Anleitung: Doppelstöckige Torte mit Fondant eindecken und stapeln

Wunderschöne “Etageren-Torten” haben bei uns Einzug gehalten, mit aufeinandergetürmten Stockwerken. Diese raffinierten Kunstwerke zu Stapeln kann allerdings zu einer Nervenprobe werden, wenn du plötzlich bemerkst, dass deine Torte schief wird, nicht richtig gestützt ist oder du im schönen Fondant-Überzug beim Anfassen Fingerabdrücke hinterlassen hast. Deine Angst ist absolut normal und berechtigt. Du bist nicht alleine! Wir alle stehen vor diesen Herausforderungen und kämpfen mit den gleichen Problemen. Mit diesen Tipps gelingt die Etagen-Torte.

Wichtiges Grundwissen

Jedes Stockwerk sitzt auf seinem eigenen Board.
Da der Kuchen ab einer bestimmten Höhe unmöglich sein Eigengewicht alleine halten kann, ist beim Stapeln unbedingt mit Stützen zu arbeiten.
Zudem siehst du, wie du deine Torten-Stockwerke beim Stapeln am besten einmitten kannst und ab wann es sinnvoll ist einen Zentralpfeiler einzusetzen.
Last but not least ist es von enormer Wichtigkeit, deine Torte möglichst eben zu stapeln. Eine Wasserwaage ist hier eine sehr grosse Hilfe!
Wenn die Torte korrekt gestützt wird, können sämtliche Kuchen und Cremes verwendet werden, die sonst auch für einstöckige Torten geeignet sind.

Materialien und Hilfsmittel

Tortendübel (Holzstäbchen, Bambusstäbe oder Kunststoff-Röhrchen)
Mehrere dünne Cakeboards (ein Stück pro Tortenetage)
Ein dickes Cakeboard als Unterlage für die gesamte Torte
Ganache, Buttercreme oder Kuvertüre mit etwas Öl als "Kleber"
Bleistift, Schere oder Bastelmesser, ggf. Gartenschere zum Kürzen der Dübel
Wasserwaage, Messer, Zahnstocher, Spritzsack mit Royal Icing

Vorbereitungen

Wenn du das dicke Cakeboard mit Fondant überziehen möchtest, machst du das am besten schon ein paar Tage bevor die Torte fertig ist. Dadurch kann das Fondant inzwischen trocknen und fest werden. Somit kann es dir beim Zusammenbauen der Torte, beim Dekorieren oder beim Transport nicht mehr passieren, dass du ungewollte Druckstellen im Fondant hinterlässt.

gefülltes Cakeboard mit Fondant überzogen

Torten-Etagen vorbereiten

Wenn du eine einzelnen Torten-Etagen mit Creme füllst, mache das gleich auf einem passenden Cakeboard (mit gleichem Durchmesser). Zum Füllen der Torte empfehle ich dir einen Tortenring, dessen Größe du verstellen kannst. Stelle diesen auf die Größe des Cakeboards ein und platziere ihn darauf. Bestreiche das Board mit etwas Creme zum Fixieren und drücke darauf den ersten Tortenboden. Schichte nun abwechselnd Creme und Tortenböden.

Kühle deine Torten für ein paar Stunden ein, damit die Cremes schön fest werden. Entferne anschließend jeweils den verstellbaren Kuchenring und streiche deine Torte mit Ganache oder Buttercreme ein. Überziehe deine Torte mit Fondant, streiche es glatt und schneide überschüssiges Fondant weg. Bereite alle Etagen so weit vor.

Fondant eindecken: Schritt-für-Schritt

Die Torte vor dem Überziehen nicht mehr kühlen!
Die benötigte Fondantmenge abschneiden und weichkneten. Nicht zu viel kneten, damit keine Luftblasen eingearbeitet werden.
Der Fondant sollte gut beweglich und schön glatt sein. Dann den Fondant einmal zusammenfalten, damit die Außenseite komplett glatt ist.
Jetzt die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und den Fondant darauf ein wenig flach drücken, damit er sich dann besser rollen lässt.
Während des Ausrollens immer wieder die Masse hochnehmen und um 90° drehen, damit die Masse unten nicht festklebt.
Möglichst die Hände in der Mitte des Rollholzes ansetzen, damit die Masse gleichmäßig auf 3 - 5 mm ausgerollt werden kann.
Den Fondant mit gespreizten Händen aufnehmen. Dabei aufpassen, dass der Fondant nicht reißt.
Den Fondant so weit wie möglich mittig über die Torte legen. Dann zuerst die obere Seite glatt streichen und sicherstellen, dass sich unter dem Fondant keine Luftblasen gebildet haben.
Jetzt den Fondant mit beiden Händen von einer Seite der Torte wegziehen und sofort mit einer Hand von oben nach unten an der Torte entlang streichen. So gehen Sie Stück für Stück um die Torte.
Die Torte wird dabei nicht gedreht. Es bietet sich an, auf der vom Körper entfernten Seite zu beginnen und zum Schluss den Abschnitt zu bearbeiten, der dem Körper zugewandt ist.
Den überschüssigen Fondant in der Falte mit einem scharfen Messer abtrennen. Jetzt in der Mitte einen Schlitz schneiden und den Fondant seitlich wegnehmen, damit kein Puderzucker auf die Torte kommt.
Jetzt zuerst die obere Seite und dann die Seiten glätten. Falten an der Seite von oben nach unten behutsam mit den Händen ausstreichen.

