Rezepte und Techniken für Desserts von Sterneköchen: Inspiration, Präzision und regionale Finesse
Nach verführerischen Vorspeisen und herausragenden Hauptgängen fehlt nur noch eins: ein süßes Finale à la Jens Rittmeyer. Ein innovatives Dessert aus der Sterneküche ist stets das i-Tüpfelchen eines ganz besonderen Abends.
Feine Desserts mit besonderen Zutaten sind der krönende Abschluss eines grandiosen Menüs und der letzte Geschmack auf Ihrer Zunge, den Sie nach einem genussreichen Abend im Restaurant No4 mit nach Hause nehmen. Feine Desserts mit besonderen Zutaten sind der krönende Abschluss eines grandiosen Menüs und der letzte Geschmack auf Ihrer Zunge, den Sie nach einem genussreichen Abend im Restaurant N°4 mit nach Hause nehmen.
Regional-saisonale Handschrift: Jens Rittmeyers süßes Finale
Vom Anfang bis zum Gourmet-Dessert sind die Rezepte von Jens Rittmeyer ein Spiegel seines unverkennbaren Stils einer regional-saisonalen Sterneküche. In seiner Sterneküche macht er die Vielfalt der Region erleb- und schmeckbar.
Seine Inspiration bekommt er in den prächtigen Obstgärten, die das Restaurant im Alten Land umgeben. Seit hunderten von Jahren stehen die Apfelbäume hier im Sommer in voller Blüte, während benachbarte Kirsch- und Mirabellenbäume bereits pralle Früchte tragen. Im Frühjahr sprießt in den Gärten der Rhabarber aus dem Boden und wird kurz darauf von herrlich süßen Erdbeeren abgelöst. Wen wundert es da, dass Jens im Umland alle Zutaten für mehr als nur ein köstliches Dessert findet?
Die Gourmet-Rezepte von Jens Rittmeyer bereichern jedes Menü - egal, ob Sie das Essen bereits mit einer Vorspeise vom Sternekoch eingeläutet und eine seiner Hauptspeisen nachgekocht haben oder ob Sie Ihre eigenen Gerichte um ein Gourmet-Dessert ergänzen möchten. Die Rezepte sind für Neulinge in der Küche genauso geeignet wie für ambitionierte Hobbyköche: Von einfachen Vanilleküchlein bis zum aufwendigen Ziegenfrischkäse mit Sonnenblumenkernkrokant, eingelegten Mirabellen und Pflaumensorbet finden Sie für jeden Schwierigkeitsgrad die passende Herausforderung und auch ein paar schnelle Desserts sind dabei.
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Präzision und Kreativität: Die Welt der Patisserie an Bord
Ich bin ein Fan von ihm: Riccardo Bellaera ist einer der besten Patissiers der Welt! Seit vielen Jahren zählt er zu den Spitzenreitern der World Pastry Stars. Seine Desserts sind mehr als ein süßer Abschluss eines köstlichen Dinners - Riccardos Nachspeisen sind Kunstwerke! In jedem Törtchen oder Gebäck spürt man die Leidenschaft des Sizilianers und schmeckt die Aromen seiner besonderen Erfindungen.
„Wie das Essen auf der Kreuzfahrt wohl schmeckt?“, habe ich mich vor meiner Reise auf der Costa Smeralda gefragt. Ich war noch nie zuvor auf einem Kreuzfahrtschiff und dachte mir, dass man bei einer Vielzahl von Gästen sicher keine Sterneküche erwarten kann. Ich wurde eines Besseren belehrt - das Essen schmeckt wunderbar! Riccardo Bellaera ist für mich Dessert-Gott auf hoher See. Riccardo Bellaera reist seit über 20 Jahren auf Kreuzfahrtschiffen. Seit September 2012 ist er Corporate Pastry & Bakery Chef bei Costa und damit stark eingebunden.
Gebäck ist eine Kombination aus Technik, Präzision, Leidenschaft, Rohstoffkenntnis und Kreativität. Gebäck ist Präzision, aber auch Erfindungsreichtum und Kreativität. Grundsätzlich gilt: Ein Dessert muss die Natürlichkeit des Produktes widerspiegeln und der Konditor muss vor allem die Chemie beherrschen und die Reaktionen der Zutaten genau kennen. Oberstes Ziel des Konditors ist es immer und in jedem Fall, die Tradition durch Kreativität zu fördern und ein ausgezeichnetes Produkt zu gewährleisten, das mit hochwertigen Rohstoffen und modernsten Herstellungsverfahren hergestellt wird.
