Beste Butter für Kekse backen: Tipps, Sorten und Tricks
Wenn man sich die Mühe macht selber zu backen, dann will man auch ein optimales Ergebnis erreichen. Mit hochwertigen Zutaten, guter Teigvorbereitung und der richtigen Backtechnik werden deine Kekse aromatisch, gleichmäßig und haltbar.
Welche Butterarten gibt es und worin unterscheiden sie sich?
Schließlich finden sich im Kühlregal verschiedene Erzeugnisse, die einen unterschiedlichen Geschmack und Fettgehalt aufweisen:
- mildgesäuerte Butter
- Süßrahm- oder Sauerrahmbutter
- Butterstreichfett
- Butterschmalz
- fettreduzierte oder gesalzene Butter
Übrigens: Die beiden Handelsklassen Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter sind reine Qualitätsbezeichnungen. Bei Bergbauern-, Alpen- und Weidebutter handelt es sich um Marketingnamen, die nicht gesetzlich geregelt sind.
Welche Butter ist am besten zum Keksebacken?
Mit welcher Butter Sie backen, ist vor allem eine Geschmacksfrage. Probieren Sie also einfach aus, was Ihnen geschmacklich am meisten zusagt.
Besonders gut ist Süßrahmbutter zum Backen geeignet: Sie ist schön sahnig und von Natur aus leicht süß - ideal für Kuchen und Kekse. Die mildgesäuerte Variante ist ebenfalls eine gute Wahl. Für herzhaftes Gebäck, das eine deftige Note vertragen kann, können Sie auch Salz- oder Sauerrahmbutter zum Backen verwenden.
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Halbfettbutter ist zwar für die Konsistenz des Teigs kein Problem, aber da Fett ein Geschmacksträger ist, verlieren Kuchen & Co. an Aroma. Auch bei Butterstreichfett - oft Mischungen aus pflanzlichem und tierischem Fett - ist der Fettgehalt meist geringer, Sie können aber damit ebenso backen. Schmalz ist uneingeschränkt wie Butter verwendbar.
Buttertemperatur: Wann welche Konsistenz?
Die Konsistenz der Butter - fest, weich oder flüssig - richtet sich nach der Teigart: Mürbeteig benötigt feste Butter, während Rührteige zimmerwarme Butter erfordern. Welche Butter zum Backen die beste ist, hängt vom Gebäck und den gewünschten Eigenschaften ab. Die Buttersorte bestimmt den Geschmack deines Teiges, die Temperatur deiner Butter bestimmt dafür dessen Konsistenz und ob er dir so gelingt, wie du ihn haben möchtest.
Ob aus dem Kühlschrank, zimmerwarm oder doch lieber flüssig? Hefeteig, Rührteig und Streuselteig mögen je nach Rezept unterschiedliche Temperaturen der Butter. Flüssige Butter zum Backen weicher Teige und Rührteige erhalten Sie übrigens ganz einfach, indem Sie das Fett im Wasserbad zerlassen.
Pflanzliche Alternativen: Margarine, Öle und vegane Aufsätze
Bei Margarine gilt im Prinzip das Gleiche: Bevorzugen Sie die Vollfettvariante. Sie können zwar Halbfettmargarine zum Backen nehmen, aber nur mit Geschmackseinbußen. Wer sich tierproduktfrei ernährt, fragt sich, welche vegane Butter zum Backen erhältlich ist. Richtige Butter auf Basis von Milch gibt es naturgemäß nicht, jedoch Pflanzenfette mit Buttergeschmack. Diese verleihen Backwaren den typischen Geschmack.
Wer Backen ohne Butter ausprobieren möchte, kann außerdem auch auf Öle zurückgreifen und zumindest einen Teil des Fetts durch Quark, Joghurt, Nuss-, Apfel- oder Bananenmus sowie Avocadopüree ersetzen. Und wie hält sich das leckere Gebäck am besten?
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Butter oder Margarine: Vor- und Nachteile
Butter ist für einen guten Geschmack der Plätzchen die beste Wahl. Sie enthält allerdings Cholesterin und viele gesättigte Fettsäuren, was beim Verzehr vieler Plätzchen für die Blutfettwerte nicht so günstig ist. Margarine ist zwar geschmacklich nicht so gut wie Butter, ist aber aufgrund des Fettsäuremusters gesünder. Bei Diätmargarine ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren noch geringer als bei üblicher Margarine.
Doch nicht jede Diätmargarine eignet sich fürs Backen, weshalb die Bezeichnung "zum Backen geeignet" vorhanden sein sollte. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Margarine keine "gehärteten Fette" enthält. Von der Verwendung von Backmargarine ist abzuraten, da die Plätzchen nicht nur fad schmecken, sondern durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren auch ungesund sind.
Praktische Back-Tipps rund um Kekse
Beim Backen entscheidet die Qualität der Zutaten über Geschmack und Textur. Ich richte mir gerne die abgewogenen Zutaten in kleinen Behältern vor. Die Zutaten am besten eine Stunde vor Backbeginn bereitstellen, damit sie die gleiche Temperatur haben und sich gleichmäßig miteinander vermischen lassen.
