Bratensauce mit Schokolade – Rezept, Zubereitung und Tipps

Erschien in Kooperation mit KUKKSI. Ob zu einem festlichen Braten, deftigen Sonntagsessen oder einem einfachen Schnitzel - eine gute Bratensauce rundet jedes Gericht ab. Mit einer eher ungewöhnlichen Zutat können Sie die Soße aufpeppen: Schokolade und Fleisch mögen auf den ersten Blick eine seltsame Kombination sein.

Warum Schokolade in der Bratensauce?

Dunkle Schokolade verleiht der Bratensauce ein ganz besonderes Aroma und die Soße dadurch noch würziger. Sie passt perfekt zu kräftigen Fleischsorten wie Ente oder Wild. Die Schokolade sollte aber erst ganz zum Schluss dazu kommen und nicht in der Pfanne mitgekocht werden, sagt der Confiseur Walter Simon aus Passau laut der Nachrichtenagentur dpa. "Das Schokoladenaroma sollte nicht zu intensiv schmecken", erklärt der Experte. Besonders bittere Schokolade eignet sich für die Bratensauce. Eine ganze Tafel sollte man natürlich nicht dazugeben - ein kleines Stück reicht dazu.

Köche nehmen Schokolade mit 99 oder 100 Prozent Kakaoanteil. Diese kann man auch mit Butter- oder Sahnecrème verfeinern. "Die Schokolade darf dann aber nicht zu viel Säure haben, sonst schlägt das Aroma schnell ins Gegenteil des Gewünschten um", erläutert Walter Simon. Ob Ente, Wild oder andere Fleischsorten - die Soße mit einem kleinen Stück bittere Schokolade wird die kulinarische Kreation auf das nächste Level heben und sorgt für eine regelrechte Geschmacksexplosion. Auch zu Rinderbraten oder sogar Schweinefleisch kann man eine dunkle Bratensauce zubereiten und diese mit Schokolade verfeinern.

Die richtige Basis: Zutaten und Gewürze

Klassische Gewürze wie Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter sind unverzichtbar. Auch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Petersilie können dazugegeben werden. Für eine besondere Note kann ein Schuss Wein hinzugefügt werden. Je nach Vorliebe lassen sich auch etwas Sahne, Butter oder sogar ein Spritzer Zitronensaft einrühren, um die Sauce abzurunden.

Umami als Schlüssel zur Tiefe

Eine gute Bratensauce muss viele Attribute erfüllen: „Sie muss eine tiefe Süße und gleichzeitig spürbare Säure aufweisen“, sagt Valentin Vögele. Außerdem muss sie für ihn einen intensiv fleischig-herzhaften Grundgeschmack mitbringen - er meint damit jenes Aroma, das man gerne als „Umami“ bezeichnet. Umami ist nichts anderes als ein hoher Anteil an Glutaminsäuren, die in natürlicher Form vorkommen. Sie sind zum Beispiel in Fleisch enthalten und werden durch starkes Anrösten noch weiter verstärkt. Karamellisierende Zucker enthalten ebenfalls viel Glutaminsäure und so machen wir uns bei der Zubereitung einer guten Bratensauce genau diese Komprimierung von natürlich vorkommender Glutaminsäure aka. Umami zunutze.

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Grundprinzipien: Technik und Reihenfolge

Es klingt banal, doch es ist essentiell, dass ihr beim Saucen-Ansatz ein Bratfett verwendet, das extrem hohen Temperaturen standhält. So könnt ihr das Öl bis auf knapp 200 Grad erhitzen und darin sowohl die Gemüsewürfel als auch die Fleischwürfel extra-scharf anbraten. Das sorgt für dunkle Röstspuren an den Zutaten und am Pfannenboden. Diese Röstspuren sind die aromatische Basis der Sauce, denn sie enthalten bereits große Mengen an Glutaminsäure und geben der Bratensauce viel Tiefe und auch Farbe.

Tomaten sind echte Umami-Bomben und Tomatenmark ist eine hochkonzentrierte Form von Tomaten. Das wiederum bedeutet, dass sich auch der Umami-Anteil potenziert. Klassischerweise wird ein Bratensaucen-Ansatz mit Rotwein abgelöscht. Das ist nicht falsch, allerdings auch nicht vollends konsequent, denn mit Portwein steht uns eine Flüssigkeit zur Verfügung, die durch ihren hohen Zuckergehalt weitere Dichte in die Bratensauce bringt.