Signature-Kreationen von Riccardo Bellaera
Auf meiner Reise auf der Costa Smeralda durfte ich Riccardos Nachtisch „Oriente“ genießen - was war das für ein unglaubliches Geschmackserlebnis! Von außen sieht das Dessert-Kügelchen so unscheinbar aus und lässt mich hoffen: „So etwas kann ich auch backen!“ Dann teile ich die Kugel vorsichtig mit der Gabel, halte vor Ehrfurcht inne, dass ich dieses Kunstwerk von Riccardo zerstört habe, probiere zaghaft. Schlagartig spielt ein Aromenfeuerwerk auf meinem Gaumen: Schokolade- und Sichuanpfeffer-Creme mit leichter Mangonote und dazu Wasabikrokant - einfach genial!
An Bord habe ich es zwei mal verköstigt, so gut schmeckt „Limone“, eine Dessertkreation aus Zitronen-Ganache mit Zitronengelee auf Birnentarte mit einem Hauch von Zitronenduft und Pain de Gene mit Limette und Zitronenbaiser. Ich hatte das Vergnügen in Eurem Kochstudio auf der Costa Smeralda Frederica Fiorenza und Rosario Ascione über die Schulter schauen zu dürfen, wie sie Dein Dessert Limone für uns erstellt haben - es war phantastisch!
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Avola, die kleine Barockstadt an der Ostküste Siziliens ist weltbekannt für ihren Wein aber auch für ihre schmackhafte Mandelsorte „Avola“. Als wir mit der Costa vor Sizilien liegen verzaubert uns Riccardo mit einem Gruß aus seiner Heimat: Der auf der Karte bezeichnete Nachtisch Avola entpuppt sich als ein Gedicht aus knusprigem Törtchen aus Sablé-Teig mit Mandeln und wird abgerundet mit Mousse au chocolat aus Milchschokolade und weißer Schokolade. Inzwischen kenne ich Riccardo Bellaeras „Verführungen“ an Bord. Unter der meisterhaft geblasenen Zuckerhaube verbirgt sich ein köstlich schmeckendes Gebäck: Ein Pistazienkuchen mit Zitronenquark, Mascaponecreme und Pistazienmousse.
Ein Kunstwerk! Das Dessert Petit Gâteau ist für Schokoladenliebhaber für mich der Nachtisch-Himmel auf Erden. Der feine Schokoladenkuchen mit knusprigen und samtigen Elementen hat Riccardo Bellaera auf seine besondere Weise interpretiert und neu kreiert. Für mich kann es nicht schokoladig genug sein! Ganz großes Kino ist für mich ein Dacquoise-Kuchen. Er besteht aus luftigen, knusprigen Tortenböden aus Mandel-Baiser und unterschiedlichen Füllungen. Bellaera definiert das französische Dessert famos neu und verleiht ihm eine extravagante italienische Note: „Schoko-Mango“ wird in der Costa-Speisekarte der Schokoladen Dacquoise fast undercover bezeichnet, dabei verbirgt sich dahinter ein raffinierter Nachtisch. Er schmeckt himmlisch nach Haselnuss, wird mit Streusel garniert und entpuppt überraschend eine Haselnusspraline.
Lernen von den Besten: Kurse, Events und Destinationsküche
Dann buche jetzt einen der exklusiven Kochkurse gemeinsam mit dem Sternekoch Jens Rittmeyer. Lerne direkt von Jens alles über himmlische Saucen und die Vielfalt der Kulinarik. Auf der Costa Smeralda überraschten uns die Köche jeden Abend mit einem Destinationsmenü. Regionale und traditionelle Küche interpretieren die Costa-Köche auf hohem Niveau neu. Der italienische Sternekoch Bruno Barbieri hat für Costa ein Food-Konzept entwickelt.
