Dortmund Kuchen Rezept: Eine kulinarische Reise durch die Backtradition

Cupcakes und Cakepops sind vielleicht nicht mehr der letzte Schrei, aber Torten erleben ein Revival. Auf der internationalen Tortenmesse "Cake & Bake" in Dortmund konnte man sehen, dass es sich dabei nicht nur um einfache Backwerke mit Sahnetuffs handelt, sondern um mit Fondant überzogene Kunstwerke, verziert mit essbarer Spitze, gekrönt von selbst modellierten Marzipanfigürchen und überstäubt mit Glitzer.

Die Dortmunder Backtradition ist vielfältig und bietet sowohl süße als auch herzhafte Köstlichkeiten. Dieser Artikel beleuchtet einige besondere Rezepte, die von traditionellen Kuchen bis hin zu modernen Interpretationen reichen, wobei die Schwerpunkte auf dem berühmten "BVB-Alles wird gut-Kuchen", dem Dortmunder Salzkuchen und kreativen Motivtorten liegen.

Die Dortmunder Tortenmesse "Cake & Bake"

Die "Cake & Bake" Messe in Dortmund hat gezeigt, wie groß das Interesse an Tortendesign ist. Die Veranstalter trafen den Publikumsgeschmack so sehr, dass an beiden Nachmittagen ein Einlassstopp verhängt werden musste. In den Regalen der Messestände lagerte Zucker in Form von Fondant zentnerweise, und an zahlreichen Tischen wurde Zuckerkunst par excellence vorgeführt.

Bemerkenswert war, dass es nur an einem einzigen Stand Kuchen zu kaufen gab. Das ernüchternde Innenleben mancher Motivtorten ist übrigens Styropor, aber die 3D-Hamburger-Motivtorte von Backtraum kann man komplett verzehren, versichert Tortenkünstlerin Ines Ziems.

Henriks "BVB-Alles wird gut-Kuchen": Ein Rezept zum Nachbacken

Ein besonderes Highlight ist Henriks "BVB-Alles wird gut-Kuchen", ein Rezept, das von einem jungen Fan kreiert wurde. Dieser Kuchen ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch einfach nachzubacken und perfekt für kleine und große BVB-Fans.

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Zutaten:

  • 300g weiche Butter in Stücken
  • 270g Zucker
  • 1 TL Vanillinzucker
  • 1/2 Fläschchen Rumaroma
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier
  • 370g Weizenmehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 70g Milch
  • 20g Kakaopulver
  • 150g Blockschokolade
  • Streusel und Smarties
  • Dekor Schrift weiß (z.B. von Dr. Oetker)

Zubereitung:

  1. Butter in den Mixtopf geben und 1 Min./Stufe 5 schaumig rühren.
  2. 250g Zucker, Vanillinzucker, Rumaroma und Salz zugeben und 45 Sek./Stufe 5 verrühren.
  3. Eier nach und nach durch die Deckelöffnung zugeben und jedes Ei ca. 15 Sek./Stufe 5 unterrühren.
  4. Mehl, Backpulver und 40g Milch zugeben und 20 Sek./Stufe 5 mithilfe des Spatels unterheben.
  5. Zwei Drittel des Teiges in eine gefettete Trikot-Kuchenform (oder eine alternative Kuchenform) füllen.
  6. Kakaopulver, 20g Zucker und 30g Milch zu dem Rest des Teiges in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 verrühren, Deckel abnehmen, mit dem Spatel den Teig zusammenschieben und nochmals 5 Sek./Stufe 5 vermischen.
  7. Den dunklen Teig auf dem hellen Teig verteilen, eine Gabel spiralförmig durch die Teigschichten ziehen, damit ein Marmormuster entsteht.
  8. Im vorgeheizten Backofen (Ober- & Unterhitze) bei 180 °C ca. 50 Minuten backen.
  9. Den Kuchen kurz abkühlen lassen und dann die warme flüssige Schokoladenmasse darauf verstreichen.
  10. Nach Belieben mit Streuseln, Smarties und Dekor Schrift verzieren.