Fondant ausgerollt und über Torte gelegt

Tipps gegen Luftblasen und Risse

Rollfondantdecken werden normalerweise auf 1-3 mm ausgerollt. Dickere Decken reißen weniger schnell, dünnere lassen Details feiner wirken.
Luftblasen mit einer Nadel einstechen und ausstreichen.
Beim Ausrollen immer wieder anheben und drehen, damit nichts klebt.

Planung: Welche Torten-Varianten eignen sich wo?

Optimal ist es, wenn die untere Torte besonders stabil ist. Es bieten sich dafür besonders Rührkuchen, eine Sachertorte oder andere feste Kuchen mit dünnen Füllungen aus Buttercreme, Ganache oder Marmelade an. Die oberen Torten sollten dementsprechend leichter sein, also z.B. Biskuittorten mit Creme gefüllt, Eierlikörkuchen oder Mohnkuchen. Das hat den Vorteil, dass das größte Gewicht der Torte unten ist und die Torte nicht toplastig wird.

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Durchmesser, Höhe und Portionen

Die kleinstmögliche Torte ist 10 cm im Durchmesser, alles andere ist schwer zu füllen und zu dekorieren. Da 10 cm aber mehr nach einem Muffin aussehen, empfehle ich die kleinste Torte aus rein optischen Gründen mind. größer zu wählen. Ich lasse gerne links und rechts 2,5 bis 3,5 cm Platz, d.h. also, dass jedes Stockwerk nach oben hin 5 bis 7 cm kleiner wird. Als bewährte Kombinationen gelten z.B. 25-20-15 cm oder 30-25-20 cm. Gerade bei mehrstöckigen Torten sollten die einzelnen Ebenen höher wie eine normale Torte sein (10-12 cm Höhe pro Ebene empfohlen).

Stützen zuschneiden und einsetzen: so geht's genau

Fange mit der untersten Etage an. Mache dir kleine Markierungen darauf, wo der äußere Rand der nächsten Etage sein wird. Nimm einen Zahnstocher oder eine Stecknadel und drücke ein paar leichte Vertiefungen in das Fondant.
Innerhalb dieses markierten Bereiches suchst du die höchste Stelle. Nimm einen langen Tortendübel und stecke ihn senkrecht (etwas weiter innen als dein markierter Umfang) in deine Torte. Markiere dir mit einem Stift genau die Stelle, an der der Tortendübel oben aus der Torte heraus schaut.
Ziehe ihn wieder ganz heraus und schneide ihn an der markierten Stelle ab. Stelle insgesamt 4-6 Stück gleich lange Tortendübel her. Das ist wichtig damit deine Torte später nicht schief steht.
Stecke die Tortendübel wieder in das vorhin entstandene Loch und verteile sie gleichmäßig in einem Kreis innerhalb des markierten Umfanges. Drücke die Tortendübel bis zum Boden, sodass sie oben nicht mehr herausschauen.
Als Kleber dient Ganache oder Buttercreme, d.h. die Reste vom Einstreichen der Torte. Verstreiche etwas davon auf das Cakeboard der obereren Etage, setze die nächste Etage darauf und drücke sie leicht an.

Mittlerer Zentralstab - zusätzliche Stabilität

Zusätzlich zu den kreisförmigen Tortendübeln kann ein senkrechter Stab durch alle Ebenen gesteckt werden, um seitliches Verrutschen zu verhindern. Dazu müssen alle Cakeboards exakt mittig ein mindestens münzgroßes Loch aufweisen. Die Torten werden wie beschrieben gestapelt. Dann wird ein Holzstab angespitzt, passend gekürzt und senkrecht durch alle Torten bis hinunter zum Cake Drum gesteckt. Bei großen schweren Torten sollte man sich dabei helfen lassen.

Eine Variante ist, eine Gewindestange in eine große Grundplatte zu schrauben und die Torten nacheinander aufzufädeln. Wichtig: Keinesfalls verzinkte Gewindestangen nehmen! Zink reagiert mit Säuren (z.B. aus der Frucht-Creme) zu giftigen Stoffen. Auch der Edelstahl muss lebensmittelecht sein.

