Rezept: Holländer Blätterteig-Kirschtorte (Holländer Kirschtorte)
Mit der Holländer Kirschtorte verhält es sich wie mit der Schwarzwälder. Sahne, Kirschkompott und zarter Biskuit werden von zartem Blätterteig umknuspert: Die Holländer Kirschtorte ist ein wahres Meisterstück und gehört zur hohen Schule der Backkunst. Mit der Anleitung unserer Köchin Marion Heidegger gelingt Ihnen dieses Kunststück auch gut zu Hause.
Zutaten
450 g Blätterteig (TK), 1 Glas Sauerkirschen (450 g), 3 EL Speisestärke, 100 g Gelee (Johannisbeer-), 100 g Puderzucker, 800 g Schlagsahne, 2 EL Zucker, Sauerkirschen zum Garnieren.
Vorbereitung des Blätterteigs
Blätterteig auftauen lassen. Teigmenge dritteln. Jedes Teil dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit Hilfe der Springform drei Kreise ausschneiden. Teig 10 min. ruhen lassen. Mehrmals mit der Gabel einstechen und im Backofen bei 175° jeweils 15 bis 18 min. backen. Auskühlen lassen.
Blätterteig lässt sich leicht ausrollen, wenn man ihn dabei immer wieder von der Arbeitsfläche abhebt. Für den Blätterteig je 3 Teigplatten übereinanderlegen und auf der Arbeitsfläche zu einem Quadrat (27x27 cm) ausrollen. Dabei den Teig am besten immer wieder von der Arbeitsfläche abheben und dann weiter ausrollen, damit er nicht festklebt.
Blätterteig mithilfe der Springform zurechtschneiden. Eine Springform (26 cm Ø) auf den Teig setzen und eine ca. 1 cm größere Teigplatte ausschneiden (27 cm Ø), da der Teig beim Backen schrumpft. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ein passendes Backofengitter darauflegen, damit der Teig nicht zu hoch backt. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldgelb backen. Gitter vorsichtig ablösen. Für einen zweiten Boden restliche Teigplatten ebenso verarbeiten und backen.
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Gelee-Versiegelung und Deckel
Das Gelee versiegelt den Boden. Himbeer-Johannisbeer-Gelee in einem kleinen Topf erhitzen und die Blätterteigplatte dünn damit bestreichen. Das Gelee versiegelt den Boden und sorgt dafür, dass er nicht durchweichen kann. Etwas abgekühlt, verläuft das Gelee beim Verteilen weniger.
Den mit Gelee und Guss bestrichenen Blätterteig auf einen Tortenretter geben und erst mit einem langen Sägemesser vierteln. Anschließend die Viertel nacheinander mit einem kurzen Messer noch einmal vierteln, sodass insgesamt 16 Stücke entstehen. Die Blätterteigstücke am besten erst kurz vor dem Servieren mithilfe des Tortenretters auf die Torte legen. Stück für Stück geht natürlich auch, krümelt aber mehr.
Kirschfüllung zubereiten
Sauerkirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. 1/8 l Saft aufkochen. Stärke mit 2 EL Wasser verquirlen, hineinrühren, aufkochen. Kirschen zufügen und nochmals aufkochen. Abkühlen lassen.
Für die Kirschfüllung die Kirschen über einem Sieb abtropfen, etwas aufgefangenen Kirschsaft mit der Stärke anrühren und den restlichen Kirschsaft in einem Topf mit 50 g Zucker und der Vanille aufkochen und mit der Speisestärkemischung abbinden. Für die Kirschfüllung Kirschen in ein Sieb abgießen, dabei 200 ml Kirschsud auffangen. Zucker und Stärke mit ca. 1/4 vom Kirschsud verrühren. Übrigen Kirschsud in einem Topf aufkochen. Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren und unter weiterem Rühren einmal aufkochen. In eine Schüssel geben, Kirschen unterheben und vollständig abkühlen lassen.
Kirschkompott in einen Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze so weit abschneiden, dass die Kirschen durch die Öffnung passen. Die Kirschen dann in zwei Ringen auf die Sahne spritzen. Vorsicht! Kirschen und Sahne sollten sich nicht mischen. Das Kirschkompott mit 1/4 der Schlagsahne vorsichtig bedecken und verteilen, damit sich Kompott und Sahne nicht vermischen.
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Sahne und Gelatine
Schlagsahne mit Vanillemark und Zucker steif schlagen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Grand Marnier (oder Wasser) in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Gelatine ausdrücken und im heißen Grand Marnier auflösen. 4 gehäufte EL von der Schlagsahne unterrühren, dann die Gelatinemischung zügig mit einem Spatel unter die restliche Schlagsahne heben.
Die Sahne mit dem restlichen Zucker (50 g) aufschlagen und die aufgelöste Gelatine unterziehen. Ca. 1/4 der Schlagsahne in die Springform auf den Blätterteigboden geben und gleichmäßig verteilen. Durch die Riffelung hat sie mehr Halt, und die Schichten verrutschen später nicht.