Motivtorten: Kreativität ohne Grenzen

Neben traditionellen Kuchen erfreuen sich Motivtorten großer Beliebtheit. Diese Torten sind kleine Kunstwerke, die individuell gestaltet werden können. Ob zum Geburtstag, zur Hochzeit oder einfach nur so - eine Motivtorte ist immer ein besonderes Highlight.

Ein Beispiel für eine aufwendige Motivtorte ist die Fußballtorte, die mit Fondant verziert wird.

Zutaten für 10 Personen (2 Böden):

  • Bio-Eier Größe L: 4 frische
  • Wasser: 4 EL
  • Zucker (weißer, feiner): 130 gr.
  • Weizenmehl Typ 550: 150 gr.
  • Stärkemehl: 100 gr.
  • Backpulver: 9 gr.
  • Backkakao: 20 gr.
  • Salz: 1 Prise
  • Butter / Margarine: 180 gr.
  • Zartbitterschokolade: 100 gr.

Schoko-Ganache:

  • Zartbitterschokolade: 600 gr.
  • Sahne, flüssig: 300 gr.

Fondant:

  • Fondant, sonnengelb: 500 gr.
  • Fondant, schwarz: 500 gr.
  • für die Buchstaben wenig bunte Fondantreste
  • Marmelade, z.B. Beerenauslese: 3 EL

Zubereitung (Vorbereitung am Vortag):

  1. Zuerst die beiden Kuppel-Böden backen. Die angegebenen Zutaten für den Teig müssen also 2 x vor-und zubereitet werden.
  2. Für Halbkugeltorten eine 22cm Durchmesser große Kuppel-Backform kaufen (1,5Ltr. Inhalt).
  3. Zuerst die Ganache herstellen. Dazu die Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die zerkleinerte Schokolade hinein geben. 10 Min. ziehen lassen, bis die Schokolade weich ist. Danach mit einem Kochlöffel alles zu einer homogenen, cremigen Masse verrühren. Die Ganache in eine flache Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie die Oberfläche abdecken und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.
  4. Aus den angegebenen Zutaten den Teig für die erste Halbkugel herstellen. Die Form gründlich fetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen (Heißluft wäre hier nicht zu bevorzugen). Es wird auf der untersten Schiene des Backofens abgebacken.

Zubereitung:

  1. 100gr. Schokolade im Wasserbad schmelzen. 180gr. Butter/Margarine in der geschmolzenen Schokolade zergehen lassen. Beides gründlich miteinander vermischen. Danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  2. Mehl, Stärkemehl, Backpulver, Backkakao und die Prise Salz vermischen. Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe verkleppern und durch ein Teesieb streichen (damit die Eifäden zurück bleiben).
  3. Eiweiß mit den 4 EL Wasser halbsteif aufschlagen. Ab da die 130gr. Zucker langsam während des Schlagens einrieseln lassen. Eiweiß so fest aufschlagen, bis sich beim Herausziehen der Rührbesen lange feste Spitzen bilden und das Eiweiß glänzt.
  4. Mit ein paar Umdrehungen das verklepperte Eigelb und die Schokobuttermischung unter das Eiweiß rühren. Das vorbereitete Mehlgemisch auf das Eiweiß sieben und mit einem Teigschaber locker unterheben. Es dürfen keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Darauf achten, dass beim Unterheben nicht zu viel Luft aus dem Eiweiß gerührt wird. Die fertige Masse in die vorbereitete Kuppelform füllen und glatt streichen.
  5. Die Form mittig auf das Kuchengitter des Backofens setzen und ca. 50-55 Min. backen. Der Kuchen ist durchgegart, wenn kein Teig mehr am Holzstäbchen klebt . WICHTIG, damit nichts in der Form hängen bleibt. Oberschicht leicht aufgesprungen ist nicht schlimm, wenn der Kuchen gestürzt wird, bilden sich die Spannungssprünge zurück.
  6. Die Form auf ein Kuchengitter stürzen, einen nassen Lappen auf die Rundung legen und 10 Min. warten. Danach erst die Form vorsichtig entfernen. In der Wartezeit den Teig für die 2. Halbkugel herstellen und dann ~ wie die 1. Halbkugel ~ abbacken. Von einer Halbkugel etwa 10cm waagerecht die Spitze abschneiden, damit sie "stehen" kann. Die zweite Halbkugel aufsetzen und die Kugel mit einem Küchentuch abdecken. Bis zum nächsten Tag auskühlen lassen.

