Brot backen ohne Kohlenhydrate und Zucker — ausführliche Low-Carb-Rezepte und Tipps

Low Carb essen und dabei trotzdem Brot genießen? Das funktioniert! Ihr findet hier ein Rezept für ein Low Carb Brot, das ganz ohne Mehl auskommt und damit natürlich glutenfrei ist. Stattdessen enthält das Brot viele gesunde Inhaltsstoffe aus Nüssen, Körnern und Samen. Dabei lässt es sich wie ein „normales“ Brot in Scheiben schneiden und belegen!

Was bedeutet Low Carb Ernährung?

Low Carb ist englisch und bedeutet übersetzt ‚wenig Kohlenhydrate‘. Gemeint ist damit also eine kohlenhydratarme Diät oder Ernährung. Der Kohlenhydratanteil der Nahrung wird dabei auf ca. 15-30% gesenkt. Normal sind ungefähr 45-50%. Der reduzierte ‚Carb‘-Anteil wird stattdessen durch höhere Anteile an eiweiß- und fettreicher Nahrung ersetzt. Dazu zählen beispielweise Getreide (Brot, Nudeln), Kartoffeln oder Reis. Aber auch zuckerhaltige Lebensmittel wie Kuchen oder Süßigkeiten, da es sich bei Zucker ebenfalls um Kohlenhydrate handelt.

Warum selbst backen?

Gekaufte Brote enthalten ungesunde Mehle, oft auch Zucker, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und vieles Weitere, auf das wir verzichten können. Wer selber backt, weiß was drin ist. Nämlich alle guten Zutaten, die dein Brot braucht. Die Rede ist von Nüssen, Kernen, Körnern und allerhand Samen - wie auch unser glutenfreies Buchweizenbrot ohne Mehl. Was nicht drinsteckt? Weizenmehl und zusätzlicher Zucker.

Grundprinzipien und Zutaten für Brot ohne Kohlenhydrate

Die Basis von Brot ist Mehl. Klar. Während klassisches Brot mit Weizenmehl, Dinkelmehl oder Roggenmehl daherkommt - und damit auch mit allerhand Kohlenhydraten - bedienen wir uns heute an kohlenhydratarmen Alternativen. Es muss nicht immer Weizenmehl sein. Der (proteinreiche) Star unter den Low Carb Mehlen: Leinsamenmehl.

Low Carb Mehl-Alternativen

Leinsamenmehl: Leinsamenmehl wird aus Leinsamen hergestellt. Da Leinsamenmehl bzw. Leinsamen generell eine hohe Bindungsfähigkeit haben, kann es auch als Eiersatz fungieren.
Hanfmehl: Hanfmehl trumpft mit 30 g Eiweiß pro 100 g Mehl auf. Die „klassischen“ Mehlsorten lassen sich nicht 100 % durch Hanfmehl ersetzen, es sollte nur ergänzend eingesetzt werden.
Sojamehl: Der Klassiker unter den Mehlen für Brot ohne Kohlenhydrate, am besten in Mischungen verwenden.
Kokosmehl: Eignet sich als Ergänzungsprodukt, bindet viel Wasser und bringt Süße und Kokosgeschmack mit.
Nüsse & Samen: Neben Mehlsorten können auch gemahlene Nüsse, Kürbiskernmehl, Sonnenblumenkerne oder Mandeln als Mehlersatz dienen.
Flohsamenschalen: Ein hervorragendes Quellmittel und perfekt als Gluten-Ersatz.

Praktische Hinweise zur Textur und Haltbarkeit

Weil Eiweißbrote einen hohen Eiweißanteil, aber wenige Kohlenhydrate haben sollen, fallen normale Brotmehle wie Weizen und Dinkel weg - und mit ihnen das „Klebereiweiß“ Gluten, das die Zutaten im Brot zusammenhält. Die meisten alternativen Mehlsorten sind glutenfrei. Und damit auch viele Low Carb Brote.

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Die Ballaststoffe sorgen dafür, dass du länger satt bleibst und unterstützen gleichzeitig einen gesunden Darm. Zudem sind Leinsamen reich an herzgesunden Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Liponsäure), die zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Der höhere Fettgehalt ist wichtig für die Saftigkeit. Eier, Öl, Nüsse, Kerne und Saaten bringen zum einen recht viel Fett mit, was auf die Saftigkeit einzahlt. Und zum anderen binden sie Feuchtigkeit, wodurch das Brot auch nach dem Backen eine tolle Konsistenz hat.

Das Brot vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. Die meisten Low Carb Brote sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, dort halten sie sich etwa 4-5 Tage. Das Brot kann auch sehr gut eingefroren werden! In Scheiben geschnitten lässt sich das kohlenhydratarme Brot sehr gut einfrieren und hält sich so wochenlang. Vor dem Genuss die Scheiben einfach ca. bei Zimmertemperatur auftauen oder kurz im Toaster aufbacken.

