Rezept für Brombeercreme für Torte
Ich wage zu behaupten, dass diese Brombeertorte im opulenten Vintagestil problemlos auf der Kaffeetafel von Marie Antoinette hätte stehen können.
Und diese Brombeertorte macht ihrem Namen alle Ehre, denn darin sind insgesamt sage und schreibe 1,4kg Brombeeren verarbeitet!
Überblick und Planung
Wie alle meine Torten habe ich auch diese Brombeertorte an mehreren Tagen gebacken.
Die Böden sowie die Füllungen bereite ich schon am ersten Tag zu.
Am nächsten Tag wird die Torte dann gefüllt und gestapelt und am letzten Tag eingestrichen und dekoriert.
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Die einzelnen Schritte könnt ihr dem Rezept unten entnehmen.
Da die Torte mit einer Mousse gefüllt wird, die vor dem Kühlen relativ flüssig und nicht besonders stabil ist, solltet ihr zum Einsetzen der Torte auf jeden Fall eine Backform oder einen dichten Tortenring verwenden und die Torte nicht frei einsetzen.
Zutaten für Brombeercreme und verwandte Komponenten
Für die Brombeercreme: 100 g Brombeere / Brombeeren (frisch od. TK), 50 ml Wasser, 12 g Agar Agar.
Für das Brombeergelee: 200 g Brombeere / Brombeeren (frisch od. TK), 100 ml Wasser, 8 g Agar Agar.
Für Tupfen: 50 g Brombeere / Brombeeren (frisch od. TK), 75 g Frischkäse, 50 g Sahne, 20 g Puderzucker, 3 TL San-apart.
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Für die hellere Creme (als Variation): 50 g Wasser, 12 g Agar Agar.
Tag 1 - Böden und Fruchtfüllung vorbereiten
Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Backformen à 20cm Ø gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen.
Für die Böden die Butter einige Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und fast weiß ist.
Den Zucker und die Vanille hinzugeben und 3-5 Minuten weiter aufschlagen.
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Die Eier einzeln unterrühren.
Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben und vermischen.
Die Milch abwechselnd mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.
Sobald sich alles miteinander verbunden hat, die Küchenmaschine ausstellen.
Zum Schluss die Brombeeren mit der Speisestärke vermischen und zusammen mit dem Abrieb einer Zitrone in den Teig geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen.
Nach 35 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Die Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen.
Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Brombeer-Füllung die Brombeeren mit dem Saft einer Zitrone, der Vanille und dem Gelierzucker in einen Topf geben und vermischen.
30 Minuten durchziehen lassen, bis die Früchte Saft ziehen.
Dann aufkochen und einige Minuten sprudelnd köcheln lassen.
Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2 - Torte schichten
Die vorbereiteten Böden aus dem Kühlschrank nehmen und einmal waagerecht teilen, sodass nun vier Böden vorliegen.
Alle Böden großzügig mit der Crème de Cassis tränken.
Den untersten Boden in eine geschlossene Backform mit 20cm Ø legen und ⅓ der Brombeer-Konfitüre darauf verstreichen.
Für die Mousse die Brombeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen.
Eigelb und Zucker über einem Wasserbad warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse dickcremig ist.
Ein Drittel des Brombeerpürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Dann mit dem restlichen Püree vermischen.
Zuerst den Eigelbschaum und dann die Sahne unter das Püree heben.
⅓ der Brombeer-Mousse auf den ersten Boden gießen, dann den zweiten auflegen, wiederum mit Konfitüre bestreichen und ein weiteres Drittel Mousse darauf geben.
So weiterschichten, bis alle Böden verbraucht sind und mit einem Boden abschließen.
Die Torte mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht einfrieren.
Tag 3 - Einstreichen und Dekorieren
Für die Swiss Meringue Buttercreme die Brombeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Eiweiß, Salz und Zucker in eine große Metallschüssel geben (am besten die der Küchenmaschine).
Einen etwas kleineren Topf etwa zwei Fingerbreit mit Wasser füllen und die Schüssel so darauf setzen, dass die Unterseite das Wasser nicht direkt berührt.
Den Herd auf mittlere Temperatur stellen und die Eiweißmasse unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 65°C erwärmen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in die Küchenmaschine stellen.
Das Eiweiß mit dem Schneebesenaufsatz einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet und die Schüssel von außen Zimmertemperatur erreicht hat, d.h. sich nicht mehr warm anfühlt.
Dann die Geschwindigkeit etwas herunter schalten und die weiche Butter esslöffelweise hinzugeben.
Nach Zugabe der Butter fällt der Eischnee direkt in sich zusammen, die Masse sieht zunächst sehr flüssig aus und gerinnt dann scheinbar.
Davon nicht beirren lassen, sondern einfach weiter schlagen, bis die ganze Butter hinzugegeben wurde.
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