Die Suche nach dem perfekten Croissant in Paris: Eine kulinarische Entdeckungsreise
Frankreich und insbesondere Paris sind bekannt für ihre exquisite Backkunst. Ein besonderes Highlight ist das Croissant, ein Gebäck, das außen goldbraun und knusprig, innen luftig, weich und buttrig sein soll. Doch wo findet man das beste Croissant in einer Stadt mit unzähligen Bäckereien? Dieser Frage ging Verena C. in Paris auf den Grund.
Der erste Eindruck zählt: Die Reißprobe
Bevor es ans Probieren geht, steht die Reißprobe an. Sie verrät, ob ein Croissant hält, was es verspricht. Außen sollte es goldbraun und knusprig sein, sodass es eine nach Karamell schmeckende Kruste bildet, die beim Reinbeißen bröselt. Innen muss es luftig, weich und buttrig sein, fast schon auf der Zunge zergehend. Speckige Konsistenz ist ein No-Go. Diese Textur entsteht durch einen mit Hefe gedopten Blätterteig und viel Butter, die in einer flach geklopften Platte in den Teig eingearbeitet wird. Durch das Ausrollen und Falten entstehen etwa dreißig durch Fett getrennte Teigschichten. Im Ofen verdampft das Wasser in der Butter und drückt die Lagen auseinander. Eine bestandene Reißprobe zeigt lange, geschichtete Teigstränge, die sich wie ein Akkordeon auseinanderziehen.
Die erste Station: Boulangerie Saines Saveurs
Der Zufall führt Verena C. zunächst zur Boulangerie Saines Saveurs. Das Croissant kostet 1,25 Euro und kommt in einer Tüte mit Eiffelturm-Aufdruck. Optisch macht es einen guten Eindruck, doch die Reißprobe besteht es nur bedingt.
Tradition trifft Moderne: Poilâne und Utopie
Für das zweite Croissant geht es zu Poilâne, einer Bäckerei in dritter Generation, die nach alter Tradition mit Holz befeuerter Steinöfen, langen Teigruhen und steingemahlenem Mehl backt. Die ungewöhnliche, rundliche Form ist ein Zeichen der Tradition und der Liebe zum Detail. Geschmacklich überzeugt es jedoch nicht vollständig.
Als nächstes steht die Boulangerie Utopie auf dem Programm, gegründet von zwei Freunden, die für eine neue Generation von Bäckern stehen. Hier trifft Tradition auf Innovation. Neben klassischen Rosinenschnecken gibt es auch mit Aktivkohle gefärbte Sesamschnecken. Die Reißprobe ist vielversprechend, und das Croissant überzeugt mit seiner dunklen, keksknusprigen Kruste und dem weichen, saftigen Inneren.
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Bio und Handarbeit: Boulangerie Sain
Am nächsten Morgen führt der Weg zur Boulangerie Sain, einem Tipp eines befreundeten Bäckers. Hier werden alle Teige von Hand geknetet. Das Croissant ist schwerer und erinnert an Bio-Croissants. Es schmeckt süßer und blumiger, möglicherweise nach Zimt oder Vanille.
Quereinsteiger mit Geduld: Du Pain et des Idées
Ein zweites Frühstück gibt es bei Du Pain et des Idées. Inhaber Christophe Vasseur, ein Quereinsteiger, der früher Seidentücher verkaufte, hat die Bäckerszene mit Geduld und "lebendigem" Mehl aus alten Getreidesorten aufgemischt. Sein Croissant besteht aus hauchdünnen Schichten, ist filigran, sehr luftig und hat eine tolle Butternote.
Berühmtheiten: Christophe Michalak und die Croissant-Brezel
Der nächste Stopp ist Christophe Michalak, der ehemalige Patisserie-Chef des Plaza Athénée. Statt eines Croissants gibt es hier die "Signature du Chef", eine Croissant-Brezel. Der Teig ist flaumig, Sesam und Meersalz sorgen für Exotik, und die Form für Röstaromen.
Der Gewinner: Boulangerie Carton
Die Boulangerie Carton hat den diesjährigen "concours du meilleur croissant au beurre" gewonnen. Bewertet werden Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack. Das Gewinner-Croissant schmeckt einwandfrei, ist aber vielleicht etwas zu süß.
Baguette-Meister: Frédéric Comyn
Frédéric Comyn bäckt das "meilleure baguette 2022" und darf dieses nun ein Jahr lang an den Élyséepalast liefern. Doch obwohl er ein Meister des Baguettes ist, ist sein Croissant mit 1,10 Euro zwar günstig, aber auch etwas mehlig und leicht.
