Rezept für Cantuccini mit Honig

Honig-Cantuccini sind ein knuspriges, italienisches Gebäck, das perfekt als Beilage zum Kaffee oder Tee passt. In meiner Variante als Honig-Cantuccini kommen Rauchmandeln und eine Portion Honig in den Teig. Die kleinen, knusprigen Kekse mit ganzen Mandeln gehören für mich zu den leckersten „Dolci“ der italienischen Küche.

Zutaten (für ca. 40 Stück)

400 g Mehl
0,5 Pck. Backpulver
3 m.-große Eier (2 ganze Eier plus 1 Eigelb)
250 g Zucker (optional weniger oder ganz durch Honig süßen)
1 EL Honig (kräftiger, am besten fest)
1 unbehandelte Zitrone (Schale)
150 g Mandeln (ganz, naturbelassen oder geröstet)
1 Prise Salz
optional: 1 Prise Zimt, etwas Vanille oder Marsala

Vorbereitung

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech für ca. vier Minuten rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Rosmarinnadeln fein hacken (falls du eine Rosmarin-Variante backst).

Teig herstellen

Die Eier zuerst mit dem Zucker sehr schaumig schlagen, dann nach und nach den Honig zugießen. Eier mit Zucker cremig schlagen, das dauert etwa drei Minuten.
Das Mehl mit dem Backpulver, 1 Prise Salz und dem gehackten Rosmarin mischen und unter die Eiermasse mengen. Das Mehl mit Backpulver mischen und dazu sieben. Mit Zitronenschale und Honig würzen.
Mandeln in einer großen Schüssel mit Mehl, Backpulver, Vanille, Marsala und einer Prise Salz vermischen. Die Mandeln dazu geben bzw. die Mandeln mit den Händen in den Teig einarbeiten. Das ist etwas sperrig, weil es ganze Mandeln sind.
Für den Teig alle Zutaten bis auf die Mandeln mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. Dann die Mandeln mit den Händen in den Teig einarbeiten.
Die frische Butter genauso dazugeben und das Ganze mit den Händen zu einem Teig kneten (falls du Butter verwendest). Der Teig ist ziemlich weich und klebrig.

Formen und erstes Backen

Den Teig in drei Portionen teilen und mit bemehlten Händen zu Rollen (ca. 3 cm Ø bzw. zu etwa vier Zentimeter breiten Strängen) formen. Die Rollen etwas flach drücken und auf das Blech legen. Den Teig ca. 1 cm hoch auf das Blech streichen, oder die Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

In der Mitte des Ofens bei 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 180° / Umluft 160°) für circa 20-35 Minuten backen, bis die Stränge gebräunt sind. Im Ofen (Mitte) ca. 17 Min. (je nach Ofen variiert die Zeit). Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Besondere an Cantuccini ist, dass sie wie Zwieback zweimal gebacken werden.

Scheiben schneiden und zweites Backen

Die Rollen kurz vor Ende der Kühlzeit mit einem scharfen Messer vorsichtig schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Tipp: Schneide die Rollen unbedingt noch warm. Kalt brechen sie und die Mandeln splittern heraus. Von den Rollen mit einem scharfen Messer 1 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

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Die Scheiben mit der Schnittfläche nach unten zurück aufs Blech legen und bei 150-170 Grad weitere 8-15 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Weitere 10-15 Min. Vollständig auskühlen lassen, denn erst dann werden sie richtig knusprig.

Varianten und Tipps

Wer die Honig-Cantuccini etwas süßer haben möchte, fügt einfach noch etwas Zucker hinzu - dadurch bleibt der Teig in Form. Manche reduzieren die Zuckermenge deutlich oder ersetzen die Hälfte durch Süßstoff.
Statt Mandeln können Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne (kurz angeröstet) 1:1 ersetzt werden bei Nussallergien.
Eine Prise Zimt passt wunderbar dazu; auch Orangenschale statt Zitrone liefert eine schöne Aromatik.
Für kräftigen Geschmack Rauchmandeln verwenden - das Raucharoma passt super zum süßen Honig.
Die Härte der Cantuccini lässt sich selbst bestimmen: kürzeres zweites Backen = weniger hart, längeres Trocknen = sehr knusprig.
Manche schneiden die Rollen mit einem elektrischen Messer oder einem Brotmesser - das geht gut und sauber.
Wer Energie sparen möchte, kann den Ofen nicht vorheizen, sollte aber die Backzeiten im Auge behalten.

Serviervorschläge

Traditionell: zu Espresso oder starkem Kaffee servieren.
Als Dessert: Cantuccini grob zerbröseln und in Parfait oder Tiramisu-Varianten einarbeiten (siehe Parfait-Anleitung: Eier, Eigelb mit Honig und Vanille über einem Wasserbad cremig aufschlagen, Sahne unterheben, Cantucci unterrühren und einfrieren).
Als Geschenk: luftdicht verpackt eignen sie sich hervorragend als Mitbringsel.

Zubereitung und Tipps: Cantuccini backen

Hintergrund und Geschichte

In der Toskana heißen sie einfach Cantucci oder Biscotti di Prato, bei uns kennt man sie meist als Cantuccini. Es sind doppelt gebackene Mandelkekse aus Prato, und genau dieses zweite Backen gibt ihnen den harten, knackigen Biss, für den sie berühmt sind. Cantuccini sind quasi italienischer Zwieback: Erst formt man aus dem Teig mehrere Stränge und backt sie, dann schneidet man den gebackenen Teig in einzelne Kekse und backt sie nochmal.

Rezepte für Cantuccini gibt es viele und viele beanspruchen für sich, das original italienische Rezept zu haben. Schließlich gehen die Mandelkekse auf 1691 zurück; 1867 wurde ein Rezept für die heutigen Cantuccini offenbar bei der Weltausstellung präsentiert. Mein Cantuccini-Rezept ist die perfekte Fusion und ein leckerer Neuzugang in der Kekssammlung.

Backzeitenübersicht (Orientierung)

Schritt	Temperatur	Zeit
Erstes Backen der Stränge	180 °C (Ober-/Unterhitze)	20-35 Min. (je nach Ofen)
Zweites Backen der Scheiben	150-170 °C	8-15 Min. pro Seite / insgesamt 10-20 Min.

Ob du die Cantuccini gemütlich mit Kaffee genießt, einfach so zwischendurch snackst oder ein Dessert damit zauberst, ist dann natürlich dir überlassen. Aber Vorsicht, Suchtgefahr!

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