Ist brauner Zucker raffiniert: Unterschiede, Herstellung und Verwendung
Zucker ist mehr als nur eine süße Zutat. Er erfreut sich einer großen Bandbreite von Verwendungsmöglichkeiten, die weit über das bloße Süßen von Produkten hinausgeht. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen Unterschied, denn sie bestehen beide zu 100 Prozent aus Saccharose.
Was versteht man unter „braunem Zucker“?
Mit der Bezeichnung „Brauner Zucker“ können verschiedene Zuckersorten gemeint sein: Es gibt braunen Zucker, der wegen eines Karamellisierungsprozesses eine braune Farbe hat. Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben. Darunter fallen etwa Voll-, Vollrohr- und Braunzucker. Brauner Zucker ist hingegen karamellisierter und mit Sirup eingefärbter Zucker.
Vollzucker wird direkt aus dem frischen Pflanzensaft der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs gewonnen. Für die Herstellung von Vollrohrzucker wird Zuckerrohr ausgepresst, und der erhaltene Zuckerrohrsaft wird gefiltert, unter Hitze eingedickt, getrocknet und gemahlen. Vollrohrzucker ist kräftigbraun gefärbt und schmeckt nach Karamell.
Rohzucker, Vollzucker, Braunzucker: Begriffe und Bedeutung
- Rohzucker wird sowohl aus der Zuckerrübe als auch aus dem Zuckerrohr gewonnen. Rohzucker ist nicht ganz so stark raffiniert wie der hier üblicherweise im Geschäft erhältliche Zucker.
- Vollzucker wird aus dem eingedickten Pflanzensaft gewonnen und schonend getrocknet, ohne raffiniert zu werden.
- Brauner Zucker entsteht, wenn der Sirup aus der Kandisproduktion ein weiteres Mal kristallisiert wird oder wenn weißer Zucker mit Sirup ummantelt bzw. karamellisiert wird.
Wie wird brauner Zucker hergestellt?
In der Herstellung wird der Zucker entweder ausschließlich aus dem Sirup des reinen Zuckerrohrs gewonnen oder aber durch Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Die dritte Alternative in der Produktion ist schließlich die Kristallisation aus dem reinen Sirup der Zuckerrübe, woraus ein weißes Zuckerkristall gewonnen wird, das dann aber mit Zuckerrohrsirup ummantelt wird.
Die charakteristische braune Farbe und der vollmundige, karamellige Geschmack entstehen ausschließlich durch die natürliche Karamellisation des Zuckers beim Erhitzen. Bei braunen Sorten wird die fast farblose Lösung vor der Kristallisation noch erwärmt. Durch diesen zusätzlichen Prozess des Karamellisierens wird nicht nur die Farbe beeinflusst, sondern es kommt dadurch auch zu dem bei diesen Produkten gewünschten, speziellen Geschmackserlebnis.
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Herstellung aus Rüben (vereinfacht)
Die Verarbeitung der Zuckerrübe in der Zuckerfabrik umfasst viele Schritte. Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Die Rübenschnitzel werden anschließend in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch lösen sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker.
Beim Kristallisationsschritt bleibt Melasse übrig, die durch Zentrifugation abgetrennt wird. Sie besteht aus nicht auskristallisierbarem Zucker und den löslichen Nicht-Zuckerstoffen. Melasse ist ein dickflüssiger, dunkelbrauner Zuckersirup. Dieser fällt als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben an.
Unterschied Raffination: Weißer vs. brauner Zucker
Weißer Zucker entsteht durch vollständige Reinigung und Kristallisation des Zuckersafts - dabei wird die Melasse, der dunkle Sirupanteil, vollständig entfernt. Bei braunem Zucker hingegen wird die Melasse nicht vollständig entfernt: Es bleibt ein Teil zurück oder sie wird nachträglich wieder zugesetzt. Dadurch erhält brauner Zucker seine typische Farbe und seinen charakteristischen Geschmack.
Dass brauner Zucker ähnlich viele Kalorien und Auswirkungen auf den Körper hat, liegt daran, dass er während der Herstellung von weißem Zucker entsteht. Bei der Herstellung von weißem Zucker wird die Zuckerrübe verwendet, aus der auch der braune Zucker besteht. Hier liegt der Unterschied des braunen Zuckers, denn bei diesem wird im Gegensatz zum weißen Zucker nicht die vollständige Melasse herausgefiltert.
Sensorik und Einsatz in der Küche
Weißer Zucker hat eine eher neutrale, reine Süße, deshalb eignet er sich gut für viele Back- und Kochanwendungen, bei denen der Zucker geschmacksneutral wirken soll. Brauner Zucker dagegen hat oft ein leicht malziges bzw. karamell- bzw. sirupartiges Aroma, das Teigen und Speisen einen tieferen, würzigeren Geschmack gibt. Brauner Zuckersorten werden gerade auch wegen ihrer karamellartigen Note beliebter.
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Dementsprechend wird Südzucker Brauner Zucker für traditionelle Weihnachts-Backwaren wie Lebkuchen, Spekulatius, Printen und Gewürzplätzchen verwendet. Er verstärkt zusätzlich die Bräunung und verbessert auch die Porung der Backwaren. Er schmeckt auch sehr gut zu Joghurt, Obstsalat oder Müsli oder verfeinert Kaffee-Spezialitäten mit milder Süße.