Zusammenstellung:

  1. Am nächsten Tag jede Halbkugel 2 x waagerecht durchschneiden (wie einen Biskuitboden). Die untere Hälfte satt mit Gelee einstreichen, nächste Stufe aufsetzen. Diesen Boden dünn mit Ganache einstreichen und Deckel aufsetzen. Den Beckel wiederum dünn mit Ganache einstreichen, den Deckel der oberen Halbkugel aufsetzen und Ganache darauf verstreichen. Boden aufsetzen und mit Gelee einstreichen. Zuletzt die Kuppel aufsetzen und die gesamte Kugel ganz dünn mit Ganache einstreichen. Für 1 Std. in die Kühlung geben.
  2. Im nächsten Schritt die restliche Ganache auf den Ball auftragen und glatt verstreichen. Damit alle Unebenheiten ausgleichen. Nochmals für 1 Std. kühlen.

DEKO:

  1. Theoretisch kann man den Kuchen danach nur mit Schokoladenglasur versehen oder die Fondantdecke aufbringen.
  2. Den schwarzen wie den gelben Fondant geschmeidig kneten und 3mm dünn ausgerollt. Für die 5- + 6-Ecke eine Schablone anfertigen, mit der man aus dem ausgerollten Fondant die Felder für den Fußball ausschneidet. Diese werden, von der oberen Mitte aus beginnent, mit Zuckerkleber abwechselnd auf den Ball geklebt. Man beginnt hier mit schwarzem Fondant in der Mitte. Zum Schluß noch die Nähte mit einem Toul fixieren, damit der Ball aussieht, als wäre er handgenäht.
  3. Aus etwas schwarzem Fondant das Fußballzeichen in Buchstaben austechen und aufkleben. Namen, Daten usw. ebenfalls austechen, etwas antrocknen lassen und mit Zuckerkleber befestigen, wo man möchte. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
  4. Soll die Torte transportiert werden, wenig Ganache auf die Transportunterlage streichen und die fertige Torte einsetzen. Zieht die Ganache an, sitzt die Torte perfekt und kann nicht mehr verrutschen.

Schokokuchen mit Schoko-Buttercreme und Marshmallow-Fondant

Ein weiteres Rezept für eine beeindruckende Torte ist der Schokokuchen mit Schoko-Buttercreme und einem selbstgemachten Marshmallow-Fondant.

Zutaten:

  • 300 g Marshmallows (weiße)
  • 750 g Puderzucker
  • 3 EL Wasser
  • Öl (neutrales, zum Arbeiten)
  • 125 g Rollfondant (schwarz)
  • Lebensmittelfarbe (gelb)
  • 150 g Zartbitterschokolade
  • 3 Eier
  • 150 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 150 ml Milch
  • 100 g Schokostreusel oder gehackte Schokolade
  • 100 g Butter
  • Fett für die Form
  • 200 g Vollmilchschokolade
  • 100 ml Sahne
  • 250 g Butter
  • 50 g Puderzucker
  • Puderzucker für die Arbeitsfläche

Zubereitung (Tag 1):

  1. Rollfondant vorbereiten: Marshmallows und Wasser über einem Wasserbad schmelzen. Arbeitsplatte mit Öl einreiben, 500 g Puderzucker auf die Arbeitsplatte geben und die Marshmallowmasse dazugeben. Hände mit Öl und Puderzucker einreiben und die Marshmallows mit dem Puderzucker verkneten. Gelbe Lebensmittelfarbe dazugeben und gut durchkneten. Den fertigen gelben Fondant luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und 24 Std. bei Zimmertemperatur liegen lassen.
  2. Schokokuchen backen: Eier, Zucker, Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Milch, Butter und Schokostreusel mit dem Handrührer vermengen. Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen und mit dem Teig vermengen. Springform mit Backpapier belegen und einfetten, Teig hineingeben, Alufolie über die Springform legen und den Kuchen bei 180°C Ober-/Unterhitze 50 min. backen. Abkühlen lassen und in der Mitte durchschneiden.
  3. Schoko-Buttercreme zubereiten: Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Vollmilchschokolade klein hacken und in der Sahne verrühren. Butter mit Puderzucker schaumig rühren, dann die abgekühlte Schokosahne unterrühren.
  4. Den unteren Teil des Kuchens mit 1/3 der Schoko-Buttercreme bestreichen, den abgetrennten Kuchenteil auf die Buttercreme legen. Den Kuchen mit der restlichen Buttercreme einstreichen und glätten. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Zubereitung (Tag 2):

