Die besten Schokoladen und Pralinen der Welt für Schokoladentester
Beste Schokoladen herzustellen ist eine Kunst. Man braucht dafür hochwertige Edelkakaobohnen, die schonend geröstet werden, anschließend gemahlen, gewalzt oder perfekt conchiert - das Ergebnis kann eine sehr gute Schokolade sein! Aber die beste Schokolade der Welt? Das ist natürlich immer eine Frage des Geschmacks.
Bean to Bar & Tree to Bar: Konzepte, die Qualität schaffen
Bean to Bar bedeutet: von der KAKAOBOHNE (Bean) bis zur SCHOKOLADENTAFEL (Bar) erfolgt der gesamte Produktionsprozess bei einem Hersteller. Jeder einzelne Schritt der Herstellung erfolgt in eigener Regie. Bei den Tree to Bar Schokoladen wird die Schokolade dort produziert wo der Kakao wächst - Die Ernte vom eigenen Kakaobaum bis hin zur Verarbeitung zur fertigen Schokoladentafel. Viele der prämierten Schokoladen finden Sie in unserem Sortiment.
Kakaosorten, Herkunft und Single Origin
Früher ging man von den Hauptkakaosorten, den Criollo, Trinitatio und Forastero aus. Diese Hypothese wurde durch genetische Forschungen widerlegt. Heute weiß man, dass es wesentlich mehr als nur drei Hauptkakaosorten gibt. Genstudien ergaben, dass es mehr als zehn Gruppen gibt. Die Sorten heißen Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marano, Nacional, Nancy und Pures. Die Kakaosorte Chuncho ist eine der ältesten Kakaosorten, die nur noch sehr selten zu finden ist. Es gibt eine Vielzahl von Kreuzungen dieser Ursprungssorten, diese werden meistens als Trinitatio bezeichnet.
Bei den Single Origin Schokoladen stammt der Kakao aus einem bestimmten geografischen Gebiet. Das kann eine Region oder ein Anbaugebiet sein. Je nach Herkunft findet man ganz verschiedene Geschmacksprofile in der Schokolade. Bei den Single Estate Schokoladen wird die Herkunftsregion noch spezifischer. Der Kakao stammt von einer bestimmten Farm oder Plantage. Dadurch findet man in den Schokoladen oft einzigartige Geschmacksnoten und spezielle Aromen, die für die Region typisch sind. Die Herkunft der Kakaobohnen ermöglicht eine präzise Rückverfolgbarkeit.
Fermentation, Trocknung und Rösten: Die Basis der Aromen
Nach der Ernte müssen die Kakaobohnen einen langen Fermentationsprozess durchlaufen, bei dem sich die Farbe der Kakaobohne verändert und sich bereits die Aromen entwickeln. Hierfür werden die Kakaobohnen in Kästen oder in Fermentationsboxen gefüllt. Die Fermentation ist eine Gärung, bei der sich die Temperatur erhöht. Für die Entwicklung der Aromen ist es entscheidend, dass die Kakaobohnen dabei regelmäßig umgeschichtet werden. Das Fruchtfleisch fließt ab, die Farbe wird langsam Braun. Dieser Prozeß dauert zwischen 5 und 16 Tagen. Nach der Fermentation werden die Bohnen langsam getrocknet, um Schimmel und unerwünschte Lebewesen zu entfernen, anschließen werden die Kakaobohnen von Hand sortiert.
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Nach dem Sortieren werden die Kakaobohnen vorgereinigt, anschließend erfolgt das Rösten. Neben der Fermentation hat auch das Rösten einen wesentlichen Einfluß auf die Entwicklung des Aromas der Schokolade. So braucht jede Kakaosorte eine individuelle Rösttemperatur und Röstzeit. Die abgekühlten Kakaobohnen werden gebrochen, das erfolgt mit Walzen im sogenannten Brecher. Durch ein Gebläse werden die Kakaoschalen weggeblasen. Übrig bleiben Kakao-Nibs (Kakaokernbruch).
Mahlen, Conchieren, Temperieren: Von Nibs zur Tafel
Die Kakao-Nibs werden gemahlen, das erfolgt oft traditionell in der Steinmühle oder mit modernen Mühlen. Die so gewonnene Masse kann direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden oder sie wird gepresst und man trennt dadurch Kakaomasse und Kakaobutter. Beim Mischen werden dann Kakaomasse, Kakaobutter und weitere Zutaten, wie Zucker, Milchpulver zugegeben. Danach erfolgt das Walzen, dabei werden die Zutaten weiter vermischt und die Masse erhält den gewünschten Feinheitsgrad. Bei der Herstellung von Rohschokolade wird ausschließlich kalt gewalzt.
Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse mit erhöhter Temperatur weiter gemischt und es entsteht eine feine cremige Masse. Die Kunst des Conchierens besteht darin, die feinen Aromen der Schokolade perfekt zu erhalten. Das Temperieren spielt bei der Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle, denn die Schokolade soll einen schönen Schmelz und einen Glanz haben. So wird die Schokolademasse auf ca 45°C erwärmt, anschließen auf 28°C abgekühlt, um sie danach noch einmal auf ca. 32°C zu erwärmen.
Sensorik: Professionelle Verkostungsschritte für Schokoladentester
Probieren Sie ein Stück Schokolade, schließen Sie die Augen und lassen Sie die Schokolade langsam im Mund schmelzen. Nach und nach entfalten sich die wunderbaren Kakaoaromen, lassen Sie sich von den feinen Aromen hochwertiger Schokoladen verzaubern. Snap ist ein Fachbegriff, den man sich merken muss: Er bezeichnet das Geräusch, das beim Brechen von Schokolade entsteht. Klar und sauber soll es klingen. Eines der Kriterien für eine professionelle Schokoladenverkostung, neben dem Schmelz auf der Zunge, Aromatik und einer Optik, die mit Glanz und „Schlieren“ punktet.
Der nächste Schritt ist der Bruch: Kenner sprechen wie gesagt vom Snap. „Er sollte klar und präzise klingen“, erläutert Tom Langmaack. Denn der klare Knack signalisiert das korrekte Temperieren der Kakaomasse während der Herstellung. Die Schokolade wird auf die Zunge gelegt, nicht gekaut. „Der lang dauernde Schmelz sagt viel über die Conchierzeit“, erklärt der Sommelier Tom Langmaack. Die Dauer des Conchierens (Rühren, Kneten und Mischen der Kakaomasse) beeinflusst die seidig-homogene Textur, hier hat jeder Chocolatier sein Rezept. Zwischen den Proben eine kleine Erholung für die Geschmacksknospen: stilles Wasser und Apfelspalten.
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Auszeichnungen, Wettbewerbe und prämierte Hersteller
Jedes Jahr wird beim International Chocolate Award die "Beste Schokolade der Welt" prämiert. Darunter sind Hersteller, wie Friis Holm oder Bonnat. Aber auch viele andere Schokoladen können sich über Preise freuen. Viele der prämierten Schokoladen finden Sie in unserem Sortiment. Alle Siegertafeln sind starke Charaktertypen, geformt aus den edelsten Kakaosorten und aus besten Anbaugebieten (Grand-Cru-Lagen, ähnlich wie Wein). Die Hersteller kennen meistens die Kakaobauern und produzieren oft nach dem „Bean to Bar“-Prinzip. Der Zuckeranteil - oft Füllmasse in günstigeren Schokoladen - ist gering. Daher lassen sich die komplexen Aromen des Kakaos umso besser nachvollziehen.
Ihr herausragender Geschmack macht sie zur Siegerin: tief schokoladig, zart würzig und mit leichten Karamellnoten. „Das zeugt von echter Handwerkskunst,“ so das Jury-Urteil. Auch den zweiten Platz belegt die thailändische Manufaktur mit einer Rarität, deren Profil die Jury als „exzellent und fruchtig nach Kirsche“ schmeckend beschreibt. „Anklänge von Erdbeere“ stecken in der edlen, handgemachten Bean-to-Bar-Schokolade aus dem bekannten Brüsseler Schoko-Atelier. Die kleine Schwarze mit bester peruanischer Abstammung entlockt der Jury hohes Lob: „Perfekt, intensiv, kräftig“, urteilt sie. Auffallend ist der schöne Glanz - und auch geschmacklich punktet diese Schweizerin - mit ausgewogenen bitteren und süßen Noten.
Bekannte Meister: Bonnat, Friis Holm, und weitere
Die BONNAT Schokolade „Selva Maya“ 75 % entstammt den tropischen Regenwäldern Mexikos, wo Kakao seit Jahrtausenden Teil der Kultur ist. Die „Selva Maya“ 75 % entfaltet ein kraftvolles, aber harmonisches Aromaprofil mit Noten von Honig, reifen Früchten und gerösteten Nüssen. Die BONNAT »Haïti« 75 % ist eine edle Ursprungsschokolade aus sorgfältig ausgewählten Kakaobohnen, die in den fruchtbaren Regionen Haitis kultiviert werden. Der Kakao wird von Bauern geerntet, die von der Vereinigung Vétérinaires Sans Frontières unterstützt werden. Chocolaterie Bonnat unterstützt so ein umfangreiches wirtschaftliches und soziales Programm. Seit 1884 stellt die Chocolaterie Bonnat im französischen Voiron ihre Schokoladen in handwerklicher Tradition her - nur mit drei reinen Zutaten: Kakaobohnen, Kakaobutter und Rohrzucker. Im Duft verbinden sich Noten von Trockenfrüchten, Kakao und sanfter Würze. Der Geschmack entfaltet sich weich und ausgewogen mit einer dezenten Fruchtsäure, feiner Bitterkeit und samtiger Textur.