Mehl erst zugeben, wenn Fett, Eier und Zucker gleichmäßig vermischt sind. Durch gesiebtes Mehl werden die Plätzchen richtig locker. Für luftig-lockere Mehlspeisen siebe ich das Mehl gerne, denn das bringt mehr Fluffigkeit.
Wenn der Keksteig zu warm oder zu fett ist, bleibt er gerne am Nudelwalker kleben. Damit das Ausrollen problemlos gelingt, walke ich den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier oder Klarsichtfolie aus. Klebt er zu sehr? Dann gib etwas Mehl dazu. Ist er zu bröselig? Ein kleiner Schuss Milch kann helfen.
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Ich heize das Backrohr grundsätzlich immer vor. Im Allgemeinen brauchen Kekse etwa 10 bis 15 Minuten im Ofen. Die genaue Backzeit hängt jedoch von deinem Ofen und der Dicke der Kekse ab. Ein praktischer Tipp: Achte auf die Ränder. Werden sie goldbraun, sind die Kekse meist genau richtig. Nimm sie dann sofort aus dem Ofen - auch wenn sie sich noch weich anfühlen.
Für ein gleichmäßig gebackenes Ergebnis brauchst du keine extrem hohen Temperaturen. Ein Umluftofen ist etwas kraftvoller, daher sollte die Temperatur entsprechend reduziert werden. Die meisten Kekse gelingen am besten mit Ober- und Unterhitze. Das sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Hast du nur Umluft? Wichtig: Immer den Ofen vorheizen!
Bäckt man viele Kekse auf einmal und verwendet ein Blech mehrmals, muss man das Blech abkühlen lassen, bevor man wieder Kekse darauf legt. Ich backe meine Kekse lieber eher hell und lasse sie auf dem heißen Blech noch ein paar Minuten nachhärten. Plätzchen nur auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen, damit die Plätzchen sich nach dem Backen leicht lösen lassen und nicht zerbrechen.
Fehler vermeiden und Verzier-Tipps
Bereitet man einen Mürbteig zu, dann kann er, wenn man ihn zu lange rührt, “brandig” werden. Das heißt, er wird bröselig wie Streusel und bindet nicht mehr. Auch Eiklar wird oft zu lange geschlagen. Es ist dann viel zwar viel Luft im Eiweiß, aber es entsteht keine gute Bindung mehr mit den übrigen Zutaten.
Vanillekipferl können brechen, wenn zu viel Puderzucker unter das Mehl gemischt wird. 80 Gramm Puderzucker auf 280 Gramm Mehl sind ausreichend. Auch sollte der Teig nicht länger als sechs Minuten geknetet werden. Zimtsterne werden zu hart, wenn zu wenig Eiweiß im Teig ist. Auch sollten sie nur in den vorgeheizten Backofen geschoben werden.
Wird Kuvertüre erhitzt, abgekühlt, erhitzt und dann erst verwendet, glänzt sie besonders schön. Puderzuckerglasuren lassen sich geschmacklich verändern, wenn sie statt mit Wasser mit Säften oder Alkohol angerührt werden.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Nach dem Backen die Plätzchen auskühlen lassen und sie dann luftdicht verschlossen aufbewahren, zum Beispiel in einer Dose aus Metall oder Kunststoff. So können sie keine Feuchtigkeit aufnehmen und behalten ihre Knusprigkeit. Wer in der Adventszeit perfekte Weihnachtskekse backen möchte, braucht nicht nur gute Rezepte, sondern die richtigen Tipps und Techniken.
Kurze Checkliste: Die besten Praktiken beim Keksebacken
- Zutaten von guter Qualität verwenden.
- Süßrahmbutter für klassische Kekse, mildgesäuerte oder Sauerrahmbutter je nach Geschmack wählen.
- Buttertemperatur an den Teig anpassen: fest für Mürbeteig, zimmerwarm für Rührteig, flüssig für bestimmte Rezepte.
- Ofen vorheizen und Backzeiten im Blick behalten.
- Teig zwischen Backpapier ausrollen, Bleche abkühlen lassen und Plätzchen luftdicht lagern.
| Buttersorte | Geschmack | Empfehlung |
|---|---|---|
| Süßrahmbutter | sahnig, leicht süß | Beste Wahl für Kekse und Kuchen |
| Mildgesäuerte Butter | mild-säuerlich | Gute Alternative, leicht würziger |
| Sauerrahmbutter / Salzbutter | sauer, deftig / salzig | Für herzhafte Teige geeignet |
| Halbfettbutter / Butterstreichfett | weniger aromatisch | Kann verwendet werden, Geschmackseinbußen möglich |
| Butterschmalz | buttrig, kräftig | Uneingeschränkt wie Butter verwendbar |
| Margarine / pflanzliche Alternativen | eigenständiger Geschmack | Vollfettmargarine bevorzugen; vegan möglich |
Jetzt geht's ans Backen! Greifst du regelmäßig im Supermarkt nach einer Packung Kekse? Damit bist du nicht allein! Aber wusstest du, dass selbst gebackene Kekse mindestens genauso einfach - wenn nicht sogar einfacher - zuzubereiten sind? Vermenge Butter, Zucker, Mehl und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
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