Mögliche Ursachen für das Auslaufen von Butter bei Croissants
Croissants sind ein beliebtes französisches Gebäck, das für seine buttrige, blättrige Textur bekannt ist. Allerdings kann es vorkommen, dass beim Backen von Croissants Butter ausläuft, was zu einem unerwünschten Ergebnis führt. Es gibt verschiedene Ursachen für dieses Problem, die im Folgenden erläutert werden.
Teigzubereitung und Zutaten
Teigkonsistenz und Hefemenge
Ein wichtiger Faktor für das Gelingen von Croissants ist die richtige Teigkonsistenz. Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht zu feucht sein. Einige Hobbybäcker haben die Erfahrung gemacht, dass ein leicht feuchter Teig ideal ist. Es ist ratsam, den Teig zunächst mit weniger Mehl zuzubereiten und bei Bedarf während des Knetens noch etwas Mehl hinzuzufügen, bis er nicht mehr klebt, aber dennoch weich und soft bleibt.
Die Hefemenge spielt ebenfalls eine Rolle. Eine zu geringe Hefemenge kann dazu führen, dass der Teig nicht ausreichend aufgeht. Einige Bäcker empfehlen, die Hefemenge an die individuellen Gegebenheiten anzupassen, da die Triebkraft von Hefe variieren kann. Andererseits sollte die Hefeaktivität auch nicht zu stark sein, was zu einer unerwünschten Gärung führen kann.
Butterauswahl und -temperatur
Die Wahl der richtigen Butter ist entscheidend für die Qualität der Croissants. Es ist wichtig, eine Butter zu verwenden, die weder zu fest noch zu weich ist. Einige Hobbybäcker haben festgestellt, dass bestimmte Buttersorten wie Kerrygold oder Meggle-Alpenbutter zu weich sind und daher eher auslaufen. Empfehlenswerte Alternativen sind beispielsweise Berchtesgadener Bergbauern-Butter, Andechser Bio-Butter oder Meggle Kleeblatt-Butter.
Die Temperatur der Butter ist ebenfalls von großer Bedeutung. Die Butter sollte kühl, aber nicht zu hart sein, damit sie sich gut ausrollen lässt, ohne zu brechen oder zu zerlaufen. Es ist ratsam, Butter und Teig vor der Verarbeitung ausreichend zu kühlen.
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Ziehfett als Alternative
In professionellen Bäckereien wird häufig Ziehfett anstelle von Butter verwendet, da es eine bessere Konsistenz aufweist und weniger dazu neigt, auszulaufen. Ziehfett ist speziell für die Herstellung von Plunder- und Blätterteigen entwickelt worden und hat einen höheren Fettgehalt als herkömmliche Butter. Allerdings ist Ziehfett nicht immer leicht erhältlich und wird von einigen Hobbybäckern aufgrund von Qualitätsbedenken abgelehnt.
Tourieren und Teigruhe
Tourieren: Schichtweise Einarbeitung von Butter
Das Tourieren ist ein zentraler Schritt bei der Herstellung von Croissants. Dabei wird die Butter schichtweise in den Teig eingearbeitet, wodurch die typische blättrige Struktur entsteht. Es ist wichtig, den Teig während des Tourierens nicht zu dünn auszurollen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Teigschichten reißen und die Butter ausläuft.
Teigruhe: Entspannung und Kühlung
Nach jedem Tourier-Schritt sollte der Teig ausreichend ruhen, um sich zu entspannen und abzukühlen. Die Ruhezeit im Kühlschrank ermöglicht es der Butter, fest zu werden und verhindert, dass sie sich mit dem Teig verbindet. Einige Bäcker empfehlen, den Teig zwischen den einzelnen Tourier-Schritten für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen.
Formgebung und Gare
Sorgfältiges Aufrollen der Teiglinge
Beim Aufrollen der Teiglinge ist es wichtig, diese nicht zu straff aufzurollen, da dies den Teig unter Spannung setzt und dazu führen kann, dass die Butter ausläuft. Die Teiglinge sollten locker zur Spitze hin aufgerollt und mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt werden.
Gare: Optimale Triebentfaltung
Vor dem Backen sollten die geformten Croissants ausreichend Zeit zum Aufgehen haben. Die Garezeit beträgt in der Regel etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur. Während der Garezeit entwickelt der Teig sein Volumen und die Hefe kann ihre Triebkraft entfalten. Es ist wichtig, die Teiglinge während der Garezeit vor dem Austrocknen zu schützen, beispielsweise mit einer Gärfolie.
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Backen
Backtemperatur und Schwaden
Die Backtemperatur spielt eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. Einige Bäcker empfehlen, Croissants bei einer relativ hohen Temperatur von 230 °C zu backen, während andere eine niedrigere Temperatur von 170 bis 200 °C bevorzugen. Eine zu hohe Backtemperatur kann dazu führen, dass die Croissants außen zu schnell dunkel werden, während sie innen noch nicht durchgebacken sind.
Das Backen mit Schwaden, also der Zugabe von Wasserdampf in den Backofen, kann dazu beitragen, dass die Croissants besser aufgehen und eine glänzende Oberfläche erhalten. Der Wasserdampf verhindert, dass die Oberfläche der Teiglinge zu schnell austrocknet, und ermöglicht eine optimale Triebentfaltung.
Backzeit und Kontrolle
Die Backzeit hängt von der Größe der Croissants und der Backtemperatur ab. In der Regel beträgt die Backzeit etwa 20 bis 25 Minuten. Es ist wichtig, die Croissants während des Backens regelmäßig zu kontrollieren und gegebenenfalls die Backtemperatur anzupassen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Weitere Tipps und Tricks
Spontanes Backen
Für spontane Bäcker gibt es einige Tipps, um den Backprozess zu beschleunigen. So können beispielsweise alle drei Tourier-Schritte direkt hintereinander durchgeführt werden, ohne zwischenzeitliche Kühlzeiten. Allerdings ist es dabei besonders wichtig, auf die Temperatur des Teigs und der Butter zu achten, um ein Auslaufen der Butter zu vermeiden.
Mehl unter die Butter kneten
Einige Bäcker kneten etwas Mehl unter die Butter, um deren Konsistenz zu verbessern und das Auslaufen zu verhindern. Der Sinn dahinter ist, dass das Mehl die Feuchtigkeit der Butter bindet und sie dadurch stabiler macht.
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Croissants einfrieren
Croissants können nach dem Formen problemlos eingefroren werden. Dazu werden sie einfach portionsweise in Gefrierbeutel gegeben und eingefroren. Vor dem Backen lässt man die Croissants über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend für 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
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