Buttercremetorte zur Hochzeit: Maximale Praxis-Tipps, Planung und detaillierte Rezepte für die dreistöckige Traumtorte
Eine komplette Hochzeitstorte selber zu machen gehört für alle Hobbybäcker/innen definitiv zu den absoluten Königsdisziplinen. Ich persönlich habe mich erst relativ spät und mit ziemlich viel Respekt an meine erste Hochzeitstorte ran getraut, schließlich soll an diesem besonderen Tag ja alles perfekt aussehen und schmecken. Das A und O bei einem so großen Projekt wie einer Hochzeitstorte ist eine sehr gute Planung, Vorbereitung und Organisation, damit man am Ende beim Backen nicht in Stress gerät.
Da ich nun doch an verschiedener Stelle zu weiteren Details dieser fruchtigen dreistöckigen Hochzeitstorte befragt wurde, einige Tipps gibt es bereits hier, gibt es nun endlich alle Rezepte der Hochzeitstorte. In den Highlights bei Instagram kannst du auch einige Details einsehen. In meinen Instagram-Highlights kannst du auch sehen wie die Torte entstand.
Größe, Konzept und Planung: die wichtigsten Entscheidungen vorab
1. Größe, Portionierung und Höhe
Die erste Frage, die es zu klären gilt, ist die nach der Größe der Torte. Ihr müsst euch darüber im Klaren sein, dass eine dreistöckige Torte für 60 Personen ein erheblicher Mehraufwand ist, als eine zweistöckige Torte für 30 Personen. Wichtig ist beispielsweise, dass euer Kühlschrank groß (= hoch) genug ist, um eine dreistöckige Hochzeitstorte temporär darin zu lagern. Da ich extra hohe Torten schöner finde als flache, verdopple ich die Rezepte für die einzelnen Tortenetagen und -böden meist erst, damit sie höher ausfallen.
Je höher die Torte und die einzelnen Etagen sind, desto schmaler fallen natürlich die Stücke aus. Das heißt, dass eine doppelt so hohe Torte mit dem gleichen Durchmesser wie eine flachere Torte für deutlich mehr Personen reicht. Die Böden sollten einen Größenunterschied von mindestens 5 cm Durchmesser haben. Gestapelt werden mussten drei Etagen, denn es wurden etwa 60 Gäste erwartet, weshalb ich grob kalkuliert habe und mich für die Formgrößen 12, 18 und 24 cm entschieden habe.
2. Gästezahl, Servierzeitpunkt und Menge
Die Torte wurde am Nachmittag direkt nach der Trauung zu Kaffee und Kuchen gereicht und war für 100 Gäste konzipiert. Es ist kaum etwas übrig geblieben. Und ja, schon nur in den Böden stecken 43 Eier, dazu kommen nochmal 18 Eiweiß für die Creme und Butter haben wir fast zwei Kilo verarbeitet. Aber die Torte ist ja auch für eine große Menge gedacht.
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3. Geschmacksrichtungen und Saisonalität
Mindestens genauso wichtig wie das Aussehen der Torte ist am Ende der Geschmack. Der Vorteil bei einer mehrstöckigen Torte ist, dass man mehrere Geschmacksrichtungen auf einmal einbauen kann und somit für jeden Gast etwas dabei sein sollte. Mir persönlich ist Saisonalität immer sehr wichtig, das heißt eine Erdbeertorte im Januar käme für mich eher weniger in Frage. Sollen die einzelnen Etagen unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben?
- Böden (in der Regel Biskuit)
- Tränke für die Böden (z.B. Likör, Sirup, Fruchtpüree)
- Cremefüllung (z.B. Ganache, Buttercreme, etc.)
- Fruchteinlage (frische Früchte oder geliertes Fruchtpüree)
- Crunch (z.B. Nüsse, Keks-Crumble)
4. Stapeln, Transport und Stabilität
In der Regel verwende ich für meine Hochzeitstorte keine Gerüste, weil ich es schöner finde, wenn die Etagen direkt übereinander sitzen. Beim Stapeln müssen allerdings einige Dinge beachtet werden, damit die Torte am Ende auch hält und gut angeschnitten werden kann. Ein relativ dickes Cakeboard für die unterste Etage, das stabil genug ist, um am Ende die gesamte Torte zu tragen; ein dünnes Cakeboard pro Etage mit dem exakten Durchmesser der jeweiligen Etage; Tortensäulen zur Stabilisierung der einzelnen Etagen. Die anderen Säulen werden jeweils auf die Höhe der einzelnen Etagen zugeschnitten und dann in die Torte gesteckt, um die darüber liegende Etage zu tragen.
