Bündner Nusstorte: Rezept und Herkunft
Die Bündner Nusstorte, auch bekannt als Engadiner Nusstorte (rätoromanisch tuorta da nuschs), gilt als eines der berühmtesten Gebäckstücke aus Graubünden. Sie überzeugt mit einem feinen Mürbeteig („fuatscha grassa“) und einer raffinierten Füllung aus karamellisierten, grob gehackten Walnüssen.
Dieses flache, runde Gebäck wird traditionsreich zubereitet und hat eine lange Geschichte, die eng mit den Bäckern der Region und ihrer Migration nach Frankreich verbunden ist. Die Bündner Nusstorte gehört heute zu den schmackhaftesten Geschenken aus der Schweiz und wird in zahlreichen Konditoreien im ganzen Engadin ganzjährig angeboten.
Die Geschichte und Herkunft der Bündner Nusstorte
Ende des 19. Jahrhunderts wanderten viele Bündner aus der Schweiz aus, um in anderen Teilen Europas Arbeit zu suchen, darunter die Bäcker Heinz und Tester, die eine eigene Bäckerei in Toulouse in Südfrankreich gründeten. Inspiriert wurden sie von der dortigen tarte aux noix (du Périgord), die allerdings keinen Teigdeckel hat und deshalb kürzer haltbar ist als die heute bekannte Bündner Nusstorte.
Im Betrieb von Heinz und Tester arbeitete Fausto Pult, der später nach Samedan zurückkehrte und in seiner dort gegründeten Bäckerei 1926 begann, die Nusstorte unter dem Namen "Pulttorte" herzustellen und zu vertreiben. Aus der kleinen Bäckerei des Urgroßvaters, der 1893 aus Baden Würtemberg nach Pontresina kam, ist ein profitabler Bewirtungs- und Beherbergungsbetrieb geworden. Mit seinen Schwestern führt Claudio Kochendörfer das Haus in der vierten Generation. Die Torten und Pralinen der Konditorei Kochendörfer sind so gut, dass sogar die deutsche Ex-Bundeskanzlerin als Besucherin des Cafés gesichtet wurde.
Wie in vielen Familien kam der Urgroßvater Kochendörfers zu einer Zeit ins Dorf, als die meisten Engadiner Zuckerbäcker mangels ausreichender Möglichkeiten im Ausland arbeiten mussten. Er kam, als der Bergtourismus einen ersten Aufschwung nahm. Der Betrieb ging vom Urgroßvater an den Großvater, der die schweren Kriegsjahre nur überstand, weil er Brot an die Militärs verkaufte. In den 50ger Jahren übernahmen die Eltern von Claudio den Betrieb. Dann fiel er an Kochendörfer-Junior und seine Schwestern.
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Tradition und Vielfalt im Engadin
Bündner Nusstorten werden im ganzen Engadin von zahlreichen Konditoren hergestellt. Fast jeder hat sein eigenes Rezept, das er oft als Geschäftsgeheimnis hütet. Im Unterschied zur Engadiner Nusstorte bleibt die Bündner Nusstorte ohne Verzierung. Sie wird nicht mit Puderzucker bestäubt und ist ein flacher, runder Kuchen ohne auffällige Muster. Wer nach Pontresina reist, dem sei ein Besuch der Konditorei Kochendörfer ans Herz gelegt. Die Größe des Gebäcks (überschaubare 26 cm Durchmesser) sollte auf keinen Fall verschrecken - selbst größere Gesellschaften werden von dem kleinen Bündner Leckerbissen satt.
Das Originalrezept der Bündner Nusstorte
Die Zutaten
- Mehl
- Zucker
- Butter
- 1 Ei
- Salz
- Für die Füllung:
- 300 g Zucker
- 0.5 dl Wasser
- 250 g Walnüsse (Baumnüsse), grob gehackt
- 2 dl Rahm
- 1 EL Honig
Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Zutaten bis und mit Salz zu einem Teig verarbeiten, nicht kneten. Zwei Drittel davon in die Springform drücken und einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den restlichen Teig als Deckel auf Backpapier auswallen.
- Für die Füllung den Zucker bräunen, mit Wasser ablöschen und unter Rühren auflösen. Nüsse, Rahm und Honig dazugeben, gut rühren und etwas abkühlen lassen.
- Die Füllung auf dem Teig verteilen. Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Eine Teigplatte ausstechen und in einen passenden Tortenring einfügen. Seitlich den Teig hochstehen lassen. Nun den Teig mit der Nussmasse füllen, einen Teigdeckel aufsetzen und diesen an den Rändern mit einem Teigroller gut verschließen. Mit einer Gabel oder ähnlichem Löcher als Muster in den Deckel stechen.
Im Unterschied zur Engadiner Nusstorte bleibt die Bündner Nusstorte ohne Verzierung. Sie wird nicht mit Puderzucker bestäubt.
Nährwerte pro Portion
Berechnung der Nährwertangaben: Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts. Mit Unterstützung von KI berechnet.
| Nährwert | pro Portion |
|---|---|
| Kcal | ca. 450 |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 39 g |
| Protein | 6 g |
Einzigartigkeit und Haltbarkeit
Ein Merkmal der Bündner Nusstorte ist ihre lange Haltbarkeit; auch nach zwei Monaten im Küchenschrank schmeckt sie noch einwandfrei. Um die Zuckermasse weich und kompakt zu machen, wird Vollrahm zugegeben; einige Bäcker fügen auch Honig hinzu. Die Walnüsse werden meist importiert, da das Klima in den Bergtälern Graubündens für Walnussbäume weniger geeignet ist. Verwendet werden oft Nüsse aus Kalifornien, Frankreich oder der Republik Moldova, während in Graubünden gezogene Walnüsse meist als zu kräftig im Geschmack empfunden werden.
Die Nussfüllung wird auf den ausgerollten Mürbeteig gegeben, dann wird ein Teigdeckel darüber gelegt und an den Rändern gründlich verschlossen. Zu den Besonderheiten zählen auch die Kochendörferschen Engadiner Nusstorten oder die etwas einfacheren Bündner Nusstorten, die in ihrer Region als sichere Bank gelten - als Geschenk oder für das eigene Genusserlebnis.
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Regionale und kulinarische Einbettung
Wer sie probieren möchte, sollte sich zunächst mit der Geschichte des Backwerks vertraut machen: Der Alpenraum ist unerschöpflich in seiner Vielfalt. Kaum ist ein Tal durchquert, wartet hinter den Bergen schon das nächste Abenteuer. Käse spielt in der Schweizer Küche naturgemäß eine große Rolle.
Süß wird es in Basel. Dort isst man gerne Lebkuchen, die eigentlich das ganze Jahr über schmecken. Die Nusstorte ist Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz und steht in einer Reihe mit anderen regionalen Spezialitäten.
Literatur und Quellen
- Gaudenz Zimmermann: Engadiner Nusstorte. In: Graubünden exclusiv. Nr. 49, 2014
- Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz, S. 107-112
- Gaudenz Zimmermann: Kommt die Nusstorte aus dem Engadin? In: Terra Grischuna Nr. 1 2017
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