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Jung, hip, innovativ: French Bastards
Die French Bastards, eröffnet von weitgereisten Bäckersfreunden, sparten nicht am Fett. Diese Buttrigkeit muss man mögen, aber Verena C. bevorzugt es leichter.
Das vermeintlich beste Croissant: Bruno Solques
Zum Abschluss soll es zu Bruno Solques gehen, der angeblich die "besten Croissants der Stadt backt". Doch leider bleiben Brunos Öfen am Wochenende kalt.
Fazit: Eine subjektive Suche
Egal wie viele Croissants man kostet, die Suche bleibt subjektiv und lückenhaft. Jede Bäckerei hat ihre eigenen Stärken und Schwächen, und letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack.
Jenseits von Paris: Croissants aus aller Welt
Die Suche nach dem perfekten Croissant beschränkt sich jedoch nicht nur auf Paris. Auch in anderen Städten gibt es herausragende Croissants zu entdecken.
Melbourne: Lune Croissanterie
Die Lune Croissanterie in Melbourne, Australien, ist weltweit für ihre knusprigen, fluffigen und geschmackvollen Croissants bekannt. Auch Kouign Amann, Pain au Chocolat und Mandelcroissants sind hier sehr zu empfehlen. Mittlerweile gibt es sieben Läden in verschiedenen Städten Australiens.
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Kopenhagen: Juno the Bakery
Kopenhagen ist aus gastronomischer Sicht eine Weltmetropole. Bei Juno the Bakery gibt es fantastisch knusprige und geschmackvolle Croissants. Die Auswahl zwischen Semla, Lussekatt und Pistazien-Croissants fällt jedoch schwer.
Berlin: 19grams
Das 19grams in Berlin (Friedrichshain) bietet qualitativ hochwertige Croissants, die zu den besten der Stadt gehören. Dabei ist es egal, welche der vier Filialen man ansteuert.
Tokio: Boul’ange
Das Boul’ange in Tokio hat sich auf französische Backwaren spezialisiert und bietet vorzügliche Baguettes, Brötchen und Croissants. Das stadtbekannte Croissant wird täglich etwa 2.000 Mal verkauft.
London: Imma the Bakery
Imma the Bakery in London wird von der preisgekrönten Tonatiuh Erreguin betrieben. Ob Sauerteigbrote oder süßes Gebäck, alles schmeckt hervorragend, natürlich auch die Croissants.
Das Croissant: Mehr als nur ein Gebäck
Das Croissant ist eines der wichtigsten kulinarischen Kulturgüter Frankreichs. Es ist ein Symbol für französische Backkunst und Lebensart. Ob klassisch oder neu interpretiert, das Croissant ist ein Genuss für alle Sinne.
Französische Backwaren: Ein Überblick
Neben dem Croissant gibt es in Frankreich eine Vielzahl weiterer köstlicher Backwaren, die man unbedingt probieren sollte.
- Viennoiserie: Der französische Oberbegriff für süßes Gebäck in allen Sorten und Formen.
- Pain au chocolat: Ein süßes Blätterteigbrötchen, das mit Schokolade gefüllt ist.
- Chausson aux pommes: Eine Art Apfeltasche aus Blätterteig, gefüllt mit Apfelkompott.
- Brioche: Süßes Weißbrot mit Butter und Eiern.
- Chouquette: Kleine, ungefüllte Windbeutel mit groben Zuckerkörnern darauf.
- Croissant aux amandes: Croissant mit geröstetem Marzipan und Mandelsplittern als Belag.
- Suisse: Weiches Baguette, dem Teig wurden Milch und Zucker hinzugefügt.
Tipps für den Besuch einer Pariser Bäckerei
- La Pâtisserie Cyril Lignac: Bekannt für die Equinoxe, eine Kombination aus Vanillemousse, Karamell-Ganache und Spekulatius-Trüffel.
- Pierre Hermé Paris: Ein Tempel französischer Konditorenkunst, berühmt für seine Macarons.
- Eric Kayser: Beliebt wegen seiner knusprigen Baguettes und federleichten Croissants.
- Angelina: Eine Institution in Paris, bekannt für den Mont Blanc und die heiße Schokolade.
- Le Grenier à Pain: Hier lockt der Duft nach frisch gebackenem Brot.
Französische Vokabeln für die Bäckerei
- Pâtisserie: Das Geschäft, in dem Kuchen und Gebäck verkauft werden, sowie das Kleingebäck selbst.
- Caramel beurre salé: Gesalzenes Butterkaramell.
- Pain au chocolat: Ein süßes Blätterteigbrötchen, das mit Schokolade gefüllt ist.
- Chocolat chaud: Heiße Schokolade.
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