Rezept Biskuit mit Cremefüllung – Zubereitung und Tipps

Ob für Obstkuchen oder große Torten - wie man einen Biskuit backen kann, muss man für beides wissen. Ob die mehrstöckige, pompöse Torte für die Hochzeitsfeier oder ein schlichter Obstkuchen zum sonntäglichen Kaffeetrinken - für beides brauchen Sie den richtigen Kuchenboden. Wir verraten Ihnen darum jetzt, wie Sie am besten Biskuit backen können. Denn damit dieser so wunderbar luftig und locker wird, gilt es ein paar Kniffe zu beachten.

Was ist Biskuit?

Heutzutage verbindet man, wie bereits gesagt, mit Biskuit eine weiche, luftige Kuchenkreation, die mit ihrer Fluffigkeit vielen Gebäcken eine wunderbare Leichtigkeit verleiht. Doch tatsächlich war Biskuit früher einmal der Begriff für ein in Scheiben geschnittenes und dann nochmals gebackenes Brot. Im 17. Dem klassischen Biskuit-Teig - also ein helles, schlichtes und eher hartes Gebäck - fügte man nun verschiedene Zutaten, wie beispielsweise Eier, Zucker oder Nüsse hinzu. Dadurch entwickelte er sich zu etwas edlem, das eher in der feineren Gesellschaft auf den Tisch kam. Sein Luftigkeit erlangte der Biskuit aber erst, als man im 18. Damit ein Biskuit sich als solcher bezeichnen darf, muss er gemäß des Leitsatzes für Feine Backwaren einen Volleianteil von mind. 66,7 % in Bezug auf das Gewicht an Getreideerzeugnissen oder Stärke haben. Zudem darf kein Fett enthalten sein, der Biskuit besteht einzig aus Eiern, Zucker und Mehl. Es gibt jedoch auch Varianten, in denen flüssiges Fett (z.B. zerlassene Butter) hinzugefügt werden. Diese Variante bezeichnet sich dann allerdings eigentlich als Wiener Boden bzw.

Grundprinzipien und Zutaten

Im Prinzip braucht es wirklich nur 3 Zutaten, um einen Biskuit zu backen: Eier, Zucker und Mehl. Um das ideale Verhältnis herzustellen, verwendet man 4 Teile Eier zu 2 Teilen Mehl und 2 Teilen Zucker. Wer einen besonders feinen, zarten Kuchen haben will, kann einen Teil des Mehls auch durch Stärke ersetzen. Zudem können Sie den Teig auch noch aromatisieren (z.B. mit Vanille oder Zitronenabrieb). Eine weitere Möglichkeit ist der dunkle Biskuit.

Gilt für die Zutaten: Alle Zutaten 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen und sich gut miteinander verbinden können. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank!

Typische Zutatenlisten (Beispiele)

Heller Biskuit (26 cm)	Dunkler Biskuit (26 cm)
6 Eier, 180 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 150 g Mehl, 100 g Stärke, 3 gestr. TL Backpulver, 1 Prise Salz	6 Eier, 180 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 120 g Mehl, 50 g Backkakao, 80 g Stärke, 3 gestr.

Welche Zubereitungsarten gibt es?

Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage. Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester.

Lesen Sie auch: Rezept für gesunden Biskuit

Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.

Vorbereitung: Formen, Werkzeuge und Temperatur

Messen Sie die Zutaten unbedingt bereits vor der eigentlichen Zubereitung exakt ab. Stellen Sie sich auch alle Utensilien (mehrere Rührschüsseln, 2 kleine Teller, Schneebesen oder Rührgeräte, ein Sieb, eine Springform mit Durchmesser 26 cm, die mit Backpapier ausgelegt wurde, ein Teigschaber) schon bereit. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig braucht Halt beim Backen, welchen er an einer öligen Oberfläche nicht findet und darum mittig aufgeht. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier. Backen Sie den Biskuit bei ca. 190-220°C Ober/Unterhitze für ca. 20 Minuten. Machen Sie ggf. die Stäbchenprobe.

