Weiße Tortencreme: Detaillierte Rezepte, Varianten und professionelle Techniken

Weiße Tortencremes gehören zu den beliebtesten und vielseitigsten Grundrezepten beim Backen von Hochzeitstorten, Motivtorten oder Cupcakes. Besonders gefragt sind Varianten, die möglichst hell und cremig erscheinen - ideal für elegante Blütendekorationen oder ein schlichtes „White Cake“-Design. In diesem Artikel findest du die wichtigsten Rezepte, Arbeitsschritte und Profi-Tipps für perfekte weiße Tortencreme.

Grundrezept: Amerikanische weiße Buttercreme

Amerikanische Buttercreme ist nicht nur super einfach, sondern auch ruckzuck zubereitet. Mit nur wenigen Zutaten bereitest du die perfekte Basis für Motivtorten und Co. zu. Die Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und sie eine schöne weiße Farbe besitzt. Dabei von Zeit zu Zeit mit einem Teigspatel Butter von den Rändern der Schüssel abkratzen.

Tipp: Stelle dazu am besten dein Handrührgerät oder die Küchenmaschine auf eine niedrige Stufe. Amerikanische Buttercreme nochmals kräftig aufschlagen und dann die Milch hinzugeben. Nach ca 15 Minuten im Kühlschrank ist die Masse grifffest. Man kann sie auch samt Kuchen einfrieren, was der Creme aber nicht unbedingt gut tut. Gästen würde ich sie dann nicht mehr vorsetzen, aber für den Eigenverzehr ist es noch gut genug. Bewahre die amerikanische Buttercreme im Kühlschrank auf. So hält sie sich bis zu einer Woche. Alternativ kannst du die süße Creme auch einfrieren und somit ihre Haltbarkeit um mehrere Wochen verlängern.

Butter (zimmerwarm), Salz, Vanille, Puderzucker (gesiebt), heiße Milch

Die Butter mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe cremig rühren. Salz und Vanille unterrühren. Puderzucker in drei Schüben mit unterrühren. Immer so lange auf höchster Stufe rühren, bis die Masse wieder cremig geworden ist.
Eventuell mit ca. 3 EL heißer Milch verdünnen, wenn die Creme zu krümelig oder zu fest geworden ist. Löffelchen für Löffelchen, bis zur gewünschten Konsistenz.
Anfangs ist die Creme noch ziemlich butterig-gelb. Nach ca einer viertel Stunde Rühren wird die Masse dann aber schneeweiß und lässt sich z.B. mit einer Sterntülle gut spritzen.

Mit 2 Tropfen Lebensmittelfarbe kann die Masse auch für Kindergeburtstagsmuffins genommen werden.

Deutsche Buttercreme ohne Puddingpulver: Hell und feiner Geschmack

Wenn ich an Deutsche Buttercreme denke, ist sie mir meist zu mächtig, zu süß, und na ja - durch das Puddingpulver auch zu gelb. Deshalb habe ich an einem Rezept getüftelt, welches eine herrlich cremige und helle Buttercreme ergibt. Meine Deutsche Buttercreme ist ein Rezept ohne Puddingpulver.

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Für eine schöne helle Buttercreme kaufe die Butter so hell wie möglich. Die Zutaten sollten beim Verarbeiten alle die gleiche Temperatur haben, nämlich Zimmertemperatur. Haben Butter und die Creme aus Milch und Stärke unterschiedliche Temperaturen, dann kann es zum Gerinnen der Buttercreme kommen. Allerdings sollte die Butter auch nicht zu weich werden, so dass sie fast zerläuft. Ist es in eurer Küche also sehr warm (vor allem im Sommer), so lasst die Butter in einem kühleren Raum weich werden.

Zuerst die Butter aus dem Kühlschrank holen, so dass sie Zimmertemperatur annimmt und weich wird.
Die Speisestärke mit ca. 100 ml Milch gut verrühren.
Nun die restliche Milch mit dem Vanillezucker in einem Topf erwärmen und kurz aufkochen lassen, anschließend die Temperatur reduzieren. Danach die Milch-Speisestärke-Mischung hinzugeben und mit einem Schneebesen immer schön rühren, bis die Creme fest wird.
Den Topf in ein Wasserbad stellen und die Creme erkalten lassen.
Die Butter mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mindestens 5 Minuten aufschlagen, bis sie schön hell und fluffig geworden ist. Dann die fest gewordene Creme löffelweise zur Butter geben und nochmals 5 Minuten mit Küchenmaschine oder Handrührgerät schlagen.
Die Buttercreme kann sofort verarbeitet werden.

Die Masse ist ausreichend für 12 bis 16 Cupcakes oder eine Torte mit einem Durchmesser von 18-20 cm.