Dieses Jahr im November gibt es darüber hinaus ein ganz besonderes, kulinarisches Highlight: Die diesjährige Veranstaltung „Panettone senza confini“ findet erstmalig auf einem Kreuzfahrtschiff, auf der Costa Smeralda statt. Auf dem sechsten Patisserie-Wettbewerb wird der beste Panettone gesucht. Dafür trifft sich die nationale und internationale „Who is who“-Szene der Konditoreikunst an Bord der Costa Smeralda. Dabei kann man nicht nur den Profis zu schauen, sondern auch den bekanntesten Kuchen Italiens kosten und die Spitzenkonditoren persönlich kennenlernen. Auf der Reise zu diesem kulinarischem Highlight im November auf der Costa Smeralda nehmen viele bekannte Größen der Szene teil. Auch mit an Bord wird zu dieser Kreuzfahrt der “Meister der Meister” Iginio Massari sein.
Technik-Spotlight: Komponenten, Glasuren und Texturen wie beim Profi
Das (Kunst-)Handwerk der Patisserie beruht für mich auf absolute Perfektion. Sicherlich ist es wichtig, die Grundlagen des Gebäcks zu kennen und zu studieren, wie diese von Land zu Land, von Region zu Region sogar in Italien unterschiedlich verwendet wurden. Von traditionellen Süßigkeiten bis hin zu den innovativsten Kreationen. Gebäck ist in jedem Land eine gemeinsame Sprache, variiert jedoch je nach Tradition und Kultur.
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Rezeptkomponenten für ein modernes Petit Gâteau
Für den karamellisierten Zucker: 95 g Zucker, 30 g Butter, 2 g Salz Den Zucker in einem sauberen Topf trocken karamellisieren, indem man den Zucker hinzufügt und vorsichtig umrührt, um sicherzustellen, dass sich alles auflöst und vollständig karamellisiert. Sofort die Butter und das Salz hinzufügen, um das Kochen zu stoppen. Auf einen Silpat (Backmatte) gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einer Küchenmaschine zu einem Pulver zermahlen.
Für die Karamell-Creme-Brulee: 9 g Gelatinemasse, 185 g schwere Sahne, 5 Vanillepaste Agrimontana, 45 g Eigelb, 50 g karamellisierter Zucker In einem Topf die Sahne und die Vanille zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe und den karamellisierten Zucker mit dem Schneebesen vermengen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach über die Eigelbe gießen, um sie zu temperieren, dann die Mischung zurück in den Kochtopf geben und auf 80 °C erhitzen.
Für das Pralinen-Mousse: 50 g Gelatinemasse, 375 g Schlagsahne, 80 g Zucker, 25 g Wasser, 75 g ganze Eier, 85 g Eigelb, 220 g Haselnuss-Praliné-Paste Zucker und Wasser in einem kleinen Kochtopf auf 123-128°C bringen. In einer Küchenmaschine mit Schneebesen die Eier und Eigelbe schaumig schlagen, den heißen Sirup darüber gießen und weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat (Pate a bombe). Die Pralinenmasse mit einer kleinen Menge Schlagsahne vermischen und zusammen mit der geschmolzenen Gelatinemasse unter die Pate a Bombe heben. Die restliche Schlagsahne unterheben.
Crunch-Basis: 45 g Haselnusskörner, 30 g Reiskrispies, 90 g Pailletten-Feuilletine, 2 g Salz, 38 g Zartbitterschokolade 70%, 150 g Milchschokolade, 30 g Haselnusspaste Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Haselnusspaste zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Auf einem Silpat einige ∅7 cm große Scheiben formen, wobei für jede Scheibe etwa 20 g der Mischung verwendet werden. Zum Aushärten beiseite stellen.
Dunkle Schokoladenspiegelglasur: 135 g Gelatinemasse, 125 g Wasser, 225 g Kristallzucker, 225 g Traubenzucker, 225 g Zartbitterschokolade 70%, 160 g gezuckerte Kondensmilch, 90 g neutrale Glasur Valrhona absolut Kristall Wasser, Zucker und Glukose auf 103°C bringen. Die Gelatinemasse hinzufügen, umrühren, die heiße Mischung auf die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer pürieren, um sie zu verbinden. Während des Mixens die Kondensmilch und die neutrale Glasur hinzufügen und darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden, die das Endprodukt ruinieren könnten. Mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Garnisch: 360 g dunkle Schokolade 54%, 4 g Wasser Die Schokolade temperieren, das Wasser in 2 Schritten hinzufügen und einige Spiralen auf einen Silpat spritzen. Zum Aushärten beiseite stellen. Einfrieren und vor dem Gebrauch mit etwas braunem Samt-Spray besprühen. Anrichten: Die Pralinenmousse in eine Halbkugelform füllen, den Crème-Brulee-Einsatz hineingeben, mit etwas Mousse bedecken und mit einem Spatel glatt streichen.