5. Dekokonzept und essbare Blumen
Last but not least muss natürlich die Deko besprochen werden. Im Sommer verwende ich besonders gerne essbare (ungespritzte) Blüten, da die Torten somit wirklich komplett essbar ist. Wenn ihr normale frische Blumen verwendet, solltet ihr unbedingt darauf achten, dass sie nicht giftig sind und nicht direkt mit der Torte in Berührung kommen.
Arbeits- und Zeitplan: so bleibt alles entspannt
Gute Organisation und Vorbereitung sind wie gesagt das A & O bei jeder Tortenplanung. Je besser ihr euch vorher vorbereitet, desto weniger Stress werdet ihr hinterher beim Backen haben. Da eine mehrstöckige Hochzeitstorte sehr viele, relativ komplexe Arbeitsschritte erfordert, muss im Vorfeld sehr gut geplant werden, wann welcher Arbeitsschritt erfolgt, damit man sich am Ende nicht verzettelt.
- Ich rate euch die Böden bereits am Vortag zu backen.
- Klingt banal, aber macht euch vorab bereits Gedanken wie ihr die Torte füllen möchtet, schreibt euch akribisch einen Einkaufszettel & kauft etwas mehr Zutaten als notwendig.
- Sucht euch bereits vorm Backen alle notwendigen Utensilien zusammen - wenn Tortenplatte, Teigschaber & Co bereits an einem Ort liegen, müsst ihr nicht hektisch durch die Wohnung rennen.
- Das allerwichtigste: Zeit bzw. gutes Zeitmanagement- bitte nehmt euch wirklich Zeit für dieses Projekt.
Ich habe die Böden ca. zwei Wochen vor der Hochzeit zu Hause in München zubereitet, eingefroren und per Kühlbox 600km mitgenommen und in einer Ferienwohnung dann die Füllungen, Buttercreme usw. hergestellt und die Böden aufgetaut. Biskuit kann man nur einmal einfrieren. Ich habe extra mehrere Male zu Hause ausprobiert, ob ich einen Unterschied zwischen frisch gemacht und gefroren schmecke und muss sagen: bei einer Hochzeitstorte, die an mehreren Tagen hergestellt wird, merkt man KEINEN, absolut keinen Unterschied.
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Werkzeuge und Ausstattung, die vieles erleichtern
- Aufgrund der vielen Ei-Aufschlag-Vorgänge auf jeden Fall eine riesige Erleichterung: Eine Küchenmaschine.
- Einige Silikonschaber, (Rühr-)Schüsseln, ein Topf für das Wasserbad, Metall-Rührschüssel, Schneebesen, Reibe für Zitronenschale.
- Ein scharfes, großes Messer zum Tortenböden Teilen, Tortenringe, Backpapier, Drehscheibe, Winkelpalette, Spritzbeutel, Küchenwaage.
- Kuchenpappen zum Stapeln, ganz dicke Strohhalme/Dowels zur Stabilisierung, Tortenretter, ein hübscher Cake-Stand, Dekoration.
Basis: hohe, stabile Biskuitböden - Technik und Backprozedere
Alle Rezepte geben bereits die ganze Menge für die jeweiligen Durchmesser an Zutaten an, d.h. bei den Biskuitböden habe ich fast immer den Teig auf zwei Springformen verteilt und anschließend jeden Boden durchgeschnitten, sodass ich am Ende vier Böden pro Torte hatte. Jede Torte wurde im Tortenring fertiggestellt, da ich ganz sicher sein wollte, dass ich sauber gearbeitete Schichten hatte, schließlich sieht man die Schichten etwas durchschimmern und wollte auch einen schönen Anschnitt.
Schritt-für-Schritt: klassischer Biskuit
- Nur den Boden der Springform mit Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Die Butter schmelzen. Das Mehl, (Kakao), Speisestärke in einer separaten Schüssel abmessen und beiseite stellen.
- Die Eier sauber in zwei verschiedene Schüsseln trennen und die jeweilige Zuckermenge direkt zu dem jeweiligen Part geben, eine Prise Salz außerdem zum Eiweiß hinzugeben.
- Dann zunächst das Eiweiß nur so lange aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen, die Masse kann noch etwas schmierig aussehen, das ist OK.
- Dann Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse schön hell und dicklich geworden ist.
