Biskuitboden zusammengefallen retten — Tipps und Ursachen
mein Name ist Martina, ich bin neu hier und backe eigentlich recht häufig. Habe aber seid gestern ein Problem mit einem eigentlich bewährten Biskuitrezept. Habe zu diesem Problem schon meine überaus erfahren Schwiegermutter, Mutter usw befragt, aber keiner kennt das Problem.
Ich erkläre es kurz: 120g Zucker, 1 P Vanillezucker 3 Eier und 3 Eßlöffel Lauwarmes Wasser acht Minuten lang schaumig rühren, dann 100g Mehl, 30 g Speisestärke und ein 1/2 P Backpulver unterrühren. Alles bei 170° C 25 Minuten backen. Die Springform 26 cm habe ich mit Backpapier ausgelegt ( vorher leicht gefettet, damit das Backpapier hält). Das habe ich wie gesagt schon zig mal gemacht und hat auch immer funktioniert.
Problemstellung: Mitte sackt nach dem Aufgehen ein
Gestern jedoch ist der Boden erst richtig schön gleichmäßig aufgegangen und dann nach ca 15 Minuten konnte man sehen wie die Mitte nach unten sackt, bis dann die 25 Minuten um waren war die Mitte meines Tortenbodens nur noch ca 1,5 cm hoch und der Rand ca. 6 cm. OK dachte ich kann mal was schief gehen habe das ganze nach dem die Kiddis im Bett waren wiederholt, und genau das gleich ist passiert. Sch.... habe ich gedacht heute machst du nichts mehr, morgen früh reicht auch noch und was soll ich sagen, heute morgen das ganze noch einmal. WAS HABE ICH FALSCH GEMACHT???
Das komische ist, das der Boden in den ersten 15 Minuten richtig schön hoch geht und dann kurz vor Ende der Backzeit zusammenfällt, er kommt auch richtig schön gleichmäßig braun aus dem Ofen, Also keine Stelle ist irgendwie dünkler oder heller.
Mögliche Ursachen - gesammelt aus Erfahrungsberichten
- Es hört sich so an, als ob die Hitze in der Mitte zu gering ist. Könnte es sein, dass der Ofen ungleichmäßig heizt?
- Ich kenne Biskuit, der ungleich aufgeht, von einem Ofen, der hinten deutlich heißer war als vorn.
- weil die Backofenthemperatur, also bei mir ist es so, von der wirklichen Themperatur sehr abweicht, habe ich mir einen Backofenthermometer zugelegt, was ich nie bereut habe.
- hast du zwischenzeitlich die Backofentür aufgemacht? Überprüf mal dein ofen. ... also am Aufmachen der Backofentür kann es meiner Meinung nach nicht liegen.
- Wir hatten auch mal einen Backofen da wurde es hinten wärmer. Da ist mir auch das ein oder andere nicht gelungen.
- hast du den Rand der Springform gefettet? Eigentlich vermeidet man das Zusammenfallen bei Biskuit dadurch, dass der Rand "kleben" bleibt und später mit dem Messer abgeschnitten werden muss. ......also den Rand nicht einfetten.
- Könnte es sein, dass das Backpulver nicht gleichmäßig verteilt war? Ist es vielleicht klumpig gewesen und du hast es vorm Zugeben nicht durch ein Sieb gestrichen?
- Aber selbst dann haben die Eier eigentlich genug Triebkraft.
- Der Zuckeranteil in dem Rezept ist schon ganz schön erheblich. Ich nehme da mal gerade so die Hälfte auf dem Anteil Mehl.
- Es kann sein, dass der Biskuit nicht ganz durchgebacken wurde. Mach daher zum Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe, um zu prüfen, ob er wirklich fertig ist: Wenn keine Krümel mehr am hineingestochenen Hölzchen kleben, kannst du ihn aus dem Ofen nehmen.
Bewährte Tipps zur Vorbeugung und Rettung
Biskuit fällt zusammen: Mit diesen Tipps passiert das nicht mehr. In einen Biskuitteig kommt Eischnee. Hier kann es passieren, dass Sie das Eiweiß "überschlagen" und es dann zu viel Luft enthält. Entweicht die Luft nach dem Backen, fällt der Teig in sich zusammen.
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Ein weiteres Problem für den Teig ist zu viel Fett, denn auch das führt dazu, dass er in sich zusammenfällt. Damit ein Biskuitteig richtig aufgehen kann, klettert er quasi am Rand der Form nach oben. Sie sollten deshalb den Rand ihrer Form nie einfetten.
