Bratensauce ohne Zucker zubereiten — Tipps und Rezepte
Die Feiertage sind vorbei, und damit auch das große Essen. Bei uns wird es in der nächsten Zeit viel Salat geben 😉 Vorher habe ich aber noch dieses kongeniale Soßenrezept für Euch, wenn Ihr Klöße mit Soße essen wollt, aber kein Tier mögt.
Warum Bratensauce selbst machen?
Zu einem Braten, aber auch zu Fisch und Gemüse schmeckt eine aromatische Soße. Sie selber zu machen, geht leichter als gedacht. Bratensauce selber machen gelingt dir mit diesem Rezept ohne Tüte und ohne künstliche Zusatzstoffe. Die selbstgemachte Variante kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus und gibt dir volle Kontrolle über Salz und Fettgehalt.
Charakter und Varianten
- Charakter: Dunkle, sämige Basissauce mit vollem Geschmack, ganz ohne Maggi oder Soßenpulver.
- Varianten: Mit Fleisch, vegetarisch oder vegan, ohne Wein oder Alkohol. Die Schritte bleiben gleich.
- Binden: Speisestärke und Wasser, eine Mehlschwitze oder eine fein geriebene rohe Kartoffel.
- Aufbewahren: Im Kühlschrank bis zu einer Woche, eingekocht im Glas oder portionsweise im Eiswürfelbehälter eingefroren.
Wichtige Grundlagen: Bratensatz, Deglacieren, Reduktion
Für eine Soße verwendet man klassischerweise den Bratensatz - also das, was sich beim Anbraten am Boden der Pfanne oder des Bräters bildet und aufgrund der Röstaromen sehr intensiv schmeckt. Wer den Bratensatz verwenden möchte, gießt zunächst etwas Flüssigkeit in die heiße Pfanne, löst die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Boden und lässt das Ganze einmal aufkochen. Anschließend mit Wasser, Fond, Brühe oder Wein aufgießen.
Die Soße reduzieren, also unter regelmäßigem Rühren ohne Deckel köcheln, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist. So wird die Soße sämiger und der Geschmack intensiver. Verwendet man auch den Bratensaft, diesen zunächst durch ein Sieb gießen.
Grundrezept: Dunkle vegane/vegetarische Bratensauce (Basis)
Die Bratensauce funktioniert klassisch mit Fleisch, aber genauso vegetarisch oder vegan, weil die Zubereitungsschritte identisch bleiben. Du steuerst Salz, Bindung und Geschmack dabei selbst. Ich koche diese dunkle, sämige Bratensoße seit vielen Jahren so und zeige dir Schritt für Schritt, wie der volle Geschmack in die Soße kommt.
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Zutaten (Basis, ca. 2 Portionen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Karotten | 100 g |
| Sellerie | 50 g |
| Pastinake | 50 g |
| Schalotten / Zwiebeln | 3 Stück / ca. 250 g |
| Lauch | 60 g |
| Tomatenmark | 1 EL (zusätzlich nach Bedarf) |
| Sonnenblumenöl | 1 EL |
| Rotwein trocken | 250 ml (optional) |
| Gemüsebrühe / Fond | 280 ml |
| Sojasoße | 2 TL |
| Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian | je nach Geschmack |
| Speisestärke | 2 TL (mit 60 ml kaltem Wasser) |
| Champignons (optional) | 80 g |
| Butter / Margarine (kalt zum Montieren) | 40 g |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Das Gemüse - bestehend aus Karotten, Sellerie, Pastinake sowie Schalotten oder Zwiebeln - klein schneiden. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles in einen großen Topf geben.
- Die Lauchstange waschen und klein schneiden. Den Lauch separat in einer Schüssel bereitstellen - er wird erst später zum Röstgemüse gegeben, da er sonst zu schnell verbrennt.
- Das vorbereitete Gemüse - ohne Lauch - im Topf mit Sonnenblumenöl anrösten. Dabei sollte ein dunkler Bratensatz am Topfboden entstehen, den du laufend durch Ablösen oder Abkratzen nutzen kannst.
- Tomatenmark und den Lauch hinzufügen und das Röstgemüse bei hoher Hitze unter ständigem Rühren und Kratzen weiter anrösten. Das Tomatenmark anrösten - diesen Vorgang nennen Köche tomatieren. Dabei verändert das Tomatenmark seine Farbe von Rot zu Braun.
- Den braun gerösteten Röstansatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Nach dem Ablöschen sofort den Topfboden gründlich abkratzen und den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang nennen Köche deglasieren.
