bedeutung des Honigs
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Im Alten Ägypten galt Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit. Über viele Jahrhunderte war Honig der wichtigste, oft auch der einzige Süßstoff, bevor Industriezucker den Markt eroberte.
Das deutsche Wort Honig stammt aus dem indogermanischen *kn̥h₂ónks 'goldfarben'. Mittelhochdeutsch wurde er als honec und honig bezeichnet. Die germanischen und indogermanischen Sprachen kennen ähnliche Wörter, zum Beispiel englisch honey, niederländisch honing, litauisch medus und lateinisch mel. Hierauf geht wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein zurück.
Wirtschaftliche Bedeutung und Importdaten
Nur rund 20 Prozent des hierzulande verkauften Honigs stammen aus Deutschland. Der Rest wird importiert, vor allem aus Mexiko, Argentinien und Rumänien. Die Honigernte in Deutschland hat im Jahr 2020 29.249 Tonnen betragen, nach 24.080 Tonnen im Jahr 2019. Der Import nach Deutschland im Jahr 2020 betrug aus EU-Ländern 27.118 Tonnen (30,8 %), aus Nicht-EU-Ländern 60.948 Tonnen (69,2 %). Die drei größten Lieferländer waren die Ukraine, Mexiko und Argentinien.
| Jahr | Erzeugung (Deutschland) | Import (EU) | Import (Nicht-EU) |
|---|---|---|---|
| 2019 | 24.080 t | --- | --- |
| 2020 | 29.249 t | 27.118 t | 60.948 t |
Transparenz beim Honigkauf
Im Supermarkt werden Honige häufig mit der Angabe „Honig aus EU- und Nicht-EU-Ländern“ gekennzeichnet. Für unseren Honig können wir für jedes Glas den genauen Standort rückverfolgen. Die Imkerei, die den Honig erzeugt hat, ist konkret angegeben. Guten Imkerus Honig gibt es in gut sortierten Supermärkten. Tipp: Wenn ein Land und eine Imkerei auf dem Etikett angegeben sind, handelt es sich meist um Imkerhonig. Der Deutsche Imkerbund setzt auf Transparenz und Regionalität - das D.I.B.-Glas ist das Qualitätsversprechen, da ist die Nummer drauf und man kann den Honig jederzeit prüfen lassen.
Honig in der Küche und Anwendungstipps
Honig lässt sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch vielseitig in der Küche verwenden. Er ist ideal, um Fleisch zu glasieren; Honig immer erst ganz zum Schluss auf das Fleisch auftragen, da er sonst verbrennt. Dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig passen besonders gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten.
Sehr beliebt ist Honig zur Zubereitung von Salat-Dressing auf Basis von Essig und Öl. Dazu ungefähr auf jeweils einen Esslöffel Honig, Senf und Essig drei Esslöffel Öl verwenden. Beim Backen mit Honig sollte man darauf achten, dass Honig süßer schmeckt als normaler Zucker - man braucht also weniger davon. Zudem bräunt Honig den Teig aufgrund seines Fruchtzuckeranteils.
- Honig kann als Zuckerersatz bei Süßspeisen dienen.
- Honig bringt Gewürze und Eigengeschmack vieler Speisen zur Geltung.
Umweltschutz, Nachhaltigkeit und Bedeutung der Imkerei
Honigbienen machen nicht nur leckeren Honig, sondern liefern einen kostbaren Beitrag zu Umweltschutz und Artenvielfalt. Diese Bestäubungstätigkeit brauchen wir regional, daher ist die Förderung deutschen Honigs besonders wichtig. Mit dem Honig nehmen Imker den Bienen ihre Wintervorräte weg. Damit die Tiere die kalte Jahreszeit überstehen, werden sie mit speziellem Bienenfutter oder einer Zuckerlösung gefüttert.
- Förderung der regionalen Artenvielfalt durch Bestäuben.
- Traditionelle Imkerei für den Erhalt der Landschaft.
Mit Nektar und Honigtau können auch Schadstoffe wie Pflanzenschutzmittel in den Honig gelangen. Gerade die in konventioneller Landwirtschaft, aber auch in Kleingärten verbreiteten Anwendungen von Pestiziden, Herbiziden oder Fungiziden wirken sich auf die Qualität des Honigs aus. Echter Deutscher Honig bietet eine höhere Sicherheit, da die Imker auf strikte Kontrollmechanismen und regionale Herkunft setzen.
Wissenswertes: Ist Honig vegan?
Honig ist nicht vegan, da er von Honigbienen produziert wird. Dennoch steht echter deutscher Honig für nachhaltige Produktion, umweltschonende Methoden und Unterstützung der regionalen Biodiversität.
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