Zutaten und Herstellung von Marzipan: Rohmasse, Qualitätsstufen, Verfahren und Varianten
Marzipan (das, auch der, [ˈmartsipaːn] oder [martsiˈpaːn]) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Marzipan ist im Lebensmittelbereich vielseitig einsetzbar und wird deswegen vor allem von Konditoreien und Patisserien sehr geschätzt.
Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen.
Rohstoffe und gesetzliche Vorgaben
Grundzutat sind Mandeln, welche immer auch einen gewissen Anteil an bitteren Mandeln haben. Für die Zusammensetzung ist vorgeschrieben, dass diese maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Gute Qualität erkennt man am Anteil der Rohmasse.
Qualitätsstufen und geschützte Bezeichnungen
Um handelsübliches Marzipan herzustellen, wird die Rohmasse zusätzlich mit Zucker vermischt. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU - sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.
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„Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf.
Herstellung der Marzipan-Rohmasse
Die Herstellung von Marzipan erfolgt meist in einem zweistufigen Verfahren, bei dem erst die Marzipan-Rohmasse hergestellt und diese anschließend zum fertigen Marzipanprodukt weiterverarbeitet wird. Die Herstellung läuft gewöhnlich in folgenden Schritten ab:
- Als erstes werden die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht. So werden sie gereinigt und gleichzeitig löst sich dabei die braune Haut von den Mandeln.
- Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und dem Rosenwasser vermischt.
- Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden.
- Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung.
- Nun wird die Mandelmasse bei etwa 105 Grad abgeröstet. Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
- Die Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert. Dieser Schritt hilft zusätzlich, damit sich das Aroma besser entfaltet.
Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet.
Deutsches und französisches Verfahren
Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
Verarbeitung zu Produkten und Einsatz in der Konditorei
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen.
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Die Verwendungsmöglichkeiten der Rohmasse sind vielfältig. Damit das fertige Produkt überhaupt Marzipan genannt werden darf, muss es allerdings mindestens zu 50 Prozent aus Marzipan-Rohmasse bestehen. Generell gilt: Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse, desto höher ist auch die Qualität des fertigen Marzipanproduktes.
Artenverwandte Massen und Alternativen
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan.
Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Resipan war in der DDR ein ab 1985 hergestelltes Persipan, bei dem Maisgrieß mit Zucker und Aroma verarbeitet wurde. Ermapan: war in der DDR eine ab 1961 hergestellte marzipanähnliche Rohmasse.
Turrón aus Xixona: Spanische Verwandte des Marzipans und Nougats (nicht zu verwechseln mit dem Turrón aus Alicante). Mazapán mexicano: Mazapán de la Rosa ist eine ikonische mexikanische Süßigkeit, die in den 1940er Jahren von Don Jesús Michel González in Guadalajara entwickelt wurde.
Heimische Herstellung: Rohmasse und Rezepte
Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Sie besteht aus Mandeln, Zucker und etwas Rosenwasser. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und dem Rosenwasser vermischt. Marzipan lässt sich auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten.
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Mit dem Beginn der Vorweihnachtszeit habe ich mir dieses Jahr vorgenommen, alles von Grund auf selbst herzustellen. Die Herstellung von Marzipan ist wirklich keine Zauberei! Alles, was wir benötigen, sind Mandeln*, Puderzucker, Rosenwasser* und etwa 30 Minuten Zeit, um ein wunderbar frisches und aromatisches Marzipan herzustellen. Die Marzipanmasse kann geschmacklich den eigenen Vorlieben angepasst werden. Klassisch ist die Zugabe von Rosenwasser*. Wem dieses Aroma jedoch nicht gefällt oder gern etwas Neues ausprobieren möchte, stehen Alternativen wie Rum oder Whiskey für eine rauchige, herbe Note; Orangenlikör* für einen dezenten, fruchtigen Zitruskick oder Bittermandelöl* für einen intensiveren, herben Mandelgeschmack zur Verfügung.
Schritt-für-Schritt: Hausgemachte Marzipan-Rohmasse
- Wenn die Mandeln noch nicht geschält sind, geben Sie diese einfach für 2 Minuten in kochendes Wasser. Anschließend sollten sich diese leicht aus der Haut drücken lassen.
- Mahlen Sie nun die Mandeln in einem Mixer klein und geben Sie den Puderzucker, das Rosenwasser und das Mandelöl hinzu.
- Kneten Sie alle Zutaten gut durch und fertig!
Schnell und einfach hergestellt. Besonders aromatisch durch natürliches Rosenwasser.
Beispiel: Marzipan-Kartoffeln
Marzipan-Kartoffeln 250 g Rohmasse mit 100 g gesiebtem Puderzucker verkneten. Die Marzipanmasse anschließend zu Rollen von etwa 2-3cm Ø formen. Von den Rollen 2-3cm lange Stücke abschneiden und zu Kugeln oder auch unregelmäßig kleinen "Kartoffeln" formen. Mit einem Holzzahnstocher kleine Punkte (Augen) in die Bällchen stechen.
Technologische Details und Sensorik
Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Abrösten. Abkühlen und Verpacken.
Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
Historische Einordnung (Kurzüberblick)
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt.
„Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. 1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger.
Praktische Hinweise zu Lagerung und Einkauf
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten.
Beim Kauf von Mandeln solltet Ihr darauf achten, dass sie nicht aus Kalifornien stammen. Der lange Transportweg um den halben Erdball verschlechtert die Ökobilanz unnötig. Als Alternative könnt Ihr für das Marzipan auch heimische Walnüsse in Bio-Qualität verwenden.
Tabellarischer Überblick: Rohmasse, Zuckerzusatz und Qualität
| Kategorie | Anteil Rohmasse | Zuckerzusatz/Regel |
|---|---|---|
| Marzipan-Rohmasse | ≥ 48 % Mandeln | ≤ 35 % Zucker; ≤ 17 % Feuchte |
| Konsum-Marzipan | ≥ 50 % Rohmasse | Rest Zucker |
| Edelmarzipan | ≥ 70 % Rohmasse | Weniger zugesetzter Zucker |
| Lübecker Edelmarzipan | ≈ 90 % Rohmasse | Geschützte Herkunft |
Zusammenhang zwischen Rohmasse-Anteil und Produktqualität
Generell gilt: Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse, desto höher ist auch die Qualität des fertigen Marzipanproduktes. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist.
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