- Den Röstansatz mit Gemüsebrühe ablöschen. Alternativ kannst du auch Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gänsefond oder Kalbsfond verwenden. Die Bratensauce 45 Minuten bis 90 Minuten sanft siedend ziehen lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
- Die Sojasoße zur Bratensauce geben und kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die kochende Bratensoße einrühren. Je nach Menge der Speisestärke kannst du die Konsistenz der Soße anpassen - von leicht sämig bis besonders cremig.
- Optional: Einige Pilze fein hobeln. Die fein gehobelten Champignons zur Bratensoße geben und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
- Die Bratensauce durch ein feines Haarsieb passieren. Optional kannst du ein Passiertuch verwenden, um die Bratensauce noch feiner zu filtrieren. Dabei das Gemüse gut auspressen.
- Die passierte Soße aufkochen und nach Wunsch weiter reduzieren. Vor dem Servieren die kochend heiße Bratensauce mit kalter Butter montieren, um die Soße geschmeidig und glänzend zu machen.
Vegane Variante ohne Zucker und ohne Alkohol
Die vegane Bratensauce ist die pflanzliche Alternative zur traditionellen Bratensauce. Sie wird aus viel Gemüse und Gewürzen hergestellt. Die pflanzliche Variante ist nicht nur gesünder, sondern auch nachhaltiger. Der gesunde Aspekt ist nicht zu verachten, denn da kein Fleisch verarbeitet ist, hat sie weniger Cholesterin und weniger Fett.
Die vegane Sauce besteht aus jede Menge Gemüse, dass trotz langer Kochzeit immer noch viele Vitamine hat. Sei es durch die Karotte, die reich an Beta-Carotin ist. Knollensellerie bringt viele ätherische Öle und Bitterstoffe mit, die gut für die Leber und Galle sind, dazu einen gereizten Magen beruhigen können.
Meine Bratensauce ist nicht nur vegan, sie kommt sogar ohne Wein aus. Dazu braucht man nur die passenden Gewürze und viel Zeit und Liebe, dann entsteht eine vegane Bratensauce, die ihresgleichen sucht. Sie ist sehr geschmackvoll und wird ohne Alkohol hergestellt.
Tipps für vegane Zubereitung ohne Zucker
- Statt Alkohol kann man etwas Trauben- oder Apfelsaft verwenden. Achte aber: zuviel Saft macht die Sauce fruchtiger.
- Beim Anbraten von Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl scharf anbraten, bis sie leicht am Topfboden ansetzen - dieser Bratensatz gibt die Farbe und Tiefe.
- Wer mag, kann Tomatenmark und Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer mit anschwitzen.
- Mit Gemüsebrühe, -fond oder Wasser ablöschen und lange reduzieren lassen. Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn die Soße nach dem Reduzieren noch zu flüssig ist, dann mit Speisestärke oder Mehl binden oder mit sehr kalter Butter montieren (bei veganer Variante pflanzliche Margarine verwenden).
Alternative Bindemethoden und Feinheiten
Bei bereits stark reduzierten Soßen empfiehlt es sich, diese mit sehr kalter Butter anzudicken, einfach mit einem Schneebesen unter die Soße rühren. Diesen Vorgang nennt man auch montieren. Die Butter dafür vorher in kleine Stücke schneiden.
Alternativ können Soßen mit Stärke (aus Mais, Weizen oder Kartoffeln) oder Mehl einfach und schnell gebunden werden. Dazu das Mehl oder die Stärke zunächst mit sehr wenig kaltem Wasser in einer Tasse glatt verrühren. Anschließend unter Rühren in die Soße geben und kurz aufkochen.
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Man kann auch sogenannte Mehlbutter zum Andicken verwenden. Dazu Weizenmehl und weiche Butter zu gleichen Teilen verkneten, zu einer Rolle oder kleinen Kugeln formen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Alternativ eine klassische Mehlschwitze mit Fett und Mehl im Verhältnis 1:1 herstellen.
Eine weitere Möglichkeit, Soßen zu binden, ist das Legieren mit Eigelb. Wichtig ist dabei, die Soße zuvor vom Herd zu nehmen, sie darf nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus.
Feinschliff, Würzen und Verfeinern
Mit Sahne o.ä. verfeinern. Ich habe zum Schluss nochmal Champignonscheibchen in die Soße gegeben, weil die weg mussten. Nach dem Reduzieren kann man die intensive Soße etwa mit Crème fraîche oder Sahne verfeinern oder mit weiteren Gewürzen abschmecken.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker harmonisch abschmecken. Bei veganer Variante kannst du stattdessen einen kleinen Löffel Rübenkraut oder einen Hauch Hefeflocken für die Umami-Note nutzen.
