Cynthia Barcomi Käsekuchen Rezept – Ein cremiges Genuss-Erlebnis
Wer kann zu so einem cremigen Kuchen schon Nein sagen? Das dachte sich wohl auch die von mir geliebte Cynthia Barcomi und schrieb gleich einmal ein ganzes Buch über ihre Cheesecakes, Pies & Tartes. Ihr New York Cheesecake hat Kultstatus, besonders in Berlin, wo man bei Barcomi’s den authentischen Geschmack genießen kann. Das Geheimnis ihres klassischen Käsekuchen-Rezepts liegt in drei Backvorgängen und selbstgemachten Graham-Crackern für den Boden.
Ich war zwar noch niemals in New York, aber eines Tages werde auch ich die Stadt, die niemals schläft, bereisen und mich durch viele Cheesecakes probieren. Bis dahin ist Cynthia Barcomis Buch meine kulinarische Reise. Nach dem ersten Durchblättern war für mich klar: der traditionelle Cheesecake muss ausprobiert werden. Und das Ergebnis war einfach grandios - der aromatische Boden, die cremige Frischkäsefüllung und die Sauerrahm-Glasur on top ergeben ein wahres Kunstwerk.
Die Kunst des perfekten Boden
Der Boden ist wie ein Bett für den Käsekuchen: ihn darf man nicht unterschätzen. Cynthia Barcomi betont, dass er weder matschig noch zu weich sein darf. Ihr Boden wird aus selbst gemachten Graham-Crackern hergestellt, was den authentischen Geschmack ausmacht. Besonders wichtig ist, den Boden nach dem Backen gut abkühlen zu lassen, bevor die Füllung darauf kommt, um einen perfekten Crunch zu gewährleisten.
Die cremige Füllung - Herzstück des Käsekuchens
Für die Füllung wird Frischkäse verwendet, der cremig aufgeschlagen wird. Dabei ist es wichtig, keinen fettarmen Frischkäse oder Magerquark zu nutzen, da diese die Konsistenz verwässern und den Geschmack beeinträchtigen. Zucker wird nach und nach eingemischt, anschließend die Eier sanft untergeschlagen, damit keine Luft eingearbeitet wird. Zu viel Luft führt beim Backen zu Rissen, da die Masse aufgeht und beim Abkühlen wieder zusammenfällt. Daher empfiehlt Cynthia, die Masse nicht zu kräftig zu schlagen.
Geheimtipp: Backen im Wasserbad für perfekte Cremigkeit
Ein weiterer Tipp von Cynthia Barcomi ist, den Käsekuchen im Wasserbad zu backen. Die Backform wird mit zwei Bahnen Alufolie kreuzweise umwickelt und in eine größere Form mit heißem Wasser gestellt, sodass die Kuchenform in etwa 2 cm Wasser steht. Diese Methode hält die Feuchtigkeit konstant und verhindert, dass der Kuchen austrocknet oder reißt.
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Zubereitungsschritte für den klassischen Cynthia Barcomi Käsekuchen
- Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze oder Umluft vorheizen und eine 23 cm Springform buttern.
- Für den Boden Butter und Honig verrühren, Mehl, Backpulver, Speisestärke, Zucker, Vanillesalz, Zimt und Natron vermengen und zu einem Teig verarbeiten. Diesen in der Form verteilen und ca. 12 Minuten backen.
- Den Frischkäse cremig schlagen, Zucker langsam zugeben, dann die Eier einzeln unterrühren. Zitronenabrieb, Vanilleextrakt und etwas Speisestärke unterheben.
- Die Füllung vorsichtig auf den abgekühlten Boden geben.
- Die Backform gut in Alufolie einwickeln und ins Wasserbad auf das untere Drittel des Ofens stellen.
- Bei 160-170 °C ca. 60 Minuten backen. Nach dem Backen mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, um Risse zu vermeiden.
- Den Kuchen erst auf einem Gitter vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 5 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die perfekte Sauerrahm-Glasur
Nach dem Abkühlen wird der Kuchen mit einer Sauerrahm-Glasur gekrönt. Diese entsteht durch das vorsichtige Vermischen von Sauerrahm, Zucker, Vanille und ein wenig Zitronensaft. Die Glasur wird sanft auf den Kuchen gestrichen und rundet die erfrischende und cremige Textur ab.
Variationen und Toppings: Mango- und Beerentraum
Cynthia Barcomi empfiehlt, den klassischen New York Cheesecake auch mit fruchtigen Toppings zu verfeinern. Besonders beliebt ist ein Mango-Belag, der aus püriertem Mango-Fruchtfleisch, Limettensaft und Zucker hergestellt wird. Alternativ bietet das Buch auch Rezepte für Beerentoppings aus gemischten Beeren und einer Speisestärke-Sauce, die langsam eingekocht wird, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.