Nährwert, Gesundheit und Mythen
Für viele scheint brauner Zucker eine tolle Alternative zu weißem Zucker. Doch der Schein trügt: Der typische weiße Haushaltszucker schlägt mit etwa 400 kcal pro 100 g zu Buche und auch der braune Zucker liegt bei etwa 400 kcal auf 100 g. Auch in puncto Zahngesundheit kann der braune Zucker genauso Karies verursachen wie der weiße.
Auch wenn Voll- und Vollrohrzucker etwas höhere Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen haben, sind diese Mengen so gering, dass sie in aller Regel keinen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil bringen. Zwischen braunem und weißem Zucker besteht außer dem karamellartigen Geschmack kein wesentlicher Unterschied. Die Wahl darf somit ausschließlich eine des Geschmacks und der Optik bleiben.
Praktische Hinweise zur Lagerung und Nutzung
- Brauner Zucker hat durch den höheren Wassergehalt und enthaltene Sirupe gute Bedingungen für Mikroorganismen; besonders wichtig ist daher die richtige (trockene) Lagerung.
- Weißer Zucker ist sehr langlebig und wird auf Verpackungen meist ohne Mindesthaltbarkeitsdatum verkauft. Gelierzucker dagegen enthält Pektine und daher ein Mindesthaltbarkeitsdatum.
- Wenn du im Supermarkt schon einmal Zutatenverzeichnisse gelesen hast, weißt du, dass Zucker nicht nur in Konfitüren, Keksen oder Schokolade enthalten ist, sondern auch in Salatdressing, Essiggurken und vielem mehr.
Gelier- und Einmachzucker: Spezialisierte Produkte
Mit dem Gelier Rüben Zucker von Südzucker hast du alle Möglichkeiten bei der Herstellung leckerer Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Brotaufstriche. Ob Gelier Rüben Zucker 1:1, 2:1 oder 3:1, Sirup Zucker oder Einmachzucker: Entscheidend für das individuelle Geschmackserlebnis deiner Kreationen ist das Verhältnis von Obst zu Zucker.
Die Zusammensetzung unserer Gelier Rüben Zucker Sorten unterscheidet sich über den Gehalt an Pektinen. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das zum Einsatz kommt, um verschiedene Mengen an Fruchtfleisch bzw. -saft zu verfestigen. Pektin bindet Flüssigkeit und sorgt dafür, dass die Fruchtmasse fest wird. Neben Pektinen als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel enthält die Gelierzuckersorte 3:1 zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
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Wichtige Hinweise beim Einkochen
Wenn du Obst einkochst, sorgt der Zucker beim Einkochen auch auf natürliche Weise für die Konservierung der Früchte. Zucker süßt Konfitüren also nicht nur, sondern unterstützt parallel die Haltbarkeit. Wenn du die Menge an Zucker in solchen Brotaufstrichen reduzierst und die Haltbarkeit beibehalten möchtest, braucht es zusätzliche Konservierungsstoffe. Denn je weniger Zucker einer Konfitüre im Verhältnis beigegeben wird, desto niedriger ist die konservierende Wirkung.
Was bedeutet „1 Paket = 1 Kochvorgang“? Das Verhältnis von Gelierzucker, Pektinen, Citronensäure und Fruchtmenge sowie die Wassermenge, die in vier Minuten Kochzeit verdampft, sind entscheidend für ein optimales Ergebnis beim Einkochen. Ein Päckchen Gelierzucker ist für einen einzelnen Kochvorgang ausgelegt, um diese Verhältnisse genau einzuhalten. Bei größeren Mengen besteht die Gefahr, dass entweder zu wenig oder zu viel Wasser verdampft und die Kochzeit verlängert wird.
Weitere Zuckerformen und Spezialitäten
Der Kandis ist eine ganz besonders faszinierende Zuckersorte. Er ist der einzige Zucker, der „Zeit zum Wachsen“ braucht. Er braucht also Zeit, um seine besondere Form zu bekommen. Bei den größeren Sorten wie zum Beispiel dem Kluntje Kandis wachsen die großen Kandis-Stücke ganz langsam einzeln heran, indem sich die kleinen Zuckerkristalle in der Lösung zu größeren verbinden.
Würfelzucker und Glücks Zucker bekommen ihr Aussehen, indem mit 2-3 % Wasser angefeuchteter kristalliner Zucker in eine entsprechende Form gefüllt wird. Hagelzucker ist ein großkörniger Zucker. Gelierzucker enthält neben Kristallzucker Zitronensäure und Pektin, eine Substanz aus Zitrusfrüchten oder Äpfeln, die zum schnelleren Gelieren beiträgt.
Kurze Tabelle: Vergleich weißer vs. brauner Zucker
| Eigenschaft | Weißer Zucker | Brauner Zucker |
|---|---|---|
| Hauptbestandteil | Saccharose (rein) | Saccharose + Restmelasse oder Sirup |
| Farbe | weiß | hell bis dunkelbraun |
| Geschmack | neutral süß | karmellig, malzig |
| Kcal / 100 g | ~400 | ~400 |
| Mineralstoffe | sehr gering | minimal höher |
| Lagerung | sehr unempfindlich | feuchter, anfälliger |
Fazit für die Praxis
Ob du braunen oder weißen Zucker verwendest, bleibt in erster Linie eine Frage des Geschmacks und der gewünschten Back- oder Kochergebnisse. Brauner Zucker verleiht Speisen mehr Tiefe, Feuchtigkeit und Karamellaromen, während weißer Zucker neutral süßt und schneller auflöst. Ernährungsphysiologisch sind die Unterschiede gering: beide liefern ähnliche Energiemengen und bestehen überwiegend aus Saccharose.
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