Birnensirup ohne Zucker herstellen – ausführliches Rezept und Konservierung

Birnensirup selber herstellen ist ganz einfach. Aus ihnen kannst Du richtig köstlichen Birnensaft selber machen und dies ganz ohne Zucker. Mit meinem Rezept ist es ein Kinderspiel.

Zutaten und wichtige Hinweise

Du wirst staunen, aber es sind nicht mehr als drei notwendig, um diesen leckeren Fruchtsaft herzustellen. Birnen: Sie sind natürlich am Wichtigsten. Ich lege großen Wert darauf nur einwandfreies Obst zu verwenden. Das bedeutet, unreife oder überreife Früchte sortiere ich ebenso aus wie jene, die große, schadhafte Stellen aufweisen. Kleine Druckstellen sind kein Problem. Diese schneide ich einfach großzügig aus. Besonders gut lassen sich saftige Sorten wie Conference oder Williams Christ entsaften. Zitronensaft: Er ist zwar kein Muss, aber ich schätze seine positiven Eigenschaften.

Vorbereitung der Früchte

Birnen sauber waschen und Stiele sowie Kerngehäuse entfernen. Ich entferne vor der weiteren Verarbeitung das Kerngehäuse und die Stiele. Die Frucht selber schneide ich in handliche Spalten. Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und Früchte in Stücke schneiden. Schälen muss man die Birnen nicht.

Variante A - Dampfentsafter (ideal für klaren Saft und einfaches Einkochen)

Ein Dampfentsafter ist nichts anderes als ein spezieller, dreiteiliger Topf mit Deckel.

Um an den Birnensaft zu gelangen, füllst Du zuerst ausreichend Wasser in den untersten Topf.
Auf diesen setzt Du dann den Saftauffangbehälter auf. Der Ablassschlauch muss mit der dafür vorgesehenen Klemme verschlossen sein.
Zuletzt wird der Fruchtkorb mit den Birnenspalten positioniert. Deckel aufsetzen und fertig.
Das Wasser bei mittlerer Hitze aufheizen. Bis der erste Saft fließt, kann es zwischen 20 und 40 Minuten dauern. Bis sich die erste Flüssigkeit im Schlauch sammelt, kann es ein wenig dauern.
Von Zeit zu Zeit den Fruchtsaft in ein hitzebeständiges Gefäß ablassen.
Während des Entsaftens immer wieder einmal kontrollieren, ob sich im Topf noch ausreichend Wasser befindet.
Das Entsaften ist abgeschlossen, wenn kaum noch Saft fließt und die Fruchtstücke sichtbar runzelig sind.

Beim Dampfentsaften entsteht weniger Trester. Der heiße Birnensaft oxidiert nicht so schnell, da quasi keine zusätzliche Luft in den Saft gelangt.

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Schema eines Dampfentsafters: unterer Wasserbehälter, Saftauffangbehälter mit Ablassschlauch, Fruchtkorb

Variante B - Birnensaft ohne Dampfentsafter (Topf-Methode)

Eine klassische Variante des Birnensafts lässt sich in wenigen einfachen Schritten zubereiten. Dafür brauchen Sie etwa ein Kilogramm Birnen, 100 Gramm Zucker, einen Spritzer Zitronensaft und Wasser. Die Wassermenge ist abhängig davon, wie dickflüssig Sie den Saft haben möchten.

Waschen Sie die Birnen unter lauwarmem Wasser ab und entfernen Sie Stängel und Kerngehäuse der Früchte.
Würfeln Sie die Birnen grob und geben Sie das Obst zusammen mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen Topf. Lassen Sie das Ganze einmal aufkochen und reduzieren Sie anschließend die Temperatur.
Nach wenigen Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel bekommen die Birnen eine sämige Konsistenz. Wenn es so weit ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und zerkleinern Sie die Früchte gegebenenfalls mit einem Stabmixer.
Die Birnen waschen, in kleine Stücke schneiden und mit 350 ml Wasser und dem Saft der zwei Zitronen in einen Topf geben. So lange kochen bis die Birnenstücke weich sind. Auskühlen lassen.
Anschließend den Kristallzucker hinzugeben und über Nacht in einem kühlen Raum stehen lassen.
Die Birnenstücke durch ein Haarsieb, welches mit einem Mulltuch ausgelegt ist, in einen Topf gießen.