Nachhaltigkeit, Regenwaldschutz und soziale Projekte
Täglich werden immer noch große Flächen Regenwald vernichtet. Die größten Verluste entstehen in den Regionen, in denen auch Kakao wächst, wie in den Tropen Afrikas, Lateinamerikas, Südostasiens. Der Schutz der tropischen Wälder ist eine wirkungsvolle Maßnahme, um der Klimakrise zu begegnen. Kakaobäume wachsen meist im Schatten verschiedener Bäume im dichten Regenwald. Sie haben zusammen mit den anderen Bäumen eine äußerst positive Wirkung auf das Klima. Industrieschokoladen werden aus Kakao hergestellt, die in Monoplantagen wachsen. Dafür werden oft alte Regenwälder mit seltenen Kakaosorten abgeholzt, um Platz für industrielle Kakaoplantagen zu schaffen. Durch den Verlust dieser alten Regenwälder werden eine Vielzahl unterschiedlicher Pflanzenarten zerstört.
Viele unserer Bean to Bar Hersteller unterstützen Projekte zum Erhalt der Regenwälder. Vorreiter war hier besonders Original Beans, aber auch andere kleine Produzenten leisten ihren Beitrag. Wir haben uns entschlossen, ein Projekt in Ecuador Esmeraldas zu untersützen, bei dem 300 Kakaobäume gepflanzt werden. Das hilft nicht nur der Umwelt, sondern sichert auch die Lebensgrundlage der Bauern und deren Familien vor Ort.
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Schokoladenverkostung: Tipps und Bewertungsmaßstäbe
Klingt verlockend, erweist sich aber doch als Herausforderung für die Geschmacksnerven. 45 Tafeln mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil haben wir unter die Lupe genommen (gekauft im Supermarkt bis zum gehobenen Feinkosthandel) und in einer Blindverkostung probiert. Die Auswahl reichte vom Supermarktprodukt bis zur handwerklichen Tafelschokolade. Gute Schokolade hat ihren Preis, besonders, seit Klimawandel und gestiegene Produktionskosten den Preis der Kakaobohnen auf dem Weltmarkt nach oben treiben.
Gute Schokolade ist schlichtweg ein Hochgenuss. Ich rede hier nicht von industriell hergestellter Massenware, die manch einer auch als Genuss deklarieren würde. Wahrscheinlich aus dem einfachen Grund, dass er oder sie wirklich gute Schokolade noch nie gegessen hat, behaupte ich. Der Zuckeranteil - oft Füllmasse in günstigeren Schokoladen - ist gering. Daher lassen sich die komplexen Aromen des Kakaos umso besser nachvollziehen.
Pralinen, Manufakturen und Schokoladenkultur in Städten
Seit 140 Jahren entstehen bei Sawade Berlin mit viel Liebe und handwerklichem Können feinste Pralinen, Trüffel und Schokoladenspezialitäten. Jede Praline wird aus naturbelassenen Zutaten und edelsten Rohstoffen gefertigt - ein Genuss, der Berlin in jedem Bissen spürbar macht. Bei Wohlfahrt Schokoladen wird jeder Schritt - von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade - mit viel Liebe und Handarbeit selbst durchgeführt. Seit 2012 zertifiziert, entstehen hier feinste Schokoladenkreationen aus hochwertigem Bio-Edelkakao.
Taucht ein in die Welt von pars Pralinen, wo jede Praline ein handgefertigtes Kunstwerk ist! Von Hand bemalt, mit Blattgold in Kintsugi-Technik veredelt und aus feinster Schokolade mit bis zu 84% Kakaoanteil gefertigt, bieten sie ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Hier wird mit außergewöhnlichen Zutaten wie Dillblüte, Johannisbeerknospen oder Tamari experimentiert, um euch immer wieder mit neuen Sinneseindrücken zu überraschen. Alle Zutaten stammen aus regionalem Anbau - vieles wird sogar selbst geerntet, um die Aromen perfekt aufeinander abzustimmen.
Reiseziele für Schokoladenfans
Wenn es einen Ort gibt, der ohne Frage auf unserer Liste der beliebtesten Reiseziele zum Tag der Schokolade auftauchen muss, ist es natürlich Brüssel. Denn wer kennt sie nicht, die belgische Schokolade? Mit ihrem zarten Schmelz verzaubert sie Schokoladenliebhaber auf der ganzen Welt. Ein Besuch der Schokoladenmuseen ist fast schon obligatorisch. Im Belgian Chocolate Village in der ehemaligen Keks- und Schokoladenfabrik Victoria erhaltet ihr spannende Einblicke in die Welt der Schokolade von ihrer Entstehung bis hin zu ihrer Herstellung.
