Rezept: Cremeschnitten mit Biskuit

Cremeschnitten sind ein Klassiker der Mehlspeisküche: Blätterteig oder Biskuit gefüllt mit einer samtigen Vanille- oder Schokoladencreme, am besten zum Kaffee serviert. Die Kombination aus unterschiedlichen Konsistenzen ist einfach herrlich: blättrig‑luftig‑knusprig und cremig‑vanillig‑locker auf einmal.

Zutaten

Für den Teig (Biskuit):

5 mittelgroße Eier
220 g Zucker
250 ml Öl
4 Pck. Puddingpulver Vanillegeschmack
0,5 Pck. Backpulver

Für den Belag (Schokoladenpudding):

3 Pck. Puddingpulver Schokoladengeschmack
100 g Zucker
1 Liter Milch
50 g Butter
25 g Kokosfett
1 Pck. Butterkekse

Für den Guss / die Cremehaube:

175 g weiche Butter
125 g gesiebter Puderzucker
1 Pck. Vanillezucker (Bourbon Vanille)
1 Pck. Cremepulver Finesse Orangenfrucht
75 g Kokosfett

Vorbereitung und Backen des Biskuits

Die Eier schaumig schlagen, dabei den Zucker einstreuen, ca. 2 Minuten weiter schlagen, dann das Öl einfließen lassen.

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Puddingpulver und Backpulver mischen, sieben und unter das Eiergemisch rühren.

Den Teig auf ein Backblech geben, glatt streichen und in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben. 15-20 Minuten backen, anschließend den Biskuit erkalten lassen.

Schokoladenpudding als Belag

Das Schokoladen-Puddingpulver mit Zucker und etwa 200 ml Milch anrühren, die restliche Milch zum Kochen bringen.

Das angerührte Puddingpulver einrühren und alles aufkochen lassen.

Den Pudding in eine Schüssel geben und Butter und Kokosfett unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

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Den Pudding mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen. Den kalten Pudding durchrühren und auf den Biskuitboden streichen.

Die Butterkekse nebeneinander darauf legen. Den Kuchen kalt stellen.

Guss / Cremehaube zubereiten

Die Butter geschmeidig rühren. Puderzucker, Vanillezucker und Cremepulver unterrühren.

Das Kokosfett schmelzen, anschließend unterrühren. Die Masse kalt stellen, anschließend umrühren und auf die Butterkekse streichen.

Den Kuchen über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.

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Aufgeschnittene Cremeschnitten auf Servierteller

Alternative Zubereitungsweisen und Tipps aus dem Material

Blätterteig bildet sowohl den Teigboden als auch die Decke. Nehmt wie auch für süße Blätterteigschnecken oder Apfeltaschen eine klassische Rolle aus dem Kühlregal.
Blätterteig-Gebäck ist blättrig und soll auch so sein, klar. Für die Blätterteig-Cremeschnitte darf er sich allerdings nicht zu stark aufplustern.
Die Lösung: Teigplatten beim Backen beschweren z.B. mit einem zweiten, kleineren Blech oder einer leichten Backform, sodass sie zwar aufblättern, aber nur dezent.
In vielen Rezepten wird empfohlen, die Teigplatte für die Decke bereits vor dem Backen in Stücke zu schneiden; das Beispielmaterial rät davon ab: Der Teig schrumpft quasi zusammen, bildet komische Hügel und hat keine schön-blättrigen Schnittflächen.
Damit die Cremeschnitten beim Schneiden ihre Form behalten, wird der zweite Blätterteig bereits geschnitten und auf die Creme gelegt, sodass nur mehr der Blätterteigboden geschnitten werden muss.
Die Puddingcreme sollte besonders cremig sein, aber nicht zu flüssig, damit die Schnitten später gut in Form bleiben.
Der Pudding sollte nach dem Kochen mit Frischhaltefolie abgedeckt werden (direkt auf der Oberfläche), damit sich keine Haut bildet.
Die Mischung aus Vanillepudding und geschlagener Sahne sorgt für eine leichte, aber stabile Textur.
Zum Beiwerk: Tortengusspulver ersetzt Gelatine und macht die Cremeschnitten vegetarisch; ihr braucht 1,5 Päckchen klaren Tortenguss.
Zum Schneiden: Cremeschnitten sind filigran, und dementsprechend müsst ihr sie vorsichtig mit einem großen scharfen Messer schneiden und auch behutsam mit einem Tortenheber transportieren.
Frisch schmecken sie besonders gut; ihr könnt sie aber auch 1 bis 2 Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

