Rezepte für Desserts aus Hefeteig

Hefeteig ist die Grundlage vieler beliebter Desserts: von klassischen Schnecken über gefüllte Krapfen bis hin zu Obstkuchen auf luftigem Teig. Wattig-weicher Hefekuchen mit einer cremigen Füllung aus Vanillepudding, saftige Zimtschnecken, Berliner und Germknödel - die Vielfalt ist groß und viele Rezepte gelingen mit einfachen, meist vorhandenen Zutaten.

Grundlagen: Der klassische süße Hefeteig

Der Hefeteig ist ein klassischer süßer Hefeteig, zart und nicht zu süß. Dafür werden Milch, Hefe, etwas Zucker und Eier gründlich vermengt und anschließend etwas stehen gelassen. So kann die Trockenhefe einweichen und schon anfangen zu arbeiten. Dann kommt das Mehl hinzu. Hier gilt die gleiche Regel wie bei herzhaften Hefeteigen: Ein Mehl mit einem möglichst hohen Proteingehalt. Das Gluten, das Protein in Mehl, sorgt für die Elastizität und macht den Teig wunderbar zart. Nach dem Kneten lässt man den Teig etwa 20 Minuten ruhen, damit das Gluten mehr Feuchtigkeit binden kann. Daraufhin knetet man die Butter unter und hier sollte man nicht aufgeben, auch wenn es eine wahnsinnige Sauerei sein kann. Eine Küchenmaschine oder einen Handmixer zu haben ist hier definitiv von Vorteil.

Für den Vorteig die zerbröckelte Hefe mit einem Drittel der lauwarmen Milch und einem Teelöffel vom Zucker in einen Becher geben. Rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Mehl und restlichen Zucker in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe-Milch-Mischung hineingeben; mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Schüssel bedecken und an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.

Weiche Butter, Ei, Salz und restliche Milch dazugeben und alles vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Eventuell braucht man etwas mehr oder weniger Milch. An einem warmen Ort abgedeckt nochmal 1-2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Den Teig rund formen und mit einem Tuch abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich etwa verdoppeln.

Pudding-Schneckenkuchen (Chinois-ähnlich)

Wem wattigen Hefeteig mag, wird diesen Pudding-Schneckenkuchen lieben! Er vereint alles, was richtig gutes Hefegebäck so ausmacht: fluffigen, saftigen Teig und ein softes Innenleben. Ich werde ja oft gefragt, was denn meine absoluten Back-Favoriten sind. Ein konkretes Gebäck kann ich nie nennen. Er steht meinen anderen Lieblingshefegebäcksorten nämlich in nichts nach - etwa dem Quarkzopf, den Mini-Nussschecken oder Brioche. Vielleicht kennt ihr französischen Chinois-Kuchen aus dem Supermarkt. Die Fertigvariante ist aber natürlich weit weniger gut als die selbstgemachte. Zumal darin immer Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe, künstliche Aromen und ähnliches stecken. Braucht man nicht. Genauso wenig wie sooooo viel Zeit. In meinem Hefe-Schneckenkuchen mit Pudding stecken eigentlich nur Standardzutaten. Die hat man fast immer zuhause. Ihr könnt also direkt loslegen! Und obwohl die Optik durch das schöne Muster „außergewöhnlicher“ ist als bei einfachen Rohrnudeln, ist das Rezept im Grunde wirklich unkompliziert.

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Im traditionellen Chinois-Kuchen steckt meist eine Creme Patissière u.a. aus Ei, Speisestärke und Milch. Ich nehme für den Rosenkuchen mit Vanillepudding fertiges Puddingpulver (das ja nur aus Stärke und Bourbon-Vanille besteht). So geht´s besonders schnell. Ihr könnt die Creme für den Puddingschneckenkuchen aber selbstverständlich auch komplett selber zubereiten. Gegen Ende der Gehzeit für die Füllung einen dicken Vanillepudding aus Milch, Sahne und Zucker nach Packungsanleitung kochen. Abkühlen lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Alternativ mit Frischhaltefolie abdecken.

Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Teig mit dem mitgerollten Backpapier entrollen und mit dem Pudding bestreichen. Mit Schokodrops oder Rosinen bestreuen. Oben einen Rand von 3 cm aussparen. Teig von unten nach oben eng einrollen und die Teigrolle mit einem scharfen Sägemesser in 12 ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Puddingschnecken im Backofen 20 - 25 Min. backen.

Eine große Springform (mindestens 26 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Hefeteig auf einer Backmatte zu einem großem Rechteck ausrollen (maximal 30*45 cm). Die Teigplatte dünn mit dem abgekühlten Pudding bestreichen, dabei an der späteren „Naht“ einen kleinen Rand lassen. Zu einer langen Schnecke aufrollen, am besten wie bei einem Strudel oder eine Biskuitrolle mithilfe der unterliegenden Backmatte. Mit einem scharfen großen Messer vorsichtig in rund 9 große Schnecken schneiden. Diese gleichmäßig mit Abstand nebeneinander in die Form legen. Sie gehen noch auf! Erneut abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kuchen rund 28-32 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und nach Belieben mit etwas Zuckerguss bestreichen. Dafür gesiebten Puderzucker mit schluckweise Milch zu einem nicht zu flüssigen Guss glattrühren und den Kuchen damit bepinseln.