Hinweis zur Zuckerfreiheit

Du kannst Birnendicksaft aus nur einer Zutat selber herstellen. Wie du das machst und wie du ihn als Zuckerersatz verwendest, erfährst du in diesem Artikel. Mit Birnendicksaft kannst du zum Beispiel Waffeln süßen. Aus einem Liter entstehen etwa 200 Milliliter Birnendicksaft. Dickst du den Saft von Birnen ein, so entsteht Birnendicksaft daraus. Aufgrund ihrer Konsistenz wird die Flüssigkeit häufig auch als Birnenhonig bezeichnet.

Ist der natürlich enthaltene Fruchtzucker zu wenig, können je nach Geschmack noch maximal 50 bis 100 g Zucker pro Liter Saft hinzugefügt werden. Doch Vorsicht, je mehr Süßstoff beigemengt wird, desto stärker ist das Ergebnis mit einem Sirup als mit einem herkömmlichen Saft vergleichbar. Für mich persönlich war es noch nie notwendig ihn süßer zu machen. Auch meine Kinder hatten bislang dieses Bedürfnis nicht.

Birnendicksaft (Birnenhonig) herstellen

Gib den Birnensaft in einen Topf.
Koche den Birnensaft auf.
Lasse die Flüssigkeit nun bei niedriger Hitze ohne Deckel so lange köcheln, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Am Ende ist dann nur mehr ein Fünftel des Birnensaftes vorhanden. Das dauert etwa drei bis vier Stunden.
Jetzt kannst du den Birnendicksaft in sterilisierte Gläser oder Flaschen abfüllen.

Geschlossen kann der Birnendicksaft etwa ein Jahr lang gelagert werden. Verwende Apfel- statt Birnensaft, so kannst du mit den gleichen Zubereitungsschritten Apfeldicksaft herstellen.

Gläser mit Birnendicksaft (Birnenhonig) in verschiedenen Größen

Sirup ohne oder mit wenig Zucker - was ist zu beachten?

Sirup ist per Definition ein Konzentrat, das durch einen hohen Zuckergehalt unter Luftausschluss konserviert wird. Aber kann man Sirup auch ohne Zucker haltbar machen? Oder mit wenig Zucker oder Zuckerersatzstoffen? Man kann, wenn man bestimmte Regeln einhält! Wenn wir zwei einfache Regeln beachten, geht das. Regel Nr. 1: Das Konzentrat muss genügend Säure enthalten.

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Wenn man auf herkömmlichen Zucker und Konservierungsstoffe verzichten möchte, gibt es die Möglichkeit mit Zuckeraustauschstoffen zu arbeiten, die natürlicherweise auch in Früchten zu finden sind. Dazu gehört Birkenzucker, bzw. Xylit oder Xylitol. Erythrit und Xylit sind besonders beliebt als Zuckerersatzstoffe.

Im Gegensatz zu Sirup, der herkömmlichen Zucker enthält, wird der Sirup mit Erythrit oder Xylit nicht so dickflüssig sein, sondern eher eine flüssige Konsistenz wie Wasser haben. Es kann jedoch passieren, dass sie sich im kalten Zustand wieder kristallisieren. Der Sirup mit Xylit oder Erythrit ist nicht so lange haltbar wie Sirup mit herkömmlichem Zucker.

Konservierung und Haltbarkeit

Die Konservierung erfolgt über die Dauer der Einkochzeit. Da der Obstsaft beim Dampfentsaften selbst keine 100°C erreicht, ist ein zusätzliches Abkochen unverzichtbar, um eine lange Haltbarkeit sicherzustellen. Wird der Birnensaft lediglich heiß abgefüllt, bildet sich oftmals wegen der zu niedrigen Temperatur - ein paar Grad machen hier schon einen gewaltigen Unterschied - kein stabiles Vakuum aus.