Reduzieren, Absieben, Eindicken

Wir lösen die Aromen in der eben produzierten Paste nun nicht in Wasser auf, sondern in Rinderfond. Wasser bringt keinerlei Eigengeschmack mit und hat so kulinarisch keinen Wert für die Sauce. Rinderfond hingegen erfüllt den erwünschten Verdünnungsfaktor und bringt dennoch zusätzlich viele bereits gelöste Aromen in unsere Sauce. Wir kochen also das Aroma mindestens eine Stunde lang aus Gemüse, Fleisch und Portweinpaste heraus und kochen dabei die Flüssigkeit so lange ein, bis die gewünschte Intensität fast erreicht ist.

Die Bratensauce wird durch ein Sieb passiert, dabei ist wichtig, dass man das Gemüse kräftig gegen das Netz drückt, damit ein feines Püree aus Gemüse entsteht, das mit in die Sauce hineintropft. Das sorgt für intensive Süße und eine natürliche Bindung, die beim weiteren Einreduzieren dafür sorgt, dass die Sauce ganz ohne Saucenbinder eine wunderbar cremige Konsistenz erhält.

Rezeptbeispiele mit Schokolade

Entenbrust mit Schokolade-Rotwein-Sauce (Kurzfassung der Schritte)

Ofen auf 90 Grad vorheizen. Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen.
Entenbrüstli beidseitig je ca. 2 Min anbraten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, dünn mit Gelee bestreichen. Bratfett auftupfen.
Wein und Fond in derselben Bratpfanne aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen. Reduktion in eine kleine Pfanne absieben.
Quittengelee darunterrühren. Schokolade und Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Servieren: Entenbrüstli tranchieren, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Niedergaren: 35-40 Min. in der Mitte des auf 90 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Die Entenbrüstli können anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

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Rinderbraten mit Schokoladensauce (Kernpunkte)

Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in erhitztem Öl schäumen.
Das Rindfleisch salzen und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Die Gewürze beigeben, Weißwein, Essig und etwas Wasser hinzufügen und das Fleisch bei mäßiger Temperatur für ca. 4 Stunden zugedeckt schmoren. Dabei hin und wieder mit dem eigenen Saft oder Wasser übergießen.
Wenn das Fleisch gar ist in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Schokolade in die Sauce reiben, mit Zucker und Cayennepfeffer würzen.

Praktische Tipps und Tricks für maximale Aroma-Tiefe

Fett wählen, das hohe Temperaturen verträgt: So entstehen dunkle Röstspuren am Pfannenboden, die die aromatische Basis der Sauce bilden.
Tomatenmark kurz karamellisieren lassen, um zusätzlichen Umami-Geschmack zu gewinnen.
Portwein in mehreren Etappen zugeben und einkochen, bis eine dickflüssige Paste entsteht; diese Paste ist sehr geschmacksintensiv.
Die Aromen in Rinderfond lösen statt in Wasser, um zusätzlichen Geschmack zu integrieren.
Gemüse nach dem Passieren kräftig gegen das Sieb drücken, damit ein feines Püree entsteht, das Süße und natürliche Bindung liefert.
Schokolade immer ganz zum Schluss unterrühren und die Sauce nur leicht erwärmen; sie darf nicht kochen.
Bevorzugt bittere Schokolade verwenden; ein kleines Stück reicht, um die Sauce zu veredeln.
Mit Butter aufmontieren oder eine Mehlschwitze einsetzen, wenn eine besonders seidige Konsistenz gewünscht ist.

Zutatenübersicht (Beispielhafte Listen)

Zutat	Menge / Hinweis
Entenbrüstli	je ca. 200 g, Fett entfernt
Rotwein (z. B. Beaujolais)	für Reduktion, nach Bedarf
Geflügelfond / Rinderfond	zum Aufgießen und Lösen der Aromen
Quittengelee	wenig, erwärmt (als Glasur und Süßquelle)
Dunkle Schokolade	70-100 % Kakao, grob gehackt; nur ein kleines Stück zum Verfeinern
Butter	kalt in Stücken zum Aufmontieren
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Rosmarin	klassische Gewürze

Bemerkungen zu Umweltverträglichkeit und Nährwerten

Genuss mit Zukunft: Neu zeigt Betty Bossi bei einem Rezept, wie umweltverträglich es ist. Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie z. B. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.

Nährwerte pro Portion (als Beispiel): 524 kcal (je nach Rezept und Portionierung variabel).

Herstellung einer Rotwein-Schokoladensauce - Schritt für Schritt

Fazit (als praktische Hinweise)

Eine gute Bratensauce ist das Resultat von Technik (richtig scharfes Anrösten), Ingredienzen mit viel Umami (Fleisch, Tomatenmark), der gezielten Nutzung aromatischer Flüssigkeiten (Portwein, Fond) und dem behutsamen Einsetzen intensiver Nuancen wie dunkler Schokolade. Die Schokolade darf dabei nie dominant sein, sondern soll die Aromen vertiefen und abrunden.

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