  1. Arbeitsplatte mit Puderzucker bestreuen, den gelben Rollfondant so groß ausrollen, dass dieser komplett auf den Kuchen passt.
  2. Den Kuchen aus dem Kühlschrank holen, den ausgerollten Fondant auf den Kuchen legen, vorsichtig andrücken und überstehenden Fondant mit einem Messer abtrennen.
  3. Den schwarzen Rollfondant ausrollen, einen Kreis und BVB 09 mit dem Messer ausschneiden und auf den Kuchen platzieren.

Der Dortmunder Salzkuchen: Eine regionale Spezialität

Neben süßen Köstlichkeiten hat Dortmund auch eine herzhafte Spezialität zu bieten: den Salzkuchen. Dieses Gebäck, das auf den ersten Blick an einen Bagel erinnert, zeichnet sich durch seine rösche Kruste und eine fluffige Krume aus. Bestreut mit reichlich Salz und Kümmel, wird der Salzkuchen gerne mit Mett oder Käse belegt.

Das Originalrezept der Bäckerei Fischer, in der der Salzkuchen im 19. Jahrhundert erfunden wurde, ist leider bei einem Bombenangriff verloren gegangen. Dennoch wird das Brötchen bis heute in Dortmund gebacken und erfreut sich großer Beliebtheit.

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Zubereitung:

  1. Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.
  2. Den Teig in 85g Stücke teilen.
  3. Nun den Kringel formen, in dem man mit den Fingern in der Mitte der Kugel ein Loch sticht. Das so entstandene Loch weitet, indem man den Kringel zwischen den Fingern hin und her rollt, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann.
  4. Die Salzkuchen auf ein Backblech setzen und 1 Stunde gehen lassen.
  5. Mit Dampf bei 230°C für 20 min backen.

Tipps und Tricks für perfekte Backergebnisse

Juliane Möllmann, eine Hobbybäckerin aus Dortmund, hat mit ihrer Relieftorte bei Deutschlands größter Tortenmesse den zweiten Platz geholt. Sie gibt einige wertvolle Tipps für perfektes Backen:

  • Improvisation ist erlaubt: Auch beim Backen muss man sich nicht immer an die genauen Grammzahlen halten, sondern kann viel abwandeln.
  • Der Blick in den Kühlschrank hilft: Fehlt ein Ei, kann man etwas Öl in den Teig geben. Reicht der Joghurt nicht, kann man Skyr verwenden.
  • Backen ist Chemie: Bei der Zugabe von trockenen Zutaten wie Kakao muss man die gleiche Menge Trockenes an anderer Stelle wieder abziehen.
  • Natron macht den Kuchen fluffiger: Backpulver kann zum Teil durch Natron ersetzt werden. Dann muss aber immer etwas Saures im Teig sein, damit das Natron reagieren kann.
  • Cake-Pans sind eine Erleichterung: Mit Cake-Pans bekommt man immer einen glatten, ebenen Boden.
  • Kleine, hohe Torten wirken eleganter: Torten, die nur 20 Zentimeter groß aber zehn Zentimeter hoch sind, sehen immer eleganter aus als flache.
  • Einfache Geschmäcker gewinnen: Statt auf Experimente setzt Juliane Möllmann auf Erdbeer-Füllung und Kinderschokoladen-Torten.
  • Vanille macht alles besser: Mit Vanille schmeckt alles einfach besser.

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tags: #Dortmund #Kuchen #Rezept

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