Mehr als nur Käsekuchen - Vielfalt im Buch „Cheesecakes, Pies & Tartes“
Neben dem klassischen Cheesecake-Rezept bietet Cynthia Barcomi in ihrem Buch auch zahlreiche weitere reizvolle Variationen an, darunter:
- Cheesecake Bars wie Cinnamon and Sugar Cream Cheese Bars oder Chocolate Swirl Cheesecake Bars
- Glutenfreie Cheesecakes
- American Pies und herzhaft-pikante Tartes, zum Beispiel eine umgewandelte Zwiebelsuppen-Tarte
- Brownie Marble Cheesecake mit glutenfreiem Brownie-Boden und einer marmorierten Füllung aus Schokolade und Frischkäse
Die Brownie-Version wird im Wasserbad gebacken und hat durch die Schokoladensoße ein besonders intensives Aroma. Die Schokosoße wird am besten einen Tag vorher zubereitet und gut gekühlt, um die perfekte Marmorierung zu erhalten.
Cynthias Leidenschaft für das Backen
Cynthia Barcomi steckt viel Leidenschaft und Perfektion in ihre Rezepte. Jedes Rezept wird theoretisch ausgearbeitet und praktisch getestet. Sie achtet besonders auf die Zutatenqualität und die Textur des Kuchens. So entwickelt sie ihre Backrezepte, bis sie für sie perfekt sind. Dabei schreibt sie selbst: "Ein guter Cheesecake, egal ob mit Ricotta, Quark oder Frischkäse, muss einfach stimmig sein."
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Besonders spannend ist Cynthias Blick auf die richtige Backtechnik, die sorgsame Zubereitung des Teigs, das Vermeiden von Rissen durch zu viel Luft und die richtige Backtemperatur und -position im Ofen. Hier empfiehlt sie ausdrücklich kein Oberhitze-Backen, sondern eher Umluft oder Unterhitze.
Praktische Tipps für den perfekten Käsekuchen
- Backform gut einfetten und bei Bedarf mit Alufolie gegen Wasserdampf abdichten.
- Teig und Füllung nicht zu kräftig rühren, um keine Luft einzuschlagen.
- Boden vor Abfüllen der Füllung gut abkühlen lassen.
- Kuchen im Wasserbad backen und nicht unmittelbar nach dem Backen in den Kühlschrank stellen.
- Nach dem Backen mit einem Messer am Rand entlangfahren, um das Aufreißen zu verhindern.
- Kuchen ausreichend lange im Kühlschrank kühlen, damit er seine cremige Konsistenz erhält.
Rezeptübersicht: Zutaten für einen Kuchen (Ø 23 cm)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Eier | 5 Stück |
| Zucker (für Eigelb) | 70 g |
| Vanilleextrakt | 1 TL |
| Zitronenabrieb | 0,5 unbehandelte Zitrone |
| Mehl | 40 g |
| Speisestärke | 60 g |
| Backpulver | 1 TL |
| Salz | 2 Prisen |
| Butter, zerlassen | 45 g |
| Zucker (für Eiweiß) | 25 g |
| Frischkäse, Zimmertemperatur | 700 g |
| Zucker | 325 g |
| Sahne | 150 ml |
| Speisestärke | 1,5 EL |
| TK-Beeren oder frische Beeren | 325 g |
Von New York bis Berlin - Cynthia Barcomis Cheesecake-Reise
Für ihr aktuelles Buch ist Cynthia Barcomi in ihre alte Heimat New York zurückgekehrt, um die dortigen Klassiker aufleben zu lassen. Die Arbeit am Shooting war herausfordernd, da es im Juli in Brooklyn extrem heiß war. Doch für ihre Leidenschaft war ihr das nichts zu viel. Sie beschreibt, wie eine Freundin mit einem klimatisierten Caravan für die nötige Abkühlung sorgte, sodass sie die Atmosphäre und Energie von New York voll genießen konnte.
Wer also den echten New York Cheesecake erleben möchte, sollte ihr Buch „Cheesecakes, Pies & Tartes“ durchstöbern und die klassischen Rezepte zu Hause ebenso gewissenhaft umsetzen wie Cynthia es beschreibt. Jede einzelne Zutat, jeder Handgriff und jede Technik im Rezept dienen dem einen Ziel: einem perfekten, cremigen und traumhaft leckeren Käsekuchen.
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