Grundrezepte: Varianten für Brot ohne Mehl und ohne Zucker

Es gibt viele Rezepte für Low Carb Brote. Aber nur wenige, die auch wirklich schmecken. Wir haben die letzten Wochen gebacken und probiert. Verworfen, wieder gebacken und probiert. Und freuen uns dir unsere Lieblingsrezepte präsentieren zu können. Du bekommst eine kleine Auswahl, die hoffentlich für jeden etwas bereit hält - mit Quark, Nüssen oder einer extra Portion Protein.

Rezept A - Nuss-Kern-Brot ohne Mehl (einfach & saftig)

Für das beste Low Carb Brot brauchst du gerade einmal 4 Zutaten und 5 Minuten Zeit! Für das Rezept:

5 Eier
1/2 TL Salz
50 ml Olivenöl
500 g Nüsse, Körner und Saaten (z. B. eine Mischung aus Mandeln, Haselnüssen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Sesam)

Eier und Salz in einer Schüssel verquirlen, dabei das Olivenöl zugeben und gut unterrühren. Nüsse, Körner und Saaten nach Belieben verkleinern, zugeben und alles gut vermischen. Die Nuss-Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (25 cm) oder eine Silikonform füllen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 1 Stunde bei 160°C Ober- und Unterhitze backen. Obwohl mein Rezept für das Low Carb Brot ohne Mehl auskommt, lässt sich eine geschmeidige Masse als „Teig“ zubereiten.

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Rezept B - Proteinreiches Low Carb Brot mit Quark (saftig & nussig)

Diese Variante punktet mit Magerquark und vielen Kernen: Die trockenen Zutaten vermengen, dann die restlichen Zutaten unterrühren. Zutatenbeispiel:

110 g Leinsamen
75 g Sonnenblumenkerne
140 g Sesam
75 g Kürbiskerne
50 g Pinienkerne
90 g Haselnüsse
90 g Mandeln
10 g Salz
40 g Chia Samen, 100 ml Wasser (Chia Samen in ca. 100 ml Wasser ungefähr eine Stunde quellen lassen)
200 g Magerquark, 2 EL Öl, 3 Stück Eier

Die Chia Samen in ca. 100ml Wasser ungefähr eine Stunde quellen lassen. Dann alle trockenen Zutaten in einer Schüssel verrühren und anschließend die restlichen Zutaten unterrühren. Den Teig in eine eingefettete Backform geben, den Teig gut in der Form drücken, damit das Brot später gut zusammenhält, und das Brot in der eingefetteten Backform für 55 Minuten bei 175°C Umluft backen. Durch den Quark im Brot solltet ihr das Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept C - Einfaches Leinsamenbrot (3 Hauptzutaten)

Dieses einfache Low Carb Brot enthält nur 3 Hauptzutaten, ist knusprig und perfekt zum Toasten und für Sandwiches geeignet. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann die Leinsamen in einer elektrischen Gewürz-/Kaffeemühle (oder einem kleinen Mixer) mahlen, bis daraus ein feines Mehl entsteht. Verwende selbst gemahlene Leinsamen: Bitte KEIN Leinmehl benutzen, da dies nicht funktioniert! Zutatenbeispiel:

gemahlene goldene Leinsamen (Feines Mehl)
Backpulver (falls gewünscht, für mehr Volumen)
Eier oder Wasser/Eiweiß als Bindung je nach Rezeptvariante

Die Leinsamenmehl-Mischung mit den übrigen Zutaten vermischen, formen und backen. Mit nur drei Hauptzutaten hat dieses Low Carb Brot einen erdigen, nussigen Geschmack und verdoppelt (oder verdreifacht) seine Höhe während des Backens, ohne dass Hefe benötigt wird.

Weitere Rezepte - Auswahl und Besonderheiten

Low Carb Eiweißbrot: Mandelmehl, Haferkleie, Leinsamen, Eier und Magerquark ergeben ein saftiges Eiweißbrot.
Proteinreiches Low Carb Brot mit Quark: Sonnenblumenkerne, Mandeln, Leinsamen, Kürbiskerne, Sesam und Mohn.
Low Carb Nussbrot: Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln in gemahlener, gehackter und ganzer Form.
Saftiges Low Carb Möhrenbrot: Möhren, Mandeln, Sojamehl und Parmesan für pikanten Geschmack.
Veganes Superfood-Brot: Hanfmehl, Chiasamen, Flohsamenschalen und Leinsamen.
Cloud Bread: Fluffiges Brot mit nur 3 Zutaten in 5 Minuten Zubereitung.
Low Carb Apfelbrot mit Quark: Quark und geraspelte Äpfel für extra Saftigkeit.

Backen mit Hefe oder ohne Hefe?

