Bruchschokolade vs. Kuvertüre: Ein umfassender Leitfaden
Obwohl sie sich ähneln, gibt es wichtige Unterschiede zwischen Bruchschokolade und Kuvertüre, insbesondere in Bezug auf Fettgehalt, Verwendung und Verarbeitung. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede und gibt praktische Tipps zum Schmelzen und Temperieren von Schokolade, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
Obwohl Schokolade und Kuvertüre ähnlich aussehen und schmecken, gibt es wesentliche Unterschiede. Nach der deutschen Kakaoverordnung bezieht sich der Begriff "Schokolade" auf Zartbitterschokolade.
- Schokolade: Zartbitterschokolade hat einen hohen Kakaoanteil (mind. 14 % Trockenmasse), was für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich ist. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) aller Schokoladensorten, ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen. Vollmilchschokolade enthält Milch (mind. 14 %) und weniger Kakao (mind. 2,5 % Trockenmasse) als Bitterschokolade. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 25 % und schmilzt schneller. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter (mind. 20 %), Milchpulver (mind. 14 %) und Milchfett (mind. 3,5 %). Sie schmilzt bereits bei 40 Grad, wodurch die Gefahr des Anbrennens höher ist.
- Kuvertüre: Kuvertüre zeichnet sich durch einen höheren Kakaobuttergehalt von mindestens 31 % aus. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Daher eignet sie sich besonders gut für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen.
Kuvertüre gilt aufgrund ihres höheren Fettanteils als hochwertiger. Sie ist in geschmolzenem Zustand flüssiger und härtet schneller und fester aus als Schokolade.
Schokolade schmelzen: Die besten Methoden
Schmelzen im Wasserbad
Die Wasserbadmethode ist ideal für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren. Dabei wird die Schokolade schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer in grobe Stücke hacken. Je feiner die Schokolade ist, desto schneller schmilzt sie.
- Einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Das Wasser sollte nur leicht köcheln und den Schüsselboden nicht berühren.
- Eine Metallschüssel auf den Topf stellen und die gehackte Schokolade hineingeben. Metall leitet die Hitze besser als Glas, wodurch die Schokolade schneller schmilzt.
- Unter ständigem Rühren die Schokolade langsam schmelzen lassen. Die Temperatur sollte zwischen 45 °C und 50 °C liegen und nicht über 55 °C steigen.
- Sobald die Schokolade geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade auf 30 °C bis 32 °C abkühlen lassen.
Schmelzen in der Mikrowelle
Wenn es schnell gehen muss, ist das Schmelzen in der Mikrowelle eine einfache Methode.
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Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke hacken und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Die Mikrowelle auf 600 Watt einstellen und die Schokolade 20-30 Sekunden erwärmen.
- Die Konsistenz überprüfen, umrühren und erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle geben.
- Diesen Vorgang wiederholen, bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist.
- Die Schüssel aus der Mikrowelle nehmen und die restlichen Stücke durch Rühren schmelzen lassen.
Achtung: Bei dieser Methode ist die Gefahr, die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, sehr hoch.
Schmelzen im Ofen
Das Schmelzen im Ofen wird nicht empfohlen, da es lange dauert und die volle Aufmerksamkeit erfordert, um ein Verbrennen zu vermeiden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben.
- Den Ofen auf 70 °C einstellen und die Schüssel auf die mittlere Schiene stellen.
- Je nach Menge der Schokolade dauert es ca. 12-15 Minuten, bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist.
- Die Schüssel aus dem Ofen nehmen und gut umrühren, um die letzten Brocken zu schmelzen.
Schmelzen im Thermomix
Der Thermomix ist ein praktischer Helfer zum Schmelzen von Schokolade.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Schokolade auf Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern.
- Anschließend 4 Minuten bei 55 Grad schmelzen.
Tipp: Für ein sauberes Schmelzen kann die Schokolade in einem Gefrierbeutel im "Varoma" Garkörbchen des Thermomix geschmolzen werden.
Schokolade temperieren: Für Glanz und Knack
Das Temperieren ist ein wichtiger Schritt, um Schokolade für Pralinen, Guss oder Schokoladentafeln zu verwenden. Durch das Temperieren erhält die Schokolade einen schönen Glanz und einen knackigen Biss ohne weiße Schlieren (Fettblüte).
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Beim Temperieren wird die geschmolzene Schokolade zunächst abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt. Dadurch nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es gibt drei verschiedene Methoden zum Temperieren:
Impfmethode
Bei der Impfmethode wird nur ein Teil der Schokolade über dem Wasserbad erhitzt, bis sie vollständig geschmolzen ist. Anschließend wird der restliche Teil der Schokolade hinzugegeben. Die kalte Schokolade "impft" die geschmolzene Schokolade und sorgt für die perfekte Verarbeitungstemperatur.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- ⅔ der Schokolade schmelzen. Dazu einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen, bis das Wasser siedet.
- Eine Metallschüssel auf den Topf stellen und ⅔ der Schokolade in die Schüssel geben. Unter Rühren die Schokolade langsam schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß wird.
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Die restliche ⅓ der Schokolade in die Schüssel geben und unter langsamem Rühren schmelzen lassen. Dabei mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren, dass die Temperatur der Kuvertüre bzw. Schokolade ca. 31-32 °C für dunkle Schokolade, 30-30,5 °C für Vollmilchschokolade und 29,5-30 °C für weiße Schokolade beträgt.
Kaltes Wasserbad
Wenn die gesamte Schokolade geschmolzen ist, kann sie mit dieser Methode temperiert werden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser stellen.
- Unter Rühren mit einem Teigschaber die Schokolade auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen lassen.
- Anschließend die Schokolade zum finalen Aufwärmen in ein warmes Wasserbad stellen.
Tablieren
Das Tablieren ist eine aufwendigere Methode, bei der die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt wird.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Die Hälfte der flüssigen Schokolade auf eine kalte Marmorplatte gießen.
- Mithilfe von zwei Teigschabern die Schokolade so lange hin und her rollen, bis sie eindickt und fester wird.
- Die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest vermischen und auf 25-28 Grad herabkühlen.
- Die Schokolade im warmen Wasserbad fertig temperieren.
Tipps und Tricks für perfekte Schokolade
- Die richtige Temperatur: Die Einhaltung der richtigen Temperaturen ist entscheidend für ein optimales Ergebnis.
- Impfmethode: Die Impfmethode ist eine einfache und effektive Methode zum Temperieren von Schokolade.
- Wasserbad: Beim Schmelzen im Wasserbad darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt.
- Geduld: Schokolade langsam und schonend schmelzen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Qualität: Verwenden Sie hochwertige Schokolade oder Kuvertüre für beste Ergebnisse.
- Fettzugabe: Wenn Sie normale Schokolade anstelle von Kuvertüre verwenden, können Sie etwas Kokosfett hinzufügen, um sie flüssiger zu machen. Auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.
- Lagerung: Schokolade sollte am besten schattig bei kühlen 18 Grad gelagert werden, um ein unkontrolliertes Schmelzen und eine Fettblüte zu vermeiden.
Bruchschokolade selber machen
Bruchschokolade ist eine einfache und leckere Möglichkeit, Schokolade zu genießen.
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Zutaten:
- Dunkle, Vollmilch- oder weiße Schokolade
- Beliebige Toppings (z.B. Nüsse, Trockenfrüchte, Salzkaramell, Matcha-Pulver)
Zubereitung:
- Schokolade im Wasserbad schmelzen.
- Geschmolzene Schokolade auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
- Mit den gewünschten Toppings bestreuen.
- Im Kühlschrank aushärten lassen.
- In Stücke brechen.
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