Schritt-für-Schritt-Anleitung (getrennte Eier)

Den Backofen auf 190 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen.
Die Eier sorgfältig trennen und darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt, da sich das Eiweiß sonst nicht mehr steif schlagen lässt. Achten Sie auch darauf, dass die Rührschüssel für das Eiweiß vollkommen fettfrei ist.
Das Eiweiß nun mit einer Prise Salz zu einem steifen, aber nicht schnittfesten Schnee schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hell-schaumigen, cremigen Eier-Zucker-Masse schlagen.
Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da sonst die feinen Luftbläschen im Biskuit zerstört werden und der Teig an Luftigkeit verliert.
Mehl, Stärke, Backpulver (ggf. Kakaopulver) und Salz auf den Eischnee sieben und zieht die trockenen Zutaten ebenfalls mit einem Rührlöffel oder Schneebesen unter den Teig. Nehmt euch unbedingt die Zeit für das Sieben, damit der Teig nachher keine Klumpen bildet.
Jetzt ist es an der Zeit, den luftigen Teig in die vorbereitete Form zu füllen und auf der mittleren Schiene in den Backofen zu schieben. In den ersten 20 Minuten Backzeit haltet unbedingt die Backofentür geschlossen.
Wenn die richtige Bräunung erreicht ist, macht den Stäbchentest. Sollte der Teig noch nicht fertig gebacken sein, lasst ihm einfach noch ein paar Minuten.
Ist der Biskuit fertig, holt ihr ihn aus dem Ofen und lasst ihn einige Minuten abkühlen. Danach löst ihr den Rand mit einem scharfen Küchenmesser und stürzt den Boden auf ein Kuchengitter.

Alternative: Ganze Eier mit heißem Wasser

Biskuit mit ganzen Eiern: Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen. Das Mehl und das Backpulver nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.

Tipps, damit der Biskuit gelingt

Die eigentliche Zubereitung sollte nur etwa 5 bis 10 Minuten dauern und der Teig dann so schnell wie möglich in den Ofen muss. Darum sagt man, dass die eigentliche Zubereitung nur etwa 5 bis 10 Minuten dauern sollte und der Teig dann so schnell wie möglich in den Ofen muss.
Darf es etwas mehr sein? Dann können Sie die Eier mit etwas warmen Wasser schaumig schlagen. Dadurch ergibt sich ein größeres Volumen des Teiges. Achten Sie aber darauf, dass das Ei nicht stockt!
Wollen Sie einen möglichst ebenen Kuchen haben? Dann sollten Sie wirklich kein zusätzliches Backpulver nutzen, da das zu viel Trieb ins Gebäck bringt.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf.
Die Ofentür nicht zu früh öffnen: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen. Öffnet den Ofen aber nicht vor 15 Minuten, sonst kann der Teig zusammenfallen.
Perfekter Eischnee: Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte.
Form nicht einfetten: Die Form darf beim klassischen Biskuit nicht eingefettet werden; der Rand darf nicht eingefettet sein, da der Teig sonst in der Mitte aufgeht und sich wölbt.
Sieben: Siebe das Mehl und die Stärke, damit sich keine Klumpen bilden und die trockenen Zutaten fein mit der Eiermasse verschmelzen.
Sofort backen: Den Biskuitteig sofort nach dem Unterheben in den Ofen schieben, damit die Luft nicht entweicht.

Fehler und wie man sie vermeidet

Der Biskuitteig geht nicht auf oder fällt zusammen: Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug; der Teig wurde zu stark gerührt; der Teig stand zu lange herum; die Form wurde komplett eingefettet; die Ofentemperatur hat nicht gepasst; die Ofentür wurde zu früh geöffnet; der Teig war nicht durchgebacken.

Lesen Sie auch: Biskuit einfach zubereiten

Der Biskuitboden wölbt sich beim Backen: Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.

Der Biskuit ist zu trocken: Der Biskuit war zu lange im Ofen; eventuell Mehlklümpchen; falsche Ofeneinstellung (Umluft statt Ober-/Unterhitze) oder zu lange Backdauer.

Tränken, Aufbewahrung und Vorbereitung für Cremetorten

Je nachdem wie dick die Böden geschnitten werden, kann man schon einmal das Gefühl haben, dass der Boden trocken schmeckt (obwohl er das tatsächlich gar nicht ist). Deswegen sollte man Biskuitböden vor dem Belegen mit Obst oder Bestreichen mit Cremes, etc. mit Saft, Kaffee oder Alkohol tränken. Packe ihn in eine Folie (unbenutzte Plastiktüte) luftdicht ein. Frisch ist er natürlich am besten, aber einfrieren ist gar kein Problem.

Der Biskuit kann übrigens auch vorbereitet werden, beispielsweise wenn am nächsten Tag eine Torte fertiggestellt werden soll. Damit der Boden saftig bleibt, ziehen Sie das mitgebackene Backpapier nicht ab. Wickeln Sie stattdessen eine Schicht Frischhaltefolie um den von den beiden Backpapierstücken bedeckten Kuchen.

