Dänischer Plunder mit Marzipan: Ein Rezept für den Klassiker

Das dänische Wienerbrød, auch bekannt als Kopenhagener Gebäck, ist ein Klassiker in dänischen Bäckereien. Diese länglichen Plunderstangen sind oft mit Marzipan, Vanillecreme oder Zimt gefüllt und mit Mandeln bestreut. Das Gebäck ist außen knusprig und innen weich und saftig. Viele Dänen garnieren es zusätzlich mit Zuckerglasur.

Der Name Wienerbrød geht auf eine österreichische Tradition zurück. Im 19. Jahrhundert kamen Wiener Bäcker mit den Techniken für Blätter- und Plunderteig nach Dänemark. Eine Streikwelle in Kopenhagener Bäckereien führte dazu, dass dänische Bäckermeister Gesellen aus dem Ausland einstellten - darunter viele aus Österreich. Diese brachten ihre Kunstfertigkeit mit mehrlagigem Teig mit, und die Dänen verfeinerten die Rezepte mit ihrer Liebe zu Butter, Kardamom und süßen Füllungen.

Zutaten für den Plunderteig

50 g Hefe
100 g Butter
200 ml frische Vollmilch
1/4 TL Salz
2 EL Zucker
1 TL Kardamom
1 Ei
500 g Mehl
150 g kalte Butter in dünnen Scheiben

Zubereitung des Plunderteigs

Die Hefe in eine große Rührschüssel bröckeln.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Milch dazugeben. Lauwarm werden lassen und über die Hefe gießen. Rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Salz, Zucker, Kardamom und Ei unterrühren.
Das Mehl nach und nach zugeben, bis der Teig locker wird und nicht mehr klebt.
Den Teig etwa eine Stunde gehen lassen.
Den Teig noch einmal gründlich durchkneten und zu einem Rechteck ausrollen (ca. 1,5 bis 2 cm dick).
Die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und auf 2/3 des Teiges verteilen, dabei am äußeren Rand 2 cm frei lassen.
Den Teig in drei Lagen falten: zuerst den Teil ohne Butter in die Mitte, dann das andere Drittel darüber. Die Ränder gut verschließen.
Den Teig für 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig erneut vorsichtig ausrollen, in drei Lagen falten und wieder 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, sodass der Teig aus 27 Schichten Teig und Butter besteht. Danach wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank.

Tipp: Nach jedem Ausrollen den Teig um 90 Grad drehen, um die Rollrichtung zu ändern.

Zutaten für die Marzipanfüllung

100 g Marzipanrohmasse
100 g Butter
100 g Zucker
1 Ei

Zubereitung der Marzipanfüllung

Marzipan, Butter, Zucker und Ei zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.

Zubereitung der Wienerbrødstange

Den Teig halbieren und zu zwei Rechtecken von ca. 25 cm Breite ausrollen.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Marzipanmasse in der Mitte des Teiges in einem breiten Streifen verteilen.
Die Seiten des Teiges über die Füllung klappen, ohne die Stange ganz zu schließen.
Ein Ei verquirlen und die Stangen damit bepinseln.
Die Stangen 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Stangen noch einmal mit Ei bepinseln und mit gehackten Mandeln und Zucker bestreuen.
Das Wienerbrød in der Mitte des Backofens für etwa 18-20 Minuten backen.

Rezept für Apfel-Marzipan-Plunder

Dieses Rezept kombiniert die klassische Marzipanfüllung mit Äpfeln für eine fruchtige Note.