- Mehl, (Kakao), Speisetsärke über die Eigelbmasse sieben und 1/3 des Eischnees dazugeben. Alles vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dann 1/3 vom Eischnee und nochmal 1/3 und erst am Schluss die geschmolzene Butter.
- Den vorbereiteten Teig in die Form geben und ca. 30min backen.
Achtung, da ich immer maximal die Hälfte vom Rezept in einer Springform gebacken habe, erhöht sich die Zeit, wenn man alles auf einmal in einer sehr hohen Form bäckt! Ich persönlich empfehle auf jeden Fall die Variante den Teig in mehreren Springformen zu backen, da sie so viel gerader werden und somit auch weniger weggeschnitten werden muss.
Mein Backprozedere war: 18cm zwei Springformen gleichzeitig backen, 24cm zwei Springformen gleichzeitig backen, 30cm jeweils mit 10 Eiern einen pro Durchgang gebacken und am Schluss noch 1x mit 1/4 vom oben angegebenen Rezept. Somit hatte ich fünf Backdurchgänge und schätze, dass alles zusammen ca. 5 Stunden gedauert hat (inkl. sorgfältig einfrieren, durchschneiden usw.).
Alternative: Wunderkuchen als stabile Basis
Für den Boden habe ich mich für einen sogenannten „Wunderkuchen“ entschieden, denn dieser ist eine Art Mischung aus Biskuit und Rührkuchen, denn er ist fluffig und zugleich stabil - und somit bestens geeignet für das Übereinanderstapeln. Zuerst werden die Backformen vorbereitet: Diese werden allerdings nicht an den Seiten gefettet, sondern lediglich am Boden mit Backpapier ausgelegt. Dann den Backofen gut vorheizen, und zwar auf 170° Ober- und Unterhitze. Diese Zutaten werden in die Rührschüssel gegeben und mit dem Schneebesenrührer der Küchenmaschine etwa 10 Minuten schön schaumig aufgeschlagen.
Swiss-Meringue-Buttercreme: weiß, seidig und stapelfest
Alle Torten haben außen am Tortenrand die Swiss-Meringue-Buttercreme aufgespritzt bekommen, sodass sie außen alle eine helle, fast weiße Creme gezeigt haben (nein, ich habe die Buttercreme nicht eingefärbt, man muss nur die Butter weiß schlagen), die Füllungen waren entsprechend unterschiedlich. Detaillierte Anweisungen wie man Swiss Meringue macht, findet man hier.
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Zubereitung in Kürze
- Eiweiß mit dem Zucker per Wasserbad erwärmen bis sich der Zucker gelöst hat. Wenn man etwas davon zwischen den Fingern zerreibt, sollte man keine Zuckerkörner mehr spüren.
- Die Masse in der Küchenmaschine zu steifen, glänzendem Eischnee schlagen, der maximal noch Raumtemperatur hat.
- Dann löffelweise die Butter einrühren bis man eine seidige Buttercreme erhält. Aufgrund der Menge dauert das seine Zeit.
Die erste Ladung war hauptsächlich, um den Rand auf jeden Tortenboden zu spritzen, die zweite Ladung, um die Torten einzustreichen und dann später die Buttercreme als Kleber für die einzelnen Schichten und das Holzbrett nutzen zu können.
Dreistöckige Füllungs-Ideen: fruchtig, cremig, schokoladig
Etage Aprikose-Rosmarin mit Zitronentränke
Zubereitung: Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Zubereitung: Die Aprikosen entsteinen und mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Rosmarinzweige abzupfen und dazugeben und dann die Masse pürieren und erkalten lassen. Zubereitung: Die Aprikosen entsteinen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Hitze reduzieren und die Aprikosenscheiben und abgezupften Rosmarin dazugeben und einige Minuten ziehen lassen.
Die Torte selbst hatte außen einen Rand mit der Swiss-Meringue-Buttercreme und wurde vorab mit dem Zitronensirup bepinselt, dann wurde jeweils die Aprikosencreme auf jeden Tortenboden verteilt und anschließend die karamellisierten Aprikosen.
Etage Himbeere: Fruchtcreme mit Frischkäse
Zubereitung: Die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker einige Minuten kochen, Speisestärke in einer Tasse mit kaltem Wasser anrühren und dann zu den Himbeeren hinzugeben und unter Rühren mindestens eine Minute köcheln lassen. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Butter mindestens fünf Minuten schlagen bis sie eine hellere Farbe hat und löffelweise die abgekühlte Himbeermasse hinzugeben. Am Ende den Frischkäse kurz unterrühren.