Ein schneller Klassiker vom Herd: Flambierte Orangenfilets
Rezept: Flambierte Orangenfilets mit Vanilleeis Desserts und Nachtisch 4 Orangen, 1 EL Butter, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Vanillezucker, 30 ml Grand Marnier, 4 Kugeln Vanilleeis, 1 EL gehackte Pistazien, 4 Minzspitzen 1.Die Orangen mit einem Messer großzügig schälen und dabei das Weiße vollständig entfernen. 2. Die Orangen filetieren. 3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen 4. Zucker und Vanillezucker zugeben und schmelzen. 5. Orangenfilets in die Pfanne geben, kurz schwenken und mit Grand Marnier flambieren. 6. Die flambierten Orangenfilets in Schalen anrichten, Kugeln Vanilleeis dazugeben. 7.
Hot Ten: Sterneköche und ihre Dessert-Klassiker
Hot Ten Die besten Desserts der Starchefs Super einfach oder ambitioniert? Die Chefs können auch Dessert - und wir haben die Rezepte zum Nachmachen. 18. August 2020 - 13:20 Uhr
| # | Gericht | Chef | Hinweis |
|---|---|---|---|
| 1 | Zitronenkuchen | Andreas Caminada | Die Schweizer lieben Zitronencake. Auch Andreas Caminada mag den Klassiker - und zeigt sein Rezept. Super simpel in der Zubereitung. |
| 2 | Schokoküchlein mit Passionsfrucht | Silvia Manser | Es ist eines der beliebtesten Rezept-Videos auf dem GaultMillau-Channel: das Schoggiküchlein von 16-Punkte-Chefin Silvia Manser. |
| 3 | Tarte Tatin | Wolfgang Kuchler | Ein Klassiker der französischen Küche - und gar nicht so einfach, wie man meinen könnte. Tim Mälzer ist bei «Kitchen Impossible» an der Version von Altmeister Wolfgang Kuchler gescheitert. |
| 4 | Schokomousse-Tarte | Tanja Grandits | Die «Köchin des Jahres» zeigt in «Tanjas Kochbuch» ihre liebsten Rezepte für Zuhause. Eines davon ist diese Schggi-Torte, die ganz ohne Mehl auskommt. |
| 5 | Caramelchöpfli | Andreas Caminada | Da kommen Kindheitserinnerungen hoch. Bei Andreas Caminada sind es Erinnerungen an die Lehre, wo er das Caramelköpfli zuletzt machen musste. |
| 6 | Quarkbeutel mit Zwetschgenröster | Martin Dalsass | Strudelteig ist nicht die einfachste Disziplin. |
| 7 | Waldmeister-Dessert | Romana Jann | Für den GaultMillau-Channel macht sie ein Waldmeister-Glace. |
| 8 | Steinpilz aus Schokolade | Sebastien Quazzola | Wir erinnern uns gerne an den Mann fürs Süsse: Sébastien Quazzola. |
| 9 | Champagner-Schneeball | Stefan Gerber | Noch nicht ganz, aber man könnte dieses Rezept schon üben. |
| 10 | Crème brûlée mit roten Beeren | Franck Giovannini | «Très simple», ergänzt durch Beeren-Kompott und eine Crème mit Pistazien. |
Alltagstauglich bis festlich: Dessert-Stile und Ideen
Nachspeisen gehören zu den schönsten Momenten einer Mahlzeit. Ein süßer Abschluss macht Gäste glücklich und sorgt auch im Alltag für Abwechslung. Ob klassisch mit Tiramisu, Crème brulee und Schokoladenmousse oder alltagstauglich mit Pudding, Kompott und Götterspeise, die Vielfalt ist groß. Auch cremige Eisvarianten, kleine Kuchenportionen und Strudel lassen sich wunderbar als Dessert servieren.
- Nachtisch für jeden Tag Götterspeise, Pudding, Kompott, Milchreis, Quark und Joghurt sind einfache Nachtisch Rezepte für den Alltag. Schnell gemacht, familientauglich und immer beliebt.