Sie sollten immer ein erprobtes Rezept verwenden und sich genau an die Mengenangaben und die Anleitung halten. Besonders wichtig ist, dass die trockenen Zutaten wie Mehl und Backpulver nicht intensiv und lange untergerührt, sondern nur untergehoben werden. Außerdem sollten Sie die Backofentür, während des Backvorgangs niemals öffnen. Biskuitteig reagiert empfindlich auf Störungen und kalte Luftzüge und es kann passieren, dass der Teig dadurch zusammenfällt.
Wenn Ihr Biskuit fertig gebacken ist, sollten Sie ihm bei geöffneter Ofentür noch einen Moment Ruhe gönnen und ihn erst dann vorsichtig herausholen.
Temperatur- und Zeit-Empfehlungen
Die richtige Kombination aus Backtemperatur und -zeit ist entscheidend für einen stabilen Biskuit. Eine zu hohe Temperatur lässt den Teig schnell aufgehen, wodurch er später in sich zusammenfallen kann. Backzeit: Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser beträgt die Backzeit etwa 15-20 Minuten.
Um die eigentliche Ofentemperatur zu überwachen, habe ich dauerhaft ein zweites Thermometer im Ofen platziert. Ich kenne Biskuit, der ungleich aufgeht, von einem Ofen, der hinten deutlich heißer war als vorn.
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Die Öfen sind immer unterschiedlich. Ich kann dir da auch nur empfehlen, die Ofentemperatur zu minimieren und die Backzeit dadurch verlängern. Alle Versuche, durch Temperaturänderungen ein besseres Rezept zu erzielen, schlagen fehl.
Techniken beim Teig
- Mischungsverhältnis: Ersetzen Sie etwa ein Drittel des im Rezept angegebenen Mehls durch Speisestärke. Siebeneinrichtung: Sieben Sie die Mischung aus Mehl und Speisestärke vor dem Unterheben in die Eiermasse.
- Die trockenen Zutaten nicht intensiv und lange unterrühren, sondern nur untergehoben.
- Die beim Zubereiten des Teiges eingearbeitete Luft treibt den Biskuit oft mittig mehr als am Rand in die Höhe. Das kann man verhindern, indem man die Biskuitmasse in der Form nicht ganz glatt streicht, sondern mittig eine (kleine!) Mulde formt, die dann beim Backen durch das Aufgehen ausgeglichen wird.
Wenn es trotzdem passiert ist - Rettungsmaßnahmen
Einen Biskuit mit Hügel kann man nach dem Auskühlen problemlos mit einem großen Messer gerade schneiden. Man hat bei neuen Backöfen immer eine Gebrauchsanweisung + ein Rezeptheft dabei. Jeder Backofen ist anderes in der Handhabung.
Für noch mehr Entspannung beim Herstellen von aufwendigen Torten kannst du den Biskuit auch einige Tage oder sogar Wochen im Voraus backen und bis zur Verwendung tiefkühlen. Dafür den ausgekühlten Biskuit gut verpacken, damit er im Gefrierschrank nicht austrocknet.
Aber: Selbst perfekt durchgebackener Biskuit lässt sich besser in Böden teilen, wenn er schon am Vortag gebacken wurde! Dafür den Biskuit komplett auskühlen und gut zugedeckt über Nacht stehen lassen, bevor er in Böden geschnitten wird.
Praktische Checkliste vor dem nächsten Backen
- Backofentyp prüfen und mit Backofenthermometer überwachen.
- Ofentemperatur evtl. reduzieren und Backzeit verlängern.
- Rand der Springform nicht einfetten, Backpapier nur an Boden verwenden.
- Mehl und Speisestärke sieben und nur unterheben.
- Eiweiß nicht übermäßig übersetzen, nicht zu viel Luft einarbeiten.
- Backofentür während des Backens nicht öffnen.
- Gegen Ende Stäbchenprobe machen.
- Nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür ruhen lassen, dann auskühlen lassen.
Weitere Hinweise aus Erfahrungen
Ich habe genau dasselbe Problem. Beim Einfüllen in die Form ist alles bestens, aber nach ca. 20 Min. gebacken. Das war jetzt auch schon mein 3. Versuch. hatte ich nie dieses Problem. Konntest Du das Problem mit dem Bisquitbacken inzwischen lösen? Hallo, vielen Dank für eure Antworten. dann mal viel Erfolg bei dem nächsten Biskuit und informiere uns doch von deinem Ergebnis.
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Wir hatten auch mal einen Backofen da wurde es hinten wärmer. Da ist mir auch das ein oder andere nicht gelungen. die Öfen sind immer unterschiedlich. Ich kann dir da auch nur empfehlen, die Ofentemperatur zu minimieren und die Backzeit dadurch verlängern.
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