Welcher Zucker eignet sich zum Karamellisieren für Crème Brûlée?

Crème Brûlée ist eine französische Süßspeise aus Eigelb, Sahne und Zucker, die in kleinen hitzebeständigen Förmchen im Wasserbad zubereitet wird. Das Besondere ist die dünne Karamellkruste, die so schön knackt und auf der Zunge zergeht. Die knusprig karamellisierte Oberfläche ist von diesem Dessert nicht wegzudenken. Sie sollte direkt vor dem Servieren gemacht werden.

Welche Zuckerarten werden verwendet?

Es kann Haushaltszucker, brauner Zucker oder auch Puderzucker verwendet werden. Je feiner der Zucker, desto schneller karamellisiert der Zucker. Puderzucker zum Beispiel bräunt wesentlich schneller und ist ebenso schnell verbrannt. Brauner Rohrzucker ist hier ideal und bildet geschmolzen eine typisch knackige Karamellfläche auf der Crème.

brauner Zucker und weißer Zucker nebeneinander

Weißer Kristallzucker

Der feine, weiße Zucker bildete nach dem Abbrennen eine feste, goldgelbe, gebräunte Haube, die beim Durchdringen mit dem Löffel richtig krachte - so soll Crème brûlée sein! Ich habe normalen, weißen Kristallzucker verwendet. Ist der nicht fein genug? Soll man dann doch besser Puderzucker nehmen oder gibt es was feineres als gewöhnliche Haushaltszucker der nie pudert!?

Brauner Zucker

Auf die Karamellschicht der Crème brûlée würde ich eher in die Tiefen der Karamellisierungsreaktionen einsteigen. Da gehört brauner Zucker drauf. Mit braunem Zucker geht das am besten, da dieser schon die Karamelnote hat. Egal dagegen ist, ob man Rohr- oder Rübenzucker nimmt. Rohrzucker ist lediglich teurer aber nicht besser.

Als kleine Variante: Mein kleiner Geheimtrick, um die Crème Brûlée von hervorragend auf perfekt zu katapultieren, ist ein wenig Salz unter den Zucker zu schmuggeln. Wie ihr wisst, rundet Salz die Karamell-Noten noch einmal ab und fügt dem Aroma angenehme Komplexität zu.

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Feinheit des Zuckers und Karamellisieren

Je feiner der Zucker, desto schneller karamellisiert der Zucker. Eine schöne Karamellkruste bekommt man, in dem der Zucker gleichmäßig dünn auf der Creme verteilt wird. Dann wird die Zuckerschicht bei gleichmäßiger kurzer starker Hitze karamellisiert. Die Karamellkruste erst kurz vor dem Servieren herstellen. Die karamellisierte Zuckerkruste zieht nach kurzer Zeit Wasser und verflüssigt sich.

Praktische Methoden zum Karamellisieren

Mit dem Flambiergerät

Um die Crème brûlée zu flambieren, braucht ihr nur eine schöne Schicht Zucker (klassisch wird dafür brauner Zucker verwendet, weißer Zucker geht natürlich auch). Dann den Flambierer anschmeißen und mit ein wenig Abstand und in kreisenden Bewegungen den Zucker zum schmelzen bringen. Bitte nicht zu lange an einer Stelle bleiben, der Zucker verbrennt sonst. Gute Flambierer sind gar nicht teuer und eine Anschaffung wert! Habt keine Angst vor dem Gerät, er ist super einfach zu bedienen. Allerdings sollte nur ein Erwachsener damit umgehen!

Demonstration: Crème Brûlée mit Brenner karamellisieren

Im Backofen (Grillfunktion)

Wenn du kein Flambiergerät Zuhause hast, kannst du den Ofen auch einfach auf 200 Grad in der Grillfunktion vorheizen. Jetzt den braunen Zucker auf das Dessert streuen und die Dessert-Schälchen für wenige Minuten, auf einem Blech auf oberster Schiene in den Ofen stellen, bis sie braun werden.