Flaschen mit locker sitzendem Deckel oder deren Inhalt schimmelt, sind nicht mehr für den Verzehr geeignet. Das Getränk ist dunkel und kühl gelagert locker ein Jahr lang haltbar. Der Saft hält sich im Kühlschrank vielleicht ein paar Tage länger.

Flaschen sterilisieren und Einfüllen

Um die Flaschen zu sterilisieren, diese mit kochend heißem Wasser füllen. Dieses kurz vor dem Befüllen mit dem Birnensirup ausleeren und sofort den heißen Sirup einfüllen. Sirup randvoll in ausgekochte Flaschen füllen. Sofort verschliessen.

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Praktische Tipps und häufige Fallstricke

Heißes Einfüllen: Beim Einkochen im Wasserbad soll man Früchte ja immer 30 Minuten auf 80 °C haben, damit es passt. Man sagt 10 Minuten 80 °C im Kern, nach manchen Büchern sind es sogar nur 75 °C.
Schaumbildung: Bei Nutzung einer elektrischen Saftpresse kann beim Abkochen unglaublich viel Schaum entstehen. Dieser muss mühsam mit einer Schöpfkelle entfernt werden, da er beim Abfüllen stört. Das kann sich zu einer wahren Sisyphusaufgabe entwickeln.
SlowJuicer vs. Dampfentsafter: Mit Glück arbeitet ein SlowJuicer etwas besser und bildet weniger Schaum. Mir persönlich reicht es, eine solche Erfahrung einmal gemacht zu haben. Eine Wiederholung dieser langwierigen Arbeit und der Sauerei in der Küche ist definitiv nicht notwendig.
Bei Blüten- oder schwach sauren Ansätzen: Ich würde an diesem Punkt keine Experimente machen. Die Einkochzeiten bei Blütenansätzen mit wenig/keiner Säure und wenig/keinem Zucker sind nicht dokumentiert.
Kristallisation bei Xylit/Erythrit: Xylit hat ähnlich wie Saccharose die Fähigkeit Wasser zu binden - allerdings nicht genauso viel wie normaler Zucker. Das führt in der Regel dazu, dass sich beim Erkalten des Sirups Kristalle bilden und absetzen.

Zubereitung von Birnendicksaft und Einkochen im Topf

Verwendung des Birnensirups und Serviervorschläge

Der Saft hat einen intensiven Geschmack und ist von Natur aus recht süß. Ich verdünne ihn daher gerne mit etwas kaltem Wasser. Birnensirup kann mit Mineralwasser aufgespritzt werden. Die ausgekochten Birnen können z. B. mit feinen geschnittenen Birnenscheiben serviert werden. Sirup mit feinen geschnittenen Birnenscheiben servieren.

Kurzanleitung: Schritt-für-Schritt (kompakt)

Birnen sauber waschen, Stiele und Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden.
Entsafter aufbauen oder Birnen im Topf mit Wasser und etwas Zitronensaft weichkochen.
Saft sammeln bzw. durch Mulltuch seihen.
Für Birnendicksaft Saft lange einkochen (3-4 Stunden) bis sirupartig, für flüssigen Sirup ggf. mit Xylit/Erythrit süßen.
Gläser/Flaschen sterilisieren, Sirup heiß einfüllen und verschließen.
Dunkel und kühl lagern; geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Wichtig

Wenn Du Pech hast, entwickelt sich beim Abkochen unglaublich viel Schaum. Dieses muss mühsam mit einer Schöpfkelle entfernt werden, da er beim Abfüllen stört. Das kann sich zu einer wahren Sisyphusaufgabe entwickeln. Gott sei Dank gibt es beim Dampfentsaften dieses Problem nicht.

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