Kohlenhydratarmes Brot kommt nämlich (fast) immer ohne Hefe daher. In mittlerweile schon unzähligen Back-Experimenten musste ich bislang feststellen, dass Low Carb Teige mit Hefe eigentlich nicht so schön aufgehen, wie „normale“ Hefeteige mit Weizenmehl. Während Großproduzenten für Brot ohne Kohlenhydrate unter anderem auf Apfelfasern oder Sojaeiweiß zurückgreifen, verwenden viele Hobbybäcker wenige und normale Zutaten; darunter jedoch oftmals Leinsamenmehl oder Goldleinmehl.

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Gleichzeitig gibt es erstaunliche Ausnahmen: Ein Low Carb Brot, das trotz aller Einschränkungen wunderschön aufgeht, super fluffig scheint und nur 1,4 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm enthält, basiert auf speziellen Kombinationen (Kartoffelfasern, Goldleinsamen, Gluten, Xanthan etc.) und etwas Hefe. In der Praxis sind solche Rezepte jedoch eher die Ausnahme.

Tipps & Tricks für gelungenes Low-Carb-Brot

Achte darauf, den Teig gut in der Form zu drücken, damit das Brot später gut zusammenhält.
Die Chia Samen etwa eine Stunde in Wasser quellen lassen.
Wechsel Nüsse, Kerne und Samen nach Geschmack und Verfügbarkeit aus, halte aber die Gesamtmenge bei Rezepten gleich (z. B. 500 g).
Eier, Öl und Co. nicht reduzieren - der höhere Fettgehalt ist wichtig für die Saftigkeit.
Low Carb Brote mehr toasten, rösten oder grillen, da sie mehr Feuchtigkeit enthalten.
Leinsamen sollten fein gemahlen werden; je feiner, desto besser die Struktur des Brotes.
Leinsamen werden schnell ranzig und bitter. Deswegen vor der Zubereitung an den Samen riechen und probieren.
Bei Verwendung von Backpulver darauf achten, getreidefreies Backpulver zu wählen, falls Mais verträglichkeitsbedenklich ist.

So backst du ein saftiges Low Carb Brot ohne Mehl - Videoanleitung

Aufbewahrung und Portionsweise Nutzung

Das Brot hält sich bis zu 4 Tage frisch. Ich gebe es in eine Papiertüte und lagere es bei Zimmertemperatur. Um es länger aufzubewahren, kannst du es auch ca. 3 Monate einfrieren. Wir schneiden es nach dem Auskühlen in Scheiben und geben diese in Gefrierbeuteln in die Gefriertruhe. So kann man sich nach Bedarf immer eine oder mehrere Scheiben frisch zubereiten. Die Scheiben können bei Zimmertemperatur aufgetaut werden oder kurz im Toaster aufgebacken werden, wenn es schnell gehen soll.

Häufige Fragen

Ist dieses Low-Carb Brot wirklich ohne Mehl? Ja, viele Rezepte kommen komplett ohne klassisches Weizenmehl aus.
Kann ich das Low-Carb Brot auch ohne Eiweiß zubereiten? Die Eiweiße sorgen für Bindung und Struktur; Ersatzstoffe (Flohsamenschalen, Leinsamen) können in manchen Rezepten helfen.
Wie viele Kohlenhydrate hat eine Scheibe dieses Brotes? Je nach Rezept schwanken die Brote zwischen ca. 0,6 g netto Kohlenhydrate bis 18 g pro 100 g; viele unserer Brote liegen zwischen 9 und 18 g Kohlenhydrate pro 100 g.
Wie lange ist das selbstgebackene Low-Carb Brot haltbar? In einem luftdichten Behälter hält sich das Brot im Kühlschrank etwa 4-5 Tage; eingefroren bis zu 3 Monate.
Welcher Belag passt am besten zu diesem Low-Carb Brot? Herzhaft oder süß - du kannst das Brot ganz vielseitig belegen; für Sandwiches eignen sich Dill-Frischkäse, Räucherlachs und Gurken hervorragend.

Rezepte zum Ausprobieren - Schnellüberblick

Rezept	Hauptzutaten	Backzeit / Temperatur
Nuss-Kern-Brot	Eier, Öl, 500 g Nüsse/Kerne	1 Std bei 160°C
Proteinbrot mit Quark	Leinsamen, Kerne, Magerquark, Eier	55 Min bei 175°C Umluft
Leinsamenbrot	gemahlene Leinsamen, Backpulver, Eier	ca. 30-60 Min je nach Form, 180°C

Du hast Lust auf Brot ohne Kohlenhydrate? Dann sind diese Rezepte perfekt für dich! Damit lassen sich die besten Low Carb Brote backen - ganz einfach und wirklich schnell. Kein Mensch sollte auf Brot verzichten müssen, ganz gleich, welche Ernährungsgewohnheiten er hat.

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