Tipps vom Koch für mehr Geschmack
- Dieses Anrösten ist einer der wichtigsten Schritte bei der Soßenzubereitung, da es maßgeblich zur dunklen Farbe und dem intensiven Geschmack der Bratensoße beiträgt.
- Ich selbst empfehle dir die Bindung mit Speisestärke und Wasser. Diese Methode ermöglicht eine präzisere Konsistenzkontrolle und sorgt für einen ausgezeichneten Geschmack.
- Eine perfekt glatte Soße erhältst du, indem du sie nach dem Kochen zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießt. Gieße die Soße aber nicht direkt durch das Tuch, ohne sie vorher durch ein Sieb zu passieren, sonst dauert es sehr lange, bis sie durchläuft.
- Die beste vegane Bratensauce braucht vor allem eines - Zeit und Geduld. Der Schlüssel zu einer aromatischen und dunklen Sauce liegt darin, die Zutaten langsam köcheln zu lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
- Wenn du auf Vorrat gekocht hast: Fülle die dickflüssige Grundsoße oder die bereits gestreckte Soße in saubere Schraubgläser und lass dabei 1 cm zum Rand hin Platz. Oder friere sie portionsweise im Eiswürfelbehälter ein.
Wozu passt die dunkle Bratensauce?
Diese dunkle Basissauce ist bei mir die Grundlage für viele weitere Soßen, allen voran meine dunkle Jägersoße mit Champignons. Auf dem Teller harmoniert die Soße mit kräftigem Schmorfleisch. Zu einem saftigen Rinderbraten oder zu klassischen Rinderrouladen passt sie genauso wie zum süßsauer abgeschmeckten Sauerbraten.
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Ich serviere sie gerne zu Pilzgerichten, aber auch als Sauce für die besonders knusprigen Grünkernbratlinge, einen Kartoffelbrei, Spätzle, Knödel und Kartoffelpuffer. Diese kräftige vegane Bratensauce passt gut zu Semmelknödeln mit Rotkohl. Oder zu Bratkartoffeln und Brokkoli. Oder zu Nudeln!
Aufbewahrung und Vorrat
Du kannst die Bratensauce kochend heiß in Gläser füllen und verschließen, so hält sie sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Eine längere Haltbarkeit erreichst du durch Einkochen im Einkochautomaten oder im Backofen. Ich bevorzuge die Backofen-Methode: Dazu stelle ich die verschlossenen Gläser auf ein Backblech mit kochendem Wasser und lasse sie bei 100 °C Heißluft für 1,5 Stunden im Ofen einkochen.
Am einfachsten machst du die Soße aber durch Einfrieren haltbar. Verwende dafür, wie bereits bei der Gemüsebrühe gezeigt, einen Eiswürfelbehälter. So kannst du die Soße portionsweise einfrieren und bei Bedarf praktisch entnehmen.
Nährwerte, Kalorien und Gesundheit
Fertige Soße aus dem Supermarkt glänzt leider durch hohen Salzgehalt, Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt, künstliche Aromen und modifizierte Stärke. Eine klassische Soße aus Fleischfond enthält durchschnittlich 50 bis 80 kcal pro 100 ml, während eine vegetarische oder vegane Version meist 30 bis 50 kcal pro 100 ml hat.
Mit hochwertigen Zutaten, etwas Zeit und einer natürlichen Reduktion wird die Soße zu Hause nicht nur aromatischer, sondern auch milder. Fett gesamt 2 g; Cholesterin 4 mg; Natrium 281 mg; Kohlenhydrate gesamt 4 g; Eiweiß 1 g; Kalium 30 mg (Beispiele pro Portion, siehe Rezeptangaben).
Variationen und Inspiration
Für eine Bratensauce mit intensivem Fleischgeschmack beim dritten Arbeitsschritt 100 g Rindfleischreste und Abschnitte hinzufügen und mitrösten. Geröstete Knochen kannst du nach dem neunten Arbeitsschritt ergänzen und mit kalter Flüssigkeit auffüllen. Lasse die Knochen 3 bis 9 Stunden leicht simmernd auskochen.
Wenn du das Ganze rein pflanzlich halten willst: Alles klein würfeln und in einem großen Topf in Pflanzenöl oder veganem Butterersatz anbraten. Wer mag, kann Tomatenmark und Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe, -fond oder Wein ablöschen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer oder etwa Sojasoße abschmecken.
Serviervorschläge
- Semmelknödel mit Rotkohl
- Grünkernbratlinge oder Walnussfrikadellen
- Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle oder Nudeln
- Als Basis für Jägersoße oder weitere Verfeinerungen mit Sahne oder Lupinenjoghurt
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