Kuvertüre richtig schmelzen: Detaillierte Anleitung für perfektes Schmelzen und Temperieren
Schokolade ist eine der vielseitigsten und köstlichsten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob zum Glasieren von Kuchen, Herstellen von Pralinen, Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht.
Warum Kuvertüre?
Kuvertüre ist in der Welt des Backens und der Konditorei eine unverzichtbare Zutat. Im Gegensatz zu gewöhnlicher Schokolade zeichnet sie sich durch einen höheren Kakaoanteil aus und enthält weniger Zucker. Der hohe Anteil an Kakaobutter macht die Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger. Dadurch schmilzt sie gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als normale Schokolade.
Grundsätzlich kannst du jede Schokolade nutzen - z. B. auch übriggebliebene Weihnachtsmänner und Osterhasen aus Schokolade. Als Glasur eignet sich Kuvertüre jedoch ein wenig besser als normale Schoki. Nach dem Auskühlen wird sie auch fester und glänzt schöner.
Vorbereitung: Was du tun solltest
- Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern. Hacke deinen Block Kuvertüre in kleine Stücke und gib die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die im Wasserbad steht.
- Als Erstes solltest du deine Kuvertüre vor der Verarbeitung bereitlegen und so auf Raumtemperatur bringen.
- Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln.
- Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis.
Methoden zum Schmelzen von Kuvertüre
Wasserbad (schonendste Methode)
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Vorgehensweise ist simpel: Dafür solltest du einfach die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben.
Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen und die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.
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Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.
Mikrowelle (schnell, mit Fingerspitzengefühl)
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür musst du nur die Schokolade in Stücke brechen oder mit einem Messer fein hacken und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
Bei der Verwendung der Mikrowelle wird die Kuvertüre in kurzen Intervallen sanft und gleichmäßig erwärmt. Stelle dann die Mikrowelle auf 500-600 Watt und 15-30 Sekunden ein. Rühr die Schokolade um und wiederhol das kurze Zeit-Intervall, bis die Schokolade geschmolzen ist. Gib die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu und rühre um.
Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch.
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Thermomix (präzise und bequem)
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktisches Küchengerät beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet.
Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität. Natürlich kannst du Schokolade auch im Thermomix schmelzen. Dafür Schokolade grob hacken oder im Mixtopf grob hacken lassen. Etwas Öl zugeben und dann 3 Minuten bei 50 °C auf Stufe 2 schmelzen.
Backofen und direkter Topf
Im Backrohr schmilzt Schokolade bei etwa 50 Grad langsam und schonend. Je nach Menge dauert das ungefähr 10 bis 15 Minuten. Rühre die Schokolade zwischendurch mehrmals um, damit sie gleichmäßig schmilzt.
Direkt im Topf auf der Herdplatte solltest du Schokolade nicht schmelzen. Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schoki schmilzt dann nicht cremig. Grundsätzlich ist das möglich, allerdings ist dabei etwas Fingerspitzengefühl gefragt. Die Schokolade sollte nur bei sehr niedriger Hitze erwärmt und dabei ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt.
Temperieren: Warum und wie?
Temperieren bezeichnet einen kontrollierten Ablauf: Kuvertüre wird zuerst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um die Kakaobutter optimal kristallisieren zu lassen. Dadurch bekommt die Kuvertüre nach dem Erstarren einen schönen Glanz, knackigen Biss und eine stabile Oberfläche (keinen grauen Schleier).
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Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal. Man unterscheidet hier zwischen den folgenden beiden Methoden:
- Tablier-Methode: Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint und auf die gewünschte Temperatur erhitzt.
- Impfen (Impf-Methode): Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren.
Temperaturrichtwerte und Prüfmethoden
Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur präzise überwachen und ein perfektes Ergebnis erzielen - denn die richtige Schmelztemperatur ist der Schlüssel zu wunderbarer geschmolzener Schokolade.
| Kuvertüre | Verarbeitungstemperatur nach Temperieren |
|---|---|
| Zartbitter / dunkel | 30-33 °C |
| Vollmilch / hell | 29-30 °C |
| Weiße Kuvertüre | 27-30 °C (oft 27-28 °C empfohlen) |
Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben. Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen und zu der geschmolzenen Kuvertüre das übrige Drittel der Stückchen unterrühren, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28 °C haben. Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitterkuvertüre dann etwa 30-32 °C haben.
Wie teste ich, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist? Einfach eine kleine Menge aufs Backpapier oder eine Unterlage ausstreichen. Wenn sie nach etwa 2-3 Minuten fest, gleichmäßig und glänzend wird, war das Temperieren erfolgreich. Als Kontrolle empfiehlt es sich, eine Probe zu machen: Tauche die Spitze einer Palette oder ein Messer in die Kuvertüre und lasse diese bei Raumtemperatur in spätestens 1-2 Minuten anziehen.
Praktische Tipps und Fehlervermeidung
- Auf keinen Fall die Kuvertüre über 50 °C erwärmen.
- Die Schüssel mit der Kuvertüre darf das Wasser im Topf nicht berühren; sie sollte nur über der Wasseroberfläche hängen.
- Achte darauf die Kuvertüre ständig zu rühren. Am besten nutzt du dazu einen Teigschaber.
- Die Kuvertüre vor Feuchtigkeit schützen. Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug braucht ein wenig Fingerspitzengefühl.
- Nach dem Überziehen die Gebäcke nicht zu schnell abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
- Wenn die Kuvertüre einmal zu hoch erhitzt wurde, muss erneut tabliert werden.
- Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut.
- Für eine dünnere, geschmeidigere Glasur kannst du etwas Kokosöl (20-30 g pro Portion) unterrühren.
Anwendungen: Glasur, Ganache und Verarbeiten
Als Glasur auf Pralinen und Kuchen oder im Schokofondue: Es gibt viele Rezepte, in denen geschmolzene Schokolade verwendet wird. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen.
Eine Ganache entsteht, wenn du heißes Schlagobers über gehackte Schokolade gießt und beides gründlich verrührst. Sie eignet sich ideal als Tortenfüllung, Glasur oder für verschiedene Desserts.
Bei Keksen: Du kannst die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus.
Welche Schokolade wofür?
Kuvertüre eignet sich gut zum Glasieren von Kuchen, Überziehen von Pralinen und anderen professionellen Anwendungen. Normale Schokolade wird beim Schmelzen etwas zäher und glänzt nicht so schön; sie eignet sich als Glasur, wird aber schon ab Temperaturen von 23 °C weich. Weiße Schokolade schmilzt übrigens schon bei niedrigeren Temperaturen als Vollmilch- oder Zartbitterschokolade. Du solltest sie deswegen immer über einem Wasserbad schmelzen.
Schnelle Alternativen
Muss es doch einmal schnell gehen, empfiehlt es sich auf praktische Kuchenglasuren im Becher oder Standbeutel zurückzugreifen. Eine besonders einfache Alternative sind die Dr. Oetker Kuchenglasuren. Sie lassen sich unkompliziert schmelzen und verarbeiten. Wenn dir das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kannst du alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen.
Zum Schluss ein paar Faustregeln
- Immer klein hacken: Je kleiner die Schokoladenstückchen, desto schneller schmelzen sie.
- Rühren, rühren, rühren: Nach jedem Erwärmen umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Temperatur halten: Für Zartbitter 30-33 °C, für Vollmilch 29-30 °C, für Weiß 27-30 °C (oft 27-28 °C).
- Keine Feuchtigkeit: Kein Wasser in die Kuvertüre gelangen lassen.
Viel Spaß bei der schönen Arbeit mit dem tollen Werkstoff Schokolade und Kuvertüre.
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