Biberli mit Marzipan: Ein Festliches Rezept für die Weihnachtszeit
Biberli, kleine Lebkuchen mit einer köstlichen Marzipanfüllung, sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das besonders in der Schweiz beliebt ist. Ihre Kombination aus aromatischem Honiglebkuchenteig und zarter Mandelmarzipanmasse macht sie zu einem unwiderstehlichen Genuss. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung dieser festlichen Leckerei, von der Herstellung des Teigs bis zum Backen der fertigen Biberli.
Zutaten für den perfekten Biberli-Teig
Die Grundlage für jeden guten Biberli ist ein aromatischer Teig. Hier sind die Zutaten, die Sie benötigen:
- Honig: 120 g Bienenhonig
- Zucker: 50 g "hello sweety" (oder Kristallzucker)
- Gewürze: 6 g Lebkuchengewürz (siehe Mischung unten)
- Mehl: 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), 50 g Dinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- Triebmittel: 2 g Triebsalz (Hirschhornsalz), 3 g Pottasche
- Flüssigkeit: 10 g Kirschwasser, 20 g Vollmilch
Für das Lebkuchengewürz empfiehlt sich folgende Mischung:
- 1.3 g Anis, ganz
- 0.8 g Gewürznelken, gemahlen
- 1.0 g Ingwer, gemahlen
- 1.1 g Koriander, gemahlen
- 0.4 g Muskatnuss, gemahlen
- 0.1 g Kardamom, gemahlen
- 1.3 g Zimt, gemahlen
Diese Gewürze können Sie im Mörser vermischen und vermahlen. Alternativ können Sie eine fertige Lebkuchengewürzmischung verwenden, wobei der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen etwa 1% der Gesamtmenge des Teiges ausmachen sollte. Eine typische Mischung besteht aus 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom und 21% Zimt.
Die Zubereitung des Lebkuchenteigs
- Honig erwärmen: Den Honig zusammen mit dem "hello sweety" in einer Pfanne auf dem Herd auf ca. 60 Grad erwärmen. Anschließend in eine Küchenmaschine geben.
- Trockene Zutaten hinzufügen: Das Mehl und das Lebkuchengewürz zum Honig geben.
- Triebmittel vorbereiten: Die Pottasche im Kirschwasser auflösen und ebenfalls zum Honig geben. Das Triebsalz in der Milch auflösen und hinzufügen.
- Teig kneten: Alles zusammen für 2-3 Minuten zu einem Teig kneten.
- Teig ruhen lassen: Den Teig in eine Gärfolie packen, etwas flachdrücken und für mindestens 24 Stunden kühl stellen. Eine längere Lagerung des Teigs bei Raumtemperatur (gut verpackt) über mehrere Monate kann die Qualität verbessern, da sich Säure bildet, die den Teig auflockert und den Geschmack intensiviert.
Die Marzipanfüllung: Das Herzstück des Biberli
Für die Füllung benötigen Sie:
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- 200 g Mandeln, gemahlen
- "hello sweety" nach Geschmack
- Zitronenabrieb
- Kirschwasser
- Milch
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Die Konsistenz sollte formbar, aber nicht zu klebrig sein.
Formen und Backen der Biberli
- Teig ausrollen: Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen.
- Teig falten: Den Teig der Breite nach in die Mitte einschlagen und dann das linke Teigende nochmals über das rechte legen.
- Erneut ausrollen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm rechteckig ausrollen.
- Teigplatten vorbereiten: Die Teigplatte zu einem großen Rechteck schneiden und in der Mitte halbieren.
- Füllung verteilen: Die Teigplatten mit Milch bestreichen, die Mandelfüllung auf einer Teigplatte gleichmässig verteilen und etwas flachdrücken.
- Zusammenfügen: Die zweite Teigplatte mit der mit Milch bestrichenen Seite nach unten auf die Mandelfüllung legen und leicht andrücken.
- Formen: Die gefüllte Teigplatte in Stücke zu 4x4 cm einteilen, mit wenig Milch bestreichen und schneiden.
- Backen: Die Biberli auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals mit wenig Milch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten backen.
Variationen und Tipps für den perfekten Biberli-Genuss
- Triebmittel: Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen jedoch heller und gehen nicht so stark auf.
- Zuckerersatz: "hello sweety" ist ein kalorienreduzierter und zahnschonender Zuckerersatz, der 1:1 den normalen Haushaltszucker ersetzen kann.
- Lagerung: Die Biberli können gut in Gebäckdosen aufbewahrt werden. Durch die Lagerung entfalten sie ihr volles Aroma.
- Glasur: Für eine Glasur Puderzucker, Kirschwasser und wenig Wasser glatt rühren und die abgekühlten Biberli dünn damit bestreichen.
Biberli mit Thermomix® zubereiten
Der Thermomix® kann die Zubereitung von Biberli erheblich vereinfachen. Hier ist eine angepasste Methode:
- Honig erwärmen: Honig, Sirup, Zucker und Butter im "Mixtopf geschlossen" 2 Min / 100° / Stufe 2 erwärmen.
- Abkühlen lassen: Im "Mixtopf geschlossen" abkühlen lassen.
- Teig kneten: Restliche Teigzutaten hinzufügen und solange kneten ("Teig kneten"-Modus), bis eine schöne Teigmasse entstanden ist.
- Teig ruhen lassen: Den Teig eine Stunde in Frischhaltefolie eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Marzipan zubereiten: Puderzucker und Marzipan Rohmasse im "Mixtopf geschlossen" miteinander verkneten, bis eine glatte Marzipanmasse entstanden ist.
- Formen und Backen: Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und in ca. 6cm breite Streifen teilen. Die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Das Marzipan zu einer 1 cm dicken Rolle formen und mittig auf die Teigstreifen legen. Teig darüberklappen und andrücken. Die Teigrollen in ca. 4cm große Stücke schneiden. Backen wie oben beschrieben.
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