Verkleben für Transport und Präsentation

Wenn du die Torte gestapelt transportieren möchtest, dann solltest du die Etagen auf jeden Fall verkleben. Verstreiche zum Kleben etwas Zuckerkleber, Royal Icing oder ganz wenig Wasser innerhalb der markierten Fläche und setze darauf die nächste Etage. Manchmal ist auch für die spätere Dekoration besser, dass die Etagen nicht mehr verrutscht werden können.

Spalte kaschieren und sauberes Finish

Damit kein Spalt zwischen den Etagen sichtbar ist, kannst du diesen mit Royal Icing verstecken. Nimm dazu einen Spritzsack mit einer kleinen runden Lochtülle und trage etwas Royal Icing auf den Spalt zwischen den Etagen auf. Fahre mit dem sauberen Finger entlang der Fuge und der Spalt ist verschwunden. Das Royal Icing wird durch das Trocknen fest und sorgt deshalb auch dafür, dass später nichts mehr verrutscht.

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Anschneiden und Servieren

Ggf. schneidet das Brautpaar an einer geeigneten Stelle das erste Stück an der vollständig dekorierten Torte ab. Dann kann die Torte entweder zum Zerlegen in die Küche zurück gehen oder weiter „vor allen Augen“ angeschnitten werden. Gerade bei größeren, üppig dekorierten Torten für große Gesellschaften geht die Torte meist in die Küche zurück. Große Deko wie Blumen und Figuren werden nun zunächst entfernt. Dann wird die obere Etage wie bei einer normalen Torte auch angeschnitten. Da die Torte ja ausreichend gestützt ist, verkraftet sie das gut. Dank des Cake Boards schneidet man auch nicht in die darunter liegende Ebene.

Beim Anschneiden der Torte trennst du verklebte Etagen mit einem großen Messer wieder auseinander. Führe das Messer unter das jeweilige Cakeboard ein und schneide die verklebten Stellen wieder auseinander. Vor dem Verteilen entfernst du die Tortendübel mit den Fingern oder einer Zange. Alternativ kannst du sie auch einfach drinnen lassen und den Gästen Bescheid geben, dass diese nicht essbar sind.

Welche Kuchen eignen sich für welche Etage?

Unterste Etage: besonders stabile Kuchen wie Rührkuchen, Sachertorte oder andere feste Kuchen mit dünnen Füllungen.
Obere Etagen: leichtere Kuchen wie Biskuit mit Creme, Eierlikörkuchen oder Mohnkuchen.
Sahnetorten eignen sich generell nicht für das Überziehen mit Fondant, da die Feuchtigkeit den Zucker auflöst.

Häufige Fehler vermeiden

Keine Stützen benutzen - führt zum Einsacken oder seitlichem Verziehen.
Unterschiedliche Dübellängen - Torte wird schief.
Fondant zu früh überkühlen oder zu feucht arbeiten - Fingerabdrücke, Druckstellen oder Risse.
Transport ohne Fixierung - Torte kann im Auto verrutschen. Bei großen Torten vor Ort zusammenbauen, wenn möglich.

Praktische Faustregeln

Pro Etage ein dünnes Cakeboard mit gleichem Durchmesser verwenden.
Unterstes Cakeboard auf ein dickes Cakeboard (Cake Drum) mit 6-10 cm größerem Durchmesser setzen.
Nach 10 cm Tortenhöhe sollte ein Zwischenboden mit Stützen eingezogen werden.
Bei Torten bis ca. 20 cm Durchmesser 4-6 Dübel in der untersten Etage, für mittlere Ebenen 4 Dübel.

Schematische Darstellung: Cakeboards, Tortendübel und Zentralstab

Kurze Checkliste vor dem Transport / Aufstellen

Alle Etagen gekühlt und Ganache/Buttercreme gut angezogen?
Alle Dübel gleich lang und korrekt versenkt?
Zentralstab (falls genutzt) sitzt mittig und der obere Stab reicht nicht über die oberste Torte hinaus?
Cake Drum groß genug und stabil?
Fondantoberfläche glatt, Fugen mit Royal Icing kaschiert?

Video: Torten stapeln und dübeln - Schritt für Schritt

Wenn noch Fragen offen sind

Ich hoffe, meine Anleitung war verständlich und konnte dir weiterhelfen. Wenn noch Fragen offen sind, dann hinterlasse mir einen Kommentar. Ich antworte dir gerne. Jetzt bist aber du dran! Was bereitet dir beim Zusammensetzen und Stapeln einer mehrstöckigen Torte am meisten Mühe? Ist es die Frage nach der Verwendung von Stützen? Welchen Trick hast du persönlich, wenn es darum geht, die Stockwerke schön regelmässig mittig zu stapeln? Ist dir vielleicht sogar schon mal der Überzug der Torte beim Anfassen kaputt gegangen, weil du nicht genau wusstest, wie du die einzelnen Stockwerke in die Hand nehmen sollst?

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