Tipps zur Vorbereitung der Oberfläche

Streue Zucker in einer dünnen Schicht über die Creme. Schmelze den Zucker mit dem Brenner bis er karamellisiert, aushärtet und eine schöne glasige, goldbraune Farbe erhält.
Tupfe die Feuchtigkeit an der Oberfläche des Puddings mit Küchenpapier ab, bevor du Zucker aufstreust.
Abhängig von dem Durchmesser eurer Schälchen, solltet ihr 5 bis 10 g braunen Zucker pro Portion berechnen.
Die Förmchen schwenken, so dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
Die karamellisierte Zuckerkruste zieht nach kurzer Zeit Wasser und verflüssigt sich - daher erst kurz vor dem Servieren karamellisieren.

Probleme beim Karamellisieren und Lösungen

Als es ans Karamellisieren ging, bestand die Mehrzahl meiner Gäste auf die Verwendung von braunem Zucker. Bevor der Zucker wirklich karamellisieren konnte, war er schon dunkel gebrannt, so dass ich den Karamellisiervorgang an dieser Stelle abbrechen musste. Eine Portion blieb übrig, die ich heute mit feinem, weißen Zucker karamellisierte.

Wenn der Zucker nicht richtig schmilzt oder sofort verbrennt, kann das an zu starker Hitze, zu geringem Abstand der Flamme oder zu grober Körnung liegen. Achte auf die Einstellungen der Flamme und den Abstand. Manches ist auf Französisch einfach besser. Beobachte, wie die karamellisierte Schicht wie ein Stück Glas zerbricht, wenn du mit dem Löffel eintauchst, und genieße diese köstliche Süßspeise.

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Praxisrezept-Auszüge: Karamellschicht & Zuckerauswahl

Die Zubereitung: Dessert danach vollständig abkühlen lassen und schließlich mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren auf jedes Dessert 2-3 Teelöffel braunen Zucker streuen und mit einem Flambiergerät flambieren, bis der Zucker schmilzt und sich eine bräunliche Kruste bildet.

Weitere Variante aus einem Rezept: Die Crème Brûlée mit Zucker bestreuen und die Oberfläche mit einem Küchenbrenner karamellisieren, bis der Zucker geschmolzen und dunkel geworden ist. Manches ergibt bei weißem, feinem Zucker sehr feste, glasige Hauben; brauner Zucker liefert typische Karamellnoten.

FAQ: Welcher Zucker ist „besser“?

Ist brauner Zucker besser? Viele Anwender und Rezepte empfehlen braunen Zucker, weil er bereits Karamellnoten enthält und eine typische Aroma-Note gibt: Mit braunem Zucker geht das am besten, da dieser schon die Karamelnote hat.
Ist weißer Zucker geeignet? Weißer Kristallzucker funktioniert sehr gut und kann eine sehr feste, goldgelbe Haube bilden, die beim Durchbrechen schön knackt.
Was ist mit Puderzucker? Puderzucker bräunt schneller und kann schneller verbrennen; er ist daher mit Vorsicht zu verwenden.
Soll ich Rohr- oder Rübenzucker nehmen? Egal dagegen ist, ob man Rohr- oder Rübenzucker nimmt. Rohrzucker ist lediglich teurer aber nicht besser.

Zusätzliche Hinweise zur perfekten Crème Brûlée

Die Kombination aus köstlichem Karamell- und Vanillegeschmack ist der perfekte Abschluss für ein elegantes Abendessen. Die Vanille-Schote samt entnommenem Vanille-Mark in der Sahne kurz aufkochen und einige Stunden, idealerweise eine ganze Nacht, ziehen lassen. Die Sahne zur Milch geben und nochmal kurz unter Rühren erhitzen, ohne dass die Mischung kocht. Eigelbe mit Zucker ca. 2 Minuten cremig schlagen, die Sahnemischung unter Rühren hinzugeben.

Die Masse in Förmchen füllen und in ein Wasserbad stellen; Förmchen etwa 2/3 im Wasser stehen lassen. Nach dem Abkühlen mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Zuckerkruste herstellen.