Die Schweizer Schoggi ist weit über die Grenzen des Landes bekannt, daher ist es kein Wunder, dass Zürich das Schokoladenmekka schlechthin ist. Beim Eintritt in das Lindt Home of Chocolate achtet unbedingt auf den über neun Meter großen Schokoladenbrunnen, den 1.500 Kilogramm Schokolade umfließen. Als Stadt der kulinarischen Spezialitäten hat Paris in Sachen Schokolade viel zu bieten. Abseits von Eiffelturm und Notre-Dame zeigt die französische Hauptstadt ihre süße Seite. La Mère de Famille, die älteste Chocolaterie der Stadt, ist eine wahre Institution.
Lebendiger als in Mexiko könnt ihr die Geschichte der Schokolade nicht erleben. Denn hier nahm alles seinen Anfang. Im Ursprungsland des Kakaos wurden die Kakaobohnen bereits von den Mayas und Azteken kultiviert. Damals als bitteres Getränk „Xocolatl“ zubereitet, wird Schokolade in Mexiko auch heute noch hauptsächlich in flüssiger Form verzehrt. In Oaxaca soll es heute den besten Kakao überhaupt geben.
Literatur, Tests und Empfehlungen für Schokoladentester
Bücher über Schokolade gibt es viele... Welche sind aber tatsächlich empfehlenswert und liefern spannende Einblicke in die Welt der Schokolade? Zum Beispiel Georg Bernardinis Schokoladenbibel "Der Schokoladentester". An diesem sehr umfangreichen Standardwerk kommt eigentlich kein Schokoladenfan vorbei. „Der Schokoladentester - Die besten Schokoladen und Pralinen der Welt. Was dahinter steckt und worauf wir gerne verzichten“ - so lautet der Titel des 731 Seiten starken Werkes von Georg Bernardini, das 2012 erschienen ist. Für sein Werk hat er 271 Schokoladenmarken aus 38 Ländern ganz genau unter die Lupe genommen. Dazu probierte er über 2.700 (!) Produkte und bewertete diese nach ausgeklügelten Kriterien. Aber nicht nur die Schokoladenprodukte an sich werden vorgestellt, auch über die Unternehmen, Herstellungsverfahren, die Geschichte des Kakaos, Ethik und Nachhaltigkeit und vieles mehr erhält der Leser ausführliche Informationen.
Wo findet man die besten Schokoladen?
Schokoladen von den besten Chocolatiers der Welt finden Sie bei CHOCOLATS-DE-LUXE, der ersten Adresse für Gourmets und Genießer, mit vermutlich Europas größtem Online-Handel für feinste Schokolade und Pralinen. Sie finden hier weit über 1.000 ausgezeichnete und prämierte Schokoladen übersichtlich in Kategorien geordnet. Wir wollen Ihnen die Kreationen der besten Chocolatiers der Welt näher bringen und Sie genau das machen, was Schokolade uns macht: glücklich.
Als Empfänger unseres SchokoABOs lernen Sie die ausgefallenen Kreationen unserer Chocolatiers genau kennen - mit ausführlichen Informationen dazu. Selbstverständlich können Sie das Abonnement (3-12 Monate) auch verschenken. Unser Geschäft befindet sich laufend im Ausbau. Wir haben ständig neue Ideen und neue Chocolatiers, die wir Ihnen gerne vorstellen möchten.
Praktische Hinweise für Schokoladentester
- Probieren Sie Schokolade langsam schmelzend auf der Zunge, nicht kauend.
- Achten Sie auf den Snap beim Brechen: klares, präzises Geräusch signalisiert gutes Temperieren.
- Nutzen Sie zwischen Proben Wasser und Apfelspalten zur Neutralisierung der Geschmacksknospen.
- Bevorzugen Sie Single Origin oder Single Estate, um typische Aromen einer Region zu erkennen.
- Lagern Sie Schokolade kühl und geruchsneutral, da Kakaobutter Gerüche aufnehmen kann.
| Hersteller / Ort | Besonderheit |
|---|---|
| Chocolaterie Bonnat (Voiron) | Tradition, nur Kakaobohnen, Kakaobutter, Rohrzucker |
| Friis Holm | Prämierte Bean-to-Bar Raritäten |
| Original Beans | Vorreiter im Schutz der Regenwälder |
| Zotter (Österreich) | Innovative Kreationen, Nachhaltigkeit |
Schokolade - ein Genuss, um den sich viele wunderbare Mythen ranken! Sie soll das Herz stärken, Energie spenden, die Sinne beleben und glücklich machen. Eines ist sicher: Schokolade ist pure Freude und zaubert euch garantiert ein Lächeln ins Gesicht!
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