Italienische Buttercreme: Profi-Technik für strahlend weiße Creme

Diese italienische Buttercreme ist eines meiner wichtigsten Grundrezepte im Tortenbaukasten. Ich nutze sie vor allem als stabile Außenschicht für Motivtorten und Fondanttorten, aber je nach Aufbau auch als Teil der Füllung.

Anders als bei anderen Buttercremes wird hier italienische Meringue zubereitet - das bedeutet, dass zu der, in einem Kessel aufgeschlagenen Butter, in einem zweiten Kessel aufgeschlagenes, durch heißen Zuckersirup versetztes, Eiweiß hinzugefügt wird.

Gib anschließend die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker in eine große Rührschüssel. Schlage beides mehrere Minuten auf, bis die Butter deutlich heller, cremiger und luftiger wirkt.
Nimm von der insgesamt abgewogenen Zuckermenge 400 g Zucker ab und gib sie zusammen mit dem vorbereiteten Wasser in einen kleinen Topf. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze und rühre dabei nicht mehr um.
Während der Zuckersirup köchelt, gibst du das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine. Lasse anschließend nach und nach 100 g Zucker einrieseln.
Sobald der Zuckersirup 121 °C erreicht hat, nimmst du den Topf vom Herd. Gieße den heißen Sirup nun vorsichtig in einem sehr dünnen Strahl zur Eiweißmasse.
Schlage die Eiweiß-Zucker-Masse nun so lange weiter, bis sie auf etwa 20 °C abgekühlt ist.
Sobald die Eiweißmasse auf etwa 20 °C abgekühlt ist, gibst du die aufgeschlagene Butter nach und nach zur Meringue.
Zum Schluss wechselst du vom Schneebesen auf den Flachrührer, um überschüssige Luftblasen herauszuschlagen. Rühre die Creme nur so lange, bis sie sichtbar geschmeidig und gleichmäßig ist.

Italienische Buttercreme: Zubereitungsschritte

Der feine Geschmack und die cremige Konsistenz von weicher Butter bestimmen die charakterisischen Eigenschaften dieser Tortencreme. Der für die nötige Süße und Haltbarkeit der Creme sorgende Zucker kommt in diesem Rezept für eine italienische Buttercreme in verschiedenen Varianten zum Tragen.

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Durch das hohe Gashaltevermögen der Eiweißstoffe werden die eingeschlagenen Luftbläschen auf optimale Weise bewahrt, was die italienische Buttercreme am Ende besonders luftig und wesentlich leichter als andere Varianten macht. Das Geheimnis liegt ganz klar in der zusätzlichen Verwendung des reinen Eiweißes in Form von italienischer Meringue, die diese Buttercreme besonders luftig, leicht und optisch weiß werden lässt, sodass weiße Lebensmittelfarbe nicht mehr von Nöten ist.

Zubereitung italienische Buttercreme

Ja, italienische Buttercreme ist fondanttauglich, wenn sie sauber zubereitet, glatt aufgetragen und gut gekühlt wird.

Kokos-Creme: Blütenweiße Tortencreme ohne Butter

Man verwendet Kokosfett statt der gelblichen Butter, denn das ist farblos. Wer jetzt gleich Panik schiebt, dass die Torte dann nach Kokos schmeckt, den kann ich beruhigen. Das Kokos schmeckt man gar nicht raus, vor allem nicht bei dieser Torte. Jedenfalls habe ich die weiße Tortencreme für euch an meiner Himbeer-Torte getestet und war wirklich begeistert: blütenweiß, kein aufdringlicher Kokosgeschmack und leicht zu verarbeiten.

Einziges Manko: sie ist ein klein wenig wärmeempfindlicher als die normale Buttercreme, also nicht geeignet um an einen Hochsommertag lange auf dem sonnigen Gartentisch zu stehen.

Kokosfett
Puderzucker
Eingeweichte geklärte Butter (optional)

In der Zwischenzeit könnt ihr die Kokosbutter aufschlagen, bis die sehr cremig wird und danach in mehreren Zügen den Puderzucker hinzufügen und weiter schlagen. Die Torte mit der weißen Kokoscreme umranden, zuerst die Rillen, dann oben, dann Rest und mit einem Spachtel glatt streichen.

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Professionelle Tipps für perfekte weiße Buttercreme

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit sich die einzelnen Bestandteile optimal miteinander verbinden.
Egal, ob deutsche oder französische Buttercreme oder Swiss Meringue - alle können auch für die Verarbeitung unter Fondant genutzt werden.
Schlage deine Buttercreme für mindestens fünf bis 10 Minuten - sie muss richtig schaumig und schon fast weiß sein.
Je nach Rezept kannst du deine Buttercreme auch ganz einfach aromatisieren, z.B. mit Konfitüre, Likör, Lemon Curd oder geschmolzene Schokolade.
Wird die Creme zu weich, war sie meist zu warm. Dann hilft eine kurze Pause im Kühlschrank.
Ist die Buttercreme zu fest, lasse sie etwas bei Raumtemperatur stehen.
Wenn die Creme nicht so weiß wird, wie du sie dir wünschst, liegt das oft an der Butter oder an zu kurzer Aufschlagzeit.