Etage Heidelbeere: Joghurt-Frischkäse mit Fruchtanteil
Zubereitung: Die gefrorenen Heidelbeeren mit dem Zucker einige Minuten kochen, die Speisestärke in einer Tasse in kaltem Wasser auflösen und dann zu den Heidelbeeren geben. Mindestens eine Minute köcheln lassen bis die Masse andickt. Beiseite stellen und abkühlen. Die abgekühlte Heidelbeermasse mit den Milchprodukten vermischen. Alle Böden wurden mit dem Zitronensirup von oben eingepinselt. Wieder außen auf den Tortenrand einen Rand mit der Buttercreme spritzen, die Creme pro Tortenboden gut verteilen und die frischen Heidelbeeren darauf verteilen.
Alternative Etagen: Ganache und Kräuter-Noten
Diese Creme ist genau das Richtige für Schokoladenliebhaber! Zudem ist sie perfekt für die unterste Etage geeignet, da sie gut gekühlt richtig stabil wird und somit gut die oberen Etagen tragen kann. Dann die Schokoladenstückchen zur Sahne geben und verrühren. So lange abkühlen lassen, bis man mit einem Löffel die Tropfen an den Seiten der gut gekühlten Torte herunterlaufen lassen kann. In der mittleren Etage eine Mango-Frischkäse-Creme mit Thymian und obendrauf eine Creme aus weißer Schokolade mit Erdbeeren und Basilikum.
Schichten, Crumb Coat, Semi-Naked-Look
Hierfür beide Torten mit einer dünnen Schicht Buttercreme einstreichen, damit die Krümel gebunden werden. So vermeidet ihr, dass später Kuchenkrümel in eurer Creme zu sehen sind. Die Torten sollten dann einzeln für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank wandern, damit die Creme etwas anhärtet. Dafür eine dünne Menge Buttercreme überall dort auftragen, wo sich bisher keine befindet und anschließend dünn abziehen.
Zuallererst wird nun die überstehende Buttercreme von den Buttercremeringen glattgestrichen. Falls zwischen den Böden noch Rillen bestehen, diese mit etwas Buttercreme auffüllen und ebenfalls leicht glattziehen. Nach der Kühlzeit wird die restliche Buttercreme wieder schön weich gemacht. Die Torte wird nun nochmals rundherum dünn eingestrichen und vorsichtig wieder mit dem heißen Tortenmesser abgezogen, sodass ein schöner Naked-Look entsteht.
Stabil stapeln: Cakeboards, Dübel und Buttercreme als Kleber
Beim Schichten den untersten Boden jeweils mit etwas Creme auf dem Cakeboard fixieren. Anschließend die einzelnen Etagen schichten und außen mit Creme einstreichen. Die anderen Säulen werden jeweils auf die Höhe der einzelnen Etagen zugeschnitten und dann in die Torte gesteckt, um die darüber liegende Etage zu tragen. Eine der Tortensäulen wird beim Stapeln durch alle drei Etagen hindurchgesteckt, um zu verhindern, dass die einzelnen Etagen beim Transport auseinander rutschen.
Kühlen, Transportieren und Servieren
Ich habe das alles nach dem Stapeln vor Ort im Kühlhaus einen Tag vor der Hochzeit gemacht. D.h. die Torte hat gestapelt, komplett dekoriert 24h im Kühlhaus gelagert und wurde erst zum Kaffee nach der Trauung nach oben getragen. Wichtig ist beispielsweise, dass euer Kühlschrank groß genug ist, um eine dreistöckige Hochzeitstorte temporär darin zu lagern. Wird die Torte abgeholt oder soll sie geliefert werden? An welchem Tag, zu welcher Uhrzeit und wohin?
Praxis-Tabelle: Maße, Böden und Höhen der Etagen
| Etage | Durchmesser | Böden je Etage | Höhe ohne Deko | Außen |
|---|---|---|---|---|
| unten | 30 cm | 4 Böden | ~15,5 cm | Swiss-Meringue-Buttercreme, hell |
| mitte | 24 cm | 4 Böden | ~14,5 cm | Swiss-Meringue-Buttercreme, hell |
| oben | 18 cm | 4 Böden | ~14,5 cm | Swiss-Meringue-Buttercreme, hell |
Rezeptblöcke im Überblick: Mengen und Ablauf
Biskuit-Workflow (Mehrfachbacken)
- Ich habe 2x nacheinander mit 10 Eiern gebacken und einmal 1/4 der angegebenen Gesamtmenge, also nur einen Boden, sodass ich am Ende fünf Böden hatte.