Zutaten

0. 13 Liter Milch
125 g Zucker
0. 5 Würfel Hefe
550 g Mehl
1 Prise Salz
250 g Butter
4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
30 g Puddingpulver
400 ml Apfelsaft
4 EL Rosinen
200 g Marzipanrohmasse
1 Ei
4 EL Puderzucker
3 TL Zitronensaft
2 EL Haselnussblättchen
200 ml Wasser

Zubereitung

Milch und Wasser erwärmen. 40 g Zucker und Hefe zufügen und verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist.
500 g Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die flüssige Hefemischung zufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. ½ Stunde gehen lassen.
Die kalte Butter auf einem Teil des restlichen Mehls zu einer Größe von 20 x 20 cm ausrollen. Den Hefeteig auf etwas Mehl zu einem Quadrat von 40 x 40 cm ausrollen. Das Butterstück in die Mitte des Teiges legen und die Teigecken über das Butterstück schlagen. Zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Das Rechteck dreifach übereinander schlagen, erneut ausrollen und diesen Vorgang 2 x wiederholen. Dann den Teig ca. ½ Stunde kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Das Puddingpulver mit ca. 1/8 Liter Apfelsaft verrühren. Restlichen Apfelsaft, Äpfel, Rosinen und restlichen Zucker aufkochen. Ca. 1 - 2 Minuten dünsten. Das Puddingpulver in das Kompott rühren und nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Marzipan mit Ei cremig rühren.
Den Plunderteig halbieren und beide Stücke zu je einem Rechteck von ca. 20 x 40 cm Größe ausrollen. Von den kurzen Seiten jeweils 5 Streifen von ca. ½ cm Breite abschneiden und beiseite legen.
Die Rechtecke auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Zuerst die Marzipanfüllung der Länge nach auf die Mitte der Streifen streichen (ca. 12 cm breit). Das Kompott darauf verteilen. Die abgeschnittenen Teigstreifen über die Füllung legen, die Ränder bis zur Füllung aufrollen und die Teigkanten mit mehrfach gekniffter Alufolie umlegen.
Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober-/Unterhitze (Gas: Stufe 2) ca. ½ Stunde backen. Anschließend abkühlen lassen.
Puderzucker und Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren. Die Plunderstreifen damit bestreichen und mit Haselnussblättchen bestreuen.

Spandauer: Eine besondere Form des dänischen Plunders

Eine weitere Variante des dänischen Plunders sind die sogenannten Spandauer. Diese kleinen Teilchen sind oft mit Marzipan, Pudding und Himbeermarmelade gefüllt. Der Name Spandauer erinnert an das ehemalige Militärgefängnis in Spandau (Berlin), obwohl die Teilchen nicht aus diesem Bezirk stammen.

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Zutaten für Spandauer (12 Stück)

Für den Teig:

250g kalte Butter
500g Dinkelmehl (Type 603), plus etwas mehr
50g Zucker
1 1/2 TL Salz
170g kalte Milch (3,8% Fett)
30g weiche Butter
1 Ei (M)
2 Eigelb (M)
1 Würfel (40g) frische Hefe

Für die Puddingfüllung (Kagecreme):

200g Milch (3,8% Fett)
15g Speisestärke
1 EL Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanille Extrakt
1 EL Butter
1 Eigelb (M)

Für die Marzipan Füllung (Remonce):

100g Marzipanrohmasse
50g weiche Butter
2 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Eigelb (M) & etwas Sahne
4-5 EL Himbeermarmelade (oder andere Marmelade)
Etwas Zuckerguss für die Dekoration (optional)

