Croissant mit Crème Pâtissière – Ein detailliertes Rezept aus eigener Backkunst
Diese Anleitung vereint mein eigenes Croissant-Rezept mit der Zubereitung einer feinen Crème Pâtissière. Es erklärt nicht nur die Technik der Teigführung, sondern auch Tipps zur perfekten Konsistenz der Füllung, zur idealen Hitze beim Backen und zur richtigen Aufbereitung der Butter, damit die Croissants luftig und buttrig bleiben.
Grundprinzipien und Vorbereitung
Ich habe echt sooo lange daran gearbeitet, ich freue mich, dass es endlich genau wie in einer französischen Bäckerei schmeckt. Also ich freue mich, falls diese Rezept euch auch gefällt. Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden. In dem Video habe ich die normale Portion bearbeitet und für die Fotos hier unten, nur die Hälfte.
Teiggrundlage und Mehlwahl
Ich mag den Croissants mit T45 (farine de gruau) backen, weil das Mehl mit einer speziell Sorte Weizen gemacht ist und ist extra fein, also perfekt um lockere Croissants zu bekommen. Es gibt auch Unterschiede bei den Mehlen: T45 Gruau mit 11 g Protein und einem W-Wert von über 200, sowie T55 Premium mit 14 g Protein und einem W-Wert von über 300. Ich mag aber auch T65 Tradition Croissants backen: Das Ergebnis ist ein festerer Teig, der viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste. Wenn dieses Mehl nicht vorhanden ist, empfehle ich T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist.
Teigführung - Touren und Technik
Auf die obere Hälfte des Vierecks wird die Butter platziert. Dann mit einem Brotstreicher oder einer Bürste das übrige Mehl vom Teig befreien. Und jetzt fängt die erste „Tour“ an: das Zusammenfalten N°1. Den Teig in 3 Falten, ein bisschen wie ein Brief. Die Teigführung sollte nicht zu kräftig sein - in kleine Schritte ausrollen, damit die Butter schön im Teig bleibt und der Teig nicht reißt. Aus dem Kühlschrank heraus wird der Teig jetzt senkrecht platziert und wieder ausgebreitet. Die 2. Tour folgt: Wieder das obere Drittel auf die Mitte falten. Die 3. Tour wird genauso wie die anderen, eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl wegbürsten und zusammenfalten. Jetzt noch eine letzte 4. Tour.
Temperatur, Ruhezeiten und Aufgehen
Wenn man Croissants bäckt, bitte ganz normale Butter verwenden und keine extra zarte oder streichfeste Butter. Die Butter sollte kalt sein, aber die Teigruhe ermöglicht ein luftiges Innenleben. Die Croissants sollten nach dem Ausrollen zusammengerollt werden und dann auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt werden. Ein feuchtes Tuch darüber und mind. 30 Minuten warten; oft nehmen sie etwas länger ihre Form an. Nach dem ersten Gehen können sie weitergehen, idealerweise etwa eine Stunde. Das sorgt für eine schöne Kruste und luftigen Innenraum.
Lesen Sie auch: Croissant Teig aus dem Kühlregal: Tipps und Tricks
Frische Crème Pâtissière als Füllung
Für die Füllung eignet sich eine cremige Crème Pâtissière, die in den fertigen Croissants verwendet wird. Die Crème sollte fest genug sein, damit sie beim Rollen nicht ausläuft, aber weich genug, um beim Reinziehen in die Teigschichten zu verarbeiten. Die Füllung erhöht die Gelassenheit des Aromenprofils und sorgt für eine luxuriöse Textur, die an französische Bäckereien erinnert.
Vorbereitung der Croissants
Die Croissants werden nach dem finalen Ausrollen eingerollt und auf das Backblech gesetzt. Die Oberseite kann mit Eigelb gemischt mit Milch bestrichen werden, um eine goldene Kruste zu erhalten. Achte darauf, nicht zu viel Druck auf den Teig auszuüben, da sonst der Teig zusammengezogen wird und die Luftblasen zerstört werden könnten. Nach dem Bestreichen führen sie eine letzte Ruhephase durch, damit die Oberseite schön glänzt.
Backen und Servieren
Backe die Croissants je nach Ofen und Teigführung, bis sie eine goldene Kruste entwickeln. Die Luftigkeit des Innenlebens ist das Ergebnis der richtigen Tourenführung, ausreichender Ruhezeiten und sorgfältigen Umgangs mit der Butter. Nach dem Backen können Croissants etwas abkühlen, bevor sie serviert werden. Je nach Geschmack passen feine Beilagen wie Pâtisserie-Cülles oder eine Crème Pâtissière ideal dazu.
Vorbereitungstipps und FAQs
- Kann ich die Croissants am Tag vorher vorbereiten? Ja. Einfach den Croissant bis zum „Schneiden und Mit-Schokolade Einrollen“ vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen, sie sollten wieder Zimmertemperaturen haben und dann noch mindestens 30 Minuten gehen.
- Teig einfrieren? Einfach den Teig vorbereiten, einfrieren oder die Croissants roh einfrieren, dann auftauen; beim Auftauen können sie leicht zusammenfallen, und Hefe kann weniger reagieren.
- Welches Mehl? Wenn ihr dieses Mehl nicht habt, könnt ihr T550 verwenden; alternativ T65 oder T45 Gruau, je nach Verfügbarkeit. Für ideale Ergebnisse ist das Verhältnis wichtig: feinere Sorten führen zu luftigeren Croissants, während festere Mehltypen zu einem kompakteren Teig beitragen.
- Was erleichtert das Rollen? Den Teig nicht zu kräftig ausrollen, kleine Schritte nutzen und Butter durch leichte Austrocknungsausgleichungen stabil halten.
Empfehlungen und Bezugsquellen
Meine Empfehlungen für dieses Rezept: Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt es in den Rubriken Brot & Croissants backen, Mehl & Backmischungen oder Zutaten Tartes und Tartelettes.
Schlusswort der Anleitung
Diese Anleitung soll dir helfen, Croissants in eigener Backkunst zuzubereiten - mit einer cremigen Crème Pâtissière als feiner Füllung, perfekten Touren und einer goldenen Kruste. Magst du, was du siehst? Ich freue mich über Bewertungen und Fotos deiner Kunstwerke in den Kommentaren.
Lesen Sie auch: Schnelle Schoko-Croissants mit Plunderteig
Lesen Sie auch: Einfaches Nutella Croissant Rezept
tags: #Rezept #Croissant #mit #Crème #Pâtissière