Varianten: Schoko-, Mandeln- und vegane Alternativen

Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 g des Mehls durch ungesüßten Backkakao ersetzt. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Gänzlich auf Mehl verzichten können Sie beim Biskuit leider nicht. Wer aber unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss darum nicht auf dieses Gebäck verzichten. In diesem Beitrag haben wir schon einmal genau erklärt, wie sich glutenfreie Mehlmischung zusammenstellen lassen.

Lesen Sie auch: Biskuit-Herztorte mit Erdbeeren selber machen

In unserem Beitrag über veganes Backen finden Sie viele Möglichkeiten, wie u.a. auch Eier ersetzt werden können. Damit die Luftigkeit des Biskuits erhalten bleibt, arbeiten Sie am besten mit Wasser und Öl. Als Triebkraft setzen einige Backpulver oder Weinsteinpulver ein.

Biskuitrollen und Cremefüllung

Biskuitrollen lassen sich mit unserem Grundrezept herstellen. Dazu müssen Sie lediglich die Mengen anpassen. Für Biskuitrollen: Ist der Biskuit fertig, bestreuen Sie ein Küchenhandtuch mit 2 EL Zucker. Stürzen Sie den Biskuit mit dem Backpapier (das Backpapier zeigt nach oben) sofort auf das Küchenhandtuch. Bestreichen Sie das Backpapier mit kaltem Wasser und ziehen Sie das Backpapier vorsichtig ab. Rollen Sie die Teigplatte mit Hilfe des Küchentuchs von der Längsseite auf und lassen Sie den Teig mit dem Tuch abkühlen.

Für die Cremefüllung eignen sich geschlagene Sahne, Buttercreme, Diplomatencreme oder Fruchtcremes. Der klassische Biskuitboden wird ja besonders gerne für die Herstellung von Torten verwendet. Dabei bildet er meist einen lockeren Gegenpol zu den doch eher schweren, dafür aber enorm leckeren Cremes.

Aufgeschnittener Biskuitboden mit Schichten und Cremefüllung

Backzeiten / Temperaturen - Übersicht

Form	Temperatur	Backzeit
Springform 26 cm	180-190 °C O/U	15-30 min (je nach Höhe)
Backblech (Biskuitplatte)	200 °C O/U	8-12 min
Höherer Boden (doppelte Menge)	180 °C O/U	~30 min

Vorbereiten und Lagern

Den Biskuit am besten einen Tag vor der Verwendung zubereiten oder zumindest so weit vorher, dass er vor dem Schneiden vollständig auskühlen kann. Ich packe ihn nach dem Auskühlen gerne in Frischhaltefolie und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Solltet ihr die Böden einfrieren, schlagt jeden Boden einzeln mehrmals in Frischhaltefolie ein und wickle sie anschließend in ein Bienenwachstuch. Beim Auftauen ca. eine Stunde antauen lassen; wer schneiden möchte, macht dies, wenn der Boden noch nicht ganz aufgetaut ist.

Praxis-Tipps aus der Backpraxis

Für sehr feine Kuchen kann ein Teil des Mehls durch Stärke ersetzt werden.
Bewusst verwende ich hier keine Stärke, da diese den Teig austrocknet - das ist Geschmackssache.
Bei Verwendung einer Küchenmaschine sind ganze Eier praktisch; wer nur Handrührer hat, trennt die Eier.
Wenn ihr den Teig färben wollt: Flüssigfarbe in kleinen Mengen und vorsichtig beim Unterheben zugeben, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Für Motiv- oder mehrschichtige Torten: Biskuitböden lassen sich gut vorbereiten, sind stabil und halten einiges an Gewicht aus, ohne nachzugeben.
Wenn der Biskuit etwas mehr Volumen braucht: Eier mit etwas warmem Wasser schaumig schlagen.

Demonstrationsvideo: Biskuit backen und Boden teilen

Ein schnelleres, gelingsicheres Grundrezept (kurz)

4 Teile Eier : 2 Teile Mehl : 2 Teile Zucker (Beispiel: 4 Eier, 200 g Mehl, 200 g Zucker - Mengen anpassen). Lange und hellschaumig schlagen, trockene Zutaten sieben und sehr vorsichtig unterheben. Sofort backen.

Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Viel Spaß beim Backen und Experimentieren!

tags: #Rezept #Biskuit #mit #Cremefüllung #Zubereitung #und