Punschkrapferl Rezept Zubereitung – Schritt für Schritt zum österreichischen Klassiker
Der Punschkrapfen ist unter den Süßspeisen einer der Klassiker in Österreich. Besonders zur Faschingszeit wird der, mit einer rosa Glasur überzogene Würfel aus Biskuitteig mit Punschfüllung, gerne gebacken. Wer STROH mag, wird diese Punschkrapferl lieben. Das köstliche Aroma kann sich wunderbar entfalten und harmoniert perfekt mit der Marillenmarmelade und dunklen Schokolade. Die mundgerechte Größe verleitet zum raschen Genuss.
Zutaten für Punschkrapferl
- Für den Biskuit: 5 Eier (Größe M), 140 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 100 g Weizenmehl (Type 405)
- Für die Punschfüllung: 50 g Zartbitterkuvertüre, 100 g Aprikosenkonfitüre, 50 ml Orangenlikör (alternativ Rum)
- Für die Glasur: 500 g fertige Fondant-Zuckerglasur, 4-5 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
Zusätzliche Zutaten und Varianten
- Optional: 150-200 g Marmelade (Zwetschken oder Marille), 40-50 g Schokolade oder Kakaopulver, Saft und Schale einer Bio-Orange
- Für die Glasur: 200 g Zucker, 50 g Staubzucker, 3 EL Rum, 125 ml Wasser, etwas rote Lebensmittelfarbe
| Zutat | Menge | Alternativen |
|---|---|---|
| Biskuit | 5 Eier, 140 g Zucker, 100 g Mehl | Speisestärke, Backpulver |
| Punschfüllung | 50 g Kuvertüre, 100 g Marmelade, 50 ml Likör | Rum, Orangensaft |
| Glasur | 500 g Fondant, Lebensmittelfarbe | Staubzucker, Rum |
Geräte & Hilfsmittel
- Backblech
- Schüssel
- Handrührgerät
- Teigschaber
- Messer
- Schneidebrett
- Topf
- Kuchenrost
Punschkrapferl Zubereitung
Biskuitboden herstellen
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech (ca. 38 x 45 cm) etwas fetten und mit Backpapier belegen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz ca. 4 Minuten auf höchster Stufe mit den Rührbesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Mehl kurz unterrühren. Teig auf das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig darauf verstreichen. Kuchen im vorgeheizten Ofen für ca. 13-14 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.
Biskuitteile schneiden
Biskuit vom Backblech nehmen und das Backpapier abziehen. Platte halbieren, sodass zwei Rechtecke entstehen (ca. 20 x 22 cm). Eines der beiden Rechtecke erneut halbieren, sodass man zwei gleichgroße Böden erhält. Das andere Rechteck in kleine Stücke reißen und in eine Rührschüssel geben. Aus dem ausgekühlten Teig 20 Stück ca. 4 cm große Quadrate schneiden oder rund ausstechen.
Punschfüllung herstellen
Für die Füllung die Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Kuvertüre, Konfitüre und Likör zu den Biskuitstücken geben und alles mit einem Esslöffel oder den Händen gleichmäßig vermischen. Den Rest des Biskuits zerkrümeln und mit Rum, Marmelade, Orangensaft, Zucker und geschmolzener Schokolade vermengen. Marmelade und Schokolade oder Kakaopulver sowie zwei Stamperl Rum hinzugeben und mit den Händen gut verkneten, dass eine saftige, nicht zu weiche Masse entsteht.
Schichten und Kühlen
Zum Schichten der Punschkrapfen den ersten geschnittenen Biskuitboden auf ein Brett legen. Punschfüllung darauf geben, mit den Händen gleichmäßig verteilen und festdrücken. Zweiten Boden auflegen und die Ränder eventuell festdrücken. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ziehen lassen. Die Hälfte der Biskuit-Teilchen damit bestreichen und die andere Hälfte obenauf legen. Am Besten gelingt das in einem Metallrahmen oder einer kleinen, hohen, eckigen Form (ca. 13 x 18 cm).
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Punschkrapferl schneiden
Den gefüllten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit Hilfe eines scharfen Messers in ca. 15 gleich große Quadrate (4 x 4 cm) schneiden. Für einen sauberen Schnitt das Messer regelmäßig in Wasser tauchen. Die Punschkrapfenmasse aus der Form nehmen und einmal am Rand mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Masse leichter löst.
Rosa Glasur vorbereiten
Fondant-Zuckerglasur in eine kleine tiefe Schüssel geben und glattrühren. Bis zum gewünschten Rosaton rote Lebensmittelfarbe tröpfchenweise zugeben. Ist die Glasur zu fest zum Überziehen, ca. ein Viertel der Glasur in einem Topf unter Rühren ganz leicht erwärmen, zurück zur restlichen Glasur geben und mit dieser vermischen. Für die Glasur den Zucker mit 125 ml Wasser so lange kochen, bis er Fäden zieht, wenn man ihn vom Löffel tropfen lässt. Dann in den Staubzucker einfließen lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Die Masse mit dem Rum verdünnen, kräftig rühren und mit Lebensmittelfarbe rosa färben.