- Ich habe bei keinem Boden etwas begradigen oder sonst wie abschneiden müssen.
- Somit hatte ich fünf Backdurchgänge und schätze, dass alles zusammen ca. 5 Stunden gedauert hat.
Tränke und Sirup
Zubereitung: Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Alle Böden wurden mit dem Zitronensirup von oben eingepinselt.
Fruchtkomponenten
- Himbeeren: kurz kochen, mit Stärke binden, abkühlen, mit Butter und Frischkäse zur Creme verfeinern.
- Heidelbeeren: kochen, binden, abkühlen, mit Milchprodukten mischen, frische Beeren zur Einlage.
- Aprikosen: Konfitüre mit Rosmarin plus separat karamellisierte Scheiben mit Rosmarin.
Außenfinish und dekorative Glasur
Die Schokolade grob hacken und die Sahne erwärmen kurz bevor sie kocht. Dann die Schokoladenstückchen zur Sahne geben und verrühren. So lange abkühlen lassen, bis man mit einem Löffel die Tropfen an den Seiten der gut gekühlten Torte herunterlaufen lassen kann. Die Früchte dekorativ in die noch warme Schokolade drücken.
Tipps aus Erfahrung: Stress vermeiden, Qualität sichern
- Setzt bei eurem ersten Versuch nach Möglichkeit auf bewährte Rezepte.
- Wer lediglich 2-3 Stunden hat, sollte sich kein so großes Projekt aussuchen.
- Wenn man die Zeit hat, gerne am Vortag zubereiten, sodass der Geschmack intensiver wird.
- Die Torten sollten dann einzeln für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank wandern, damit die Creme etwas anhärtet.
Option: Komplett-Rezept für Buttercreme-Hochzeitstorte (klassisch gestapelt)
Wie backe ich eine Hochzeitstorte mit Buttercreme? Böden der Springformen fetten und mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. All-in-Teig zubereiten: Für den ersten All-in-Teig Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Beide Formen zusammen auf dem Rost in den Backofen schieben. Die beiden großen Böden dreimal waagerecht durchschneiden. Die beiden kleinen Böden zweimal waagerecht durchschneiden.
Füllung für die untere Torte: Pudding mit Zucker, Milch und Amaretto nach Packungsanleitung zubereiten, schichtweise einarbeiten. Füllung für die mittlere Torte: Frischkäse und Himbeergelee kräftig verrühren, Böden mit Himbeergeist tränken. Frischkäse-Buttercreme zubereiten: Butter schaumig, Puderzucker sieben, Salz und Zitronensaft, Frischkäse unterrühren, Torten glatt einstreichen. Hochzeitstorte Buttercreme stapeln: Die 3 Torten etwa 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Servierpraxis: Anschnitt, Optik und Konsistenz
Jede Torte wurde im Tortenring fertiggestellt, da ich ganz sicher sein wollte, dass ich sauber gearbeitete Schichten hatte, schließlich sieht man die Schichten etwas durchschimmern und wollte auch einen schönen Anschnitt. Jede Torte war ohne Deko ca. 14,5 cm hoch, die unterste sogar noch einen Zentimeter höher, weil sie durch ihre Größe einfach wuchtiger wirkt.
Erfahrungswerte aus der Community
Ich habe die Torte am Vortag der Hochzeit gebacken und beide Torten einzeln gekühlt. Ich hoffe, dass ich euch vielleicht ein wenig „inspirieren“ konnte & ihr ggf. auch bald euer eigenes Tortenprojekt startet. Natürlich sind die oben genannten Punkte nur Richtwerte und wenn ihr viel backt, werdet ihr selber am besten wissen, wie ihr euch gut organisiert.
Checkliste: von Einkauf bis Deko
- Eier, Zucker, Mehl, Stärke, Butter, Zitronen, Beeren, Aprikosen, Rosmarin, Sahne, Schokolade.
- Springformen in den gewünschten Durchmessern, Tortenringe, Cakeboards, Tortensäulen/Dowels.
- Spritzbeutel, Tüllen, Winkelpalette, Teigkarte, Drehteller, Thermometer optional.
- Essbare Blüten oder frische Blumen mit Röhrchen, Cake-Topper, Kühlmöglichkeiten und Transportbox.
Und das Strahlen des Brautpaars beim Anschneiden der Torte ist einfach unbezahlbar.
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