- Klassische Desserts Tiramisu, Creme brulee, Schokoladenmousse und Panna Cotta sind zeitlose Favoriten. Sie gelingen zu Hause und passen gut für besondere Anlässe.
- Eisdesserts und Eisbecher Cremige Eiscreme Sorten und bunte Becher mit Obst, Nuss, Schokolade oder Sauce. Frisch angerichtet und eiskalt serviert ein Genuss.
- Kuchendesserts Muffins, Cupcakes und kleine Tartes kannst du auch als Desserts servieren. Das sind praktische Ideen, die schnell angerichtet sind.
- Weihnachtsdesserts Weihnachtliche Nachspeisen habe ich hier zusammen gestellt: Ideen für Dein Weihnachtsessen
- Kreative Dessertideen Cake Pops, moderne Glasdesserts und kleine Snacks für Feste. Einfach vorzubereiten und schnell serviert.
Als Koch empfehle ich dir, hochwertige Zutaten zu verwenden und eigene Kombinationen auszuprobieren. Mit frischem Obst, Nüssen, Schokolade oder eine Fruchtsoße lassen sich einfache Nachtische schnell aufwerten.
Weltweite Süßspeisen: Von Kaiserschmarrn bis Pastéis de Nata
Dies sind die besten Rezepte für leckere Nachtische, köstiche Desserts und internationale Süßspeisen. Vom österreichischen Kaiserschmarrn, der exotischen Mango-Panna-Cotta, den portugiesische Pastéis de Nata bis zum wohltuenden Milchreis und erfrischendem Eis. Wenn es um portugiesisches Essen geht, denken die meisten an Pastéis de nata, unsere herrlichen Puddingtörtchen. Sie gewannen Mitte des 19. Jahrhunderts an Popularität, als die Mönche des Mosteiro...
Waffeln gehörten zu den ersten Dingen, die ich in Norwegen für mich entdeckte. Am Wochenende duftet ganz Norwegen nach Waffeln. Feigen eignen sich hervorragend für süße Desserts. Bis in den Herbst hinein kann man sie frisch beim Gemüsehändler erhalten, meist in den violettblauen Varianten.
Persönliche Wege in die Patisserie
Angefangen hat alles im Alter von 14 Jahren, als ich auf der Suche nach einem Nachmittagsjob war. Ein Freund von mir, der in einer Konditorei arbeitete, fragte mich, ob ich es ein paar Wochen versuchen wolle. Als Nachtischliebhaberin habe ich mich selbst durch unzählige Backbücher gelesen und in der heimischen Küche versucht, Rezepte nach zubacken. Liegt es an der nicht vorhandenen Fingerfertigkeit oder fehlenden Geduld? Ich bin jedes Mal kläglich gescheitert!
Ich bin ehrlich: Wenn ich das detaillierte Rezept des Spitzenkonditors lese, weiß ich, warum ich keine begnadete Zuckerbäckerin geworden bin. Euch kann ich gestehen: Ich bin froh, dass ich mich auf der Costa Smeralda eingangs gar nicht zurecht gefunden habe und durchaus der ein oder andere Extragang an Bord bei diesen süßen Sünden für mich durchaus hilfreich war! Mein Lieblingsdessert ist das, was ich noch nicht kreiert habe.
Offenlegung: Meine Recherchereise durch Italien mit der Costa Smeralda wurde von costakreuzfahrten.de unterstützt - ganz herzlichen Dank dafür! Der Inhalt dieses Artikels ist natürlich von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Die tollen Dessert-Künste könnt Ihr jederzeit auf einen der Costa Kreuzfahrten erleben.
Zusätzliche Lieblingsstücke: Klassiker, Autorinnen, Familien-Rezepte
Donna Hay ist die Meisterin des sündhaft leckeren Backens, was sie mit diesem Rezept eindrucksvoll beweist. Unwiderstehlicher Schokokuchen mit warmem, flüssigem Kern. Das ist die absolute Spezialität meiner Tochter Clara. Wann immer sie im Café aushilft, steht die Torte auf der Karte. Fantastisches Dessert aus der Sterneküche von Hans-Stefan Steinheuer Kleines, schönes Backvergnügen, das nicht nur toll aussieht sondern auch so schmeckt. Einer unserer Favoriten: Holundersirup und Erdbeeren sind ein Traumpaar und werden in diesem Cheesecake perfekt kombiniert.
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