Schichtung der Torte
Einen der Blätterteigböden mit der aufgekochten Johannisbeerkonfitüre bestreichen und abkühlen lassen. Einen der Blätterteigböden habe ich vor dem Backen in 12 Stücke geteilt. Beim Backen habe ich den Blätterteig mit einem Gitter abgedeckt. Das hat dafür gesorgt, dass der Teig schön gleichmäßig in die Höhe gegangen ist.
Den anderen Blätterteigboden in den Tortenring legen. Ca. 1/4 der Schlagsahne auf den Blätterteigboden im Tortenring streichen, die abgekühlte Kirschfüllung darüber geben und alles mit der restlichen Sahne bedecken und glatt streichen. Kirschen in Ringen auf die Sahne spritzen. Kompott in die Zwischenräume füllen. Zweiten Geleeboden darauf setzen und mit 1/3 Sahne bestreichen. Mit dem Gussboden abdecken.
Für den Biskuit: Mehl und Speisestärke mischen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz am besten in der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten schlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist. Mehlmischung mit einem Sieb in 3-4 Portionen auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen. Biskuit in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Anschließend Biskuit mit einem spitzen Messer vom Formrand lösen. Biskuit stürzen und das Backpapier abziehen.
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Den gebackenen Biskuitboden zügig, aber behutsam mit beiden Händen auf die Sahneschicht in der Form legen. Mit beiden Händen kann der Biskuit gut gleichmäßig angedrückt werden. Die Biskuitplatte sanft und gleichmäßig auf der Sahne andrücken. So kann sie sich zwischen den Kirschen verteilen. Übrige Schlagsahne auf dem Biskuit verteilen und die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen. Die Palette leicht schräg halten, damit sie nicht unter die Sahne rutscht.
Guss und Fertigstellung
Den zweiten Blätterteigboden mit auf Körpertemperatur erwärmter Fondantglasur gleichmäßig bestreichen. Gelee auf die glatte Seite des zweiten Blätterteigs streichen. Erst anziehen lassen und dann den Guss darübergeben. Für die Garnierung das Himbeer-Johannisbeer-Gelee in einem Topf erhitzen. Die glatte Seite der zweiten Blätterteigplatte dünn mit dem Gelee bestreichen. Mindestens 15 Minuten trocknen lassen.
Puderzucker sieben und mit dem Grand Marnier (oder Wasser) glattrühren. Puderzuckerguss auf die mit Gelee bestrichene Blätterteigplatte geben und vorsichtig mit einem Löffelrücken verstreichen. Ca. 15 Minuten trocknen lassen. Mithilfe einer in heißes Wasser getauchten Palette löst sich die Torte besser vom Rand. Gut durchgekühlte Torte mit einer kleinen Palette aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen.
Auf den Deckel kommt es an, denn bis auf ihn können alle anderen Bestandteile oder sogar die ganze Torte ein bis zwei Tage vorher zubereitet werden. Die Torte mindestens eine Stunde durchkühlen, damit sie Bindung aufbauen kann. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
Tipps, Varianten und Serviervorschläge
- Ich verwende nur noch frischen Blätterteig und zwar solchen, der bereits rund ist!
- Beim Ausstechen mit den großen Teigtalern beginnen und die Zwischenräume für die kleineren nutzen. Aus den Blätterteigplatten 8 Scheiben (9 cm Ø) ausstechen, aus den Teigresten mehrere kleinere Scheiben ausstechen.
- Beim Ausschneiden des Blätterteigs entstehen Reste. Diesen Teig in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit 100 g geriebenem Bergkäse bestreuen. Bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Mit Sekt vorab servieren.
- Klein und süß: Die Kirsch-Minis sehen super aus, schmecken ebenso gut, sind aber schneller gemacht.
- Die Blätterteigstücke am besten erst kurz vor dem Servieren auflegen, dann bleiben sie knusprig.
- Man kann die Torte einen Tag vorher zubereiten; auf den Deckel kommt es an, denn bis auf ihn können alle anderen Bestandteile oder sogar die ganze Torte ein bis zwei Tage vorher zubereitet werden.
- Beim Backen sorgt ein Gitter über dem Teig dafür, dass der Teig schön gleichmäßig in die Höhe geht.
- Wer Zucker reduzieren möchte: Ich habe auch nur 600 g Sahne und 50 g Zucker anstatt 100 g Zucker genommen.
Serviervorschlag
Die 8 größeren Teigtaler mit dem Kirschkompott belegen, tupfenartig mit Sahne bespritzen und mit kleinen Talern garnieren. Geschlagene Sahne in unregelmäßigen Tupfen auf das Kirschkompott spritzen, die Kirschen sollten noch zu sehen sein.
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