Perfekte Buttercreme: Stand und Farbbalance

Varianten und Aromatisierungen für Tortencreme

Für eine Schokoladenbuttercreme schmilzt du einfach etwa 50 g Schokolade nach Wahl über dem Wasserbad. Ob helle, dunkle oder weiße Schoki - nimm, was du am liebsten magst!
Statt der Milch Fruchtsaft verwenden, um eine Fruchtbuttercreme herzustellen. Hierbei können auch Früchte püriert und mit Saft aufgefüllt werden. Eventuell muss dann aber der Zucker reduziert werden, damit die Buttercreme nicht zu süß wird.
Schokobuttercreme: Zartbitterschokolade schmelzen und in die fertige Vanillebuttercreme rühren (130 g Zartbitterschokolade bei der großen Menge; 100 g Zartbitterschokolade bei der kleineren Menge).
Kaffeebuttercreme: (statt Milch Kaffee verwenden)
Orangenbuttercreme: (statt Milch Orangensaft und Schale verwenden)

Die Creme kann auch mit frischen Beeren zubereitet werden, das macht sie leichter und fruchtig. Dafür 75 g Himbeeren verlesen, behutsam waschen und trocken tupfen. Die Beeren pürieren und mit 120 g weicher Butter und 1 TL Vanilleextrakt cremig rühren.

Haltbarkeit, Lagerung und Anwendung der weißen Tortencreme

Buttercreme-Typ	Kühlschrank	Gefrierfach	Fondant-tauglich
Amerikanische Buttercreme	bis 1 Woche	bis 2 Monate	Ja
Deutsche Buttercreme	bis 1 Woche	bis 2 Monate	Ja
Italienische Buttercreme	bis 1 Woche	bis 6 Monate	Ja
Kokoscreme	bis 3-4 Tage	bis 4 Wochen	Begrenzt

Die Torte sollte immer gekühlt werden. Im Kühlschrank hält sie sich dann etwa 3-4 Tage. Eine italienische Buttercreme im geschlagenen Zustand einzufrieren ist kein Problem. Auf diese Weise erhöht sich die Haltbarkeit auf bis zu 6 Monate.

Du kannst sie verschieden aromatisieren oder mit Lebensmittelfarbe einfärben. Dieses Rezept reicht für eine Torte mit 20 cm Durchmesser.

Fehler und Rettung: Die häufigsten Probleme bei weißer Tortencreme

Wenn die Creme grieselig wirkt, liegt es meist daran, dass Butter und Meringue unterschiedliche Temperaturen haben. Wichtig ist: nicht wegwerfen, sondern weiterschlagen.
Wird die Creme zu weich, war sie meist zu warm. Dann hilft eine kurze Pause im Kühlschrank.
Ist die Buttercreme zu fest, lasse sie etwas bei Raumtemperatur stehen.
Der Zucker löst sich nicht auf, dadurch hat man das Gefühl von Sand im Mund - hier hilft feiner gesiebter Puderzucker.

Sobald die Creme die richtige Temperatur erreicht hat, wird sie wieder glatt und cremig.

Schritt-für-Schritt: Verwendung als Füllung und Dekoration

Anschließend kann die Buttercreme direkt als Tortenfüllung oder Cupcake-Topping verwendet werden. Mit dieser Menge habe ich eine hohe 26 cm Torte gefüllt, die anschließend mit Ganache bestrichen und mit Fondant eingekleidet wurde. Wenn ihr die Buttercreme für eine 26 cm Torte verwenden wollt (beispielsweise eine Donauwelle), dann reicht auch die Menge mit 500 ml Milch, denn dann muss die Torte nicht so hoch sein.

Weiße Buttercreme Dekoration für Torten

Für glatte Kanten sollte die Creme geschmeidig, aber nicht zu weich sein. Wenn sie beim Einstreichen zu warm wird, stelle sie kurz kühl. Ja, italienische Buttercreme ist fondanttauglich, wenn sie sauber zubereitet, glatt aufgetragen und gut gekühlt wird. Wichtig ist trotzdem, dass die Torte vor dem Eindecken stabil und durchgekühlt ist.

Feedback und kreative Hinweise

Hast du das Rezept schon ausprobiert? Dann erzähl mir gern, wie es dir gelungen ist! Hinterlasse einfach einen Kommentar hier unter dem Beitrag oder schreib mir auf Instagram, wie dir das Rezept geschmeckt hat. Ich freue mich über dein Feedback - ob Lob, Anregungen oder nette Kritik - alles ist willkommen!

Viel Spaß beim Nachmachen! Eure Sally

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