Unterschied brauner Zucker Rohrzucker beim Backen
Jetzt wird’s süß! Du bist auf der Suche nach dem richtigen Zucker? Zwischen Vollrohrzucker, Rohrohrzucker und Rohrzucker fällt der Überblick schwer. Wenn du weißen Haushaltszucker kaufst, handelt es sich um raffinierten Zucker.
Was ist Rohrzucker?
Rohrzucker ist Haushaltszucker (Saccharose), der aus dem Saft der Pflanze Zuckerrohr gewonnen wird. Hergestellt wird er aus dem Zuckerrohr, einer Pflanze aus der Gattung der Süßgräser. Angebaut wird das Zuckerrohr vor allem in tropischen und subtropischen Ländern. Als Hauptanbaugebiete gelten Brasilien und Indien. In sogenannten Zuckerrohrmühlen werden die Abschnitte dann bearbeitet, indem aus ihnen der süße Saft durch Auspressen extrahiert wird. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Arbeitsschritt die sogenannte Bagasse.
Die Herstellung beginnt damit, dass Zuckerrohrstängel abgeschnitten werden und der Saft durch Pressen oder Diffusion extrahiert wird. Anschließend wird der Saft gereinigt, eingekocht, eingedickt und zur Kristallisation gebracht. Sobald der Saft des Zuckerrohrs extrahiert wurde, wird er daraufhin in eine spezielle Vorrichtung geleitet, in der die Schwebstoffe aus dem Saft entfernt werden. Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, den Saft zu reinigen. Die weitere Verarbeitung ähnelt der Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe.
Herstellungsstufen: Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, raffinierter Rohrzucker
Bei der Herstellung wird Zuckerrohr zuerst ausgepresst und gefiltert. Dann wird er zu Sirup eingekocht und zum Schluss gemahlen. Durch diese Form der Verarbeitung bleiben die geringen Mengen an Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Vollrohrzucker wird auch als Muscovado oder Mascobado bezeichnet und ist der direkt gewonnene, unraffinierte Zucker aus Zuckerrohr.
Der gereinigte Saft aus dem Zuckerrohr wird schrittweise eingekocht und so mit jedem Herstellungsschritt weiter eingedickt. Im nächsten Teil des Herstellungsprozesses wird der eingedickte Saft auskristallisiert. Erst durch weiteres Kristallisieren und Zentrifugieren wird der Rohrzucker von der Melasse getrennt. Rohrzucker, der die Melasse noch vollständig enthält, wird als Vollrohrzucker bezeichnet. Der teilweise raffinierte Zucker wird Rohrohrzucker genannt. Brauner Rohrzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von raffiniertem, weißem Rohrzucker.
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Wird der Rohrohrzucker mehrmals raffiniert, erhält man hellen Rohrzucker. Vollrohrzucker ist eine Vorstufe von Rohrohrzucker, denn er wird viel weniger verarbeitet.
Vollrohrzucker (unraffiniert)
Vollrohrzucker hat einen unverwechselbaren Eigengeschmack nach Malz oder Lakritze. Die Farbe ist bräunlich bis karamellfarben, je nach Zuckerrohr-Art auch leicht gräulich. Die Struktur des Vollrohrzuckers ist eher grobkörnig. Vollrohrzucker ist getrockneter Zuckerrohrsaft, der in der Melasse noch alle Mineralien und Bestandteile von Zuckerrohr enthält. Er wird in Blöcken oder als Kristallzucker verkauft, seine Konsistenz ist weich und krümelig. Der Melasseanteil liegt zwischen 10 und 15 %, was ihm eine kräftige braune Farbe und einen karamellartigen Geschmack mit Lakritznoten verleiht.
Rohrohrzucker (teilweise raffiniert)
Rohrohrzucker wird auch aus Zuckerrohr gewonnen. Dieses wird ausgepresst, eingedickt und kristallisiert. Die Zuckerkristalle werden anschließend gewaschen, abzentrifugiert und getrocknet. Im Gegensatz zum Vollrohrzucker wird er einmal raffiniert und ist dadurch hell golden gefärbt. Rohrohrzucker schmeckt mild mit einem Hauch von Karamell. Sein Melassegehalt liegt zwischen 0,3 und 1 %. Je nach Melassegehalt unterscheidet man zwei Arten: Der hellere, goldene Cristallino hat weniger Mineralstoffe, der dunklere Demerara mehr.
Raffinierter Rohrzucker (weiß bis hellbraun)
Bei Rohrzucker handelt es sich um mehrfach raffinierten Zucker aus Zuckerrohr, ist weiß bis hellbraun und frei von Vitaminen oder Mineralstoffen. Er wird so lange raffiniert, bis keine Melasse mehr enthalten ist. Weißer Rohrzucker ist der gängigste Rohrzucker. Er wird meist granuliert verkauft und am häufigsten zum Backen, Kochen und Süßen verwendet. Rohrzucker schmeckt klassisch süß, er lässt sich für alle Einsatzarten ideal verwenden.
Unterschied zu "braunem Zucker" und zu Rübenzucker
Obwohl Rohrzucker auch eine braune Farbe haben kann, ist er nicht dasselbe wie brauner Zucker. Brauner Zucker besteht aus raffinierter Melasse und wird sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben gewonnen. Das heißt: Brauner Zucker kann ein Rohrzucker sein, aber nicht jeder Rohrzucker ist ein brauner Zucker - denn es gibt auch weiße Rohrzuckersorten, die mehrfach raffiniert sind.