Zimtschnecken: Klassiker mit einfacher Füllung

Während der Teig selbst nicht allzu süß ist, kommt die Süße mit der Butter zusammen in die Zimtschnecken. Dafür gibt es zwei Optionen, je nachdem ob man eine Küchenmaschine besitzt oder nicht. Mit einer Küchenmaschine wird die Butter mit dem Zimt und Zucker schaumig aufgeschlagen. So wird die Butter wunderbar cremig und lässt sich gut auf dem ausgerollten Hefeteig verteilen. Alternativ kann man die Butter draußen stehen lassen und bei Zimmertemperatur mit Zimt und Zucker vermengen.

Den Teig mit etwas Mehl rechteckig ausrollen. Mit der Zimtbutter bestreichen und aufrollen. Mit Zahnseide in gleichmäßige Stücke teilen und mit 2-3cm Abstand in eine Auflaufform setzen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Das Eigelb mit einem Schuss Milch verquirlen und die Schnecken damit rundherum bestreichen. 25-30 Minuten im Ofen backen. Leicht abkühlen lassen und servieren.

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Gefüllte Hefeteig-Klassiker: Berliner, Krapfen, Wuchteln

Original-Donuts sind eine Art amerikanischer Krapfen, die auch in Europa sehr beliebt sind. Berliner gehören zum Karneval einfach dazu. Berliner nach Konditor Art können mit Aprikosen-, Erdbeeren- oder Waldbeerenkonfitüre gefüllt werden. Mit diesem schnellen Krapfenteig können köstliche Krapfen zubereitet werden. Für viele erinnert ein Germknödel an den Skiurlaub oder den Weihnachtsmarkt! Wuchteln sind ein köstliches und sehr beliebtes Hefeteig-Gebäck, das mit Konfitüre gefüllt ist. Das Rezept zeigt, wie sie garantiert gelingen.

Abwandlungen und Füllvarianten

Wer lieber eine Schokofüllung mag, kann die Schnecken auch mit Cashew-Kakao-Creme füllen. Diese köstlichen Süßkartoffel-Kürbis-Ringe aus Peru sind dort sehr beliebt. Limburger Vlaai ist ein herrlicher Hefeteigkuchen, der mit Obst zubereitet wird. Das Rezept setzt auf saftige Aprikosen, ein echter Sommerkuchen. Die saftigen Apfelkrapfen werden aus Germteig zubereitet und sind besonders geschmackvoll. Süsse Brezeln sind süsse Überraschungen. Meitschibei sind für die Kaffeetafel einfach köstlich. In der Fasnachtszeit sind die Krapfen nicht mehr wegzudenken.

Tipps für erfolgreiches Backen mit Hefeteig

Lesen Sie vielleicht nochmal meinen großen Hefeteig-Guide mit vielen Tipps und Tricks durch, damit garantiert nichts schiefgeht.
Damit der Teig besonders elastisch wird, sollte man ein Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden.
Eine Küchenmaschine erleichtert das Unterkneten der Butter sehr, vor allem bei aufwändigen Rezepten.
Den Teig ähnlich wie bei Biskuitrolle oder Strudel mitsamt einer Backmatte aufzurollen ist ein super Tipp; so lässt er sich leichter zu einer gleichmäßigen Rolle formen.
Beim Ausrollen die Teigplatte nicht zu dünn machen, damit das Ergebnis saftig bleibt.
Abkühlen lassen und erst danach mit Zuckerguss oder Glasur bestreichen, damit der Guss nicht verläuft.

Kurzanleitungen: drei kompakte Rezepte

Pudding-Schneckenkuchen (Kurzversion)

Vorteig: Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker anrühren, 10 Min. stehen lassen.
Teig zubereiten, 1-2 Stunden gehen lassen.
Pudding kochen, abkühlen lassen und auf der ausgerollten Teigplatte verteilen.
Aufrollen, in Scheiben schneiden und 28-32 Min. bei 175°C backen.

Zimtschnecken (Kurzversion)

Teig herstellen, 20 Min. ruhen lassen, Butter unterkneten und 2 Std. gehen lassen.
Ausrollen, mit Zimt-Zucker-Butter bestreichen, aufrollen und mit Zahnseide schneiden.
Nochmals 30 Min. gehen lassen, mit Eigelb bestreichen und 25-30 Min. bei 170°C backen.

Berliner / Krapfen (Kurzversion)

Germteig zubereiten und gehen lassen.
Teig in Portionen formen, nochmals gehen lassen.
Frittieren oder backen, mit Konfitüre füllen und mit Puderzucker bestreuen.

Video: Biskuitrolle-Aufrolltechnik für Hefeteigrollen

Tabelle: Vergleich typischer Hefeteig-Desserts

Gebäck	Füllung	Back-/Frittierzeit	Besonderheit
Pudding-Schneckenkuchen	Vanillepudding	28-32 Min. backen	Muster wie Chinois, saftig
Zimtschnecken	Zimt-Zucker-Butter	25-30 Min. backen	weich, buttrig
Berliner / Krapfen	Konfitüre / Vanillecreme	frittieren oder backen	Klassiker der Fasnacht
Germknödel	Mohn-Zucker oder Pflaumenmus	dämpfen / kochen	oft mit Vanillesauce serviert

Hefeteig-Desserts sind vielseitig, schmecken frisch am besten und lassen sich gut variieren. Viele Rezepte gelingen mit Standardzutaten, etwas Zeit fürs Gehenlassen und ein paar einfachen Techniken - und bringen dafür großen Genuss.

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