Zubereitung der Spandauer

Am Vorabend mit den Vorbereitungen beginnen, da alles etwas länger dauert mit den Gehzeiten für den Teig.
Zuerst die Butter in etwa 1cm dicke Streifen schneiden und diese dann nebeneinander auf ein großes Stück Backpapier legen. Das Backpapier dann über die Butter falten und die Butter damit komplett einpacken. Das Paket sollte eine Grundfläche von etwa 18x18cm haben. Wenn man glatte Kanten in das Papier gefaltet hat, kann man jetzt die Butter einfach mit einem Nudelholz ein wenig ausrollen/drücken, damit sie die Form und Größe des Papierpakets bekommt. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Für den Teig das Dinkelmehl mit Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) vermischen. Milch, weiche Butter, Ei und Eigelb dazugeben. Die Hefe zerbröckeln und ebenfalls zur Schüssel dazugeben. Alles für etwa 8-9 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche dann noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in den Teig schneiden (etwa 5cm tief) und dann in eine Schüssel setzen und abdecken (z.B. mit Klarsichtfolie). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (etwa 10 Stunden).
Für die Puddingfüllung einige Esslöffel der Milch mit Stärke, Zucker, Salz und Vanille Extrakt verrühren. Die restliche Milch zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, die Stärkemischung einrühren und den Pudding andicken lassen. Für einen Moment unter ständigem Rühren blubbern lassen, dann vom Herd ziehen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Das Eigelb unterrühren, dann sofort ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen (damit sich keine Haut bildet) und komplett abkühlen lassen.
Für die Marzipanfüllung die Marzipanrohmasse mit Butter, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt (bei Raumtemperatur) stehen lassen. Butter, Teig, Pudding und Marzipanfüllung können alle am Vorabend zubereitet werden.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (36x18cm) ausrollen. Die Butter (ohne Papier) in die Mitte des Rechtecks legen - rechts und links sollte die Butter mit dem Teigrand abschließen - und dann den Teig über die Butter schlagen und die Butter somit komplett einschließen. Den Teig an den Kanten zusammendrücken. Das Paket einmal um 90° drehen und dann mit dem Nudelholz die Butter und Teig erst vorsichtig zusammendrücken und dann noch einmal zu einem langen Rechteck ausrollen. Die Seiten, an denen das Paket offen war, sollten hier die kürzeren Seiten des Rechtecks sein. Wenn diese kurzen Seiten nicht ganz gerade sind durch das Ausrollen, einfach ein klein wenig zurechtschneiden.
Bei diesem langen Teig-Rechteck jetzt die kurzen Seiten so zur Mitte hin einschlagen, dass sie sich in der Mitte treffen. Dieses Paket dann noch einmal (wie ein Buch) zusammenfalten. Jetzt sollte man insgesamt vier Teigschichten übereinander gestapelt haben - das ist die erste »Tour«. Das Paket locker in Folie einschlagen und für etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
Für die zweite »Tour« das Teigpaket erneut auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Diesmal sollte eine der Seiten, auf der man die vier Teigschichten sehen kann, zu einem zeigen und dann rollt man das Ganze wieder zu einem längeren Rechteck aus. Bei dieser Tour faltet man den Teig ebenfalls zusammen, nur diesmal sollen lediglich drei Schichten entstehen. Eine der kürzeren Seiten also wieder zur Mitte einschlagen. Diesmal etwas über die Mitte drüber und dann den Teig von der anderen Seite darüber schlagen - so entstehen die drei Schichten. Wieder in Folie einschlagen und noch einmal etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den gut gekühlten Teig jetzt auf der leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 45×35 cm ausrollen, dann Quadrate mit etwa 11x11cm ausschneiden. Der Teig wird hier ein wenig größer ausgerollt, damit man, falls notwendig, unschöne Ränder noch ein wenig begradigen kann. Auf jedes Teigstück eine kleine Portion Marzipanfüllung geben und dann alle vier Ecken des Teigstücks zur Mitte falten und zusammendrücken - die Füllung sollte damit komplett eingeschlossen werden. Die Plunderteilchen auf zwei Backbleche mit Backpapier setzen (jeweils 6 Stück pro Blech) und mit Klarsichtfolie locker abdecken. Die Teilchen müssen ungestört aufgehen können. An einem warmen Ort etwa 1 1/2-2 Stunden aufgehen lassen - das Volumen des Teiges sollte sich sichtbar vergrößert haben. Die Gehzeiten hängen hier stark von der Raumtemperatur ab.
Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pudding noch einmal durchrühren, damit er keine Klumpen hat (z.B. mit einem Pürierstab). Eigelb und etwas Sahne verrühren und die aufgegangenen Teilchen vorsichtig damit bestreichen. Mit einem Löffel (oder den Fingern) vorsichtig eine Mulde in die Mitte der Plunderteilchen drücken und dann erst etwa 1 EL Pudding und etwas Marmelade einfüllen. Das erste Blech mit Plundern in die Mitte des Ofens schieben und für etwa 20-23 Minuten backen. Die Teilchen sollten noch einmal etwas aufgegangen sein und schön Farbe bekommen haben. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Die Spandauer auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen und dann nach Belieben noch mit etwas Zuckerguss dekorieren.

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