Technische Hinweise und Varianten aus dem Material

Für den Boden werden die Eiweiß mit dem kaltem Wasser aufgeschlagen. In das steife Eiweiß den Zucker reinrieseln lassen und es wird so lange weiter geschlagen bis die Masse glänzt. Danach gebe ich die Eigelb einzeln dazu. Mehl, Backpulver und Speisestärke werden miteinander verrührt und vorsichtig unter die Eimasse gehoben.

Den fertigen Teig gebe ich in meinen Backrahmen; den Backrahmen nur mit einem Backpapier auslegen, nicht einfetten. Ansonsten fällt der Biskuit wieder zusammen. Der Boden wird etwa 10 - 13 Minuten bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen gebacken. Bitte macht immer eine Stäbchenprobe.

Biskuitteig in Backform, gestochen und ausgekühlt

Schrittweise Schichtung und Ruhezeiten

Um den vorgebackenen Blätterteig-Boden einen eckigen Backrahmen stellen. Die Vanillecreme darauf verteilen und vorsichtig glatt streichen. Etwa 1 Stunde kühlstellen, damit diese Schicht etwas fester wird.

Schlagobers (Schlagsahne) steif schlagen und unter die Puddingmasse heben. Die Creme auf den Blätterteig in den Rahmen einfüllen und zugeschnittene Blätterteigstücke darauflegen. Cremeschnitten mind. 4 Std. kaltstellen.

Die fertige Creme auf dem unteren Boden verteilen und glatt streichen. Danach wird der zweite Boden obendrauf gelegt. Der Kuchen kommt nun für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Weitere praktische Hinweise

Der Pudding wird zum Abkühlen in eine Schale gegeben und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt.
Damit die Cremeschnitten fluffig und locker werden, kommt steifer Eischnee unter die Creme und wird vorsichtig untergehoben.
Die Sahne mit dem Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Auf der Vanillecreme verteilen und vorsichtig glatt streichen.
Zum dekorieren wird der Puderzucker gesiebt und mit Eiweiß und etwas Zitronensaft verrührt (für einen Zuckerguss).

Demonstration: Cremeschnitten schichten und schneiden

Einfache Variation: Puddingcreme-Schnitten mit Blätterteig

Puddingcreme-Schnitten mit Blätterteig sind einfach in der Zubereitung und schmecken zudem noch herrlich cremig und süß! Blätterteigplatten mit Backpapier auf ein Blech legen, mehrfach mit einer Gabel einstechen, einen Bogen Backpapier auflegen und mit einem zweiten Blech beschweren; so im Backofen ca. 20 Min. backen.

Hinweis zur Haltbarkeit

Aufbewahrung: Die Cremeschnitten bleiben in luftdicht verpacktem Zustand im Kühlschrank 1 bis 2 Tage frisch, wobei der Teig etwas weicher werden kann. Einfrieren funktioniert schlecht, da der Belag flüssig werden könnte.

Kleine Servierempfehlung

Zum Servieren die Teigdecke mit einem großen scharfen Messer in gefällige Stücke teilen und die geschnittenen Teigstücke dicht an dicht auf die Creme legen. Frisch serviert sind Cremeschnitten am besten.

Komponente	Wichtig
Teig (Biskuit oder Blätterteig)	Teig nicht zu stark aufplustern lassen, ggf. beschweren
Puddingcreme	Mit Frischhaltefolie abdecken, nicht zu flüssig, Eischnee vorsichtig unterheben
Guss / Haube	Buttermischung kaltstellen, Kokosfett schmelzen und einrühren

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