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Kaufst du in Europa eine ganz normale Packung Zucker, so enthält sie raffinierten Rübenzucker. Zuckerrüben geben nach der Pressung und Raffination einen weißen, feinkörnigen Zucker, der chemisch vollkommen mit Rohrzucker identisch ist. Weißer Rohrzucker erhält seine Farbe durch das mehrfache Raffinieren. Mancher Rübenzucker wird auch als „brauner Zucker“ verkauft - dieser ist meist etwas grobkörniger, aber nicht gesünder oder natürlicher! Die braune Färbung entsteht durch Farbzusätze.
Nährstoffe und Gesundheitsaspekte
Seiner bräunlichen Farbe wegen hält sich hartnäckig der Mythos, Rohrzucker sei gesund oder jedenfalls wertvoller als Haushaltszucker. Das stimmt so nicht: Beide Zuckersorten bestehen aus Saccharose, weshalb Rohrzucker genauso viele Kohlenhydrate und Kalorien enthält wie Haushaltszucker. Alle genannten Varianten haben mit ca. 400 kcal pro 100 g einen sehr hohen Brennwert und fördern daher bei übermäßigem Verzehr z.B.
Nur Vollrohrzucker und Rohrohrzucker enthalten mehr Nährstoffe als Rohrzucker und der klassische Rübenzucker. Rohrzucker kann Magnesium, Calcium, Eisen und Spuren von B-Vitaminen enthalten. Der Mineralstoffgehalt ist jedoch so gering, dass der Zucker in großen Mengen aufgenommen werden müsste, was damit jedoch auch keine gesundheitlichen Vorteile bringt. Rohrzucker sollte wie alle anderen Arten von Zucker maßvoll genossen werden.
| Nährwerte pro 100 g Rohrzucker | Wert |
|---|---|
| Energie | 396 kcal |
| Kohlenhydrate | 99 g |
| Eiweiß | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Backen und Kochen: Einsatz und Praxistipps
Rohrzucker kann aufgrund seiner gleichen Süßkraft, der guten Löslichkeit und auch wegen seines Geschmacks genauso wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden. Vollrohrzucker und Rohrzucker weisen durch den Gehalt von Melasse oftmals eine malzige Note oder ein Karamellaroma auf und sind daher besonders gut zum Backen geeignet. Auch zum Kochen kann Rohrzucker, egal ob raffiniert oder nicht, verwendet werden.
Beim Kochen oder Backen macht es also nahezu keinen Unterschied, ob Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Rohrzucker, verwendet wird. Rohrzucker lässt sich für alle Einsatzarten ideal verwenden. Der Geschmack kann leicht malzig-karamellig sein, was besonders bei Kuchen, Plätzchen oder dunklen Saucen und Schmorgerichten geschätzt wird. Mit Rohrzucker kannst du Gebäck, Süßspeisen, dunkle Soßen und geschmorte Gerichte Süße verleihen.
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Je nach Körnung (z. B. bei grobkörnigem Vollrohrzucker) kann es nötig sein, den Teig etwas länger zu rühren, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Da sich die Zuckerkristalle nicht so einfach lösen, muss er beim Backen sehr gut verknetet werden. Richtig gelagert ist Zucker unbegrenzt haltbar. Rohrzucker bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung. Da er Wasser anzieht, bewahrst du ihn am besten in luftdichten Frischhaltedosen auf. Falls der Rohrzucker doch einmal klumpen sollte, kannst du ein feuchtes Lebensmittel wie ein Stück Toastbrot oder eine Scheibe Apfel über Nacht mit in die Frischhaltebox legen und der Zucker ist wie neu.
Alternative Süßungsmittel
Zucker an sich ist nie gesund. Du kannst beim Süßen jedoch auf gesündere alternative Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Stevia, Dattelsirup oder Kokosblütenzucker zurückgreifen. Honig, Sirup wie Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Ahorn- und Dattelsirup, Apfel-, Birnen- und Agavendicksaft sind als Alternativen beliebt, weil sie naturbelassener und nicht so stark verarbeitet sind wie Zucker. Wer sich zuckerreduziert ernähren möchte und für Rohrzucker Ersatz sucht, wird bei Zuckeralternativen wie Ahornsirup oder Agavendicksaft fündig.
Wissenswertes zur Lagerung und Haltbarkeit
Richtig gelagert ist Zucker unbegrenzt haltbar. Der Grund liegt in seiner Fähigkeit, Wasser zu binden. Er entzieht Mikroorganismen das Wasser, sodass Bakterien oder andere Erreger sofort absterben. Zucker ist deshalb eines der wenigen Lebensmittel in Deutschland, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung aufgedruckt haben müssen.
Praktischer Hinweis für Einkauf und Einsatz
Rohrzucker kennen viele als Zutat in brasilianischen Cocktails wie Caipirinha, und auch beim Kochen und Backen geben viele dem exotischen Süßungsmittel den Vorrang gegenüber regulärem Haushaltszucker. Der leicht bräunliche Zucker soll mehr Vitamine und Mineralien enthalten als sein weißes Pendant. Doch stimmt das wirklich? Wahr ist allerdings, dass naturbelassener Rohrzucker über mehr Mineralstoffe verfügt als regulärer Zucker.
Ob Rohrzucker, Rübenzucker, raffiniert oder nicht raffiniert, weiß oder braun: Als gesunder Zucker kann keiner von ihnen bezeichnet werden. Diese sogenannten Zweifachzucker können bei übermäßigem Verzehr negative Auswirkungen auf den Körper haben, daher gilt es auch den Rohrzucker nur in kleinen Mengen zu verzehren.
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