Lebkuchen Rezept mit hohem Nussanteil: Eine Reise in die Welt des winterlichen Gebäcks
Nüsse, kandierte Früchte, Zimt, Kardamom, Nelken, Honig, Orangeat - diese Zutaten lassen keinen Zweifel daran, dass es um Lebkuchen geht, einen der beliebtesten und vielseitigsten Gebäckklassiker des Winters. Dieser Artikel widmet sich der Welt der Lebkuchen-Rezepte, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen Varianten.
Herkunft und Verbreitung
Schon die Römer nutzten Honig als Aufstrich oder Süßungsmittel für Backwaren. Doch bis zur Entdeckung des Lebkuchens, wie wir ihn heute kennen, vergingen noch einige Jahrhunderte. Im 13. Jahrhundert entstanden in Belgien die ersten Lebkuchen und verbreiteten sich von dort aus in die bekannten deutschen Lebkuchenstädte Aachen und Nürnberg. In manchen Regionen, vor allem im Osten Deutschlands, wird der Begriff "Pfefferkuchen" synonym zu Lebkuchen verwendet. Allerdings ist der Pfefferkuchen in einigen Gegenden auch eine eigene Spezialität.
Vielfalt der Lebkuchen
2021 wurden in Deutschland 85.505 Tonnen Lebkuchen hergestellt. Die Supermarktregale sind bereits ab Herbst gefüllt mit einer riesigen Auswahl: Printen, Elisen, mit oder ohne Oblate, schokoladig, pur. Doch wo liegen die Unterschiede?
Braune Lebkuchen
Das Rezept des klassischen braunen Lebkuchens zeichnet sich durch einen relativ hohen Mehlanteil aus. Der Teig ist fester und lässt sich gut formen und schneiden, was ihn ideal für Lebkuchenhäuser oder Lebkuchenmänner macht. Auch "Lenchens Lebkuchen" fällt in diese Kategorie. Er besteht aus Butter, Eiern, Milch, Mehl, Zuckerrübensaft, Honig, Korinthen, Mandeln, Wallnüssen, Rosinen, Orangeat und Zitronat. Annie Rieger, die Inhaberin von "Lenchens Lebkuchen", beschreibt ihr Produkt als eine Mischung aus Brownie und Praline, da der Teig etwas fluffiger und saftiger ist als der des typischen braunen Lebkuchens.
Oblatenlebkuchen
Beim Oblatenlebkuchen sind die Rezeptvorgaben strenger. Er muss zu mindestens 7 % aus Nüssen bestehen, wobei die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse sein müssen. Der Teig ist im Vergleich zum braunen Lebkuchen sehr weich. Die Oblate dient als Stabilisator beim Backen und verhindert, dass der Teig anbrennt.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Miniatur: Anleitung für ein Lebkuchenhaus
Weiße Lebkuchen
Der weiße Lebkuchen fällt optisch durch seine helle Farbe auf, die auf einen hohen Vollei- oder Eiweißanteil zurückzuführen ist. Er wird auf einer eckigen Oblate gebacken.
Elisenlebkuchen
Der Elisenlebkuchen gilt als die Spitze der Lebkuchen-Geschmacksskala. Das Rezept schreibt mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse sowie maximal 10 % Mehl vor. Echte Nürnberger Elisenlebkuchen sind berühmt und geschützt. Ein echter Elisenlebkuchen darf höchstens fünf Prozent Mehl enthalten, daher der hohe Nussanteil.
Lenchens Lebkuchen: Eine Hannoversche Spezialität
In Hannover gibt es mit "Lenchens Lebkuchen" eine eigene Lebkuchenbäckerei. Annie Rieger, die Inhaberin, bietet ihre "Lenchen" auf dem alljährlichen Winterzauber-Markt an. Die Lebkuchen sind mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade überzogen oder pur erhältlich.
Die Geschichte von "Lenchens Lebkuchen" begann mit Annies Mutter, die nach dem Lebkuchen-Familienrezept zu Hause backte. Als sie bis zu einer Tonne Lebkuchenteig verarbeitete und der lokale Einzelhandel die Küchlein in sein Sortiment aufnehmen wollte, entschied die Familie, ein Geschäft daraus zu machen. Der Name "Lenchens Lebkuchen" geht auf Annies Ur-Oma zurück, deren Lebkuchen-Rezept in leicht abgewandelter Form noch heute verwendet wird.
Nürnberger Elisenlebkuchen: Ein Qualitätsprodukt mit Tradition
Die Nürnberger Elisenlebkuchen haben einen besonderen Ruf als edles Gebäck mit feinen Zutaten. Konditormeister Martin Rößler backt fast das ganze Jahr über Lebkuchen. In seinem Café in Nürnberg bietet er eine riesige Auswahl an Elisenlebkuchen, Walnuss-, Burg- und kleineren Lebkuchen mit verschiedenen Glasuren an.
Lesen Sie auch: Inhalt und Besonderheiten des Lebkuchen Schmidt Würfels
Die Besonderheit der Elisenlebkuchen liegt in den Nüssen (Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse) und dem Zucker, der für die Haltbarkeit sorgt. Die Nüsse und Gewürze machen den Lebkuchen besonders und sogar gesund. Der Legende nach stammen die Elisenlebkuchen von einem Nürnberger Lebküchner, der für seine kranke Tochter Elisabeth einen besonderen Lebkuchen aus besten Zutaten herstellte. Elisabeth wurde wieder gesund, und der Elisenlebkuchen war geboren.
Martin Rößler verwendet für seine Elisenlebkuchen nur drei Prozent Mehl, außerdem Eiweiß, Aprikosenmarmelade, Marzipanrohmasse, Orangeat und Zitronat, Hirschhornsalz und Backpulver. Dazu kommen Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Honig und Macis. Sein Familienrezept existiert seit drei Generationen.
Echte Nürnberger Elisenlebkuchen müssen in Nürnberg hergestellt werden. Nach dem Bestreichen trocknen sie zwei Tage, bevor sie gebacken und glasiert werden. Die fertigen Lebkuchen sollten am besten in einer Tüte oder in einer Blechdose aufbewahrt werden, um sie frisch zu halten.
Rezept für Lebkuchen mit hohem Nussanteil
Ein Rezept für Lebkuchen mit hohem Nussanteil könnte wie folgt aussehen:
Zutaten:
- 250 g Mandeln, gemahlen
- 250 g Haselnüsse, gemahlen
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 250 g Honig
- 50 g Orangeat
- 50 g Zitronat
- 1 TL Zimt
- 1/2 TL Nelken, gemahlen
- 1/4 TL Kardamom, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL Backpulver
- Oblaten
Zubereitung:
- Die Eier mit dem Honig schaumig schlagen.
- Die gemahlenen Mandeln, Haselnüsse, das Mehl, Orangeat, Zitronat und die Gewürze mischen.
- Die trockenen Zutaten unter die Eier-Honig-Mischung rühren.
- Das Backpulver hinzufügen und gut verrühren.
- Den Teig auf die Oblaten streichen.
- Die Lebkuchen bei 175 °C ca. 15-20 Minuten backen.
- Nach dem Abkühlen nach Belieben mit Schokolade oder Zuckerguss verzieren.
Lesen Sie auch: Testbericht: Halloren Kugeln und Lebkuchen
tags: #Lebkuchen #Rezept #hoher #Nussanteil