Perfekte Glasurtechnik
Ist die Glasur zu warm, läuft diese zu schnell von den Törtchen hinunter und deckt nicht. Ist die Glasur hingegen zu kalt läuft die Glasur nicht richtig hinunter und der Punschkrapfen ist am Rand nicht komplett überzogen. Jedes Quadrat mit einer Pralinengabel oder einem normalen Messer in die Zuckerglasur tauchen, abtropfen lassen und auf einem Kuchenrost anziehen lassen. Die Glasur bei Bedarf nachwärmen.
Tipps und Tricks für perfekte Punschkrapferl
- Für den Biskuit können auch ältere Biskuitreste oder Biskotten verwendet werden.
- Geschmackszutaten wie Marmelade und Schokolade etappenweise unter die Füllmasse mengen.
- Die Punschkrapferl lassen sich als „Resteverwertung“ wunderbar aus übrigem Biskuit herstellen.
- Biskuit dünn mit Marmelade bestreichen, um die Poren zu schließen und die Glasur leichter aufzutragen.
- Die rosa Glasur ist das markante Charakteristikum des Punschkrapferls; selbstgemachte Fondantglasur erfordert etwas Übung, lohnt sich aber.
- Reste zu Kugeln formen, auf einen Spieß stecken und ebenfalls in Punschglasur eintauchen.
Wiener Varianten und Besonderheiten
Die Punschkrapferl im Schwarzen Kameel in Wien sind anders, als die anderen. Was macht das Punschkrapferl im Schwarzen Kameel so besonders? Für die Füllung wird ausschließlich frisches Biskuit verwendet. Sie wird außerdem mit dreierlei Alkohol und guter Marillenmarmelade extra cremig gerührt. Der Biskuit-Boden und -Deckel der Törtchen werden dünn zusammengepresst. Der Wiener Klassiker mit feinem Biskuitteig zeigt sich süß, rumig und rosarot beim Reinbeißen.
Punschkrapferl als österreichische Spezialität
Laut Wikipedia handelt es sich dabei um einen Würfel (seltener auch Zylinder) aus Biskuitteig, der mit einer Masse aus Marmelade, Rum oder Punsch und Schokolade gefüllt und mit einer rosa Glasur (sog. Punschglasur) überzogen wird.
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Zusammenstellung klassischer und moderner Rezepte
Soweit so einfach - Punschkrapferl scheinen die österreichische Variante von Granatsplittern zu sein. Punschkrapferl sind ziemlich viel Arbeit, aber solltet ihr größere Mengen an übrigem Biskuit haben, gehts schon viel schneller. Ein selbstgebackenes Biskuit oder Biskuitreste, Marmelade, Schokolade und Rum sind weitere Zutaten. Die saftige Füllung und ein Hauch von rosa Punschglasur, das ist das Geheimrezept.
Rezept-Varianten und Kreativität
Wer gern viel Fülle mag, kann für die Punschfülle zusätzlich ältere Biskuitreste oder auch Biskotten dazubröseln. Als I-Tüpfelchen wird oft eine Cocktailkirsche oder gehackte Pistazien obenauf gesetzt. Die Punschkrapferl lassen sich auch mit einem Metallrahmen perfekt formen und am nächsten Tag mit der Oberseite nach unten glasieren.
Häufige Fehler und wie sie zu vermeiden sind
- Biskuit kann beim Backen zusammenfallen. Mit einem zweiten, nach eigenem Rezept gebackenen Teig lässt sich das schnell ausgleichen.
- Die Glasur muss die richtige Temperatur haben, sonst läuft sie zu schnell ab oder deckt nicht vollständig.
- Messer für die Teilung regelmäßig in Wasser tauchen für saubere Schnitte.
- Die Punschkrapferl am besten über Nacht durchziehen lassen.
Punschkrapferl servieren und genießen
Die komplett mit der rosa Glasur überzogenen Punschkrapferl werden meist auf einem Kuchengitter abgetropft und getrocknet. Schnell zubereitet und genauso schnell sind sie aufgegessen - ein Genuss für Naschkatzen!
Punschkrapferl in der österreichischen Backkultur
Das Punschkrapferl ist aus der österreichischen Konditorei- und Backtradition nicht wegzudenken und steht für Genuss und Raffinesse. Besonders beliebt bei Kaffee und Tee, sind sie bei Jung und Alt gleichermaßen geschätzt.
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